本文為食品內(nèi)參原創(chuàng)

作者丨張雪梅編審丨橘子??????????????????????????????????

處于“多事之秋”的海底撈交出了一份營收、利潤雙下滑的成績單。

2025年上半年，海底撈（06862.HK）收入207.03億元，上年同期為214.91億元，同比下滑約3.7%；本公司擁有人應(yīng)占溢利為17.59億元，上年同期為20.38億元。

盡管集團(tuán)的外賣業(yè)務(wù)和其他餐廳收入實現(xiàn)高雙位數(shù)增長，但仍然難以彌補(bǔ)到店客流減少、翻臺率下滑給核心業(yè)務(wù)——海底撈餐廳帶來的銷售損失。

而公關(guān)危機(jī)頻發(fā)或也削弱了消費者對品牌的信任度。

今年2月的小便事件，最終以超過千萬的補(bǔ)償金收場?？山?，禍?zhǔn)掠制稹?/p>

8月24日，一名消費者通過外賣平臺在海底撈火鍋（五塔寺小學(xué)店）咨詢更換套餐配菜時，遭門店客服涉黃諧音語言辱罵。據(jù)當(dāng)事人透露，海底撈初步解釋稱“疑似賬號被黑客攻擊”，再次引發(fā)公眾質(zhì)疑。因服務(wù)積累了良好口碑的海底撈，再次“自毀城墻”。

半年報中，集團(tuán)也直言，海底撈管理層在管理能力方面存在不足……

價格戰(zhàn)拖累客單價

作為海底撈收入的核心支柱，2025年上半年，海底撈餐廳的經(jīng)營收入同比減少約18.34億元至185.80億元，降幅約9.0%。翻臺率下滑是主要拖累因素。

數(shù)據(jù)顯示，上半年自營海底撈餐廳的平均翻臺率為3.8次/天，上年同期為4.2次/天，到店客流減少導(dǎo)致單店營收能力下滑。

從門店端來看，截至2025年6月，海底撈門店總數(shù)為1363家，較上年同期減少5家。盡管總數(shù)變化不大，但門店構(gòu)成顯現(xiàn)出新的趨勢：直營店數(shù)量收縮，加盟店數(shù)量增加，且開店速度加快。

上半年，海底撈餐廳自營門店減少33家，加盟門店新增28家至41家。這一調(diào)整在一定程度上也能減輕海底撈的資金壓力、從而轉(zhuǎn)嫁風(fēng)險。

針對海底撈的業(yè)績困境，江蘇省餐飲協(xié)會飲食文化委員會主席顧亮對內(nèi)參君分析，一方面，海底撈對主力客群、家庭客群的健康化需求響應(yīng)滯后，時令鮮切、鮮肉等產(chǎn)品調(diào)整偏慢，同時面向10后等新客群的拉新舉措薄弱。

另一方面，海底撈的淡旺季與時段運營失衡，市場部門未針對淡季、周一至周四等工作日制定有效調(diào)整策略，中午、夜宵等非高峰時段缺乏運營動作，未能通過時段性優(yōu)化提升門店利用率，進(jìn)一步拖累翻臺率。

2025年上半年，餐飲市場面臨競爭加劇、消費需求迭代的復(fù)雜環(huán)境，存在較明顯的供需錯位情況。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年新注冊餐飲企業(yè)357.4萬家，餐飲企業(yè)存量達(dá)到1680.6萬家，達(dá)到近五年高峰。餐飲市場供過于求，競爭態(tài)勢愈發(fā)激烈。

在需求端，餐飲企業(yè)也面臨較為嚴(yán)重的價格戰(zhàn)。美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，2024年，47.8%的持續(xù)經(jīng)營餐飲商戶降低了人均價位。其中，人均價位在百元以上的餐廳降價比例最高，超過80%的商戶出現(xiàn)了客單價下降的情況。

這意味著海底撈面臨著同行降價競爭的巨大壓力，市場份額受到不同程度的蠶食。2025年上半年，自營海底撈餐廳顧客人均消費為97.9元，較上年同期微增0.5元，但較2022年下滑5.5元。

