《消失中的食物》是一部探討全球食物多樣性危機(jī)的著作，更是對(duì)地方種質(zhì)資源保護(hù)與文化傳承的重要呼喚。

7月9日，食通社與貝頁(yè)圖書聯(lián)合發(fā)起，圍繞食物多樣性與地方品種的保護(hù)這一主題展開了深入討論。來(lái)自阿姆斯特丹大學(xué)文化分析學(xué)院的博士候選人周晨從消費(fèi)者視角講述在荷蘭和中國(guó)參與社區(qū)農(nóng)業(yè)、野外采集等體驗(yàn)，強(qiáng)調(diào)人與食物的聯(lián)系及保護(hù)本地品種的重要性。討論還涵蓋了慢食運(yùn)動(dòng)、種子庫(kù)、地方文化與飲食習(xí)慣等話題。

感謝澎湃翻書黨整理文稿。歡迎關(guān)注食通社視頻號(hào)，觀看讀書會(huì)回放。

周晨：今天我的分享，更多從食物獲取的角度來(lái)聊聊，我們可以如何拓展對(duì)食物和烹飪的想象，又如何可以尋找到增加食物多樣性的替代食物獲取途徑。我最近幾年在荷蘭讀書，所以分享也依托我在荷蘭的觀察與實(shí)踐。

之前在北京住的時(shí)候，受到北京有機(jī)農(nóng)夫市集和食通社的影響，我開始有意識(shí)思考我每日食用的食物來(lái)源，誰(shuí)在生產(chǎn)我的食物，我吃什么由誰(shuí)來(lái)掌控。后來(lái)，我越來(lái)越清楚地發(fā)現(xiàn)，拋開外賣食物不說(shuō)，每次進(jìn)到超市，一年四季超市蔬菜區(qū)的品類幾乎不變。這不僅是北京的情況，也是荷蘭阿姆斯特丹超市的境況。

像番茄，本是夏天的果實(shí)，一年四季都有售賣，品類也只有固定幾樣，仿佛番茄就該是硬邦邦、紅色的、棱角不分明的，但其實(shí)不是，西紅柿的皮可以非常薄、一磕就溜汁，除了紅色，還會(huì)有黑色、紫紅色甚至綠色，形狀可以很扁還有側(cè)棱。

兩場(chǎng)讀書會(huì)重復(fù)提到很多次，我們的主流食物系統(tǒng)被資本與大企業(yè)掌控。篩選我們可以吃到何種食物品類的標(biāo)準(zhǔn)，并非依據(jù)人體與生態(tài)系統(tǒng)是否健康，而是有關(guān)利用人對(duì)甜味的欲望來(lái)增加銷量、延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間來(lái)拓長(zhǎng)食物的銷售距離與時(shí)間，主流食物品類的篩選機(jī)制服務(wù)于少數(shù)既得利益方，有關(guān)權(quán)力與資本積累。

我想在一定程度上拒絕吃入身體、成為我身體構(gòu)成部分的食物全部由這個(gè)機(jī)制操控。于是平時(shí)會(huì)尋找增加飲食多樣性、尋找這個(gè)系統(tǒng)之外的獲取食物的途徑。野外覓食，我們俗稱采野菜，引起了我的注意，偶然間一次在公園里尋找食物的經(jīng)歷打開了我對(duì)可食用植物的更多想象。

野生，是《消失中的食物》這本書中第一章節(jié)的主題，取野生開始是因?yàn)槲覀內(nèi)祟愖钤嫉牟妒撤绞奖闶轻鳙C肉食與采集蔬菜野果，農(nóng)業(yè)自狩獵與采集中發(fā)展而來(lái)。在狩獵采集、小農(nóng)生產(chǎn)至規(guī)模農(nóng)業(yè)的轉(zhuǎn)變間，人對(duì)自然馴化與控制程度增加，食物種植者逐漸可以通過(guò)人工控制環(huán)境的方式，種植原本不在這片土地、季節(jié)里生長(zhǎng)的食物，種植可以抵抗自然限制的“新品種”，淘汰受環(huán)境限制太多的品種。

我認(rèn)為，食物獲取與種植方式的改變，背后是人對(duì)人與自然關(guān)系認(rèn)知的改變。作物受到當(dāng)?shù)丨h(huán)境影響，偏狩獵采集與小農(nóng)生產(chǎn)的食物獲取方式，基于將人視作自然中的行動(dòng)者，而認(rèn)為現(xiàn)代科技可以破解自然的一切復(fù)雜難題，偏規(guī)模農(nóng)業(yè)的方式，則是基于將人更多置于自然之外，自然成為可被掌控的對(duì)象。雖然這樣的劃分有些表面與二元。

