從舊金山餐廳里一杯售價(jià)高達(dá)35美元的霞多麗，到倫敦開(kāi)業(yè)僅一年就黯然謝幕的米其林餐廳，再到上海人均消費(fèi)近萬(wàn)元的米其林餐廳悄然關(guān)閉...曾經(jīng)象征著精致生活與商務(wù)宴請(qǐng)的高端餐飲，正面臨前所未有的挑戰(zhàn)。

當(dāng)關(guān)稅壁壘推升成本、消費(fèi)習(xí)慣悄然轉(zhuǎn)向、禁酒令擊碎傳統(tǒng)商業(yè)模式，全球的餐廳經(jīng)營(yíng)者們不得不站在十字路口：是堅(jiān)守精致餐飲的榮耀，還是向務(wù)實(shí)消費(fèi)的新時(shí)代低頭？這場(chǎng)自下而上從市場(chǎng)蔓延至餐桌的變革，正在重新改寫(xiě)葡萄酒的布局和走向。

由于關(guān)稅、勞動(dòng)力成本和飲酒習(xí)慣的改變，在美國(guó)舊金山，一杯葡萄酒的價(jià)格已經(jīng)飆升至新高，一些餐廳的售價(jià)高達(dá)25美元（約合人民幣180元）甚至更高，從而引起不少餐廳經(jīng)營(yíng)者和食客的擔(dān)憂。

在一家高檔的秘魯餐廳La Mar Cebicheria中，一杯5盎司（約150毫升）的俄羅斯河谷霞多麗售價(jià)35美元，即使是價(jià)格相對(duì)親民的阿爾薩斯特級(jí)雷司令，一杯也要24美元。這些價(jià)格較幾年前已有大幅上漲。

在新美式餐廳Octavia，一杯白葡萄酒平均價(jià)格兩年間上漲12.5%，從約16美元升至18美元以上。另一知名餐廳Prospect也出現(xiàn)類似情況，自2024年春季以來(lái)，一杯紅葡萄酒的平均價(jià)格漲幅更超過(guò)16%，從18美元漲至21美元。

兩年前開(kāi)業(yè)的Dalida餐廳，每類杯賣(mài)葡萄酒中至少有一款售價(jià)30美元以上，其中幾款甚至超過(guò)45美元，菜單上沒(méi)有單杯低于18美元的葡萄酒。

綜合來(lái)看，有多種因素導(dǎo)致了餐廳杯賣(mài)葡萄酒價(jià)格上漲。自2025年8月以來(lái)，歐盟葡萄酒的關(guān)稅增加了15%，推高了進(jìn)口商和餐廳的批發(fā)成本。

另外，舊金山的勞動(dòng)力成本持續(xù)上漲，迫使餐廳經(jīng)營(yíng)者只能提高餐酒價(jià)格。同時(shí)，美國(guó)人飲酒習(xí)慣的改變也產(chǎn)生了不小的影響，年輕一代的飲酒量總體下降，這意味著餐廳必須彌補(bǔ)因銷(xiāo)量減少而造成的收入損失。

一部分商家正在嘗試一些創(chuàng)新方法，以降低顧客的消費(fèi)成本。諾布山Bar Bibi酒吧的老板巴赫曼·薩法里（Bahman Safari）采用“混合加價(jià)”策略，對(duì)某些葡萄酒略微提高價(jià)格，以便降低其他葡萄酒的價(jià)格。他還盡量避免進(jìn)口高關(guān)稅葡萄酒，并鼓勵(lì)顧客消費(fèi)一些性價(jià)比更高的冷門(mén)品種。

盡管如此，業(yè)內(nèi)許多人仍認(rèn)為價(jià)格將繼續(xù)上漲。諾伊谷Frenchie Wine Bar的喬爾·阿里亞斯（Joel Arias）表示，供應(yīng)商已警告他即將迎來(lái)新一輪漲價(jià)，并建議他在成本再次攀升前盡快下單。

米慎區(qū)Big Finish的亞當(dāng)·曼森（Adam Manson）透露，他的供應(yīng)商和歐洲酒莊目前已經(jīng)承擔(dān)了部分關(guān)稅成本，但預(yù)計(jì)這種情況不會(huì)持續(xù)太久。

為了降低人力成本，位于舊金山米慎區(qū)的El Chato酒吧老板每晚都親自在吧臺(tái)后工作。酒吧負(fù)責(zé)人指出，對(duì)于那些原本就被認(rèn)為價(jià)格較高的產(chǎn)品，例如按杯出售的葡萄酒，商家更容易提高價(jià)格。

面對(duì)高昂的酒價(jià)，不少顧客也感受到了消費(fèi)壓力。Big Finish的老板曼森（Manson）則采取了應(yīng)對(duì)措施，將大部分杯賣(mài)酒的價(jià)格控制在16美元或以下，他表示這有助于建立一批忠實(shí)的社區(qū)顧客。

目前，許多餐廳經(jīng)營(yíng)者都在努力尋找平衡成本上漲和顧客期望的方法，同時(shí)希望葡萄酒價(jià)格進(jìn)一步上漲不會(huì)“趕走”核心客戶。

