貴州迎賓酒·黔醬臻品分享醬酒釀造工藝?yán)ど场⑺樯?、翻沙、竄沙的區(qū)別

1.坤沙

“五斤糧食一斤酒”，正宗大曲“坤沙酒”。上好的坤沙酒入口醬味響亮，微苦帶甘，醬香中透著淡淡的焦香、花香，在口中逐層釋放，層次細(xì)膩，回味幽雅且長(zhǎng)；

其中坤是“完整”的意思，指完整的高粱。嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，出酒率低，耗費(fèi)糧食量最多，品質(zhì)最好；

坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料。新坤沙酒入口刺激，活力過(guò)大，醬香清醒，但燥氣重，易導(dǎo)致味覺(jué)麻痹，不宜細(xì)品。故新釀造的坤沙酒，通常需要經(jīng)過(guò)三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。

2.碎沙

碎沙是指被碾碎的高粱，是指將原料100%破碎，打磨成粉狀，它是醬香的速成工藝。

碎沙酒的生產(chǎn)工藝較為快捷，周期相對(duì)較短，出酒率高。一般頭段無(wú)醬感或只有微微醬感，逐步到中段發(fā)力但還是綿軟無(wú)力，基本無(wú)層次或者層次模糊，碎沙酒入口醬香發(fā)悶，不響亮，無(wú)漆感。入口柔和不苦，略發(fā)甜，收味短且略有邪雜味，口感上要單薄不少，酒體層次感單一。

此外，好醬香酒在時(shí)間和空間的作用下能變成液體黃金，但純碎沙酒無(wú)論存放多少年，它的香味提升都很小。

3.翻沙

翻沙是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥，釀出的酒。“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。

翻沙酒辣口，頭中缺格或偏格，無(wú)焦苦香，只有糟臭露頭，已無(wú)醬型，只有略微殘留的一些醬香風(fēng)格或直接偏格回味給人濃香感。

這樣的酒僅比酒精酒多一點(diǎn)醬味，自身不具備太多經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)工藝控制不好會(huì)出現(xiàn)苦、糊等雜味。

4.串沙

串沙也叫串香，是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。

串沙酒質(zhì)差、口感不純正、浮香明顯，醬香香料香味突出，給人不舒適感。

醬酒工藝中品質(zhì)最上乘的必然是坤沙工藝，碎沙工藝次之、翻沙工藝較差、串沙工藝最差。