面對主業(yè)壓力，海底撈正通過豐富的消費場景、覆蓋不同客群的方式，探索新的增長路徑。

一方面，其刺激家庭消費。8月，海底撈與兒童數(shù)字內(nèi)容品牌斑馬合作全國首家原創(chuàng)兒童科普空間在北京一家海底撈門店亮相。目前，斑馬已授權(quán)海底撈全國1300余家基礎(chǔ)門店的兒童空間視頻系統(tǒng)，持續(xù)循環(huán)播放“斑馬百科”超20個主題的精選科普視頻。

另一方面，海底撈瞄準(zhǔn)高端客群。近期，海底撈在北京開出定位高端的海底撈臻選店，棄經(jīng)典川味而主打粵式海鮮火鍋。大眾點評顯示門店人均649元。據(jù)媒體報道，該店服務(wù)人員均接受了專業(yè)禮儀培訓(xùn)，消費者就餐需提前預(yù)定，并加收服務(wù)費。

此外，海底撈打造夜宵、親子互動、寵物友好等主題店型。截至2025年6月，海底撈夜宵場景主題店改造近30家，主打鮮切鮮活產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)版主題店超過50家。在未來一段時間內(nèi)，這依舊是海底撈的重心之一。

外賣業(yè)務(wù)收入大增

在海底撈餐廳主業(yè)外，集團(tuán)的多元化戰(zhàn)略取得一定效果。

上半年，海底撈餐廳經(jīng)營占總收入的比重下降，從上年同期的95.0%下滑至2025年上半年的89.8%，外賣收入和其他餐廳經(jīng)營的收入占比分別上升1.8個百分點和2.1個百分點。

其中，外賣業(yè)務(wù)收入從上年同期的5.81億元增長至3.5億元至2025年上半年的9.28億元，同比大漲59.6%，主要由一人食快餐業(yè)務(wù)帶來的收入。數(shù)據(jù)顯示，“下飯菜”一人食外賣貢獻(xiàn)了超過55%的外賣收入，并呈增長趨勢。

2023年，海底撈在傳統(tǒng)火鍋外賣服務(wù)的基礎(chǔ)上，推出”海底撈下飯火鍋菜“等一人食快餐，這帶動了海底撈的外賣業(yè)務(wù)持續(xù)走高。2024年，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入為12.54億元，同比增長20.4%。

此外，2025年上半年，即時零售競爭格局的變化，也為餐飲品牌帶來了機(jī)遇。

美團(tuán)閃購、京東秒送投放大量補(bǔ)貼攪動外賣市場。據(jù)晚點LatePost報道，8月7日至9日，淘寶閃購連續(xù)三天日訂單量突破1億單，并在8月8日和9日首次在日訂單量份額上超越了美團(tuán)。這也為餐飲品牌提供了更多流量和銷售渠道。

內(nèi)參君注意到，在美團(tuán)閃購平臺，海底撈多家“下飯火鍋菜”顯示月售1000-4000單，且免配送費，20元起送。

同時，海底撈也上線了美團(tuán)“拼好飯”頻道。拼好飯采用消費者拼單模式，主打低價外賣。在拼好飯頁面，海底撈5葷8素的火鍋套餐售價僅18.9元。

值得一提的是，得益于多品牌戰(zhàn)略的推進(jìn)，海底撈其他餐廳經(jīng)營收入為5.97億元，同比上年的1.82億元增長227.0%，超過2024年全年的4.83億元。

2025年上半年，海底撈運營“焰請烤肉舖子”“火焰官”等14個餐飲品牌共計126家餐廳，與2024年末對比，品牌增加3個，門店數(shù)增長52家。其中“焰請烤肉鋪子”是海底撈的重要布局，報告期內(nèi)新增46家至70家。

中研網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，燒烤市場規(guī)模近年來持續(xù)增長。2021年我國燒烤市場規(guī)模約為2149億元，占據(jù)了餐飲市場的5%；2022年燒烤市場規(guī)模達(dá)2243億元，同比增長4.37%。預(yù)計到2026年，燒烤市場規(guī)模將會接近4000億元。

海底撈還在努力從跨界中尋找增量。今年5月，海底撈順應(yīng)折扣路線，在烤肉、火鍋、中式快餐等已有業(yè)態(tài)之外，推出定位性價比的烘焙品牌“拾??！CHWASUA”，菜單中不少產(chǎn)品的單價在10元以下，門店開業(yè)日排起長隊。

不過，在激烈的市場競爭下，海底撈要想真正走出業(yè)績困境，仍需在核心業(yè)務(wù)上打個翻身仗。