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作者丨魚頭

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說起湘菜市場最繁榮的區(qū)域，北京、上海、廣州、深圳當(dāng)仁不讓，既有湖南本土品牌開疆拓土的痕跡，也有本土孕育的品牌。以至于前些年，當(dāng)西安跑出蘭湘子這匹“黑馬”時，無數(shù)人感到意外，而將目光移至南邊，這家從廣西起家的湘菜品牌，或許能再次讓你感到驚訝。

當(dāng)很多餐飲人還在“消費降級”“禁酒令”中瑟瑟發(fā)抖時，他卻憑人均30元的消費，4年時間已經(jīng)有超150家店，。

這就是廖哥土鯽魚。

順勢而生的“廖哥土”

首先讓你驚訝的，大概是它的名字?？此瞥錆M“心機”又有誤導(dǎo)嫌疑的商標(biāo)名，其實背后又有些許無奈：注冊不了“廖哥”，只能退而求其次選擇“廖哥土”。

廖哥土鯽魚的發(fā)展，可以說是“時勢造英雄”——當(dāng)然，這離不開團隊敏銳的市場嗅覺。品牌創(chuàng)立的2021年，正是餐飲“極致性價比”風(fēng)潮卷起的初期。

彼時的蘭湘子門店尚不足百家，但憑借平價消費的精準(zhǔn)定位斬獲無數(shù)好評，以一年68家門店的驚人發(fā)展速度在行業(yè)嶄露頭角；

而同樣作為湘菜品牌的廣東歺歺湘、江蘇呈湘等，也正鉚足了勁大步向前；

在湖南本土，以丑師傅白辣椒炒肉、龍師傅鹵炒等為代表的一批主打親民消費的餐廳，迎來發(fā)展好時機。

甚至，以延年等為代表的眾多酒店品牌，也開始“放下身段”，從追求精致和極致體驗逐步轉(zhuǎn)向“性價比消費”。

就連不少餐飲行業(yè)的“高手”，也在此時期轉(zhuǎn)身做起了消費定位更加平價的餐廳和品牌。璽悅、六間海、宴東家……這些品牌的背后，無不是混跡多年的“老江湖”。

回過頭再來看這些在當(dāng)年顯得有些冒險和沖動的舉措，就像廖哥土鯽魚的品牌誕生一樣，其實是創(chuàng)始團隊審時度勢的智慧。

雖然他們并非湖南人，但看到了親民價格的湘菜作為剛需消費的優(yōu)勢。彼時恰逢一批湘菜品牌在全國落地開花，于是他們乘著這股“湘菜出湘”的東風(fēng)，毅然決然進入湘菜賽道。

或許當(dāng)年他們也沒有想到，那個僅50平方、投資8萬的小店，能夠有后來的成績。在第一家店打磨好門店模型后，他們通過直營+聯(lián)營的方式，在接下來的兩三年時間里，在全國開出近150家門店。

這樣的成績與速度，即使放到現(xiàn)在，也仍然稱得上是行業(yè)的佼佼者。

又土又平價，廖哥土“殺瘋了”

走進廖哥土鯽魚的門店，你能很明確的從環(huán)境中感受到一種親切的“土”感。報紙糊的墻，手寫小黑板的菜單，格紋桌布，直白不修飾的標(biāo)語，大字報風(fēng)格的宣傳圖……在這樣的氛圍中，你能很快放松下來。

這種“破舊風(fēng)”很容易能夠拉近和消費者的距離。更重要的是，它的成本不算高，對于創(chuàng)業(yè)者們來說壓力負(fù)擔(dān)更??；而這種輕資產(chǎn)運營的方式，顯然更受當(dāng)下餐飲人的青睞。

除了氛圍“土”，廖哥土鯽魚的菜品也圍繞“土”字展開。辣蒸土鯽魚、九秒腰花、醋炒土雞蛋、爆炒肥腸……你能從菜單上見到不少流行于湖南市井的菜品名字。

與很多在外發(fā)展的湘菜品牌追求口味正統(tǒng)不同的是，廖哥土鯽魚似乎更能“甩開”菜系的束縛。作為一家連鎖品牌，他允許門店“個性化”，也鼓勵聯(lián)營者適當(dāng)利用本地化資源改良產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，除了市場主流的湘菜菜品之外，還適當(dāng)融入所在區(qū)域的菜品和飲食文化色彩，理由是能夠給本地人多一個選擇，也能更好、更快地適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌觥?/p>

他更像是一個以湖南口味為底色、以熱門湘菜為方向的“養(yǎng)成系”品牌。

觀察廖哥土鯽魚店內(nèi)菜單可以發(fā)現(xiàn)，不僅有菜價個位數(shù)的9元時蔬，還有12元的酸辣米豆腐，以及包含上湯桑葉苗、豆腐裙帶菜蛋花湯、咸蛋黃土豆絲、梅干菜炒茄子等在內(nèi)售價在20元以下的菜品，數(shù)量占比近三分之一。

要知道，這并非短期折扣或促銷活動，而是店內(nèi)菜品的正常售價。

在媒體公開報道中顯示，廖哥土鯽魚在打磨售價門店模型時就已經(jīng)確定了這種戰(zhàn)略模式，通過降低菜品價格和人均消費來降低消費門檻、提升頻次，這種將毛利率逼近50%的“危險動作”，對于餐飲來說，是對運營管理的“極限考驗”。

廣西，會是下一個湘菜大市場嗎？

廣西與湖南接壤，兩地飲食文化本就存在交融，尤其桂北地區(qū)的飲食風(fēng)味，與湘菜有一定相似性。湘菜當(dāng)中的“香辣”“酸辣”，對許多廣西食客來說容易接受。

事實上，如今的廣西餐飲中，早已有湘菜的一席之地。除了廖哥土鯽魚，更有小食候湘、飯桌故事、李厲害長沙熱炒、故湘、永興外婆橋、旺湘老長紗、才灣人醋血鴨等諸多新老湘菜品牌“百花齊放”。

廣西是否能夠成為廣東之后的又一“湘菜大省”？當(dāng)然以目前的情況來看，言之尚早。

但這至少證明了一點，湘菜在廣西，未來存在巨大發(fā)展空間。