文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月

當(dāng)預(yù)制菜的爭(zhēng)議尚未平息，“鍋氣”已悄然成為食客心中的價(jià)值標(biāo)尺；

當(dāng)連鎖標(biāo)準(zhǔn)化席卷市場(chǎng)，“手作鮮味”反而成為排隊(duì)餐廳的隱形密碼。

這屆消費(fèi)者越來(lái)越“懂行”：他們要的不是流水線(xiàn)的復(fù)制味，是鐵鍋爆炒時(shí)的煙火氣，是食材本味被激發(fā)的層次感，是大廚指尖技藝與時(shí)間沉淀的匠心味。

2025年10月17日-19日，第34屆中國(guó)廚師節(jié)暨2025中國(guó)廚藝與餐飲博覽會(huì)在蘇州國(guó)際博覽中心啟幕，這場(chǎng)餐飲人的盛會(huì)恰如一面鏡子，照見(jiàn)了行業(yè)的“返璞歸真”：大廚重新站回C位，手作技藝成為核心競(jìng)爭(zhēng)力，而能喚醒食材本味的專(zhuān)業(yè)調(diào)料，正是這場(chǎng)“回歸潮”里的關(guān)鍵推手。

深耕中國(guó)餐飲近百年的雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲，早已捕捉到這一趨勢(shì)。本屆廚師節(jié)上，雀巢美極以“菜要旺，放美極！”為號(hào)角，攜美極鮮味汁、雀巢三花淡奶兩大“王牌”亮相，不是簡(jiǎn)單展示產(chǎn)品，而是用“大師技藝+專(zhuān)業(yè)調(diào)料”的組合拳，為餐飲人演繹了如何讓“鍋氣更足、鮮味更純、旺店更穩(wěn)”。

廚師節(jié)現(xiàn)場(chǎng)：

大師“烹飪演示”，藏著旺菜底層邏輯

每年的中國(guó)廚師節(jié)，都是觀察餐飲業(yè)走向的重要窗口。

今年的蘇州國(guó)際博覽中心，一個(gè)趨勢(shì)尤為明顯：在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)環(huán)境中，“穩(wěn)定輸出鍋氣與鮮味”，正在成為旺店留住顧客的關(guān)鍵。

為此，本屆大會(huì)特別設(shè)置“大師烹飪演示”環(huán)節(jié)，來(lái)自湘菜、魯菜、粵菜等流派的名廚，現(xiàn)場(chǎng)演繹如何借助美極鮮味汁與雀巢三花淡奶等系列產(chǎn)品，化作一道道令人垂涎的旺菜。

1、解鎖“鍋氣”的鮮香密碼，練就旺店招牌

“鍋氣”，是中餐的靈魂，是評(píng)判一位廚師、一家餐廳功力的核心標(biāo)尺。

只見(jiàn)湘菜區(qū)，一道“湘味辣椒炒肉”在鍋中翻飛。美極經(jīng)典小炒汁入鍋的瞬間，隨著“滋啦”一聲，一股醇厚霸道的鍋氣升騰而起，其精準(zhǔn)的復(fù)合醬香與去腥提鮮特性，讓辣椒的熾烈與肉的鮮美在猛火中瞬間融合、爆發(fā)，淋漓盡致地展現(xiàn)了湘菜的“鍋氣之魂”。

川菜李祿鳴師傅正在顛勺，美極鍋氣辣爆汁在高溫下激發(fā)的辛香，為“川味吮指鮮椒雞”注入十足鍋氣，令人食指大動(dòng)，精準(zhǔn)復(fù)刻了川菜館子里那口令人念念不忘的江湖風(fēng)味。

美極粵味小炒汁則是復(fù)刻酒樓風(fēng)味的秘訣，一道“粵味草菇炒牛肉” 牛肉滑嫩、草菇鮮美，印證了其“萬(wàn)能炒汁”的美譽(yù)。

而淮揚(yáng)菜楊建超師傅則帶來(lái)了江浙滬爆款大單品——“美極桂花熟醉蟹” ，美極桂花熟醉汁獨(dú)特的醇鮮與淡淡桂花甜香，為鮮甜的蟹肉賦予了層次豐富的古典韻味，這正是“古法醇制”的現(xiàn)代演繹。

