從“奈曼人家”看東北菜融合下的飲食業(yè)發(fā)展趨向

作者︱?qū)O樹(shù)恒

當(dāng)“奈曼人家”的煙火氣纏繞著東北菜的醇厚滋味，飲食業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)便在地域文化與市場(chǎng)需求的碰撞中逐漸清晰。這家扎根呼和浩特的飯店，不僅是老鄉(xiāng)聚會(huì)的情感驛站，更成為觀察東北菜融合路徑、預(yù)判行業(yè)趨勢(shì)的鮮活樣本。今天我跟奈曼人家老板李建華、飲食業(yè)資深人士青格樂(lè)圖、企業(yè)界畢力格、張樹(shù)明等坐在一起，探討在經(jīng)濟(jì)困境，不在盲目追逐潮流，而在以“地域基因”為根，以“食客需求”為壤，在融合中守住特色，在創(chuàng)新中做大做強(qiáng)。

一、東北菜融合：從“口味移植”到“在地共生”

“奈曼人家”的菜單上，東北菜從未是簡(jiǎn)單的“復(fù)制粘貼”，而是與內(nèi)蒙古本地飲食文化的深度對(duì)話，這種融合模式正成為地域菜破圈的核心路徑。

東北菜的“豪放基因”與內(nèi)蒙古的“游牧風(fēng)味”本就存在天然契合點(diǎn)：東北鐵鍋燉的熱烈，能容納內(nèi)蒙古手把肉的鮮嫩，于是有了鐵鍋燉大鵝與奈曼燉羊肉招牌菜，既保留了原汁原味，又有鐵鍋燉的煙火氣，成了老鄉(xiāng)聚餐、外地客嘗鮮的必點(diǎn)選項(xiàng)。針對(duì)呼和浩特干燥氣候，解決了東北菜偏油膩的痛點(diǎn)，讓本地食客更易接受。

這種融合絕非“元素堆砌”，而是“在地化改造”：考慮到呼和浩特食客對(duì)“鮮”的偏好，“奈曼人家”將東北鍋包肉的糖汁比例降低，增加番茄汁的酸甜感；把東北殺豬菜，加入九種配菜，讓口味更豐富。正如飯店老板李建華所說(shuō)：“東北菜是根，但要在奈曼的土里長(zhǎng)，才能結(jié)出食客愛(ài)吃的果?！边@種“以地域菜為核，以本地需求為殼”的融合，打破了地域菜的邊界，也讓飲食業(yè)看到，未來(lái)的地域菜競(jìng)爭(zhēng)，不是“誰(shuí)更正宗”，而是“誰(shuí)更懂本地食客”。

二、飲食業(yè)發(fā)展趨向：從“賣(mài)菜品”到“賣(mài)場(chǎng)景”“賣(mài)情感”

透過(guò)“奈曼人家”的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐，結(jié)合餐飲從業(yè)者的深度洞察，當(dāng)下飲食業(yè)的三大發(fā)展趨向愈發(fā)明確，每一條都指向“回歸人本”的核心。

趨向一：場(chǎng)景化經(jīng)營(yíng)，讓飯店成為“情感容器”

“奈曼人家”的墻面沒(méi)有華麗裝飾，卻貼滿了家鄉(xiāng)的照片；包間以“王府”“老哈河”等地名命名，桌上擺著奈曼特色的小菜，這些細(xì)節(jié)構(gòu)建的“奈曼記憶場(chǎng)景”，讓飯店不再是“吃飯的地方”，而是“老鄉(xiāng)重逢的驛站”“家庭團(tuán)聚的港灣”。這種場(chǎng)景化經(jīng)營(yíng)，正成為行業(yè)破局的關(guān)鍵：經(jīng)濟(jì)下行期，食客的需求不再是“吃飽”，而是“吃氛圍”“吃回憶”。

“現(xiàn)在的食客，吃的不是菜，是‘和老鄉(xiāng)見(jiàn)面的熱鬧’‘帶孩子嘗老家味的安心’?！蔽磥?lái)的飯店，需要精準(zhǔn)定位核心客群的場(chǎng)景需求：針對(duì)上班族，打造“高效午餐場(chǎng)景”，提供東北菜套餐；針對(duì)家庭客群，設(shè)計(jì)“周末親子場(chǎng)景”，推出“東北菜小份拼盤(pán)”，讓孩子能?chē)L多種口味，讓家長(zhǎng)在等待時(shí)不焦慮。場(chǎng)景化的本質(zhì)，是讓飯店與食客的生活產(chǎn)生聯(lián)結(jié)，成為他們“愿意奔赴的理由”。

趨向二：精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，用“閉環(huán)思維”降本增效

“奈曼人家”的后廚與前廳，沒(méi)有“各掃門(mén)前雪”的割裂：前廳服務(wù)員會(huì)記錄食客對(duì)東北菜的反饋，比如“鍋包肉能不能再脆一點(diǎn)”，及時(shí)同步給后廚；后廚根據(jù)前廳的客流數(shù)據(jù)，提前備好“東北酸菜餡餃子”的餡料，避免出餐慢。這種“前廳-后廚-營(yíng)銷(xiāo)-客訴”的閉環(huán)運(yùn)營(yíng)，正是連鎖飯店運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張野推崇的“環(huán)扣式結(jié)構(gòu)”，也是未來(lái)飲食業(yè)的運(yùn)營(yíng)核心。

