火鍋歷經(jīng)千年傳承，是中華飲食文化中一顆璀璨的明珠，承載著無數(shù)人的情感與記憶。它本應(yīng)是熱辣鮮香、健康衛(wèi)生的象征，是親朋好友圍坐一堂共享歡樂時光的紐帶。

然而，一些利欲熏心的商家，為了一己私利，不惜將罪惡的黑手伸向這傳承千年的美食。他們以“傳統(tǒng)”為幌子，聲稱使用地溝油是遵循某種古老秘方或是獨特工藝。。。

01，地溝油的危害

地溝油，這種從泔水、下水道中提煉出來的劣質(zhì)油脂，含有大量的有害物質(zhì)和病菌，長期食用會對人體造成極大的危害，如引發(fā)消化不良、腹瀉、腹痛等癥狀，甚至可能增加患癌癥的風(fēng)險。

根據(jù)最高人民法院、最高人民檢察院、公安部《關(guān)于依法嚴懲“地溝油”犯罪活動的通知》的規(guī)定，“地溝油”犯罪，是指用餐廚垃圾、廢棄油脂、各類肉及肉制品加工廢棄物等非食品原料，生產(chǎn)、加工“食用油”，以及明知是利用“地溝油”生產(chǎn)、加工的油脂而作為食用油銷售的行為。

02，老油是火鍋技術(shù)傳承？

大家還記得幾年前吵得沸沸揚揚的火鍋地溝油事件嗎？大體上就是一家火鍋店用自己搞的地溝油被起訴，然后代理律師辯稱老油是巴蜀火鍋的技術(shù)傳承，回收油不能簡單等同“地溝油”。

這個律師辯詞讓我耳目一新，因為新聞中，就是切切實實的地溝油

2012年9月至2018年3月，陳某英在經(jīng)營火鍋過程中，安排張某英、姚某均將顧客吃剩的鍋底內(nèi)的油脂回收至廚房，由廚師張某學(xué)對廢棄油脂進行過濾、沖洗、沉淀、熬制，制作成“地溝油”，并將該“地溝油”與從遂寧市打漁人家公司購進的油按1:1比例勾兌。顧客點餐后，兩服務(wù)員將勾兌好的混合油舀入火鍋鍋底，端上餐桌供顧客食用。

而且還涉及了銷售

安岳縣粥底打漁人家精品魚火鍋店從遂寧市打漁人家公司購進油72桶，每桶90斤，現(xiàn)場扣押未使用的油270.2斤。以紅鍋每鍋用油3.7斤，每鍋鍋底售價20元計算，銷售的鍋底價款共6.7萬余元。

所以地溝油就是地溝油，沒什么好爭議的，當(dāng)然最后當(dāng)事人被刑事處理了。

03，傳承就是好的嗎？

有時候不得不感慨“傳承”是個好帽子，經(jīng)常看到各種用傳承來代替一些的人，有時候很無語，仿佛傳承就是好的。我這個人比較反對用“傳統(tǒng)/傳統(tǒng)”來論證一切的，因為這是一個基本的邏輯問題。

傳統(tǒng)不傳統(tǒng)，和它是不是安全以及是不是地溝油，并不沖突，更不能用傳統(tǒng)來等同正確，比如古代人喜歡吃丹藥，尤其是皇帝，這可以說是傳統(tǒng)了，但是丹藥可以說是五毒俱全，你不能因為它傳統(tǒng)就認為它是無害的。

同樣的還有這個老油。在一些地區(qū)，有反復(fù)使用油的習(xí)慣，并稱之為老油，而且有地方還大大的打出旗號各種“老火鍋”，如果這里的老火鍋要是僅僅說傳承，我無話可說，但是要是說用老油的話，我就有意見了。

比如某平臺看到的高贊答案這么寫的：

等等，這個意思是，有的油依然在反復(fù)的熬？？？這似乎是不符合規(guī)定的吧？根據(jù)《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準GB 2716-2005 》、《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準GB 7102.1-2003》，我國對食用油反復(fù)使用是有規(guī)定的，其中一個檢測指標(biāo)就是酸價。什么是酸價呢？植物油不耐熱，反復(fù)加熱后會導(dǎo)致其酸價提升，油炸類更是如此，所以我國規(guī)定酸價不能超過5。

04，為什么油類不能反復(fù)加熱？

為什么會有這個規(guī)定呢？因為反復(fù)使用的油，是有危險的。油在加熱過程中會發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，比如氧化反應(yīng)等，反復(fù)加熱會產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，從而誘發(fā)很多疾病，比如血管硬化，甚至可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物而導(dǎo)致腫瘤。此外，反復(fù)加熱也會導(dǎo)致反式脂肪酸濃度上升，會增加肥胖、糖尿病等風(fēng)險，所以我們才要避免反復(fù)加熱的問題。

而老油，恰恰就是反復(fù)加熱，越老的油越經(jīng)歷多次加熱， 可以說是十分的有害了，因此事實上是違反了當(dāng)前的衛(wèi)生標(biāo)準的。

至于為什么老油很香呢？學(xué)過化學(xué)的人都知道，美拉德反應(yīng)唄。所謂美拉德反應(yīng)就是在一定溫度下食物會發(fā)生變色（變褐色）的反應(yīng)，這種反應(yīng)會讓食物變色，比如面包、烤雞等等，都有這個反應(yīng)。這個反應(yīng)有個特點，會增加香氣，所以你會覺得老油很香。

但是，反復(fù)熬過的油，真的不安全啊。