四位大師、四大菜系，共同印證了一個(gè)行業(yè)共識(shí)：“鍋氣”與“鮮香”并非偶然，而是“極致技藝”與“專(zhuān)業(yè)風(fēng)味方案”碰撞的必然結(jié)果。

2、解析“爆款”的出圈秘笈，鑄成吸客利器

餐飲創(chuàng)新，制造味覺(jué)記憶點(diǎn)是“吸客”利器。

在本屆廚師節(jié)上，一道“網(wǎng)紅奶油羅氏蝦”成為全場(chǎng)焦點(diǎn)，其靈魂在于雀巢三花淡奶的巧妙運(yùn)用。當(dāng)它與咖喱、蛋黃融合，憑借約60%的生牛乳含量，能快速形成色澤濃郁、包裹蝦身的汁醬。

更關(guān)鍵的是，其出色的熱穩(wěn)定性確保了汁醬在持續(xù)加熱中“久煮不瀉”，始終維持豐腴滑潤(rùn)的口感，為打造高人氣創(chuàng)新菜提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

這份“醇、濃、香”同樣延伸至甜品與餡心中，令“經(jīng)典廣式馬拉糕”氣孔細(xì)膩、綿軟潤(rùn)澤……雀巢三花淡奶以干凈的配料表，成為了廚師打造健康與美味兼具的網(wǎng)紅爆品的可靠基石，證明了經(jīng)典產(chǎn)品在新生代消費(fèi)市場(chǎng)中的強(qiáng)大生命力。

從爆款菜肴的醬汁靈魂，到經(jīng)典點(diǎn)心的品質(zhì)擔(dān)當(dāng)，雀巢三花淡奶的廣泛應(yīng)用揭示了一個(gè)深層邏輯：真正的餐飲創(chuàng)新，并非徒有其表的獵奇。穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的原料，能讓廚師的創(chuàng)意得以完美落地，并將一時(shí)的“網(wǎng)紅”產(chǎn)品，轉(zhuǎn)化為餐廳持久的“味覺(jué)資產(chǎn)”，最終成為品牌吸引顧客一次次回來(lái)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

目前，雀巢三花淡奶因其滋味香滑、美味健康，多年來(lái)被廣大餐飲人用于調(diào)制湯底、制作咖喱、調(diào)制汁醬、腌制肉類(lèi)、甜品點(diǎn)心、咖啡茶飲等，起到增加出品順滑口感和奶香的作用，很多米其林餐廳也都在使用。

值得一提的是，雀巢美極的權(quán)威性早已獲得官方認(rèn)可，它是第34屆中國(guó)廚師節(jié)戰(zhàn)略合作伙伴，及2025中餐廚藝世界錦標(biāo)賽指定調(diào)味品。

該賽事是全球唯一由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦、世界廚師聯(lián)合會(huì)認(rèn)證的中餐國(guó)際專(zhuān)業(yè)賽事，吸引了來(lái)自中國(guó)近 30個(gè)省市、全球 10個(gè)國(guó)家的70個(gè)品牌中餐企業(yè)和30多家大型企業(yè)機(jī)關(guān)食堂組隊(duì)參賽，100多名行政總廚將帶隊(duì)同臺(tái)競(jìng)技，現(xiàn)場(chǎng)將呈現(xiàn)超過(guò)2000道經(jīng)典菜品，獲獎(jiǎng)選手還將獲得國(guó)際認(rèn)可！

中餐廚藝世界錦標(biāo)賽上，大廚們用美極鮮味汁制作菜品

旺店密碼：

一批知名餐廳正在靠“鮮味” 成功突圍

2025 年的餐飲競(jìng)爭(zhēng)，是“鮮味標(biāo)準(zhǔn)”的競(jìng)爭(zhēng) —— 誰(shuí)能把鮮味做得穩(wěn)、做得醇、做得高效，誰(shuí)就能抓住旺店密碼。