當(dāng)如今隨食物生產(chǎn)對(duì)自然的掌控加劇，帶來(lái)物種多樣性銳減、氣候變化、植被抵抗病蟲害與適應(yīng)氣候變化的能力變得極其脆弱、波及人類疾病的衍生，我疑問(wèn)，狩獵采集至小農(nóng)生產(chǎn)至規(guī)模農(nóng)業(yè)的發(fā)展方向是否仍可被稱作“進(jìn)化”或“進(jìn)步”？人是否真正可以破解自然難題？是否將這個(gè)發(fā)展方向回調(diào)，在食物與生態(tài)危機(jī)的當(dāng)下，小農(nóng)生產(chǎn)，甚至狩獵采集可以給予未來(lái)出路的啟示，當(dāng)然，這并不是說(shuō)要以某種方式取代另一種，而是強(qiáng)調(diào)食物品種不能單一，食物獲取途徑上也不能單一，當(dāng)主流被規(guī)模農(nóng)業(yè)掌控，不能忘記小農(nóng)與狩獵采集對(duì)這個(gè)危機(jī)時(shí)代的重要及啟示性意義。

《消失中的食物》書中寫到哈扎人在尋找野生蜂蜜時(shí)，需要吹特定聲音的口哨與響蜜?這種鳥進(jìn)行跨物種對(duì)話，用聲音與圍繞猴面包樹奔跑的節(jié)奏來(lái)在廣闊的樹林中找到蜂巢所在地。這樣的食物尋找方式與我們?cè)诔羞x購(gòu)食物的方式絕對(duì)不同。

現(xiàn)在讓我們來(lái)想象一下超市挑選食物的過(guò)程，如果購(gòu)買蔬菜，就直接走到蔬菜區(qū)，找到要買的蔬菜，一般一種蔬菜只有一到兩個(gè)品種，現(xiàn)在它們有很大一部分被稱好重量放在塑料盒里，或用塑料保鮮膜包裹，我們無(wú)法觸摸這些食物，也幾乎聞不到氣味，如果要判斷食物是否新鮮，在歐洲，塑料包裝外會(huì)有一個(gè)最佳食用時(shí)間的標(biāo)簽，只要在這個(gè)日期前就是新鮮的。

我們對(duì)食物的判斷，不再需要與身體有關(guān)的技能，標(biāo)簽、文字、塑料告訴我們是否新鮮，而新鮮只有兩種狀態(tài)，在最佳食用期內(nèi)與過(guò)了最佳食用期。這樣的食物獲取方式成為規(guī)模農(nóng)業(yè)的下游延伸，在消費(fèi)的過(guò)程中，我們也將人從自然與食物里分離出來(lái)了，用塑料、用標(biāo)簽，我們遠(yuǎn)距離地觀看食物、用標(biāo)簽評(píng)判食物，而這樣的人與自然關(guān)系的分離恰是造成一眾生態(tài)危機(jī)的基礎(chǔ)。異化不是形而上的概念，它就滲透在我們購(gòu)買食物的日常習(xí)慣里。

如果我們無(wú)法逃出這樣異化的食物系統(tǒng)，又是否有可能拓展一個(gè)小空間，可以觸及其他獲取食物的方式，讓我們?cè)诋惢到y(tǒng)中可以呼吸、增加一點(diǎn)韌性？

野外覓食對(duì)我來(lái)說(shuō)就是一種很好的實(shí)踐。第一次尋找野生食物，是我的一位朋友在春天帶我去她常去覓食的公園采摘野韭菜，雖然這還是在城市空間，不在真正意義上的野外，她將野外覓食稱為一種“抵抗”。當(dāng)我蹲下來(lái)帶著搜尋食物的視角再來(lái)觀察公園中的植被時(shí)，我發(fā)現(xiàn)我與公園植物的關(guān)系在心理上變得更加親密。我從來(lái)不知道在日常快速走過(guò)的地方，竟然有這么多可以食用，甚至藥用的植物，這聽(tīng)起來(lái)變得親密是因?yàn)樗鼈兛梢苑?wù)于我，但我真實(shí)的感受就是這樣，當(dāng)它們對(duì)我是一種觀賞時(shí)，我感到疏離，一旦發(fā)現(xiàn)它們可以吃進(jìn)我的肚子，除了觀看樣子，還能從味覺(jué)上認(rèn)識(shí)它們奇奇怪怪的味道，就變得非常親切，像建立了一種親屬關(guān)系。因?yàn)橐粓?chǎng)野外覓食，我意識(shí)到我對(duì)每天生活的環(huán)境了解得太少了，我常常經(jīng)過(guò)，卻沒(méi)有進(jìn)入過(guò)，恰如剛剛所說(shuō)的“置于自然之外”還是“之中”的對(duì)照。

