速凍食品快速增長的市場背后，是餐飲行業(yè)對(duì)食材安全、標(biāo)準(zhǔn)化處理以及成本控制的極致要求。

隨著西貝餐飲和羅永浩爭論落下帷幕，這場關(guān)于預(yù)制菜的爭論暫告一段落。

這場關(guān)于“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”與“消費(fèi)者情緒”碰撞的背后，或許也意味著一場全民預(yù)制菜概念普及的開始。

而其中，由“冷凍西蘭花是否健康”而引申出的關(guān)于速凍蔬菜，乃至速凍食品是否安全的問題，都成為了討論的焦點(diǎn)。

雖然，眾多權(quán)威營養(yǎng)師已經(jīng)一再科普了冷凍食品的安全性——冷凍后的西蘭花還能留下絕大部分的營養(yǎng)；沒有農(nóng)殘的冷凍有機(jī)西蘭花成本更高，因而售價(jià)比市場中絕大多數(shù)西蘭花價(jià)格更高；在目前較為成熟的速凍食品技術(shù)處理基礎(chǔ)上，冷凍食品有著更好的安全性……

但想要實(shí)現(xiàn)全社會(huì)普遍認(rèn)可，這背后仍然有著不小的鴻溝需要逾越。這個(gè)過程，不僅僅是解除縈繞在冷凍食品頭頂上的種種誤解，更是餐飲供應(yīng)鏈體系升級(jí)過程中，所必然要進(jìn)行的全民知識(shí)普及。

冷凍后的西蘭花還有營養(yǎng)嗎？

作為一項(xiàng)自20世紀(jì)30年代便已經(jīng)投入使用的技術(shù)，果蔬速凍最初是從美國發(fā)展起來的。

新鮮蔬菜被采摘后，體內(nèi)仍然繼續(xù)進(jìn)行著呼吸和代謝，營養(yǎng)成分也在不停地變化中，特別是維生素C含量會(huì)隨著時(shí)間的推移出現(xiàn)降解損失。

以果蔬中維生素C含量變化為例，該營養(yǎng)成分對(duì)儲(chǔ)藏條件和時(shí)間非常敏感。研究發(fā)現(xiàn)，在常規(guī)冷藏室（4 °C）放了7天的胡蘿卜，維生素C損失了43%，番茄則損失了21%，蘋果損失了32%，橙子損失了41%，葡萄損失了23%，金桔損失了21%，山楂損失了30%。

并且，在家庭常用的4℃冷藏環(huán)境下，部分蔬果會(huì)進(jìn)入一種異常的「逆境應(yīng)激」的狀態(tài)，呼吸強(qiáng)度不降反升，營養(yǎng)消耗反而更快，食用品質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化。

而在冷藏狀態(tài)下，分子遷移、化學(xué)反應(yīng)和生物學(xué)進(jìn)程都會(huì)慢下來，果蔬中的營養(yǎng)流失速度也就變慢了。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在清洗切分、熱燙冷卻、速凍這四個(gè)工藝環(huán)節(jié)中，隨機(jī)取樣測定營養(yǎng)元素的含量變化可以發(fā)現(xiàn)，包括綠菜花、菠菜、彩椒和芹菜在內(nèi)的營養(yǎng)元素的含量都有損失，F(xiàn)e 損失最多，高的可達(dá)50%以上；Ca次之，在8%到20%之間；Zn除綠菜花損失較大外其它幾種蔬菜無明顯損失。

圖片來源：《速凍蔬菜礦物質(zhì)成分變化規(guī)律的研究》 作者：李紅雙，孫承峰

除了這些不穩(wěn)定的營養(yǎng)素，其他的營養(yǎng)素其實(shí)都得到了很好地保留。

比如，礦物質(zhì)、膳食纖維以及脂溶性的維生素，比如維生素A，都得到了很好的保留；十字花科蔬菜獨(dú)特的“保健成分”——硫代葡萄糖苷，損失也不大。

不過，在長達(dá)6個(gè)月的速凍蔬菜的貯藏過程中，礦物元素鈣、鐵、鋅的含量均沒有明顯的變化，說明冷凍時(shí)間長短對(duì)蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值沒有很大影響。

圖片來源：《速凍蔬菜礦物質(zhì)成分變化規(guī)律的研究》 作者：李紅雙，孫承峰

有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，把青菜頭、蓮藕、胡蘿卜分別放在4℃保鮮層和-19℃冷凍層，監(jiān)測維生素C的流失量對(duì)比情況可以發(fā)現(xiàn)，新鮮青菜頭和蓮藕的維生素C損耗率，分別超過了70%和60%；而冷凍青菜頭和蓮藕的維生素C含量，則達(dá)到了60%及78%。