一批餐廳，就在極致內(nèi)卷的餐飲賽道中，靠“鮮”成功突圍。

1、京菜的頂流擔(dān)當(dāng)，把“鮮”做成流量抓手

“沒(méi)排過(guò)四季民福，等于沒(méi)來(lái)過(guò)北京”。

作為北京餐飲的“流量擔(dān)當(dāng)”，創(chuàng)立17年的四季民福憑借精致京味兒與京派文化底蘊(yùn)，成為火遍全城的金字招牌。

它能成為京菜代表，靠的不是噱頭，而是把“鮮味”做透。店中的旺菜，幾乎都離不開(kāi)美極鮮味汁的加持。

例如其桌桌必點(diǎn)的貝勒烤肉，講究“鮮而不膻，鍋氣十足”。它精選呼倫貝爾新鮮羊肉，以美極鮮味汁腌制，既去腥提鮮，又讓鮮味滲入肌理，高溫爆炒后銅鍋持續(xù)炙烤，成品肥而不膩、焦嫩鮮香，鍋氣悠長(zhǎng)。

以扎實(shí)食材打底，用專(zhuān)業(yè)調(diào)味放大“鮮”味——這正是四季民福常年排隊(duì)、客流不斷的秘訣。畢竟，真正好吃的“鮮”，永遠(yuǎn)有市場(chǎng)。

2、順德私房菜靠一席鮮味，從嶺南風(fēng)靡全國(guó)

扎根“世界美食之都”廣東順德的豬肉婆，是從嶺南火到全國(guó)的順德私房菜名片。

近期它在上海開(kāi)出5500㎡的嶺南水鄉(xiāng)風(fēng)格分店，吸引眾多明星和各界名人紛紛打卡，更是收獲了諸如登上《舌尖上的中國(guó)》《風(fēng)味人間》、入選“順德美食十大示范店”、摘得中華餐飲名店、黑珍珠一鉆餐廳、中國(guó)年度橄欖餐廳、鳳凰網(wǎng)“金梧桐年度餐廳”等數(shù)不勝數(shù)的餐飲界榮譽(yù)。

支撐其持續(xù)出圈的，正是對(duì)菜品鮮味的精準(zhǔn)把控。

例如招牌菜“鮮花椒蒸筍殼魚(yú)”，以美極腌制提鮮，再調(diào)入味汁收尾，使魚(yú)肉嫩滑不失本味，鮮香層次豐富；“私房炒蟹”則借助美極在猛火中激發(fā)飽滿(mǎn)鍋氣，令蟹肉瞬間釋香，成就濃郁爆炒風(fēng)味；而“蜆肉生菜包”中，美極調(diào)制的汁水成為味型穩(wěn)定的關(guān)鍵，入口鮮香。

“關(guān)于粵菜的鮮，我的理解是：有味使其出、無(wú)味使其入、異味使其去，美極鮮味汁剛好符合這三點(diǎn)，可以讓鮮味共生、相得益彰的效果?！必i肉婆私房菜的后廚掌舵人、被譽(yù)為“粵菜引擎”的五星大廚吳玉擎說(shuō)道。

3、魔都排隊(duì)王的“鮮機(jī)”，創(chuàng)意菜的 “不踩雷” 秘訣

3號(hào)倉(cāng)庫(kù)，是魔都12小時(shí)排隊(duì)王，自2014年創(chuàng)立至今，它已在五座城市布局18家直營(yíng)店，是一家以經(jīng)營(yíng)江浙菜和東南亞菜系的創(chuàng)意文化餐飲品牌，把每家店當(dāng)做美術(shù)館來(lái)打造，每道菜當(dāng)做藝術(shù)品來(lái)制作，吸引著一波波年輕人打卡。