后來(lái)我又報(bào)名上了一堂野外覓食課，跟著老師學(xué)習(xí)一點(diǎn)尋找食物的基礎(chǔ)知識(shí)。再一次確認(rèn)，野外覓食，看起來(lái)是在自然中獲取“免費(fèi)”食物，但其實(shí)覓食者需要用“關(guān)愛(ài)”和“照顧”作為交換。譬如說(shuō)，要考慮到這棵植被生長(zhǎng)的可持續(xù)，不可采摘超過(guò)一株植物1/3的體量，不可將植物連根拔起。像野韭菜，它的花心成熟后結(jié)種，會(huì)自然散落附近，來(lái)年長(zhǎng)出新的幼株，所以在采摘的時(shí)候要避開還沒(méi)有成形的幼苗，采成熟植被的葉片，這樣便可以確保一片野韭菜的未來(lái)持續(xù)生長(zhǎng)，既是關(guān)照了野韭菜，也關(guān)照了采集者的未來(lái)可持續(xù)。也像野外采蘑菇前，需要拍一拍，讓孢子釋放，進(jìn)行繁殖。

阿姆斯特丹城市公園中4月的野韭菜，及用野韭菜制作的青醬意大利面

第二點(diǎn)，要考慮到保護(hù)景觀樣貌，所以需要分散采摘點(diǎn)，使采摘的痕跡幾乎可以忽視。第三點(diǎn)，有關(guān)從自然取用時(shí)的尺度與數(shù)量，要摒棄現(xiàn)代社會(huì)中多就是好的習(xí)慣，需要了解自己的需要，采摘不能依據(jù)我能采摘多少，而依據(jù)我需要、我可以充分利用多少，僅采摘自己所需的有限數(shù)量，也要考慮其他動(dòng)物的捕食需要。

同時(shí)為了自己的食用干凈、安全、合法，在采摘過(guò)程中還需要注意避開受污染區(qū)域，現(xiàn)在很多土壤被污染，還有公路尾氣、遛狗和鳥類的糞便，也要確保采摘的安全，如果不確認(rèn)植物的可食用性，可以請(qǐng)教更有經(jīng)驗(yàn)的人，或者每次只認(rèn)識(shí)一種新植物，采摘后觀察它的葉片等特征，結(jié)合學(xué)習(xí)。這個(gè)過(guò)程的初衷也許只是為了尋找食物，但在旅程中，會(huì)逐漸認(rèn)識(shí)自己所處的自然環(huán)境，還有身邊的植物，避免成為“植物盲”。

此外要注意法律法規(guī)，像在荷蘭野外采摘是違法的，但如果僅為自用，采摘一小籃子的體量，可能會(huì)被允許。

在采摘過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)很多日常見(jiàn)到的植物其實(shí)都可以食用，比如玉蘭花、柳樹的嫩芽，還有花園里自己長(zhǎng)出來(lái)的蒲公英。如果細(xì)心觀察，甚至在我每天經(jīng)過(guò)的地鐵站附近的草叢里，也能看到艾草。我一直以為艾草是中國(guó)特有的，沒(méi)想到荷蘭的雜草堆里也有。我的朋友建議我借助植物識(shí)別軟件辨認(rèn)植物的身份，同時(shí)需要調(diào)用感官來(lái)識(shí)別，例如長(zhǎng)得像蒲公英的植物有很多，但如果仔細(xì)體驗(yàn)，會(huì)發(fā)現(xiàn)蒲公英的葉片背面有細(xì)密的茸毛，有的長(zhǎng)得很像但葉片是光滑的，蒲公英的葉子是倒著的波齒，有的也有波齒但是順著葉片方向的，蒲公英葉子都是從地面上生長(zhǎng)，有的是長(zhǎng)在一根主莖上。

