面包制作的門檻很低，但通往精深的路徑卻漫長而曲折。

2025年中國烘焙市場預計1160億元，健康品類年增速63%，但中小品牌平均壽命只有 8.2 個月，現(xiàn)烤面包均價三年跌去26%。數(shù)字落到每一間門店、每一位師傅身上，都是一道活題：技術(shù)一旦停滯，立刻被同質(zhì)化卷走。

對于職業(yè)面包師來說，已經(jīng)有扎實的基礎(chǔ)，遇到的瓶頸更為棘手。因為技術(shù)熟練后，許多人會面來臨創(chuàng)意枯竭、產(chǎn)品同質(zhì)化的困境。當今消費者不僅關(guān)注面包的口味，更注重健康屬性——61%的中國消費者愿意為無防腐劑產(chǎn)品支付溢價。同時，市場對創(chuàng)新產(chǎn)品的需求日益增長，從本土化口味融合到功能性烘焙，從清潔標簽到情緒價值滿足，這些都是現(xiàn)代面包師需要應對的新課題。

怎么破？

曾就有世界冠軍面包師說過：“在精進技術(shù)上，多和同業(yè)切磋，或是參加課程學習，主動地了解市場的改變。學習后更要確實執(zhí)行，甚至切實將產(chǎn)品生產(chǎn)出來，才有意義。”其實一句話概括就是——先學、再做、上市，缺一不可。

學把“冠軍手藝”拆成系統(tǒng)課程，從清潔標簽、功能配方到本土風味融合，一條進階路徑直接對標消費者最新需求。

做學完立刻回店打樣，把“健康+場景+情緒價值”做成看得見、吃得到的面包，進行銷量預測和冷凍烘焙技術(shù)幫你把報廢率降到最低。

上市用數(shù)據(jù)驗證口味，用復購驗證創(chuàng)新，讓每一只面包都成為“每日必需品”，而不是櫥窗里的奢侈品。

2024年11月15日-11月16日

日本世界面包冠軍山崎隆二老師

酒種，冷凍面團專修課！

學員招募令！

▲掃描二維碼，聯(lián)系報名

山崎隆二老師（日籍）

山崎隆二老師

簡介：

1980年任職于“ドーメル”并在竹內(nèi)豫一及金林達郎老師的指導下磨煉；

1994年任職于 “Joel Robuchon ”,并成立面包部門；

1997年任職于“帝國飯店”，擔任面包職人；

2001年為“路易樂斯福世界杯面包大賽”日本代表；

2002年作為日本代表隊隊長，帶領(lǐng)日本第一次于“路易樂斯福世界杯面包大賽” ；（Coupe du Monde de la Boulangerie）獲得第一名；

2014年 于 食生活文化賞 獲得銀獎（一般財團法人日本食生活文化財團）。

山崎隆二大師雖作為日本巨匠，但沒有高高在上的距離感，接觸過的人都知道他為人比較低調(diào)有耐心。

他的烘焙生涯，可以概括為一部不斷追求極致的匠心傳奇。他的征程始于1980年，在名店“ドーメル”，師從竹內(nèi)豫一及金林達郎老師，打下了堅實的技術(shù)基礎(chǔ)。經(jīng)過十余年的刻苦磨礪，他先后在享譽全球的“Joel Robuchon”餐廳獨當一面，成功創(chuàng)立并主管面包部門，隨后又進入日本頂級酒店“帝國飯店”擔任面包職人。在帝國飯店的歲月里，他面對zui為挑剔的客人，錘煉出對食材、工藝和風味近乎完美的苛刻要求，這為其日后在國際大賽中的輝煌成就奠定了深厚根基。

2002年，是山崎隆二大師職業(yè)生涯中光芒四射的一年。他作為隊長，帶領(lǐng)日本代表隊在世界最高級別的烘焙賽事——“路易樂斯福世界杯面包大賽”中首次奪魁，為日本烘焙業(yè)贏得了歷史性的榮譽。這次勝利不僅是技術(shù)的勝利，更是領(lǐng)導力、團隊協(xié)作與創(chuàng)新精神的完美展現(xiàn)。

曾帶領(lǐng)日本隊拿下世界冠軍的山崎隆二始終認為：比賽是一回事，把面包做得好吃才是根本。他也反復提醒學員，“好吃”才是面包師最該守住的底線。

在“好吃”之上再做創(chuàng)新——山崎隆二不僅擁有賽場經(jīng)驗，更懂門店實戰(zhàn)：只用現(xiàn)有原料就能變出新花樣，成本卡得緊，品相卻更豐富，銷量自然水漲船高。

我們知道，面包的新鮮度與生產(chǎn)的效率難以兼顧，這也是門店沒法兼顧的難題。山崎老師的精通之處，在于非常擅長冷凍面團技術(shù)的使用。課上會交給大家關(guān)于冷凍面團技術(shù)的核心要領(lǐng)。冷凍面團的原理是，在深度冷凍下，酵母和酶的活動大幅度減速或者完全暫停，使面團能保存約一個月而不變質(zhì)。這使面包店能化“被動生產(chǎn)”為“主動規(guī)劃”，只需將冷凍面團解凍烘烤，即可在任意高峰時段提供新鮮面包，實現(xiàn)高效精準的運營。

