金桂飄香時(shí)，青浦秋食記來到了第六個(gè)年頭。2018年的金秋，上海市青浦區(qū)文旅局開創(chuàng)性地舉辦了首屆秋食記，開啟了全新的美食目的地旅游的新思路。此后，每次秋食記都圍繞餐桌這件大事，深耕一個(gè)主題，今年秋食記的重點(diǎn)是展現(xiàn)青浦的農(nóng)、文、旅、 商、體、展融合發(fā)展。

農(nóng)業(yè)引領(lǐng)，秋食記下鄉(xiāng)，于是就在農(nóng)場(chǎng)的稻田邊，舉辦了這場(chǎng)秋收美食活動(dòng)。是真的稻田邊哦，食材與飯桌零距離。

已建設(shè)多年的老谷倉(cāng)放在今天還是很有代表性：把地種好、把審美做好、把現(xiàn)代鄉(xiāng)村生活方式做得讓人向往——三件事老谷倉(cāng)都做到了。這三件事，對(duì)應(yīng)的正是農(nóng)、文、旅三條線。老谷倉(cāng)的魅力，是中國(guó)新農(nóng)村融合發(fā)展的魅力，也是青浦的政策魅力、管理魅力。

青浦船拳是上海市青浦區(qū)一項(xiàng)具有300多年歷史的傳統(tǒng)武術(shù)，于2013年被列入上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這套南派少林演變而來的船拳到老谷倉(cāng)的木橋上照樣施展。

被列為國(guó)家級(jí)非遺的青浦田山歌真的來到了田邊高歌，年輕歌者用新詞匯來吟誦新農(nóng)村。

半島酒店的駐場(chǎng)弦樂四重奏從室內(nèi)搬到了戶外，在一片秋收景象中演奏維瓦爾第《四季》之秋，是音樂家們難得的沉浸式表演情境。

《舌尖上的中國(guó)》和《風(fēng)味人間》的總顧問沈宏非老師，也興致勃勃地跟著金澤的阿婆炸起了蘿卜絲油墩子。

青浦的油墩子在老谷倉(cāng)遇見了西班牙的5J火腿，搭配在一起風(fēng)味獨(dú)特。其實(shí)洋火腿也是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)品，秋食記歷年的“請(qǐng)進(jìn)來”，也是蓄積著“走出去”的潛能。

走進(jìn)老谷倉(cāng)，今年的第一批晚稻新米已列隊(duì)以待，而桌花都用當(dāng)季的瓜果蔬菜擺成，菜單和口布都用剛收的稻穗裝飾。

魚躍龍門

食廬

開場(chǎng)頭盤，由青浦秋食記的新朋友食廬帶來魚躍龍門。看過電視劇《繁花》的觀眾都記得這條金睛魚和寶總泡飯吧?食廬是王家衛(wèi)導(dǎo)演和金宇澄老師非常推崇的餐廳，王家衛(wèi)親自邀請(qǐng)食廬，派駐了一整個(gè)團(tuán)隊(duì)在劇組烹飪道具菜。今天的金睛魚一定很高興，因?yàn)樗蔚搅松虾ｏ嬘盟乃吹亍２虏逻@是用什么做的？

食廬團(tuán)隊(duì)遠(yuǎn)道而來，在客場(chǎng)條件非常有限的情況下出品仍能保持精美水準(zhǔn)，很厲害。

橫行 · 蟹麒麟

食廬

食廬每年秋天舉辦上海最高水準(zhǔn)的蟹宴，蟹麒麟是食廬蟹宴的保留作品，這是食廬第一次用淀山湖大閘蟹來做蟹麒麟。江南自古是把秋天吃蟹提到文化層面的，拆開來再拼回去，吃蟹不見蟹，是文人雅士最喜歡的玩法，這個(gè)玩法到了食廬這里，就不僅是物理拆裝而是化學(xué)反應(yīng)了 ——蟹麒麟的每個(gè)部位都被賦予了自己的風(fēng)味表達(dá)。搭配在四個(gè)角落上的小點(diǎn)，工藝和味型也都很復(fù)雜，是在傳遞一個(gè)“人間百味”的意思。