在成本上漲、客流不穩(wěn)定的當(dāng)下，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)能讓飯店“花小錢(qián)辦大事”：通過(guò)分析老顧客的點(diǎn)餐數(shù)據(jù)，“奈曼人家”發(fā)現(xiàn)東北鐵鍋燉、酸菜汆白肉是高頻菜品，于是優(yōu)化采購(gòu)渠道，降低成本；針對(duì)客流量下降，不再盲目發(fā)優(yōu)惠券，而是給老顧客送“定制小菜”，比如“老鄉(xiāng)專屬麻子豆腐”。未來(lái)的飲食業(yè)，不再是“靠規(guī)模取勝”，而是“靠協(xié)同制勝”，每個(gè)環(huán)節(jié)都能“看見(jiàn)”另一個(gè)環(huán)節(jié)的需求，在成本與體驗(yàn)之間找到平衡。

趨向三：情感化營(yíng)銷(xiāo)，用“故事”替代“口號(hào)”

“奈曼人家”的營(yíng)銷(xiāo)從不說(shuō)“我們的東北菜好吃”，而是講“奈曼的故事”。這些故事通過(guò)朋友圈、社區(qū)群傳播，比硬廣更有感染力。

“食客對(duì)‘正宗’‘好吃’已經(jīng)免疫，但會(huì)被‘故事’打動(dòng)?！蔽磥?lái)的飲食業(yè)營(yíng)銷(xiāo)，核心是“講好三類(lèi)故事”：講食材的故事，比如“我們的芹菜，是來(lái)自奈曼沙地”；講人的故事，比如“面案子諾嗯吉雅，會(huì)撥蕎麥面條，會(huì)做白皮餡餅。”“廚師是奈曼賓館來(lái)的，徐文龍、斯琴等是從知名飲食企業(yè)來(lái)的，王老五自己家開(kāi)驢肉館，藍(lán)龍是優(yōu)秀的醬肉師傅，會(huì)給你推薦最合口味的東北菜”；講食客的故事，比如“接待過(guò)什么樣特殊客人，舉辦過(guò)幾次老鄉(xiāng)聚會(huì) ，‘像回到了老家’”。故事化營(yíng)銷(xiāo)的本質(zhì)，是讓飯店從“陌生商家”變成“熟悉朋友”，讓食客在消費(fèi)時(shí)，多一份“認(rèn)同感”和“信任感”。

趨向之四：酒香也怕巷子深，以精準(zhǔn)宣傳撬動(dòng)?xùn)|北菜融合新市場(chǎng)

在“奈曼人家”的發(fā)展實(shí)踐中，“宣傳推廣”不再是簡(jiǎn)單的廣告投放，而是與品牌定位、客群需求深度綁定的“價(jià)值傳遞”，成為東北菜融合后破圈的關(guān)鍵推力。

其宣傳核心圍繞“情感共鳴”與“特色可視化”展開(kāi)：不盲目喊“正宗東北菜”的口號(hào)，而是通過(guò)朋友圈、社區(qū)，視頻 ，宣傳從“廣而告之”轉(zhuǎn)向“精準(zhǔn)觸達(dá)”，唯有讓宣傳內(nèi)容與品牌的“地域根”“融合魂”同頻，才能讓酒香真正飄出“巷子”，吸引食客主動(dòng)奔赴。

三、飲食業(yè)的未來(lái)，在“守根”與“創(chuàng)新”之間

“奈曼人家”，不在于把東北菜做得“多正宗”，而在于有兩三個(gè)特色品牌菜，讓東北菜在呼和浩特“活下來(lái)”“火起來(lái)”；不在于賺了多少利潤(rùn)，而在于成為老鄉(xiāng)心中的“家”、食客心中的“暖”。這恰是飲食業(yè)未來(lái)的方向：守得住“地域文化的根”，比如東北菜的豪放、奈曼的鄉(xiāng)土味；創(chuàng)得了“滿足需求的新”，比如場(chǎng)景化經(jīng)營(yíng)、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、情感化營(yíng)銷(xiāo)。

當(dāng)東北菜的香氣與奈曼的煙火氣交織，當(dāng)飯店不再是“賣(mài)菜的地方”，而是“傳遞情感的載體”，飲食業(yè)便突破了“成本上漲、客流下降”的困局，找到了“長(zhǎng)久生存”的密碼。就像呼和浩特的秋，雖在熱與涼之間徘徊，卻總能孕育出獨(dú)特的風(fēng)景；飲食業(yè)雖在混沌中尋路，卻總能在“以食客為核心”的初心里，找到前行的方向。

（作者檔案：孫樹(shù)恒，筆名恒心永在，內(nèi)蒙古奈曼旗人。蒙域經(jīng)濟(jì)30人專家組成員，呼和浩特市政協(xié)智庫(kù)專家。第一期魯迅文學(xué)院省級(jí)作協(xié)會(huì)員線上培訓(xùn)班學(xué)員，中國(guó)金融作家協(xié)會(huì)會(huì)員，中國(guó)散文家協(xié)會(huì)會(huì)員、 內(nèi)蒙古作家協(xié)會(huì)會(huì)員、內(nèi)蒙古茶葉之路研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，內(nèi)蒙古詩(shī)書(shū)畫(huà)研究會(huì)高級(jí)研究員兼副秘書(shū)長(zhǎng)）