BBU（精品烘焙聯(lián)盟）擬在全國范圍內(nèi)

甄選精品烘焙門店，實地探店拍攝

納入【BBU主理人品牌推薦】榜單

本探店榜單致力于打造烘焙行業(yè)最真實的探店榜單

樹立精品店主理人標桿，給面包腦袋提供專業(yè)的探店指南

BBU主理人品牌推薦Vol.7——BUNA & P?TE

▲ 更多探店指南，關(guān)注BBU精品烘焙聯(lián)盟小程序

一家精品面包店，如果能在品牌創(chuàng)立之初擁有一個爆品，打響品牌，是一件非常難得的事情；如果在爆品的熱潮褪去后，門店還能依靠其他產(chǎn)品保證運營，將網(wǎng)紅熱點轉(zhuǎn)化為社區(qū)日常，不止步于“吃老本”，持續(xù)保證產(chǎn)品生命力，同樣是難得的——熱點會過去，但是好面包永遠有市場。

2023年，一款爆品烘焙產(chǎn)品：唱片可頌出道。這款結(jié)構(gòu)為螺旋狀、層層卷起如同黑膠唱片一般的起酥面包，淋面、頂料和內(nèi)餡都和傳統(tǒng)可頌不同，迅速走紅，引領(lǐng)了烘焙圈的熱點話題。

BUNA & P?TE算是第一家將這種產(chǎn)品形式引入國內(nèi)，帶來長效爆品效應(yīng)的門店。主理人米奇經(jīng)常強調(diào)，這種整形方式不是他們首創(chuàng)，而是最先引進上海的，上架后便引領(lǐng)了很長時間的風潮。至今提起唱片可頌，大家最先想到的還是BUNA & P?TE。

也正因為唱片可頌，讓我們關(guān)注到BUNA & P?TE這家精品面包店。

由于知道這家店連續(xù)在24、25年獲得了法國商務(wù)投資署與樂斯福集團共同主辦的“法國面包節(jié)”頒發(fā)的“法式烘焙推薦面包店”榮譽，我們在今年年初一場歐式面包沙龍活動中邀請到了主理人米奇作為嘉賓，和我們一起做了關(guān)于歐包的話題分享，進行了互動。

▲ 左4的藍帽子小哥，就是BUNA&P?TE的主理人米奇

BBU探店項目開始后，我們終于有機會和BUNA & P?TE、和米奇進行了較深度的交流。上周一，我們來到了普陀區(qū)鴻壽坊的BUNA & P?TE門店探店，和米奇聊了品牌、技術(shù)，試吃了他推薦的店內(nèi)產(chǎn)品，對這個因起酥類產(chǎn)品出圈的品牌有了更深入的理解，也愿意推薦給大家！

聊起唱片可頌，這款產(chǎn)品的勢頭已經(jīng)持續(xù)了2年。米奇分享：很長一段時間里，唱片可頌每天能賣700-800個，店里隨處可見拉著行李箱、特意過來打卡的客人；現(xiàn)在雖然褪去了爆火的趨勢，但是他們漸漸發(fā)現(xiàn)，自己的店從流行打卡、游客外帶，變得越來越社區(qū)化了，有了時間的沉淀。

米奇雖然不是技術(shù)派出身，但是對于善用理性思維和科學數(shù)據(jù)的他來說，面包的制程可以用原理理論和數(shù)據(jù)參數(shù)來解構(gòu)，這一點有趣又令人著迷。

比如培養(yǎng)自己的天然酵種：米奇認為不管是水式酵母、魯邦種、水果酵液還是商業(yè)酵母，其核心成分都是相通的。他研究了各種酵母、酵種的理論成分，也驗證了其養(yǎng)育方法、發(fā)酵力，培養(yǎng)了多款屬于自己的酵種。

店里有一款運用于許多產(chǎn)品的意大利水式酵母，在產(chǎn)品試吃前，米奇像介紹自家爭氣的小孩一樣把它揪出來“見客”，表演才藝（持續(xù)穩(wěn)定地長高也是一種才藝）。

2個多小時的探店結(jié)束后，酵種爭氣地長了近3倍高。這款酵母不但提供發(fā)酵力，穩(wěn)定性也很強，對比商業(yè)酵母的速發(fā)，更能增強面團的容錯率、延緩面包的老化。

起初這款酵種只是為了店里的潘娜托尼季而準備。但是漸漸地，它已經(jīng)融入了更多日常的產(chǎn)品，托舉著店里眾多使用高筋面粉的面團。

▲ 探店開始時

▲ 探店結(jié)束時

再比如新品的研發(fā)，米奇雖然不過多參與店里的日常生產(chǎn)，但是他是新品研發(fā)的主導力量，幾乎每一款產(chǎn)品都是他作為主理人的想法的呈現(xiàn)。