每一位嘉賓盤中的蟹麒麟，都鋪滿了卡露伽9年鱘魚子醬，這是專供給杭州G20峰會(huì)國(guó)宴的同款。卡露伽還特地運(yùn)來了吃魚子醬專用的貝母勺，貝母勺可以避免金屬對(duì)魚子醬頂級(jí)風(fēng)味的干擾。作為世界最大的魚子醬供應(yīng)商，卡露伽連續(xù)多年參與青浦秋食記的食材采風(fēng)和菜單研發(fā)，與本地廚師互相激發(fā)靈感?？顿ず途毺凉沛?zhèn)的茭白、朱家角古鎮(zhèn)的臭豆腐、金澤古鎮(zhèn)的趙家豆干，都做過跨界融合。

前院魚羹

青浦趙巷 前院后院民宿

如果去青浦奧特萊斯，可以去附近的前院后院民宿吃飯喝咖啡，咖啡相當(dāng)好，菜也有特色，用了一整個(gè)順德廚師的班底。廣東人都知道“廚出鳳城”，鳳城就是順德。用順德拆魚羹的做法料理淀山湖的鯽魚，鯽魚比鯇魚難拆很多，但也更鮮嫩，更本地。撒了胡椒的青浦版拆魚羹，噴噴香、滾滾燙。

一網(wǎng)河蝦 兩般江湖

乳腐鹵?河蝦 | 梅干菜?河蝦

青浦朱家角 東方綠舟度假酒店

青浦境內(nèi)河湖密布，是典型的江南水鄉(xiāng)，全上海23個(gè)自然湖泊，個(gè)個(gè)都在青浦。這句話，確實(shí)只有青浦能說，包括近幾年講的“長(zhǎng)三角一體化的中心點(diǎn)”，也確實(shí)只有青浦能說自己是中心。

淀山湖是弱感潮湖泊，弱感潮就是兼具湖泊與河口過渡性特征的水體，屬于老天爺蓋章的最適宜養(yǎng)蝦、養(yǎng)蟹、養(yǎng)魚的水資源。從市區(qū)下了高速轉(zhuǎn)到金商公路，一路可見淀山湖水質(zhì)好，環(huán)淀山湖的步道和自行車道也管理得非常好。一個(gè)地方的美食、旅游、文化、環(huán)保都是互相促進(jìn)的，環(huán)境好的地方才能出好食材。

東方綠舟的雙味蝦，是拿著得天獨(dú)厚的食材優(yōu)勢(shì)，偏偏不做原味，做雙味，大概就屬于學(xué)霸拿到試卷，直接去做最后一道加分題的意思。玫瑰乳腐和曬足了三伏天的梅干菜，都是發(fā)酵產(chǎn)物，但是風(fēng)味完全兩個(gè)方向，一蝦兩吃。

后院撈雞

青浦趙巷 前院后院民宿

撈雞的靈感是順德?lián)启~生的“一撈風(fēng)生水起”，大家的盤中雞是前院后院民宿的房東養(yǎng)在后院的竹林走地雞。一般青浦本地農(nóng)家樂做白斬雞，或用阿婆菜、毛豆子燒雞塊，而千里之外的順德則是完全不同的手法。

這就是秋食記每年把中外名廚請(qǐng)到青浦來交流的意義，地方餐飲強(qiáng)，旅游的吸引力就大，畢竟我們中國(guó)人在任何時(shí)候都把吃頓好的作為重要事情，出去旅游我們會(huì)非常關(guān)心去吃什么。放在更大的視野，從六業(yè)融合的角度看，我們田里的、水里的、竹林里的“青浦產(chǎn)”要讓長(zhǎng)三角、全國(guó)，甚至是世界都看到。