《課程亮點》

-酒種，冷凍面團專修課-

mianbaozhuanxiukecheng

兩天完成 7 大類 17 款面包，其中酒種入面團的做法是山崎老師的拿手環(huán)節(jié)，也是課程重點。

山崎老師本次教學會把“自培酒種”應用進日式面團。如果你學會這一招，等于多了一套日式面包擴充包：同樣的配方，只要把溫度、發(fā)酵節(jié)奏微調(diào)，再速凍鎖鮮，就能在需要時隨時烤出比現(xiàn)打面團更香的面包，貨架瞬間亮眼。

因為和食的靈魂在發(fā)酵。醬油、味噌、味醂……這些耳熟能詳?shù)恼{(diào)味利器，全是米曲、豆曲在不同舞臺上的變身。曲好，味才正，釀酒師那句“一曲二酛三造”不是白說的。從養(yǎng)曲、育種到量產(chǎn)，這套壓箱底的流程，這次課程里一次打包給你。

當然，高效生產(chǎn)也少不了“冷凍面團”環(huán)節(jié)。老師在課上會教你：怎么速凍鎖鮮、怎么排程烘烤，讓早晨開門前15分鐘就能出爐熱騰騰、比現(xiàn)打還香的面包。配方不變，只是把時間、溫度重新組合，美味直接翻倍。

課程熱點

抓住山崎老師的本次課程的核心技術(shù)

①應對面團品質(zhì)：添加日式酒種。麹中的淀粉酶能軟化面筋，使面包更柔軟，并支持面團冷藏2-3天仍能使用。

②應對酵母活力：使用種面法。為冷凍面團預先提供充足的發(fā)酵動力，彌補冷凍損耗，確保烘烤效果。

③核心理念：掌控“溫度”與“時間”，即可用相同材料激發(fā)極致美味。

《課程內(nèi)容》

-酒種，冷凍面團專修課-

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《部分產(chǎn)品展示，具體以課程為準》

面對不同層次的學習需求，一套系統(tǒng)化的教學方法顯得尤為重要。無論是針對業(yè)余愛好者的“從小白到進階”課程，還是面向職業(yè)面包師的深度研修，循序漸進的學習路徑都是成功的關(guān)鍵。堅持基本功，緊跟市場變，把冠軍的精神拆成每天1%的改進，才能在這片1160億元的戰(zhàn)場上活得久、活得好。

我們深知你的迷茫，所以把世界面包冠軍山崎隆二請到上海，兩天高密度課程，把他最火、最賣座的日本爆款配方和核心技術(shù)趨勢一次講透，帶你走出瓶頸。

多加水燙種吐司

牛奶哈斯

酒種紅豆包

真?zhèn)}紅豆粒餡

紅豆沙

日式蘋果醬面包

蕎麥面調(diào)理餐包

洛斯提克

原味

黑豆口味

西梅果干

佛卡夏

原味

披薩風味

黃油布里歐

肉桂卷

圣佩特羅面包

牛角可頌

原味

巧克力丹麥

水果奶油丹麥

栗子奶油丹麥

本次課程價值在于不僅學習酒種，冷凍面團技巧以提升效率，更掌握添加酒種的日式面團技法，拓寬產(chǎn)品邊界。

《面包部分產(chǎn)品》

-酒種，冷凍面團專修課-

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（部分產(chǎn)品展示，具體以課程為準）

兩天時間，學會不同面團的揉制要點，吃透核心思路，回去就能自己延伸出近百款面包，門店菜單直接豐富。

《報名方式詳情》

-酒種，冷凍面團專修課-

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山崎隆二（日籍）

課程主題：酒種，冷凍面團專修課

適合人群：烘焙店/連鎖餅店/烘焙工廠/面包師/烘焙師/咖啡廳/茶飲店/輕食簡餐店經(jīng)營者、酒店、私房店鋪等從業(yè)創(chuàng)業(yè)者、希望系統(tǒng)深入學習的烘焙愛好者。

課程時間：2025年11月14日-15日 （2天課程）

上課時間：9:00-17：00

時間

課程主題

課程費用

11月15日

酒種，冷凍面團專修課

6980元

/位

11月16日

酒種，冷凍面團專修課

課程費用：6980元

早鳥價 4980元/人

《10/30即恢復原價6980元/人》

招生人數(shù)：24人滿員即止！

課程包含：

課程原料，作業(yè)指導書，廚師服，畢業(yè)證書！

上課地點：

上海市青浦區(qū)徐龍路568號倉加國際A座1205室（掌溫烘焙實驗室）

主課老師：山崎隆二（日籍）

翻譯老師：有

報名方式

▲掃描二維碼，聯(lián)系報名

特別注意*費用包含課程輔材、資料配方表等；報名需支付2000元定金，尾款在開課前付清開課未按時報道，將視為自動放棄課程，無改期，定金不予退還。