也正是由于凍藏技術(shù)可以通過降低組織中的水分活性，抑制微生物的生長，減少酶的活性，從而達(dá)到延長儲(chǔ)藏期的效果。經(jīng)歷了漫長的發(fā)展，如今的凍藏技術(shù)已經(jīng)成為國際上公認(rèn)的最常用、最安全、最高效的儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)。

“只要加工工藝到位、儲(chǔ)存條件達(dá)標(biāo)、運(yùn)輸冷鏈合格，滿足這三個(gè)最關(guān)鍵條件，冷凍蔬菜就是安全的，同時(shí)能夠保留蔬菜當(dāng)中90%以上的營養(yǎng)?！敝袊腼儏f(xié)會(huì)健康營養(yǎng)工作委員會(huì)的執(zhí)行主席兼秘書長王旭峰表示，目前國內(nèi)的冷凍蔬菜技術(shù)已經(jīng)很成熟了。并且國家現(xiàn)在對(duì)于食品企業(yè)的監(jiān)管非常嚴(yán)格，因此只要是由正規(guī)工廠生產(chǎn)出來的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，其產(chǎn)品品質(zhì)都是非常有保障的。

速凍有機(jī)西蘭花為什么比新鮮西蘭花更貴？

雖然很多消費(fèi)者認(rèn)為，冷凍蔬菜不及新鮮蔬菜。但事實(shí)上，很多渠道中冷凍蔬菜的價(jià)格卻比新鮮蔬菜更貴。

電商平臺(tái)上，一袋300克的速凍西蘭花售價(jià)在25元左右；但在超市，1斤常溫西蘭花的售價(jià)不超過10元。

這背后既有原材料成本高昂的原因，也有工藝技術(shù)加持所帶來的成本疊加。

首先，不同類型的西蘭花也有著價(jià)格上的差異，其中尤以有機(jī)西蘭花的價(jià)格最高。據(jù)王旭峰介紹，有機(jī)西蘭花要求不用農(nóng)藥、不用人工合成化肥、不用激素，所以其種植時(shí)間就會(huì)更長，營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較高，價(jià)格約為普通西蘭花的3-5倍。

另一個(gè)推高成本的因素則是冷凍西蘭花的加工工藝。

據(jù)某冷凍西蘭花供應(yīng)商介紹，在加工冷凍西蘭花時(shí)會(huì)使用設(shè)備（高壓氣泡清洗機(jī)、毛輥機(jī)、噴淋）來清除泥沙、蟲卵等雜質(zhì)。并且還會(huì)通過漂燙、速凍和凍藏工藝來殺菌，抑制微生物生長。

此外，在順豐等專業(yè)冷鏈運(yùn)輸供應(yīng)商的支持下，運(yùn)輸全程均可實(shí)現(xiàn)對(duì)溫度和運(yùn)輸狀況的實(shí)時(shí)監(jiān)控。該供應(yīng)商表示，冷凍蔬菜開封后盡快食用，或者只取用適合的數(shù)量，杜絕解凍后再次凍結(jié)。

也正是在這樣嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)下，速凍蔬菜不需要，更不允許增加添加劑。在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB?2760-2024）中要求，速凍蔬菜嚴(yán)禁添加任何護(hù)色劑、防腐劑或其他食品添加劑。

雖然成本相對(duì)高昂，冷凍蔬果還對(duì)降低浪費(fèi)、平抑物價(jià)有著極為重要的意義。

作為全球最大的果蔬生產(chǎn)國和輸出國，我國的蔬菜和水果產(chǎn)量分別占全球的40%和30%左右。其中，果蔬以鮮食為主，約占全年總產(chǎn)量的60%，加工用果蔬產(chǎn)量占總產(chǎn)量的40%左右。

而果蔬作為原料時(shí)，往往存在短期供應(yīng)過剩、周年供應(yīng)不足、保鮮貯藏技術(shù)不足難以滿足品質(zhì)要求等問題。為了保證食品供應(yīng)的持續(xù)性和原料品質(zhì)的穩(wěn)定性，也為了解決果蔬產(chǎn)季大面積堆積而導(dǎo)致腐爛和經(jīng)濟(jì)損失等問題，速凍技術(shù)得到了廣泛的推廣和應(yīng)用。

據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院《2024—2029年中國速凍蔬菜行業(yè)市場分析及發(fā)展前景預(yù)測報(bào)告》預(yù)測，2024年全球有機(jī)冷凍蔬菜市場規(guī)模已達(dá)1200億元(人民幣)，預(yù)計(jì)2030年將增至2500億元，復(fù)合年增長率為10.2%，亞太地區(qū)（尤其是中國、日本、印度）是增長核心，有望貢獻(xiàn)全球35%以上的市場份額。