枇杷園里枇杷多

自產(chǎn)枇杷露燜淀山湖甲魚腿 | 枇杷蜜煨九年百合

青浦夏陽 聯(lián)怡枇杷樂園

聯(lián)怡枇杷樂園是國(guó)家4A級(jí)旅游景區(qū)，也有農(nóng)業(yè)種植和餐飲傳統(tǒng)。用現(xiàn)在的思路講，枇杷園是能把游客留下來的景區(qū)，不是你進(jìn)來看看就結(jié)束，你會(huì)慕名留下來吃他們家的生態(tài)農(nóng)家菜，會(huì)控制不住買買買各種枇杷園自產(chǎn)自銷的農(nóng)產(chǎn)品，尤其是枇杷的衍生品：350畝枇杷，保證了自家廚房的枇杷露、枇杷蜜、枇杷花、枇杷葉取之不盡。

全世界的米其林餐廳都喜歡用homemade來樹立獨(dú)一無二性，這也是秋食記這些年來一直在幫助本地餐飲單位樹立的一個(gè)信念：要把人無我有的青浦產(chǎn)、自產(chǎn)，說好、說透，說到消費(fèi)者心里。

如果嘉賓收集了秋食記歷年來的菜單，就會(huì)注意到秋食記持續(xù)地在強(qiáng)調(diào)一件事：餐桌上的青浦地理。食材、廚藝、廚師都要建立“地理限定”的概念，地名是辨識(shí)度，也是本地驕傲，對(duì)消費(fèi)者有天然的吸引力，所以今年我們已經(jīng)把食材的地名細(xì)化到村了。

生態(tài)甲魚腿用自產(chǎn)的枇杷露燜，搭配的百合則是用枇杷蜜蒸的。栗子上市了，滿城糖炒栗子香，枇杷園又增加了自產(chǎn)的新鮮栗子的栗蓉來呼應(yīng)百合的綿軟。這個(gè)做法更符合時(shí)令、更平衡，而且始終扣題，始終圍繞著青浦產(chǎn)和自產(chǎn)。

雞頭米茭白南瓜盅

青浦朱家角 東方綠舟度假酒店

東方綠舟南瓜盅里的“水中二仙”都是響當(dāng)當(dāng)?shù)那嗥之a(chǎn)：淀山湖的雞頭米是新鮮剝的，練塘茭白送到廚房時(shí)還含沾著濕地的浮萍。農(nóng)產(chǎn)品里什么最可貴? 除了地理限定，就是時(shí)間限定。地理限定講的是風(fēng)土，時(shí)間限定講的就是一個(gè)“鮮”字。

秋食記每一年都在講練塘茭白的故事。2018年米其林名廚Alan Yu收到主辦方送去的茭白樣品，試過之后立即來問貨源了，第二年茭白季他在自己的法餐廳做了一整張茭白菜單，全場(chǎng)每一道菜無一例外都用到練塘茭白。對(duì)西餐名廚來說，運(yùn)用白蘆筍并不稀奇，但如果現(xiàn)在有一個(gè)小眾農(nóng)產(chǎn)品，與白蘆筍差不多的上市周期，同樣富含纖維同樣?jì)赡蹮o渣，品質(zhì)好到能響亮叫出“東方白蘆筍”的名頭，這對(duì)美食界來說，就是尋到寶。

好東西就該大聲說，雖然年年秋食記都上茭白，但還是要做茭白給各位來賓。這是上海人家門口的國(guó)家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，希望更多的大家了解它，喜歡它。

桌花顯然深受大家喜愛，來賓們都在拍拍拍。以農(nóng)業(yè)引領(lǐng)為題的2025秋食記餐桌布置最大的特點(diǎn)是：讓農(nóng)產(chǎn)品除了可食用，還能被觀賞；讓桌花除了可觀賞，還能被食用。大家面前有66種當(dāng)季的瓜果蔬菜菌菇和46種花草，其中青浦本地農(nóng)業(yè)大戶彭氏菇業(yè)、淀湖源味、練塘鎮(zhèn)太北村等都有農(nóng)產(chǎn)品被做成了花?；顒?dòng)結(jié)束后嘉賓紛紛把面前的瓜果蔬菜和鮮花打包帶回家，回去做菜吃或者擺著看，都是極好的。

