作者 |餐飲老板內(nèi)參七飯

臺灣烘焙退場，

東北“新勢力”入局

曾紅極一時(shí)的85度C，近期傳出在杭州、上海、南京等多地閉店的消息。其母公司美食-KY表示，董事會決議調(diào)整中國大陸市場經(jīng)營策略，對于獲利狀況持續(xù)低于預(yù)期的特定區(qū)域或特定門市，擬結(jié)束該地經(jīng)營，預(yù)計(jì)全年關(guān)店數(shù)將超過40家。

85度C的大規(guī)模閉店，意味著臺灣烘焙在中國大陸的退場。在此之前，韓國面包品牌多樂之日因閉店風(fēng)波，重新走入大眾視野，韓國面包系也漸漸退場（巴黎貝甜等品牌仍在運(yùn)營中）。

眾所周知，中國烘焙品類仍處于一個(gè)高度分散的狀態(tài)，沒有絕對的頭部品牌跑出，仍處于一個(gè)加速迭代的狀態(tài)。不少區(qū)域強(qiáng)品牌拓展到其他地區(qū)后，往往會遇冷。內(nèi)參君探訪了青島萬象城的烘焙品牌后發(fā)現(xiàn)，臺系、韓系不斷退場后，新的“烘焙勢力”正集結(jié)。

從五四廣場地鐵站進(jìn)入青島萬象城，第一家烘焙品牌便是有點(diǎn)日系的崎本的店，主打各種吐司。路過the Roll'ING手作瑞士卷，再上一層后，便是開業(yè)沒多久，仍十分火爆的入口天物。

開放式的空間，以一圓形結(jié)構(gòu)貫穿全店，消費(fèi)者從入口進(jìn)入，完成選購、打包、結(jié)賬等一系列流程。前方消費(fèi)者選購，后方烘焙師傅正緊張忙碌著，和面、揉面、調(diào)餡、整形，所有步驟都能通過玻璃窗，更透明地看到。每份產(chǎn)品還有詳細(xì)的“身份證”，寫著原料、完成時(shí)間和制作人信息。

入口天物的面包并不算便宜，招牌榴蓮?fù)趺姘?9元一個(gè)，烈火牛肉法棍要26元，店里隨便買買，都要四五十。

這之外，商場內(nèi)還有鮑師傅糕點(diǎn)、爸爸糖、巴黎貝甜，還有本土品牌十三不靠、西村叔叔等店。在8月下旬，因合同到期的瀘溪河搬離了萬象城。這家店曾是青島首店，開業(yè)首日單日銷售額度突破了41萬元。

如果僅僅從品牌角度來看，并無異常，但從區(qū)域角度看，東北烘焙品牌正崛起，沖擊原有格局。

前文提到的入口天物，是沈陽的網(wǎng)紅烘焙品牌，2024年崛起后快速拓展，開進(jìn)了西安、青島、天津等地，北京首店也已經(jīng)在西直門凱德豎起了圍擋。

走日式風(fēng)格的崎本的店，其實(shí)也是個(gè)東北品牌，已經(jīng)開出了19家店，在北京、杭州、青島等地都有門店分布。

這之外，同樣來自沈陽的烘焙品牌一栗nutco也從沈陽出發(fā)，向全國各地拓展，已經(jīng)開出了12家門店，北京首店開在薈聚，新店開業(yè)疊加大力度的營銷活動，開業(yè)當(dāng)天就擠滿了人。

東北品牌們，給烘焙品類吹來了點(diǎn)新風(fēng)。

江西烘焙的氣質(zhì)，

就是中國烘焙品類的氣質(zhì)

在此之前，中國烘焙品類，一直被江西人強(qiáng)勢“掌控”著，有人曾說，江西烘焙的氣質(zhì)，就是中國烘焙品類的氣質(zhì)。

1999年，江西鷹潭人詹振華來到合肥創(chuàng)業(yè)，原本只賣桃酥，覺察到年輕人不喜歡傳統(tǒng)桃酥后，做了改良，自此迎來了新的發(fā)展機(jī)遇?？恐宜趾蜔o水蜂蜜蛋糕，詹記快速拓展到全國。

同樣靠桃酥起家的還有另一位江西老表——瀘溪河創(chuàng)始人黃進(jìn)。2013年，黃進(jìn)在南京成立了瀘溪河，將桃酥和更多中式糕點(diǎn)賣到了全國。

2004年，鮑才勝在中國傳媒大學(xué)附近開了一家面包店。第二年，網(wǎng)紅大爆款“肉松小貝”誕生，隨后鮑才勝決定放棄傳統(tǒng)面包店的經(jīng)營模式，將店名改為鮑師傅糕點(diǎn)。網(wǎng)紅傳奇自此開啟。

打造了芝士蛋糕品牌KUMO KUMO和瑞士卷品牌the Roll'ING的姜浩文，也是位江西老表。

江西有著中國最扎實(shí)的烘焙產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，隨便一搜，便有高產(chǎn)值的信息出現(xiàn)。

如江西資溪縣，常住人口不足10萬，有4萬多人從事面包行業(yè)，年產(chǎn)值近300億元。相關(guān)數(shù)據(jù)也顯示，資溪人在全國1000多個(gè)城市開設(shè)了1.6萬家門店，相當(dāng)于每個(gè)城市有16家資溪人的面包店。

如鷹潭，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在外發(fā)展的烘焙企業(yè)門店數(shù)量增長近1/3，產(chǎn)值翻了三番，產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)400億元。

不夸張地說，也許你去過江西，但你一定吃過江西人做的面包與糕點(diǎn)。

烘焙藍(lán)海，

仍能跑出新品牌

江西烘焙強(qiáng)勢的原因，一方面是產(chǎn)品的高性價(jià)比，另一方面就是強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，哪個(gè)產(chǎn)品火就賣什么，桃酥火就賣桃酥，無水雞蛋糕火就賣無水雞蛋糕，一家門店很難起勢，但架不住江西老表門店多，渠道廣，很容易就起勢。

但烘焙品類并非紅海，而是一片藍(lán)海。正是由于其品類較強(qiáng)的分散性，新品牌依舊有機(jī)會跑出。在價(jià)格帶的選擇，在產(chǎn)品的差異化上，都有機(jī)會。

如剛剛起勢的入口天物，是價(jià)格帶的品類重做，繞開了江西烘焙擅長的中式糕點(diǎn)與性價(jià)比路線，同時(shí)通過透明化的制作過程來增加體驗(yàn)感，贏得年輕消費(fèi)者的心。

而剛剛在北京開業(yè)的一栗nutco，重點(diǎn)放在了差異化的打造上，主打健康自然，在黃金脆薯、有料板栗餅、吐司等產(chǎn)品外，還增加了現(xiàn)磨花生醬、現(xiàn)磨巴旦木醬等產(chǎn)品，產(chǎn)品體系更綜合。

江西VS東北，誰將是烘焙品類的“王者”？這個(gè)提問或許沒有答案，這些品牌生存在不同的餐飲生態(tài)里，一線城市的高端商場，或是小城小鎮(zhèn)的街邊巷口，共同組成了烘焙品類的微觀部分。

唯一的答案或許是，烘焙品類沒有永恒的王者，只有不斷適應(yīng)市場的挑戰(zhàn)者，誰能滿足當(dāng)前消費(fèi)者的需求，誰就能在中國烘焙版圖上，烙下屬于自己的印記。