在牛奶的世界里，復(fù)原乳和滅菌乳是兩種常見的產(chǎn)品類型。滅菌乳是以生鮮乳為原料，經(jīng)過超高溫瞬時(shí)滅菌（通常135-150℃，2-4秒）后，無菌灌裝而成，能常溫保存6-9個(gè)月。而復(fù)原乳則是將濃縮乳或乳粉加水還原后，再進(jìn)行二次滅菌，最后無菌灌裝。復(fù)原乳，又稱還原乳或還原奶，是將牛奶加工成濃縮乳或乳粉后，再添加水，稀釋成與原乳中水、固體物質(zhì)比例相當(dāng)?shù)娜橐骸?fù)原乳的加工過程通常需要經(jīng)過兩次超高溫滅菌處理，分別在干燥和還原兩個(gè)階段。雖說兩次超高溫滅菌會(huì)讓牛奶中部分熱敏性維生素流失，但人們?nèi)粘呐Ｄ讨蝎@取的營養(yǎng)——蛋白質(zhì)與鈣，并未受到高溫的明顯影響。

了解完復(fù)原乳是什么，我們?cè)僖黄鸾庾x一下滅菌乳新規(guī)。從新規(guī)的具體內(nèi)容來看，此次新規(guī)的頒布僅針對(duì)滅菌乳領(lǐng)域。對(duì)于調(diào)制乳、酸奶、奶酪、冰激凌等其他眾多乳制品來說，仍可使用復(fù)原乳，不過必須明確標(biāo)注出“復(fù)原乳”字樣。 對(duì)于調(diào)制乳產(chǎn)品，復(fù)原乳是關(guān)鍵原料。因?yàn)閺?fù)原乳的加工更為靈活，所以更便于在生產(chǎn)中融入各類風(fēng)味配方，滿足消費(fèi)者多樣化的口味需求。而在烘焙領(lǐng)域，復(fù)原乳也有一席之地。因?yàn)槿芙庑院?，不易分層，所以無論是做面包、蛋糕，還是布丁、餅干，成功率都更高。而在餐飲領(lǐng)域，復(fù)原乳具有供應(yīng)穩(wěn)定和成本經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢(shì)，一些咖啡奶茶也會(huì)選復(fù)原乳作為飲品基底。

新國標(biāo)實(shí)施后，復(fù)原乳在特定產(chǎn)品中仍保留優(yōu)勢(shì)，主要體現(xiàn)在以下方面：??工藝靈活性：在含乳飲料、調(diào)制乳及酸奶等產(chǎn)品中，復(fù)原乳可與多種成分混合調(diào)配，開發(fā)多樣化口味和功能。例如，復(fù)原乳可強(qiáng)化維生素D、鈣等營養(yǎng)素，提升產(chǎn)品營養(yǎng)密度。??營養(yǎng)保留：盡管加工會(huì)損失約10%-30%的熱敏性營養(yǎng)素（如B族維生素），但核心營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、鈣、脂肪）保留率可達(dá)90%以上。部分產(chǎn)品會(huì)額外添加營養(yǎng)素彌補(bǔ)損失。

品質(zhì)與標(biāo)簽新國標(biāo)的實(shí)施旨在規(guī)范市場(chǎng)，讓消費(fèi)者能更透明地了解產(chǎn)品信息。在選購牛奶時(shí)，我們應(yīng)理性看待“復(fù)原乳”標(biāo)簽，關(guān)注產(chǎn)品的營養(yǎng)成分表，如蛋白質(zhì)、脂肪含量以及是否額外添加糖等，以科學(xué)的態(tài)度選擇適合自己的牛奶產(chǎn)品。