米奇知道自己和店里的chef們擅長的方向不一樣：chef們精通技術(shù)，而他擅長邏輯。他經(jīng)常外出學習，獲得新的靈感，然后鉆研配方，進行產(chǎn)品研發(fā)。他會把新品做成一份“連我媽照著都能做出來”的配方，呈現(xiàn)一份完成詳細客觀又科學的SOP流程，這樣即使店里遇到突發(fā)情況或者人事變更，也不會太影響日常生產(chǎn)。

▲ 今年烘焙展，米奇也受原料商邀約

在展會現(xiàn)場分享技術(shù)、演示招牌產(chǎn)品的制作

店里的新品研發(fā)主要是以顧客的喜好為本的：

“比如有人說想吃麻薯，我們就做了抹茶紅豆麻薯；想吃水靈靈的吐司，我們就出了膠質(zhì)感的酵液吐司；有人說想吃玫瑰味的，我們就出了冰糖雪梨銀耳玫瑰吐司。

當然我們自己也會挖掘各種新鮮的口味口感搭配：云南的酸湯、重慶的臘腸、廣東的南杏仁也都被我們用在了法式、日式的烘焙當中?！泵灼嬲f。

還有日常的出品，米奇認為數(shù)據(jù)是做出主觀判斷的一個穩(wěn)定基礎(chǔ)：店里每一層冷藏冰箱內(nèi)都有獨立的溫度計來保證精確和穩(wěn)定，他也曾經(jīng)把溫度探針插到面團的不同部位來監(jiān)測整個面團在烘烤過程中不同部位的溫度變化。無論是咖啡還是面包，店里在調(diào)整出品的時候，都會做控制變量的雙盲感官實驗，以確定調(diào)整是否成功。濃度儀、色度儀、溫度計......這些更是店里經(jīng)常使用的品控工具，以保證無論外部環(huán)境如何變化，出品都會嚴格達到既定要求。

因此，店里每一天的出品都會記錄留存生產(chǎn)全流程的基本數(shù)據(jù)：發(fā)酵時間、溫度、高度......只要數(shù)據(jù)都在允許的范圍內(nèi)，出品就是合格品。這一套工作流程，店里的chef會互相監(jiān)督，大家輪流負責擔任主廚，保證面包出品的穩(wěn)定。

在BUNA & P?TE里，面包和咖啡是同樣重要的。

實際上，在開面包店之前，米奇最先開的是咖啡店，后來才擴展成為面包+咖啡店。

也正是因為咖啡的緣分，米奇在店里邂逅了某位經(jīng)常來買咖啡的客人，兩人因店結(jié)緣，已經(jīng)成為了相伴一生的愛人。

BUNA & P?TE

*BUNA是埃塞俄比亞當?shù)卣Z言中的“咖啡”；而P?TE則是法語里面“面團”的意思。

品牌簡介

BUNA & P?TE品牌由主理人米奇創(chuàng)立于2021年。

米奇認為：從店名可以看出——埃塞俄比亞是當今精品咖啡的發(fā)源地，幾乎一切咖啡的基因中都能追溯回到埃塞俄比亞；而現(xiàn)代面包的鼻祖?zhèn)儎t幾乎都是從法式面團發(fā)展、改良而來。選擇BUNA和P?TE這兩個詞也是想告訴大家：BUNA & P?TE是從原料開始，就好好在做咖啡和面包。這兩個品項都同樣重要。

同時，品牌也在傳遞“用愛和科學做產(chǎn)品”的思路理念。

主理人簡介

米奇曾在紐約大學讀社會心理學和經(jīng)濟學雙學位碩士，畢業(yè)以后在投行、金融機構(gòu)工作。每天跟數(shù)字打交道，愛鉆研事物的本質(zhì)原理。后來他總想做些“實實在在”的事情，接觸到了咖啡和面包。

米奇半路出家，沒有做營銷策劃的經(jīng)歷，就只能踏踏實實尋找客人們喜歡的東西，然后卷產(chǎn)品：

“經(jīng)常有人問我更喜歡哪個產(chǎn)品，這就像問父母更喜歡自己哪個小孩一樣——我都喜歡。其實客人喜歡的東西就是我喜歡的東西，被大家好評才是最快樂的事情。所以我們的研發(fā)更多的時候是問客人，老客人們也經(jīng)常積極地給我們提‘要求’?！泵灼嬲f。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

歐式面包+日式面包+常溫/芝士類西點+咖啡等

必吃產(chǎn)品榜單

01

薯茸肉豆蔻全麥鄉(xiāng)村

“研發(fā)靈感來源于南轅北轍的

「日本」和「德國」兩個國家的產(chǎn)品：

主理人米奇多年前在日本

吃到了一口驚艷的含有土豆泥的鄉(xiāng)村面包

回來試著研發(fā)，怎么做都不盡如人意

幾個月前在「大地廚房」學習德國面包時

課程中一款馬鈴薯面包讓他找到了感覺：

回來后，他將一定量蒸熟的土豆泥代替燙種

加入鄉(xiāng)村面團中

同時加入適量的綠豆蔻

在面包頂部做了調(diào)味土豆泥的夾餡

面包體口感獨特，綠豆蔻獨特的氣息夾裹其中

咀嚼時和常見精制面粉面團有差異性

綿密的土豆泥也帶來滿足感

是上新后，很受顧客喜歡的面包

也是對米奇來說

研發(fā)過程很有意義的一款產(chǎn)品”

