近期，“預(yù)制菜”話題引發(fā)廣泛熱議，這不禁讓人聯(lián)想到今年年初曾引發(fā)恐慌的“僵尸玉米”事件。

此前，有條號(hào)稱“僵尸玉米”的視頻爆火。視頻中，一位博主看似怒氣沖沖地在爆料“僵尸玉米”全是科技與狠活，不僅刷過小甜水，還存在凍了許多年的“僵尸玉米”。盡管這條視頻沒有任何出處與證據(jù)，但“僵尸玉米”這個(gè)駭人說辭依舊迅速傳播開來，并引發(fā)了不少人的恐慌。

如今，當(dāng)我們走進(jìn)超市，貨架上到處都是各種真空玉米、冷凍玉米，還有撕開包裝就能直接炫的甜玉米粒。

那么，這種加工玉米，就是“僵尸玉米”嗎？能長(zhǎng)期吃嗎？相比新鮮玉米，是不是差特別多？今天來具體說說。

太長(zhǎng)不看版：

“僵尸玉米”完全是營(yíng)銷號(hào)打造出來的、無中生有、駭人聽聞的說法。

真空玉米和冷凍玉米都是通過高溫殺菌、快速冷凍這些方法，不僅延長(zhǎng)了保質(zhì)期，還保留了大部分營(yíng)養(yǎng)。雖然加工后的玉米口感會(huì)稍微有些變化，但總體來說還是不錯(cuò)的。

建議大家在夏天玉米成熟的時(shí)候多吃點(diǎn)新鮮的，享受它最好的味道和營(yíng)養(yǎng)；其他季節(jié)可以選加工玉米，既方便又能解饞。購買時(shí)要注意查看包裝是否完整，有沒有執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽是否合規(guī)、日期是否新鮮。

總之，科技和農(nóng)業(yè)的結(jié)合讓我們有了更多選擇。無論是新鮮玉米還是加工玉米，各有各的好，大家主要根據(jù)自己的需求來選即可。很多營(yíng)銷號(hào)為了吸引眼球，經(jīng)常給正常的科學(xué)技術(shù)潑臟水，然后通過拉踩賣貨，大家一定要擦亮雙眼，不要被帶偏。

新鮮玉米的保存，是個(gè)難事！

玉米按用途分為籽粒玉米 （主要完全成熟后脫粒用于糧食加工、飼料、工業(yè)等用途） 、鮮食玉米，我們這里討論的是鮮食玉米。

玉米的成熟期一般在夏天，北方是 7 月到 9 月，南方是 6 月到 8 月。玉米喜溫耐熱，在南方每年 3 月底到 4 月初播種，北方則比南方晚一個(gè)月，經(jīng)過 80~120 天即可收獲，有些晚熟品種在氣溫較低的環(huán)境下需要 150 天才能成熟。

因此，每年的新鮮玉米大量上市一般在 7～9 月，其余季節(jié)也能買到玉米，大多都是云南、海南等地區(qū)種植的玉米填補(bǔ)市場(chǎng)，這時(shí)候玉米相對(duì)較貴。

在大量上市的季節(jié)往往天氣比較熱，雖然價(jià)格非常便宜，但新鮮玉米保鮮是個(gè)難事：通常常溫下 1～2 天就開始發(fā)黃萎蔫了；即使放冰箱冷藏里，也只能撐 3～5 天，放久了籽粒就會(huì)失水，味道就會(huì)變得寡淡，吃起來就像嚼木屑一般。如果想長(zhǎng)期保存，或者在其他季節(jié)也能吃到玉米，就得采取更科學(xué)的辦法了。

近幾年，玉米作為一種健康、減脂的食物走紅，很多人把它作為正餐的一部分。但因?yàn)樾迈r玉米保存時(shí)間有限，反季節(jié)供應(yīng)“捉襟見肘”，因此“加工玉米”在市面上越來越多。

加工玉米保質(zhì)期長(zhǎng)

主要源于加工方式的升級(jí)

提起"加工玉米"，以前更常見是玉米罐頭，現(xiàn)在有了更適合玉米的加工方式——真空包裝。

真空包裝玉米，對(duì)于玉米成熟度挑選要求較高，因?yàn)橹挥泻线m的成熟度會(huì)有更好的口感、更高的糖分和香氣，太老太嫩都會(huì)影響到最終成品的口感。

