文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚

絕味開出首家賣鮮鹵的“超市”！

近日，絕味在長(zhǎng)沙低調(diào)測(cè)試新模型，推出一家集零售與餐飲功能于一體的“超市型”門店。

該店在運(yùn)營(yíng)模式上做出重大調(diào)整：徹底取消傳統(tǒng)稱重計(jì)價(jià)，全店商品改為“一口價(jià)”模式。

門店主打鮮鹵，強(qiáng)調(diào)“日清+短保”機(jī)制：素菜類產(chǎn)品堅(jiān)持當(dāng)日售罄，葷菜類銷售周期控制在3–5天，逾期一律銷毀；果汁飲料則為操作間現(xiàn)場(chǎng)制作，強(qiáng)化“現(xiàn)制、新鮮”標(biāo)簽。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)同步升級(jí)，整體SKU多達(dá)90+款，除經(jīng)典鹵味外，更引入零食、飲料、水果等多個(gè)品類。值得關(guān)注的是，零食類占比已反超鹵味本身，形成“鹵味+零食”雙輪驅(qū)動(dòng)的業(yè)態(tài)。價(jià)格層面，部分鹵制品低至7.6元。

作為絕味在業(yè)態(tài)融合上的重要嘗試，這家門店不僅是簡(jiǎn)單的品類擴(kuò)展，更可能是其在休閑零食賽道深化布局的戰(zhàn)略落子。

究竟這家“鮮鹵超市”藏著怎樣的運(yùn)營(yíng)邏輯呢？

模式上：

絕味開首家鮮鹵“超市”，開搶“便利店生意”！

最新數(shù)據(jù)顯示，絕味鴨脖在過去一年里關(guān)閉了超過四千家門店。

在這一背景下，絕味接連試水新業(yè)態(tài)，尋求跨界突破！此前，職餐曾報(bào)道絕味在長(zhǎng)沙低調(diào)開出全國首家 “juewei絕味plus休閑餐廳”，試圖以“休閑”場(chǎng)景切入，探索餐飲堂食新模式。

而近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者發(fā)現(xiàn)，絕味再次邁出跨界新步伐——在長(zhǎng)沙高流量商場(chǎng)“方圓薈”G層，開出了首家“絕味鮮鹵店”。

該商場(chǎng)鄰近馬廣地鐵站（步行約10分鐘），坐擁大量親子業(yè)態(tài)與家庭客群。門店選址緊鄰“金粒門”等零食品牌，意圖明確，顯露出切入休閑零食主戰(zhàn)場(chǎng)的意圖。

空間體驗(yàn)上，該店徹底顛覆了傳統(tǒng)的絕味門店形象，以“超市型”場(chǎng)景重構(gòu)購物體驗(yàn)。門店面積大于絕味傳統(tǒng)門店，入口配備購物車，顧客可推車自主選購。

店內(nèi)設(shè)計(jì)以白、灰為主色調(diào)，搭配綠色點(diǎn)綴，整體呈現(xiàn)清新明快的現(xiàn)代風(fēng)格。空間內(nèi)大量運(yùn)用的金屬框架與玻璃展柜，在增強(qiáng)空間通透感與精致度的同時(shí)，也實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的直觀展示。

商品結(jié)構(gòu)上，店內(nèi)商品結(jié)構(gòu)更趨復(fù)合，覆蓋鹵制品、干果零食、烘焙糕點(diǎn)、即飲飲品等多個(gè)品類。

在購物流程上，門店支持線上線下一體化選購，顧客可選擇到店直接選購，也可通過小程序提前下單、到店自提。結(jié)算環(huán)節(jié)配備自助掃碼機(jī)，顧客選購?fù)瓿珊罂勺孕袙叽a支付，全程便捷高效。

產(chǎn)品上：

SKU達(dá)90+款，構(gòu)建“鹵味+”矩陣，打破品類單一困局

當(dāng)前鹵味市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已從品類內(nèi)部延伸至整個(gè)休閑食品賽道。

一方面，干果炒貨、袋裝零食甚至街邊小吃都在分流消費(fèi)者；另一方面，鹵味行業(yè)內(nèi)部也細(xì)分出佐餐鹵味（如紫燕百味雞、鹵江南）、短保冷鹵（如廖記棒棒雞）、線上鹵味零食（如王小鹵）等多重業(yè)態(tài)，持續(xù)擠壓傳統(tǒng)鹵味三巨頭的市場(chǎng)空間。

然而，“三巨頭”仍難擺脫對(duì)鴨貨類大單品的過度依賴——相關(guān)業(yè)務(wù)營(yíng)收占比普遍超過50%，其中絕味達(dá)66%，周黑鴨更是接近80%。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、品類創(chuàng)新乏力、重營(yíng)銷輕研發(fā)，已成為制約其增長(zhǎng)的核心瓶頸。

絕味此次新開出的“鮮鹵店”，正是對(duì)上述痛點(diǎn)的一次有力回應(yīng)。盡管店名仍保留“絕味鮮鹵”，但其實(shí)際業(yè)態(tài)已突破傳統(tǒng)鹵味邊界，通過構(gòu)建“鹵味+”復(fù)合型產(chǎn)品矩陣，將SKU提升至約90+款，顯著拓寬了消費(fèi)選擇。

從具體品類構(gòu)成來看：鹵制品作為基礎(chǔ)品類，共30+款，延續(xù)了絕味的經(jīng)典產(chǎn)品線，包括鴨脖、鴨頭、鴨鎖骨、翅中、腐竹、藕片等，傳統(tǒng)門店的暢銷單品基本全部保留；