在英國(guó)，餐飲業(yè)目前也面臨著一系列財(cái)務(wù)困境，包括運(yùn)營(yíng)成本上升、消費(fèi)者支出下降和勞動(dòng)力短缺，迫使一些餐廳走到了“關(guān)店”的地步。

迫于生計(jì)壓力，位于倫敦哈克尼區(qū)的米其林指南推薦餐廳Sesta將于12月20日關(guān)閉，這家店開(kāi)業(yè)僅一年有余。餐廳老板聲稱：“經(jīng)營(yíng)環(huán)境不好，難以維持收支平衡?！?/p>

Sesta于2024年在哈克尼威爾頓路米其林星級(jí)餐廳Pidgin的原址開(kāi)業(yè)，由同一位主廚Drew Snaith和總經(jīng)理Hannah Kowalski掌舵。

這家餐廳的店主在社交媒體上發(fā)表聲明稱：“我們懷著沉重的心情宣布，Sesta明年將不會(huì)重新開(kāi)業(yè)?！?/p>

目前，Sesta決定將于12月20日正式閉店，停止接受預(yù)訂?；蛟S，短時(shí)間內(nèi)會(huì)有一批忠實(shí)的老顧客頻繁光臨，來(lái)吃“最后一頓大餐”。

米其林指南將這家餐廳的雞尾酒單描述為“雖然簡(jiǎn)短，但非常棒”，其他主要賣(mài)點(diǎn)包括“豐富的天然葡萄酒”，員工服務(wù)態(tài)度也很好。

這家餐廳在社交平臺(tái)上有一大批忠實(shí)顧客，開(kāi)業(yè)以來(lái)收獲好評(píng)無(wú)數(shù)。一位用戶評(píng)論說(shuō)，很少有餐廳能做到“每一道菜都堪稱完美，但Sesta每次都讓我贊不絕口”。

聽(tīng)聞餐廳即將閉店，一些用戶紛紛涌入評(píng)論區(qū)表示惋惜和不舍。大家普遍覺(jué)得“令人震驚”，許多評(píng)論者也回憶起那個(gè)“美麗的地方”，那里有“很棒的人”，當(dāng)然還有“最棒的美食”。

不過(guò)，現(xiàn)實(shí)情況并非想象中那么糟糕。餐飲指南Harden最近發(fā)現(xiàn)，英國(guó)倫敦的餐廳開(kāi)業(yè)數(shù)量達(dá)到了2017年以來(lái)的最高水平，這表明該行業(yè)在嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下具有韌性。

不難發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)的米其林餐廳的日子也舉步維艱。數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)千元餐廳數(shù)量三年腰斬，高端餐飲正經(jīng)歷消費(fèi)降級(jí)與商務(wù)宴請(qǐng)銳減的雙重打擊，連米其林三星也推出288元“窮鬼套餐”自救。

據(jù)報(bào)道，人均消費(fèi)近萬(wàn)元的上海米其林一星餐廳EHB，在今年9月28日已正式閉店。這家業(yè)界標(biāo)桿的北歐菜餐廳于2023年5月開(kāi)業(yè)，終究沒(méi)撐過(guò)三年之期。

這家EHB餐廳的主要投資人是好利來(lái)“太子爺”羅昊，在業(yè)界曾經(jīng)也是一座難求的頂流，開(kāi)業(yè)初期，人均消費(fèi)一度接近10000元，但閉店時(shí)已降至2000元左右。

事實(shí)上，上海EHB餐廳并非個(gè)例。曾連續(xù)多年入選廣州米其林指南的老字號(hào)酒樓陶然軒，于10月17日正式停業(yè)，這個(gè)老字號(hào)餐飲品牌已經(jīng)徹底退出歷史舞臺(tái)。

還有北京Opera BOMBANA、廣州Rêver·玥、上海Ultraviolet等這些曾經(jīng)需要提前數(shù)月預(yù)訂的頂級(jí)餐廳，如今都已陸續(xù)關(guān)閉。

從全國(guó)范圍來(lái)看，內(nèi)地千元餐廳2025年數(shù)量較2022年整體縮減幅度達(dá)到50%。其中上海千元餐廳數(shù)量較3年前縮減40%，北京達(dá)47%，深圳更是高達(dá)57%，幾乎腰斬。

高端餐飲遭遇的“寒流”，和全民消費(fèi)降級(jí)有很大關(guān)系，而今年五月份開(kāi)始推行的“禁酒令”，更是直接導(dǎo)致商務(wù)宴請(qǐng)大幅減少。加上運(yùn)營(yíng)成本高昂，高端餐飲接連陷入經(jīng)營(yíng)困局。

高端餐飲的閉店潮，進(jìn)一步折射出米其林星級(jí)、主廚光環(huán)等傳統(tǒng)溢價(jià)因素正在失效，消費(fèi)者正在從精致餐飲過(guò)渡到務(wù)實(shí)餐飲，不少餐廳正在摸索“高端平民化”的策略來(lái)尋求出路。

文中部分內(nèi)容和圖片源自thedrinkbusiness、vintur以及Unsplash

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