02

小茴香海鹽黃油卷

“這款是開店之初就設(shè)計出的產(chǎn)品

因為很受歡迎，一直保留至今

經(jīng)典的海鹽面包包體中

加入特色香料：小茴香

增加咀嚼香氣和味覺記憶點

小茴香是我們國人比較熟悉的香料

擁有特殊的木質(zhì)感和微辛的氣息

雖然小茴香風味特殊

但是在黃油濃香的襯托中不會太過強烈

當然，這款難免會有些‘挑顧客’

同時喜歡的人也會非常喜歡”

03

堿水黃油鹽卷之神

“這款產(chǎn)品在海鹽卷的基礎(chǔ)上進行延伸

米奇想要讓這款產(chǎn)品達到更柔軟的狀態(tài)

因此在包體里加入了一部分的酸奶

又拉長發(fā)酵時間來控制柔軟度

浸過堿水之后

這款面包的外皮口感更有嚼勁

且呈現(xiàn)一種微妙的微甜

整體口感呈現(xiàn)為柔韌和松軟之間

在店里的團購渠道，這款產(chǎn)品的復購率很高”

04

老黃酒酵液吐司

“使用黃酒酵液制作的酵液吐司

（黃酒枸杞桂圓酵液）

面團中也加入黃酒燙種

因此不管是吃起來還是聞起來

都有比較濃郁的黃酒氣息

米奇喜歡用科學的理性思維運用天然酵種

研究酵種中的菌群作用

由于黃酒有殺菌作用，會抑制發(fā)酵

因此除了黃酒外，酵液中也加入了一部分水

桂圓用黃酒漬過，烤后也不會發(fā)干

保持著柔韌的嚼感

枸杞的風味單薄

但能在面包中補充視覺顏色和口感

是一款風味呈現(xiàn)非常清晰

有著溫補養(yǎng)生感的產(chǎn)品”

05

茉莉龍井酵液吐司

“一款非常高人氣的酵液吐司

還沒切開，撲鼻的茶香已經(jīng)蔓延開

切開后，濃郁的龍井茶香

混合隱約的茉莉花香開始飄散

由于茶粉不能完全表現(xiàn)茶香味

因此米奇選擇茶葉

龍井茶葉和茉莉花苞一起培養(yǎng)出酵液

吐司組織光亮細膩，膠質(zhì)感、糯感強

和上一款黃酒酵吐的表現(xiàn)感不一樣

清新的綠色來源于風味不突出的抹茶粉

因為只需借用抹茶的顏色而非風味

且這款產(chǎn)品沒有加入其他風味餡料

中式茶香和花香始終占據(jù)賞味的主導”

06

黑芝麻麻薯米面包

“黑芝麻麻薯是店里米面包中

非常受歡迎的口味，復購率非常高

黑芝麻、麻薯、米面包幾個元素

聽起來都是非常安全、美味的選項

非常能滿足消費者對于產(chǎn)品風味口感的想像

米粉和面粉的比例為1:1，面包體斷口性佳

黑芝麻和麻薯一起咬在口中

黑芝麻香濃，麻薯軟糯Q彈

非常像吃下了一顆香噴噴的黑芝麻湯圓

在日常中，又有著驚喜感”

門店環(huán)境

BUNA & P?TE的門店位于普陀區(qū)的商圈：鴻壽坊內(nèi)。鴻壽坊擁有眾多百年歷史的里弄建筑，保留了原有石庫門、紅磚墻面等歷史元素，全開放的通道充分融入周邊社群，云集的美食構(gòu)成精致的煙火氣。

BUNA & P?TE的位置在鴻壽坊內(nèi)屬于中庭區(qū)，采光明亮，有較為寬裕的室外座椅區(qū)域，舒適的季節(jié)坐在室外會很愜意。

店里也有堂食區(qū)域，坐在窗邊可以看見室外的鴻壽坊中庭，非常契合店內(nèi)的咖啡氛圍。店內(nèi)的不少元素：紅磚、木色都和室外外立面的色調(diào)和元素對應(yīng)，模糊了“室內(nèi)”的裝修和“室外”整個商業(yè)區(qū)的空間感。值得在這里駐足，品味精品的咖啡與面包。

營業(yè)信息

品牌成立時間

2021年

營業(yè)時間

07:30—24:00（夏天）

（中午10:00點左右，所有產(chǎn)品完成出爐）

店休日

無定休

詳細地址

上海市普陀區(qū)西康路1143號（鴻壽坊）

暫無分店

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