速凍技術(shù)推動(dòng)了餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程

自1987年北京前門大街開出中國內(nèi)地第一家“肯德基家鄉(xiāng)雞”以來，即打開了中國餐飲市場的大門，也讓中國餐飲行業(yè)見證了連鎖餐飲品牌所代表的經(jīng)營管理模式所帶來的巨大價(jià)值。

由此，中國餐飲行業(yè)經(jīng)歷了跨越式的增長。其中，連鎖化率成為了直觀體現(xiàn)餐飲業(yè)專業(yè)化、規(guī)?；?、集約化和現(xiàn)代化水平的主要指標(biāo)。

《2025中國餐飲連鎖化發(fā)展白皮書》顯示，2024年，中國餐飲市場規(guī)模突破5.5萬億元，連鎖化率繼續(xù)提升，從2021年的19%，進(jìn)一步提升至23%。發(fā)展出了數(shù)個(gè)萬店連鎖餐飲品牌，以及近百個(gè)千店規(guī)模餐飲品牌。

而這個(gè)過程中，食材標(biāo)準(zhǔn)化成為了推動(dòng)餐飲行業(yè)快速規(guī)?；瘡?fù)制的關(guān)鍵性因素。

不過，相較于美國、日本等發(fā)達(dá)國家極高的餐飲連鎖化率，中餐仍然存在著菜系眾多、口味地域差異大、菜品較難標(biāo)準(zhǔn)化等問題。

在此背景下，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌雠畈l(fā)展。

統(tǒng)計(jì)顯示，2023年餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域發(fā)生了50多起融資事件，其中食材供應(yīng)鏈相關(guān)融資事件超過20起。

這其中，速凍食品的市場規(guī)模顯著上升。數(shù)據(jù)顯示，中國速凍食品行業(yè)整體市場規(guī)模持續(xù)增長，2013-2020年，年復(fù)合增長率10%。

快速增長的市場背后，是餐飲行業(yè)對(duì)食材安全、標(biāo)準(zhǔn)化處理以及成本控制的極致要求。

國內(nèi)的食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲚^為分散，包括水產(chǎn)、肉類養(yǎng)殖及種植行業(yè)在內(nèi)的上游供應(yīng)大都存在溯源困難、流通鏈條冗長、信息不對(duì)稱等問題，不利于下游集中采購，更容易導(dǎo)致監(jiān)管困難以及安全隱患。據(jù)《對(duì)外經(jīng)貿(mào)實(shí)務(wù)》2014年文獻(xiàn)數(shù)據(jù)，我國農(nóng)產(chǎn)品中僅有1%進(jìn)行商品化處理，能冷藏儲(chǔ)存的比例不足20%，深加工比例不足10%，而美國均在50%以上；我國的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值與加工產(chǎn)值之比只有1:1左右，而美國在1:3以上。

這讓速凍供應(yīng)鏈快速成熟。 而從2010年至今，產(chǎn)品、渠道、技術(shù)的多元化將我國速凍行業(yè)推進(jìn)了成長期?；疱仭⒙槔睜C、關(guān)東煮等餐飲品類熱銷，大大提升了對(duì)速凍食品的需求量。

中金公司預(yù)測，未來10年我國速凍食品行業(yè)將仍處于成長期，預(yù)計(jì)CAGR 10%左右。

與此同時(shí)，速凍行業(yè)的蓬勃發(fā)展，也離不開冷凍物流市場的同步增長。數(shù)據(jù)顯示2024年我國食品冷鏈物流業(yè)務(wù)總需求量為3.65億噸，同比增長4.3%；食品冷鏈物流服務(wù)企業(yè)總收入為5361億元，同比增長3.7%。各品類冷鏈流通率穩(wěn)步攀升，市場需求持續(xù)釋放蔬菜冷鏈業(yè)務(wù)需求量約1.36億噸，水果約8910萬噸，肉類約5605萬噸，水產(chǎn)品約5083萬噸，乳制品約1600萬噸，速凍食品約1702萬噸。

在可預(yù)見的未來，速凍食品市場規(guī)模將維持穩(wěn)定增長，預(yù)計(jì)2025年中國速凍食品市場規(guī)模將近3300億元。這不僅僅是速凍行業(yè)的增長，更是餐飲行業(yè)走向規(guī)?；?、系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化過程中，起著決定作用的關(guān)鍵一環(huán)。

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