用真空包裝玉米，加工流程復(fù)雜，而且要跟時(shí)間賽跑，采摘后得趕緊去除花絲，剔除發(fā)霉、缺粒、水粒、串花粒或成熟度不達(dá)標(biāo)的果穗，然后將玉米穗修剪成統(tǒng)一長(zhǎng)度（通常為 12～20 厘米），并按長(zhǎng)度分級(jí)。

清洗時(shí)用流動(dòng)清水去除花絲和污物，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡。把玉米收拾好看了就要進(jìn)行預(yù)煮了，預(yù)煮一般采用高溫（85～95℃）漂燙，目的是鈍化玉米中的酶活性，防止?fàn)I養(yǎng)成分流失，同時(shí)殺菌和固定顏色，一般需要漂燙 10～12 分鐘。

再將漂燙后的玉米冷卻到室溫，用真空袋包裝后抽真空密封。最后將真空包裝后的玉米放入殺菌鍋中進(jìn)行高溫殺菌，通常采用水浸式殺菌，溫度為 121℃，時(shí)間為 20～30 分鐘，這一步就是為了充分地殺滅袋內(nèi)的細(xì)菌。滅菌完成后冷卻，擦去包裝表面的水，然后質(zhì)檢查看是否漏氣。

整個(gè)過程不需要添加任何化學(xué)物品，卻能放很久，主要是因?yàn)槌榱丝諝?、高溫殺菌，再加上密封包裝，細(xì)菌沒法生存，所以不用加防腐劑也能保存很久（當(dāng)然，得是正規(guī)廠家生產(chǎn)的）。

除了真空玉米，還有一種常見的加工玉米——冷凍玉米。它和真空玉米的加工方式略有不同，前期也是采摘后去殼、清洗，然后預(yù)煮后就冷凍起來，一般都是需要放在-18℃ 環(huán)境保存。

速凍玉米和速凍餃子一樣屬于速凍食品，一般有速凍玉米粒和速凍糯玉米兩種。但相比真空玉米，冷凍玉米在長(zhǎng)時(shí)間冰凍過程會(huì)失水，影響口感，所以通常盡量不要凍得太久，以免口感太差。

加工玉米，營(yíng)養(yǎng)真不錯(cuò)！

這樣挑到合格產(chǎn)品

加工玉米在口感上沒有新鮮玉米那么脆甜，但可以較好地保留玉米的大部分營(yíng)養(yǎng)。除了一些水溶性維生素（如維生素 C）、抗氧化物質(zhì)會(huì)略有減少外，蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、礦物質(zhì)等都能較好的保留。而且真空包裝還有效抑制了氧化反應(yīng)，還能夠較好地保留脂溶性維生素（如維生素 A、E 和胡蘿卜素）。

當(dāng)然，很多人會(huì)擔(dān)心封起來的玉米是不是已經(jīng)放了好久了？或者里面會(huì)不會(huì)有爛的等等。這里提供幾個(gè)方法，教大家挑選到合格的產(chǎn)品。

1.看包裝：選正規(guī)廠家的產(chǎn)品，包裝要完整，沒有破損或漏氣，尤其是真空玉米，袋子鼓起來的話就是漏氣了。

2.看標(biāo)簽：檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，越新鮮的越好。

3.看外觀：冷凍玉米粒顏色要鮮亮，沒有發(fā)黃或變黑；真空玉米則要看玉米粒是否飽滿，有沒有明顯的變色或干癟。

4.聞一聞：如果有異味或者酸味，那肯定不能買！

還有一點(diǎn)特別重要，就是看食品安全認(rèn)證，正規(guī)產(chǎn)品包裝上會(huì)有完整的SC 編碼（食品生產(chǎn)許可證編號(hào)）。有些還會(huì)有綠色食品、有機(jī)食品之類的認(rèn)證標(biāo)志，這些標(biāo)志說明產(chǎn)品通過了嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)，吃起來更放心。

小貼士：大家市面上也常能看到紫色、黑色、彩色的玉米，不僅好看，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還更高，可以試試看哦~

玉米的顏色是由果皮、糊粉層和胚乳三部分色素在數(shù)量和質(zhì)量上的差異所體現(xiàn)。不同顏色的玉米品種通過雜交選育，可以將不同顏色性狀聚合，從而培育出多彩的玉米。玉米豐富的色彩是花青素、類胡蘿卜素等色素共同作用的結(jié)果。

來源：科普中國(guó)

作者：張聰 農(nóng)藝與種業(yè)專業(yè)蔬菜方向研究生

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