當(dāng)沒(méi)有了文字標(biāo)簽，還想覓食，我們被迫需要距離植物更近、再近一些，不能只用眼睛看，必要時(shí)要觸摸、聞等多樣的身體感官去認(rèn)識(shí)、辨認(rèn)。在想到食物時(shí)，并非食物本身，而是整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)，包括這棵植被的生長(zhǎng)環(huán)境有無(wú)發(fā)生變化、氣候變化是否會(huì)影響未來(lái)采摘的可持續(xù)、它的土壤是否被污染過(guò)、是否會(huì)有其他動(dòng)物依賴這棵植被提供的食物生存……野外覓食時(shí)，我們無(wú)法假裝仍是僅出錢而其他什么都可以不太關(guān)心的消費(fèi)者，我們必須關(guān)心食物的生長(zhǎng)環(huán)境、它們的健康以及共同圍繞這株植物、被編織在同個(gè)生態(tài)系統(tǒng)中的生物與非生物的動(dòng)態(tài)。為此，基于頭腦的理性知識(shí)可能不再足夠，需要調(diào)用身體感官，用從實(shí)踐中獲取、一直處于變化中的在地知識(shí)作為支撐。

這種經(jīng)驗(yàn)完全不同于書本上的知識(shí)，需要書本結(jié)合身體參與來(lái)辨認(rèn)食物。在過(guò)程中要始終保持警惕，因?yàn)橹卸镜蕊L(fēng)險(xiǎn)很高，恰是這些危險(xiǎn)性時(shí)刻提醒我們存在超出人類掌控范圍之外的事物，提醒我們保持謙卑。

再次，當(dāng)想到食物時(shí)，想到的并不僅僅是這片葉子或者果實(shí)本身，而是要考慮是否有鳥類共享同一食物，現(xiàn)在的降雨量如何，以及鼻涕蟲對(duì)這株植物的啃食情況。在野外尋找食物時(shí)，我們關(guān)注的是整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)。

由于荷蘭地勢(shì)較低，容易發(fā)生洪澇災(zāi)害，人們擔(dān)憂未來(lái)海平面上升后國(guó)家會(huì)變成“水城”，因此出現(xiàn)許多關(guān)于水上種植、發(fā)展水上農(nóng)業(yè)和鹽堿地農(nóng)業(yè)的研究。藝術(shù)家Müge Yilmaz調(diào)研并創(chuàng)作了一份咸味覓食的未來(lái)指南（Future Guide for the Salty Forager），在荷蘭和地中海地區(qū)找到了18種可食用的野生鹽堿地植物，包括被稱作“僧侶的胡子”的豬毛菜，仙人掌果和沙棘等。借由野外覓食，她學(xué)習(xí)基于荷蘭地質(zhì)的在地生態(tài)，也記錄應(yīng)對(duì)未來(lái)生態(tài)變化的替代性食物選擇。

由于野外覓食并非日常，我大概只進(jìn)行過(guò)三次。在日常生活中，我和室友也在摸索更多穩(wěn)定獲取多樣性食物的途徑。

我會(huì)訂購(gòu)我們社區(qū)咖啡館同在地小農(nóng)合作的每周蔬菜包。這個(gè)方式對(duì)我很友好。由于時(shí)不時(shí)需要回國(guó)調(diào)研，我無(wú)法承擔(dān)CSA農(nóng)場(chǎng)要求的整年訂購(gòu)，這種按周的方式可以允許我靈活。蔬菜包里經(jīng)常出現(xiàn)超市中買不到的食材，比如墨西哥綠番茄，也叫黏果酸漿，它實(shí)際是菇?jīng)龅慕H，雖然名為綠番茄，但實(shí)際上不是番茄，是墨西哥綠沙沙醬的重要原料，通常與洋蔥、辣椒一起搗碎，做成蘸料。

我在蔬菜包里還收到過(guò)鹽堿地的豬毛菜，剛收到時(shí)完全不認(rèn)識(shí)這種食物。對(duì)于不認(rèn)識(shí)的蔬菜，我會(huì)猜測(cè)、嘗試尋找適合它的烹飪方法。我的家鄉(xiāng)在青島，同樣臨海，平時(shí)會(huì)采集海邊的海蓬菜，焯水后做成餡，用于包餃子或包子。因?yàn)樨i毛菜的葉片與海蓬菜有些相近，我試著用同樣的方法把豬毛菜做成包子餡。有次，每周的蔬菜包還送來(lái)了酸酸草，之前我也不知道酸酸草可以食用，一拿到手，把它當(dāng)做香菜一樣使用，用作點(diǎn)綴。第一次用它是在做泰式冬陰功時(shí)，當(dāng)時(shí)沒(méi)有加檸檬汁，湯卻還是特別酸，我不知道酸味的來(lái)源。第二天用這種草做雞蛋餅，發(fā)現(xiàn)依然很酸，才明白這種草本身就有類似檸檬的酸味。通過(guò)烹飪，我認(rèn)識(shí)了不同的可食用植物。