它的菜品特色主要體現(xiàn)在創(chuàng)意、口味和擺盤(pán)上。無(wú)論是“荷香金醬江鰻”中復(fù)合蒸魚(yú)汁的鮮香調(diào)配，還是“倉(cāng)庫(kù)蔥香蝦”以蔥油汁水融合高溫爆香的烹飪節(jié)奏，都體現(xiàn)出對(duì)風(fēng)味層次與穩(wěn)定性的重視。

在創(chuàng)意菜的體系中，調(diào)味不僅是技術(shù)環(huán)節(jié)，更是支撐整體風(fēng)味結(jié)構(gòu)與菜品記憶點(diǎn)的關(guān)鍵。

從江鰻的鮮甜到蔥香蝦的鍋氣，3號(hào)倉(cāng)庫(kù)讓每一道創(chuàng)意菜在視覺(jué)驚艷之外，亦具備扎實(shí)的味覺(jué)根基。這也為當(dāng)代創(chuàng)意餐飲提供了一個(gè)可參考的路徑：在追求形式創(chuàng)新的同時(shí)，堅(jiān)守風(fēng)味本身的表現(xiàn)力與完成度，讓流量變“留量”。

4、西安面館老字號(hào)，一碗面的 “客流魔法”

在西安面食江湖，愛(ài)驊褲帶面是不少老饕心中的“頂流”。

作為本地長(zhǎng)盛不衰的人氣老店，它不僅吸引眾多博主專(zhuān)程打卡，更連續(xù)入選“西安必吃榜”，每到飯點(diǎn)，店內(nèi)座無(wú)虛席，門(mén)口長(zhǎng)龍不絕。

愛(ài)驊的制勝法寶，在于對(duì)面條本味的執(zhí)著。那寬如褲帶的手工面，現(xiàn)扯現(xiàn)煮，嚼勁十足；配以分量扎實(shí)的肉臊子、土豆丁等配菜，再淋上一勺滾熱噴香的油潑辣子，瞬間激發(fā)撲鼻香氣，也少不了一勺“鮮”氣滿(mǎn)滿(mǎn)的秘制料汁。

而美極鮮味汁就是料汁里的C位，當(dāng)面的筋道遇到美極秘制配方的濃郁鮮香，不僅為面提鮮、增香，還能讓面更入味、香味更持久。

愛(ài)驊褲帶面正是憑借這一口無(wú)可替代的鮮香筋爽，施展著它的 “客流魔法”，成為西安美食地圖上不可或缺的鮮味地標(biāo)。

5、東北人氣燒烤旺店，“萬(wàn)能”汁水點(diǎn)亮多場(chǎng)景旺菜

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的燒烤賽道，沈陽(yáng)品牌“一頓燒烤”憑實(shí)力“烤”出了一片天——連續(xù)三年登上大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，全國(guó)開(kāi)出28家門(mén)店，成為許多人“為了一頓串，專(zhuān)程到沈陽(yáng)”的人氣品牌。

其成功的背后，是對(duì)“鮮味”的靈活運(yùn)用。在爆款牛肋條的腌制中，美極鮮味汁快速滲透，有效去腥的同時(shí)鎖住肉汁，令烤制后的牛肉外焦里嫩、飽滿(mǎn)多汁；砂鍋鰈魚(yú)頭則借助其高溫下的穩(wěn)定性，在燉煮收尾時(shí)淋入，瞬間激發(fā)濃郁鍋氣；就連一道簡(jiǎn)單的下酒涼菜，也因美極的復(fù)合鮮味與出色融合性，醬汁清爽不膩，提鮮效果立竿見(jiàn)影。

從烤到燉，再到拌，美極鮮味汁憑借“一味多用”的靈活性，成為后廚提效的“萬(wàn)能鮮味幫手”。

除了上面提到的這些品牌，還有江南雅廚、蘭湘子、喜家德、費(fèi)大廚、紫光園、和府撈面等一批知名餐飲品牌都在使用美極鮮味汁。

這些橫跨大江南北、菜系迥異的旺店，為什么不約而同地選擇了美極鮮味汁？因?yàn)樗捎昧艘环N獨(dú)特的3+3鮮香公式：精選3種優(yōu)質(zhì)原料+獨(dú)有3步發(fā)酵工藝。

