“霜降拔蔥，立冬砍白菜”，隨著氣溫一天天降低，不論是菜場(chǎng)，還是鄉(xiāng)村的田間地頭，白菜成了絕對(duì)“主角”。

每當(dāng)這個(gè)時(shí)候，家里的長(zhǎng)輩總會(huì)說(shuō)：“再等等，過(guò)些時(shí)，等打了霜再吃白菜，那時(shí)候的白菜才好吃，又甜又嫩！”

這樣的場(chǎng)景，在很多家庭都發(fā)生過(guò)。不少人可能會(huì)好奇，不過(guò)是經(jīng)歷了一場(chǎng)霜嘛，白菜怎么就變甜變嫩了？

1、打霜之后，白菜“自救”

當(dāng)氣溫降到0℃以下，空氣中的水汽就會(huì)凝結(jié)成霜，這個(gè)時(shí)候，白菜的葉片細(xì)胞就會(huì)面臨“結(jié)冰危機(jī)”。

一旦細(xì)胞內(nèi)的水分結(jié)冰，冰晶會(huì)刺破細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞壞死，白菜就會(huì)變得軟爛難吃。

為了避免這種情況，白菜會(huì)立刻啟動(dòng)“抗凍機(jī)制”——主動(dòng)增加細(xì)胞液中的“溶質(zhì)”。

這些“溶質(zhì)”就像冬天路面上撒的融雪劑，能降低細(xì)胞液的冰點(diǎn)，讓水分不容易結(jié)冰。

而這些“抗凍溶質(zhì)”中，就有大量的可溶性糖，比如葡萄糖、果糖和蔗糖。

2、糖分積累，苦味變淡

除了增加糖分抗凍，低溫還會(huì)改變白菜中的其他物質(zhì)含量。

白菜中含有一些帶苦味的物質(zhì)，比如芥子油苷，這些物質(zhì)在較高溫度下活性較強(qiáng)，會(huì)讓白菜帶有淡淡的苦澀味。

但霜降后，低溫會(huì)抑制這些苦味物質(zhì)的合成，同時(shí)加速它們的分解。

一來(lái)二去，苦味減輕了，原本就存在的糖分味道就更加突出，吃起來(lái)自然就“更甜”了。

3、口感更嫩，水分更足

除了變甜，霜打后的白菜口感也會(huì)改善。

低溫會(huì)使白菜體內(nèi)的果膠物質(zhì)發(fā)生變化，果膠更容易溶于水，這使得白菜葉片變得更加柔軟，煮熟后口感更為嫩滑。

像蘿卜、菠菜等不少冬季蔬菜都有類似機(jī)制，這也是為什么冬天的蔬菜常?？诟懈玫脑颉?/p>

值得一提的是，這種糖分積累需要一定的低溫刺激，但又不能溫度過(guò)低。

輕微霜凍（0℃至-5℃）最為適宜。如果溫度驟降至-10℃以下，白菜體內(nèi)的防凍機(jī)制也難以應(yīng)對(duì)，最終會(huì)導(dǎo)致凍傷腐爛。

原來(lái)，老輩人常說(shuō)的“霜打白菜甜”，是植物和自然對(duì)抗的結(jié)果。霜季即將來(lái)臨，甜白菜，你期待嗎？