干果零食類成為店內(nèi)第一大品類，共計(jì)40+款，涵蓋奶芙棗、山楂條、香蕉片、鍋巴等，占比接近一半，可以看出品牌意在零售品類上的發(fā)力；

烘焙糕點(diǎn)作為新增板塊，上新了綠豆糕、奶酪片、可麗餅、提拉米蘇等多款產(chǎn)品，進(jìn)一步豐富顧客的休閑零食選擇；

飲料與水果則補(bǔ)充了即時(shí)消費(fèi)場(chǎng)景，提供莓果芭樂、百香橙芒等10多款瓶裝飲料，以及蘋果、橙子等盒裝水果。

這一布局不僅打破了消費(fèi)者對(duì)絕味“只有鴨貨”的固有認(rèn)知，更通過多品類集成，實(shí)現(xiàn)了從單一鹵味銷售向“一站式休閑食品選購”的場(chǎng)景跨越。

價(jià)格上：

標(biāo)品化按盒售賣，價(jià)格低至7.6元/盒，破解價(jià)格焦慮

當(dāng)前鹵味消費(fèi)的核心痛點(diǎn)之一，在于顧客對(duì)價(jià)格的敏感與不信任。

“貴的離譜”“隨便一稱幾十塊，不如買整只鴨”等消費(fèi)者吐槽在社交平臺(tái)上屢見不鮮，折射出鹵味“高價(jià)感”所帶來的消費(fèi)阻力。

為破解這一困局，絕味鮮鹵店徹底摒棄了傳統(tǒng)稱重的模式，全面轉(zhuǎn)向標(biāo)品化、單元化定價(jià)。所有鹵制品，不論葷素，均按盒售賣、明碼標(biāo)價(jià)。

例如腐竹、蘿卜條等素菜都是7.6元/盒、鴨鎖骨、鴨脖等經(jīng)典產(chǎn)品僅售9.9元/盒，鮮鹵拼盤（含鴨脖、鎖骨、鴨腸）定價(jià)19.6元，新推出的牛板筋、牙簽牛肉等鹵味零食也統(tǒng)一采用盒裝或袋裝銷售。

除鹵制品外，店內(nèi)所有品類——包括水果、零食、飲料等，均未設(shè)置稱重，全部實(shí)行標(biāo)品化銷售。這不僅強(qiáng)化了“便利店式”的簡(jiǎn)潔購物體驗(yàn)，也從運(yùn)營(yíng)層面提升了效率，進(jìn)一步鞏固了品牌在價(jià)格與信任維度的競(jìng)爭(zhēng)力。

這一策略不僅簡(jiǎn)化了購買流程，更以清晰、親民的價(jià)格顯著降低了消費(fèi)者的決策門檻。目前來看，市場(chǎng)反響積極，“實(shí)惠太多”的直觀感知已在顧客中形成廣泛口碑。

不僅如此，門店也推出了開業(yè)充值優(yōu)惠：充值200元得240元；充值500元得680元，旨在通過優(yōu)惠激勵(lì)提升顧客復(fù)購率，為初期運(yùn)營(yíng)積累客源。

品質(zhì)上：

素菜當(dāng)日售罄，現(xiàn)做果汁，以“短保+日清”重塑消費(fèi)信任

產(chǎn)品品質(zhì)與食安問題，始終是高懸于鹵味行業(yè)之上的達(dá)摩克利斯之劍。

對(duì)此，絕味在新店中嘗試通過系統(tǒng)性管控機(jī)制作出回應(yīng)。據(jù)門店店員介紹，店內(nèi)鹵制品均由絕味統(tǒng)一供應(yīng)鏈配送，并嚴(yán)格執(zhí)行分類保鮮與限期銷售制度：素菜類產(chǎn)品堅(jiān)持“當(dāng)日售罄”，葷菜類銷售周期控制在3–5天，逾期未售出的產(chǎn)品一律作銷毀處理。

此外，店內(nèi)售賣的果汁飲料并非預(yù)包裝產(chǎn)品，而是在操作間現(xiàn)場(chǎng)制作，進(jìn)一步強(qiáng)化“現(xiàn)制、新鮮”的產(chǎn)品標(biāo)簽，也從運(yùn)營(yíng)流程上降低了跨日銷售帶來的食安風(fēng)險(xiǎn)。

這一系列舉措，不僅是對(duì)消費(fèi)者痛點(diǎn)的直接回應(yīng)，更是絕味在門店精細(xì)化運(yùn)營(yíng)與供應(yīng)鏈協(xié)同能力上的重要提升，旨在通過“短保+日清”的管控邏輯，逐步重塑顧客對(duì)品牌品質(zhì)的信任。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

絕味此次推出的“鮮鹵超市”新模型，絕非簡(jiǎn)單的門店升級(jí)，而是一次針對(duì)品類單一、價(jià)格模糊、品質(zhì)信任等行業(yè)痛點(diǎn)的系統(tǒng)性破局。

通過“鹵味+零食”的復(fù)合業(yè)態(tài)、標(biāo)品化定價(jià)與短保日清機(jī)制，試圖探索鹵味品牌在休閑食品賽道的新可能。

這套融合零售邏輯與餐飲基因的“便利店”打法，也為同處紅海競(jìng)爭(zhēng)的餐企提供了跨界創(chuàng)新的新參考。

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主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