稻柴鐵鑊子，秋收的熱情

秋食記頂配菜飯

青浦金澤 老谷倉(cāng)

上海人都有咸肉菜飯情結(jié)，而每一年青浦秋食記的高潮就是老谷倉(cāng)帶來的新米菜飯。今年菜飯回娘家，菜飯鍋?zhàn)泳椭г诶瞎葌}(cāng)的稻田邊，星光下彌散著誘人的光影和香氣。

大鐵鍋下塞的，是真正的稻柴，淳樸的鄉(xiāng)土氣息和菜飯香氣撲面而來，

王麗萍老師、沈宏非老師、陳保平老師（從左至右）為我們揭開鍋蓋，揭開了青浦秋食記最具風(fēng)味、最暖人心的咸肉菜飯。

一般上海吃菜飯，咸肉菜飯加咸肉，再來一碗黃豆骨頭湯，很豪華了吧？這次秋食記的菜飯配置就是頂格。首先，老谷倉(cāng)在稻田邊用新碾的米、現(xiàn)殺的青菜，用稻柴、大灶燒菜飯，這是今年秋天，全上海離原產(chǎn)地最近的一鍋菜飯；其次，商榻鎮(zhèn)上三代目的羊肉店，遠(yuǎn)近聞名的雪珍阿婆帶著熱氣的羊腿和每一塊實(shí)足四兩的方肉，在稻柴灶頭上燒她拿手的白切羊肉和稻草扎肉。等我們盛好飯盛好肉回來，餐桌上還會(huì)有聯(lián)怡枇杷樂園的一盅甲魚裙邊湯給我們配菜飯。

飯燒好了，各位嘉賓并未入座等飯吃，而是做了一件大家很多年沒做過的事情：每人領(lǐng)一個(gè)飯盒，排隊(duì)打飯！盛飯的師傅很大氣，不會(huì)抖著抖著越抖越少。愛吃羊肉的去雪珍阿婆這里盛羊肉，不吃羊肉的去雪珍兒媳婦那里盛扎肉。豬肉羊肉都要吃？來青浦吃飯不做選擇，那就都盛上，吃不完的可以打包，漂亮的飯盒子也可以帶走，下回去單位食堂就有了定制不銹鋼飯盒，會(huì)記著一年一度的青浦秋食記。

上一次吃到稻柴燒的大灶飯不知道是多少年以前了，上一次拿鋼精飯夾子吃飯也不知道多少年前了，青浦秋食記讓我們重溫了稻田邊土灶頭開飯的溫暖場(chǎng)景。

關(guān)于這鍋老谷倉(cāng)咸肉菜飯，最有發(fā)言權(quán)的是連續(xù)六屆全勤出席的沈宏非老師?？此奈⒉?，隔著屏幕是不是也能聞到香氣。

魚子醬冰激凌 | 金澤脆柿卡露伽

青浦金澤 哈瑪匠果園

收官甜品是卡露伽魚子醬冰激凌，每杯冰激凌上有5克7年鱘魚子醬，酒釀風(fēng)味的冰激凌里還有朗姆酒浸的葡萄干，是真正可鹽可甜冰激凌。搭配金澤哈瑪匠果園的脆柿，青浦金柿是不含單寧酸的柿子，也就是不妨礙秋天邊吃大閘蟹邊吃柿子。

今年秋食記活動(dòng)的尾聲，是長(zhǎng)達(dá)十分鐘的璀璨焰火，我和廣大嘉賓一樣，好久好久沒親眼見過如此絢爛熱烈的焰火了，尤其是在飽餐了一碗咸肉菜飯后，全身暖洋洋，心里熱乎乎。我拿著話筒脫口而出：給大家拜個(gè)早年！

“上海圈子”拍攝了視頻，大家可以點(diǎn)擊觀看秋收的農(nóng)田和綻放的焰火。

青浦秋食記，明年再相會(huì)。

我是地主陸，愛吃青浦咸肉菜飯的地主陸

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