社區(qū)咖啡館與在地小農(nóng)合作的每周蔬菜包，每個(gè)周五，自帶購(gòu)物袋去咖啡館拿本周蔬菜

蔬菜包中的豬毛菜與用酸酸草制作的蛋餅

我的室友則通過(guò)社區(qū)農(nóng)場(chǎng)拓展她的食物品類。從我們家出發(fā)，騎車大約二三十分鐘到社區(qū)農(nóng)場(chǎng)，每周支付10歐元，可以采摘一人份食物，如果是為全家采摘，則訂家庭包。實(shí)際上，農(nóng)場(chǎng)除了有人照管種植的蔬菜，平時(shí)沒(méi)有人檢查每位訂閱人采摘的數(shù)量。這種替代性農(nóng)業(yè)機(jī)制，在很大程度上像生態(tài)農(nóng)業(yè)一樣，依賴于信任和道德等無(wú)法用金錢衡量與規(guī)范的品質(zhì)。農(nóng)場(chǎng)通過(guò)紅牌、綠牌和黃牌來(lái)提示哪些蔬菜可以采摘。像綠牌就表示現(xiàn)在已經(jīng)非常豐富了，可以采摘了；而黃牌表示還沒(méi)有長(zhǎng)好，暫時(shí)不能采摘；紅牌則意味著已經(jīng)快要過(guò)季了，所以要盡快把它全部采摘下來(lái)。加上每一種植物都會(huì)有一個(gè)介紹牌，通過(guò)這樣的方式，幫助來(lái)采摘的人們?cè)黾訉?duì)這些食物的認(rèn)識(shí)，了解如何采摘是更加友好的。

在豆角種植區(qū)，設(shè)有小兔子標(biāo)牌。兔子的朝向指示了采摘的方向，確保不同人的采摘有序進(jìn)行。

社區(qū)農(nóng)場(chǎng)

指示采摘方向的小兔子標(biāo)識(shí)

除農(nóng)田之外，社區(qū)農(nóng)場(chǎng)還有一片“食物森林”（food forest），我在里面發(fā)現(xiàn)了香椿，還有四川的綠花椒，還發(fā)現(xiàn)了不同顏色的醋栗果，以及紫色的香豌豆。我一直認(rèn)為香豌豆不能直接食用，但我的室友讓我嘗一嘗，我就試著咬了一顆，發(fā)現(xiàn)非常多汁，像水果一樣，而且很鮮甜。這讓我覺(jué)得，通過(guò)把自己置身于田地和野外，在確保安全的范圍內(nèi)，用自己的身體去觸摸和觀察，帶著認(rèn)識(shí)植物的目的進(jìn)入大自然時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)有太多需要學(xué)習(xí)，很多看似相像的植物間也有非常明顯的差異，而這些是僅憑對(duì)景觀的遠(yuǎn)距離欣賞所無(wú)法感知到的。

當(dāng)然有時(shí)候也會(huì)遇到“災(zāi)難”。比如我將采摘的紫色香豌豆，拿去做冬瓜湯，結(jié)果豌豆的紫色在湯里變成了藍(lán)色，讓冬瓜湯看起來(lái)很沒(méi)有食欲。對(duì)陌生食物的嘗試，時(shí)不時(shí)會(huì)出現(xiàn)像藍(lán)色冬瓜湯一樣的“故障”，但“故障”也是一種學(xué)習(xí)與了解。

社區(qū)農(nóng)場(chǎng)中的紫色香豌豆

在今天分享的最開始，我們說(shuō)，食物獲取與種植方式的改變，背后是人對(duì)人與自然關(guān)系認(rèn)知的改變。

當(dāng)無(wú)法立刻改變宏大的食物系統(tǒng)時(shí)，我們其實(shí)并不是完全被動(dòng)的消費(fèi)者。如何消費(fèi)、獲取、烹飪食物，也可以反作用于食物的生產(chǎn)系統(tǒng)。烹飪和飲食實(shí)踐，在一定程度上可以反向影響和決定食物的體系——什么樣的食物生產(chǎn)方式是可以存續(xù)的，什么樣的食物品種是可以被延續(xù)的。

嘗試于每日烹飪實(shí)踐過(guò)程里拉近與食物的關(guān)系，背后曾被忽視的、隱含的人對(duì)人與自然的關(guān)系認(rèn)知也會(huì)發(fā)生改變。而微觀的每日實(shí)踐，可以撬動(dòng)宏觀系統(tǒng)的震動(dòng)。

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