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作者丨魚(yú)頭

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“歡迎回家吃飯！”

“這里的菜有家的味道！”

你是不是也在餐廳聽(tīng)見(jiàn)過(guò)這樣的歡迎或宣傳？如今在餐飲行業(yè)，如今刮起了一陣“家宴風(fēng)”，餐廳老板們想盡了辦法，試圖在餐廳的飯桌上復(fù)刻一種名叫“家”的感覺(jué)。

湘菜市場(chǎng)吹起的“家宴風(fēng)”

近些年，你能看到越來(lái)越多的品牌開(kāi)始重視“家宴”：

曾經(jīng)流傳在消費(fèi)者口中的“商務(wù)宴請(qǐng)，就到徐記海鮮”，早在去年就嘗試提供“私廚上門(mén)”服務(wù)，幫助顧客實(shí)現(xiàn)家庭宴請(qǐng)；主而在前不久徐記海鮮的品牌戰(zhàn)略升級(jí)發(fā)布會(huì)上，“家的味道”成為關(guān)鍵詞，“家宴”也作為品牌升級(jí)的核心戰(zhàn)略正式發(fā)布。

曾經(jīng)以傳統(tǒng)喜文化扎根湖南餐飲市場(chǎng)的喜苑，也開(kāi)始做起了“家宴”，還在平臺(tái)推出了“家人好友相聚”“團(tuán)員歡聚”的套餐。

在長(zhǎng)沙發(fā)展多年、開(kāi)出多家門(mén)店的山公館，其主打宴請(qǐng)的品牌山越山私宴，家宴也同樣是其經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)，其主推的套餐中，“喬遷歡聚”“歡樂(lè)家宴”“生日歡享”同樣是重要的關(guān)鍵詞。

就連湖南餐飲的老品牌南景在前兩年開(kāi)出的友友飯店人民路店時(shí)，當(dāng)年宣傳的重點(diǎn)也同樣是“家宴店”，甚至連包廂都以公館來(lái)命名，體現(xiàn)著一種“大戶人家”“私宅”的韻味。

而曾經(jīng)主打“專業(yè)長(zhǎng)沙菜”的譚廚，也開(kāi)始布局家宴，更是將描繪家庭就餐氛圍的“一桌家宴，煙火人間”作為湘宴譚廚的宣傳重點(diǎn)。

曾以氛圍精致和文化內(nèi)涵而收獲不少同行肯定的潤(rùn)澤天，也悄悄開(kāi)始轉(zhuǎn)型“湘味家宴”，除了祖庵菜系列、國(guó)宴紅燒肉等菜品外，一些小炒、干鍋類菜品開(kāi)始出現(xiàn)在食客推薦菜的榜單中。

當(dāng)然不止這些。如今長(zhǎng)沙市面開(kāi)始將“家宴”二字寫(xiě)進(jìn)餐廳名字的品牌更是不計(jì)其數(shù)，就有漁鮮生、青螺餐廳、上座、食鑒家等多個(gè)品牌在部分門(mén)店的店名中加入家宴主題；除了這些半路“殺”出的名將，更有以福膳源為代表，在創(chuàng)立初期就扎根家宴市場(chǎng)，闖出一番名氣的品牌們。

家宴為何能快速崛起？

看似簡(jiǎn)單的兩個(gè)字，為何能夠成為如今餐飲品牌們的風(fēng)向？實(shí)際上，這正是當(dāng)下消費(fèi)心理和需求一種映射。

在常規(guī)的概念里，家宴是包含“拿手菜”“好手藝”“好口味”“好食材”的綜合表達(dá)。就像餐飲人夸自及店里飯菜好吃的最高級(jí)別是“我們自己家里人都在店里吃飯”一樣，能用來(lái)招待家里人的，那不都是精心挑選、認(rèn)真烹飪、品質(zhì)最好的東西嗎？

家宴代表的是一種有人情味的社交。相比起“文化內(nèi)涵”“藝術(shù)氛圍”等餐飲常用提升價(jià)值感的方式，家宴聽(tīng)起來(lái)并不是純粹的“高大上”，而是在兼顧體面、精致的同時(shí)，又自帶一股人與人的親近感。他既不像商務(wù)談判中展示出來(lái)的功利，又比隨便吃吃要更有儀式感。

實(shí)際上，家宴能成為當(dāng)下餐飲突破口，與“性價(jià)比”是同一種邏輯，即是餐飲本質(zhì)的一種回歸，一是口味，二是人情味。尤其在相關(guān)政策的影響下，商務(wù)消費(fèi)比重下降，這種餐飲的轉(zhuǎn)型，其實(shí)是餐飲人對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)變化的一種把控與調(diào)整。

如何破局？

盡管這一波“家宴”風(fēng)潮來(lái)勢(shì)洶洶，但究竟什么是家宴？似乎又沒(méi)有人能夠給出準(zhǔn)確定義。

畢竟，家宴可不僅僅是“在家吃飯”那么簡(jiǎn)單。往書(shū)面了說(shuō)，它是一種高級(jí)而私密的社交貨幣，是情感與禮儀的復(fù)雜交織體；往通俗了說(shuō)，是“我都請(qǐng)你來(lái)家里吃飯了/我都親自為你張羅一桌飯了，你品品咱倆這關(guān)系”的誠(chéng)意。

當(dāng)下做家宴的難點(diǎn)，正是在于如何為顧客呈現(xiàn)這種氛圍和味道。一些基礎(chǔ)的設(shè)計(jì)邏輯是，要符合大多數(shù)普通家庭的就餐狀態(tài)。

例如家庭菜品中不會(huì)對(duì)“大氣感”“儀式感”“氛圍感”有過(guò)度追求，但會(huì)強(qiáng)調(diào)實(shí)在；不會(huì)刻意追求“特色”“新意”，但會(huì)有一些“經(jīng)典款”，還會(huì)根據(jù)成員的需求做一些調(diào)整。

而餐廳具體落地時(shí)，首先是可以針對(duì)有地方特色的、有集體記憶的“硬菜”例如蒸雞、扣肉等菜品做一些精細(xì)化處理；在服務(wù)上，要從一味的強(qiáng)調(diào)“熱情”“主動(dòng)”和公式化的“話術(shù)”，轉(zhuǎn)變?yōu)椤敖鉀Q問(wèn)題式”的服務(wù)，你提供的不是你的暢銷菜排行榜，而是對(duì)方需要的“點(diǎn)菜方案”；你給顧客提供的不只是一個(gè)場(chǎng)地，而是一個(gè)主人的客廳。

當(dāng)然你能做的遠(yuǎn)不止于此。要記住，既然你選擇了“家宴”作為突破口，那么你售賣(mài)的，就是“省心”和“人設(shè)”，你需要重新思考你目標(biāo)顧客群體的需求，并在環(huán)境、產(chǎn)品、模式上進(jìn)行調(diào)整。

若顧客沒(méi)有感受到與之匹配的消費(fèi)體驗(yàn)，那么你的“家宴”就會(huì)淪為一個(gè)虛無(wú)的概念，淹沒(méi)在眾多品牌之中。