• 精選3種優(yōu)質(zhì)原料：100%純小麥提供自然發(fā)酵基底，進(jìn)口Koji菌提升鮮味水解效率，天然植物提取物帶來(lái)不可復(fù)制的香氣；

• 獨(dú)有3步發(fā)酵工藝：通過(guò)嚴(yán)格制曲、控溫發(fā)酵、釀造三步獨(dú)創(chuàng)發(fā)酵工藝，深度釋放“鮮味”物質(zhì)，提高發(fā)酵效率，產(chǎn)品鮮得更濃郁。

獨(dú)特的原料和發(fā)酵工藝，讓美極鮮味汁有“爆香調(diào)味鍋氣足、去腥腌制更入味、涼菜制作風(fēng)味佳、汁水百搭任意調(diào)”的特點(diǎn)。

因此其適用于涼菜的撈拌、淋汁、腌泡等；熱菜的爆炒、紅燒、燜、燉、啫啫、鹵水等；以及炒粉、炒面、炒飯等主食的制作，是餐廳打造招牌菜的一把“好手”。

“快消式餐飲”的紅利正在消退，“匠心+專(zhuān)業(yè)”的時(shí)代已然來(lái)臨

餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)邏輯，正在經(jīng)歷一場(chǎng)深刻的變革。

曾幾何時(shí)，餐飲業(yè)一度被“快”字主宰——快速?gòu)?fù)制、快速開(kāi)店、快速回報(bào)。預(yù)制菜的興起，本是效率至上的產(chǎn)物，如今卻被消費(fèi)者們嗤之以鼻。

市場(chǎng)的天平，早已從“效率至上”傾向“體驗(yàn)為王”?！翱煜讲惋嫛钡募t利正在退潮，消費(fèi)者渴望的是背后有“人”、有“手藝”的溫度感。

這宣告了一個(gè)“匠心”與“專(zhuān)業(yè)”雙核驅(qū)動(dòng)時(shí)代的來(lái)臨。廚師的匠心，是餐廳風(fēng)味的靈魂與個(gè)性所在；而專(zhuān)業(yè)的解決方案，則是將個(gè)性穩(wěn)定變現(xiàn)的基石。二者的關(guān)系，并非取代，而是成就。

雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲近百年深耕的使命，便是成為這份“成就”的可靠伙伴。它通過(guò)可復(fù)制的“鮮味標(biāo)準(zhǔn)”與“鍋氣方案”，幫助如四季民福、豬肉婆私房菜、3號(hào)倉(cāng)庫(kù)等品牌，將大廚的瞬間靈感，轉(zhuǎn)化為每日經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定出品。

因此，選擇雀巢，遠(yuǎn)不止于選擇產(chǎn)品。它意味著選擇一種“將匠心系統(tǒng)化”的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)，一套應(yīng)對(duì)未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)的核心方法論——讓獨(dú)特的味道能被穩(wěn)定復(fù)刻，讓手作的溫度能高效傳遞。這，正是當(dāng)下餐飲江湖里，最珍貴的旺店密碼。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

真正的旺店，從不是靠噱頭炒作，而是靠“廚師有絕活，菜品有記憶，食客愿回頭”。

當(dāng)大廚重新站回C位，當(dāng)手作技藝成為金字招牌，像雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲這樣的“專(zhuān)業(yè)伙伴”，就成了旺店背后的“隱形支柱”——它讓鍋氣不消散，讓鮮味不打折，讓廚師的匠心能持續(xù)轉(zhuǎn)化為餐廳的生意。

第34屆中國(guó)廚師節(jié)落幕，但餐飲行業(yè)的“匠心回歸潮”才剛剛開(kāi)始。

未來(lái)，只有那些守住“手作本味”、善用“專(zhuān)業(yè)利器”的餐廳，才能在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟。

畢竟，食客的味蕾?gòu)牟徽f(shuō)謊，有鍋氣、有鮮味、有匠心的店，才是真的旺店。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)