濃香型白酒能擁有這么醇厚豐滿的香氣和綿甜凈爽的口感，全靠背后那一套傳承多年、環(huán)環(huán)相扣的復(fù)雜工藝，藏著的都是時(shí)間與匠心的故事。

濃香型白酒的釀造，是從選糧配料開(kāi)始的。高粱是絕對(duì)的主角，有時(shí)也會(huì)搭配些其他谷物來(lái)豐富層次。原料處理很有講究，不像有些酒要把糧食打得很碎，濃香型用的是“續(xù)糟法”，就是老糟新糧循環(huán)發(fā)酵，所以高粱只需碾成4到6瓣就行。

這里還有個(gè)關(guān)鍵角色——稻殼，它看起來(lái)不起眼，卻是很好的填充疏松劑，能讓酒醅呼吸得更順暢。所有這些原料都得干凈、新鮮，一點(diǎn)霉味雜味都不能有，這是釀出好酒的底子。

配料完成，就輪到“萬(wàn)年糟”出場(chǎng)了。老師傅們總說(shuō)“千年老窖萬(wàn)年糟”，這話一點(diǎn)不假。從老窖池里按順序起出來(lái)的面糟、回糟、一茬、二茬等酒醅，是賦予白酒風(fēng)味靈魂的關(guān)鍵。配料時(shí)要嚴(yán)格掌握糧醅比和糧糠比，全靠經(jīng)驗(yàn)手感來(lái)精準(zhǔn)控制，為的就是給釀酒微生物營(yíng)造一個(gè)舒服的“家”，讓它們能好好地糖化、發(fā)酵。這步做踏實(shí)了，后面的路才好走。

接下來(lái)是“混蒸混燒”，也就是蒸糧和蒸酒在同一口甑鍋里同時(shí)進(jìn)行。這個(gè)過(guò)程特別考驗(yàn)功夫，俗話說(shuō)“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，火候、時(shí)間、蒸汽量都得拿捏得恰到好處。蒸餾時(shí)通常遵循“先面糟，后糧糟”的順序，中溫流酒，能更好地提取酒精和香味物質(zhì)，同時(shí)排除雜質(zhì)。

好的濃香酒釀造工藝很講究

接酒時(shí)還有“量質(zhì)摘酒”的講究，經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅會(huì)邊接邊嘗，把優(yōu)質(zhì)酒和主體酒分段摘取，去掉酒頭，處理酒尾，為的就是確保每一滴入壇的酒都品質(zhì)上乘。

蒸好的糧糟出甑后，要立刻潑上熱水，這叫“打量水”，是為了讓淀粉充分吸水糊化，便于后續(xù)轉(zhuǎn)化。之后經(jīng)過(guò)攤晾降溫，再加入中高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，拌勻后就準(zhǔn)備入窖了。

入窖發(fā)酵是整個(gè)釀造中最核心的環(huán)節(jié)，正所謂“窖內(nèi)功夫窖外看”，入窖溫度、水分、酸度和淀粉濃度這四大條件必須精準(zhǔn)控制。

糧糟入窖后要用窖泥嚴(yán)密封窖，隔絕空氣，確保窖內(nèi)進(jìn)行的是緩慢而漫長(zhǎng)的厭氧發(fā)酵。隨后二十多天的主發(fā)酵期里，還要堅(jiān)持每天清窖，防止封泥開(kāi)裂進(jìn)入雜菌，細(xì)心呵護(hù)著窖內(nèi)微生物的繁衍生息。

從處理原料到封窖發(fā)酵，這一整套流程處處體現(xiàn)著“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的工匠精神。正是這些看似繁瑣卻至關(guān)重要的細(xì)節(jié)，才成就了濃香型白酒窖香濃郁、回味悠長(zhǎng)的經(jīng)典風(fēng)格。

釀酒人這樣一步一步，用如此復(fù)雜且精密的工藝，才釀造出了打開(kāi)蓋子滿屋飄香的濃香型白酒。

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