鹵水點(diǎn)豆腐獨(dú)家配方，豆腐嫩滑不散香味撲鼻，收藏起來慢慢做！

在咱們老百姓的日常餐桌上，豆腐可是一道既實(shí)惠又營養(yǎng)的佳肴?？梢胱龀鱿裢饷尜u的那樣，口感嫩滑、豆香濃郁、久煮不散的豆腐，關(guān)鍵還得靠那一勺“靈魂鹵水”。今天，我就把我從一位做了幾十年豆腐的老師傅那兒學(xué)來的鹵水配方，原原本本地分享給大家。學(xué)會(huì)了，您在家也能輕松做出嫩滑筋道的豆腐，以后想吃豆腐再也不用出去買啦！

一、鹵水到底是個(gè)啥？為啥豆腐離不開它？

鹵水，其實(shí)就是豆腐的“凝固劑”。咱們平時(shí)喝的豆?jié){，要想變成豆腐，就得靠鹵水讓它“定”住。鹵水的好壞，直接決定了豆腐的口感和香味。用對(duì)了，豆腐嫩滑中帶點(diǎn)筋道，豆香十足；用錯(cuò)了，不是散成一灘，就是發(fā)苦發(fā)澀，難以下咽。

二、老師傅的鹵水配方大公開

先說清楚，這配方是老師傅幾十年經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶，比例精準(zhǔn)，步驟講究，咱們一步步來，別偷懶。

（一）材料準(zhǔn)備

- 鹽鹵（氯化鎂）：28克

- 清水：1000毫升（也就是兩斤）

- 老黃酒：50毫升（去豆腥，提香味）

- 生姜：30克，切片

- 八角：2顆

- 花椒：10粒

- 桂皮：一小段（約5克）

- 香葉：2片

- 小茴香：5克

- 甘草：3克（調(diào)和諸味，防苦澀）

（二）熬制步驟

1. 先把鍋燒熱，別放油，直接把生姜片、八角、花椒、桂皮、香葉、小茴香、甘草放進(jìn)去，小火慢慢炒出香味，大概兩三分鐘就行。

2. 香味一出來，馬上倒入1000毫升清水，轉(zhuǎn)大火燒開。

3. 水開后，把鹽鹵慢慢撒進(jìn)去，一邊撒一邊用勺子攪動(dòng)，讓它完全化開，別結(jié)塊。

4. 轉(zhuǎn)小火，保持微微沸騰的狀態(tài)，熬20分鐘，讓香料的味道充分融進(jìn)水里。

5. 最后，把老黃酒倒進(jìn)去，再熬5分鐘，關(guān)火，晾涼，用細(xì)紗布過濾兩遍，把香料渣子濾干凈，這鹵水就成了。

三、鹵水怎么用？老師傅的“點(diǎn)鹵”秘訣

鹵水熬好了，可別一股腦全倒進(jìn)豆?jié){里，那準(zhǔn)得砸鍋。老師傅點(diǎn)鹵，講究“細(xì)流慢走、邊倒邊看”。

1. 豆?jié){得先煮開，再晾涼到85℃左右，這個(gè)溫度點(diǎn)鹵，豆腐最嫩。

2. 一手拿勺子，一手端鹵水，讓鹵水像細(xì)線一樣，慢慢流進(jìn)豆?jié){里，同時(shí)用勺子輕輕攪動(dòng)，方向得一致，別亂攪。

3. 倒一點(diǎn)，停一停，觀察豆?jié){的變化。等豆?jié){開始出現(xiàn)細(xì)小的絮狀物，像棉絮一樣漂浮，就說明鹵水量差不多了。

4. 這時(shí)候，趕緊停止加鹵水，蓋上蓋子，靜置15分鐘，讓豆?jié){充分凝固成豆花。

四、壓豆腐也有講究，別急著上重物

豆花凝固好了，得趕緊倒進(jìn)鋪了紗布的模具里壓型。老師傅的經(jīng)驗(yàn)是：先輕后重，循序漸進(jìn)。

- 第一步：先壓一塊輕木板，上面放一碗水，壓15分鐘，讓多余的水分慢慢滲出，這一步叫“定型”。

- 第二步：把水碗拿掉，換上重一點(diǎn)的石頭或重物，壓30分鐘，讓豆腐進(jìn)一步緊實(shí)。

- 第三步：再加重物，壓1小時(shí)，豆腐就成型了。壓得越久，豆腐越結(jié)實(shí)，大家可以根據(jù)自己口味調(diào)整時(shí)間。

五、鹵水保存小竅門，越老越香

這鹵水啊，跟老湯一樣，越老越香。用完別倒掉，過濾干凈，裝玻璃瓶里，放冰箱冷藏，能保存一個(gè)月。下次再用，只要補(bǔ)充點(diǎn)鹽鹵和香料，味道比第一次還香。老師傅的鹵水，都傳了三代了，那香味，一打開瓶子，滿屋子都香。

六、幾個(gè)做豆腐的小提醒，您記好了

1. 鹽鹵千萬別用多了，多了豆腐發(fā)苦，28克鹽鹵配1000毫升水，這個(gè)比例別亂改。

2. 香料別貪多，尤其是八角、花椒，多了味道沖，反而蓋住豆香。

3. 點(diǎn)鹵時(shí)溫度得把握好，85℃左右最合適，高了豆腐老，低了不凝固。

4. 壓豆腐時(shí)，模具底下得墊平整，不然壓出來的豆腐厚薄不均，影響口感。

七、寫在最后

做豆腐，看著簡單，其實(shí)每一步都有講究。尤其是這鹵水，真是豆腐的靈魂。今天把老師傅的配方和訣竅都分享給大家了，您只要照著做，準(zhǔn)能做出比外面還香的豆腐。以后逢年過節(jié)，給家里人做上一桌豆腐宴，那成就感，別提多美了！

您要是照著這配方做出豆腐了，別忘了在評(píng)論區(qū)曬一曬，讓我也替您高興高興。要是中間遇到啥問題，隨時(shí)留言，咱們一起探討，把這門老手藝傳承下去！