云南
△土鍋?zhàn)又谱?晾干后的土鍋?zhàn)?楊天威攝△土鍋?zhàn)又谱鞴ぞ?楊天威攝
立冬過(guò)后，騰沖的山野間便多了一縷縷溫潤(rùn)的炊煙。這不僅是節(jié)氣的信號(hào)，更是一場(chǎng)跨越時(shí)空的家族邀約——此時(shí)，騰沖人家家戶(hù)戶(hù)開(kāi)始為一件大事忙碌：上墳祭祖。而這場(chǎng)儀式中，絕對(duì)的主角，便是那口熱氣蒸騰的土鍋?zhàn)印?/p>
它不只是一種食物，更是騰沖人祭奠親人的情感容器。
壹· 一口土鍋，半部騰沖史
土鍋?zhàn)拥臏Y源，可追溯到數(shù)百年前的戍邊歲月。
傳說(shuō)元末明初，一位戍邊大將為了讓前線(xiàn)將士吃上熱飯，命人以當(dāng)?shù)靥赜械哪z泥燒制出一種帶炭灶的陶鍋。食物在其中能長(zhǎng)久保溫，邊關(guān)的嚴(yán)寒與路途的遙遠(yuǎn)，都被這一鍋暖意化解。
土鍋?zhàn)拥闹谱魇炙嚤幻鞔穆眯屑倚煜伎驼鎸?shí)地記錄了下來(lái)。1639年，他在《徐霞客游記》中寫(xiě)道：“有廬舍當(dāng)坡塍間，曰土鍋村，村皆燒土為鍋者?！?/strong>文中的“土鍋村”，即今日的滿(mǎn)邑社區(qū)，這里的土質(zhì)得天獨(dú)厚，張姓族人世代相傳，將這門(mén)手藝從明朝一直堅(jiān)守到今天。
在騰越鎮(zhèn)滿(mǎn)邑社區(qū)趙家巷，時(shí)光仿佛被泥土與火焰凝固。這里住著十余戶(hù)張姓族人，世代以燒制土鍋為生。張?zhí)忑垘煾凳羌易逯械谌铃佔(zhàn)又谱鞴に嚨膫鞒腥?，也是這項(xiàng)騰沖市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的守護(hù)者。
走進(jìn)張師傅家的小院，便步入了一個(gè)土鍋的世界。中堂下，走廊里，各式各樣已成型的鍋?zhàn)屿o默陳列，宛如一場(chǎng)陶器的無(wú)聲展覽。制作一口地道的土鍋，是一場(chǎng)與時(shí)間和耐心的對(duì)話(huà)。取泥打泥、竹箍定型、拼接修整、裝耳、封底、開(kāi)風(fēng)口。 隨后，坯體需經(jīng)歷最后的洗禮：入窯，用稻草鑲護(hù)，柴火煅燒數(shù)小時(shí)。出窯后，再以天然紫梗上釉，一口正宗的騰沖土鍋，方才大功告成。
從取泥、打泥，到竹箍定型，每一步都是手藝與時(shí)間的契合。匠人穩(wěn)坐小凳，在轉(zhuǎn)盤(pán)上將膠泥徐徐塑形；拼接修整時(shí)，心手合一，反復(fù)雕琢，如同賦予泥土以骨相與靈魂。待坯體歷經(jīng)晾曬、浸水、修邊、裝耳，最后入窯，以稻草鑲護(hù)、柴火煅燒數(shù)小時(shí)，出窯后再以天然紫梗上釉——一口真正的騰沖土鍋，才終于完成它的誕生禮。
△制作完成的土鍋?zhàn)臃赌系z
從戍邊將士的智慧，到徐霞客的見(jiàn)證，再到非遺傳承人的堅(jiān)守，一口鍋，承載的正是半部騰沖的生存史與生活史。
貳· 桌上“火山熱?！?，舌尖的圓滿(mǎn)儀式
騰沖人給土鍋?zhàn)悠鹆藗€(gè)極富地方特色的名字——“火山熱?！薄?/strong>
鍋?zhàn)又虚g高聳的煙囪里，炭火正紅，宛如蓄勢(shì)待發(fā)的火山；鍋中湯汁沸騰，食材翻滾，又似溫泉汩汩的熱海。這個(gè)充滿(mǎn)想象力的名字，將騰沖最著名的地理標(biāo)志巧妙地融入日常飲食。
而土鍋?zhàn)拥呐胫?，更是一?chǎng)極富儀式感的味覺(jué)建構(gòu)。
湯底是靈魂，須用土雞與豬骨耐心熬制。食材的碼放則蘊(yùn)含著代代相傳的智慧：必須遵循“底葷上素”與“耐煮在下，鮮嫩朝上”的原則。青菜、芋頭打底，充分吸收湯汁；酥肉、泡皮、黃筍居中；最后蓋上象征圓滿(mǎn)的蛋卷，層層疊疊，形色兼?zhèn)洹?/p>
其中最見(jiàn)功力的兩樣食材，是黃筍與泡皮。黃筍解膩，使?jié)鉁愣挥?；泡皮則由豬皮經(jīng)晾曬、油炸、泡發(fā)等多道工序制成，飽吸湯汁后，口感達(dá)到極致的軟韌與豐腴。
這一切，都需在土鍋中經(jīng)過(guò)三四個(gè)小時(shí)的慢火慢烀。炭火的溫柔力量，讓各種食材的本味緩緩釋放、彼此融合，最終達(dá)成味道上的大融合與大圓滿(mǎn)。
叁· 圍鍋而坐，吃的是人間煙火亦是團(tuán)圓
在騰沖，土鍋?zhàn)涌偸桥c最重要的時(shí)刻綁定在一起。
它是清明的思念，是立冬的告慰。過(guò)去，人們帶著土鍋?zhàn)忧巴揭凹雷?，因有炭火持續(xù)加熱，無(wú)論路途多遠(yuǎn)，敬獻(xiàn)給祖先的始終是一口熱食。祭奠完畢，一家人便在祖塋前圍鍋而坐，在氤氳熱氣中，與先人共食。這不僅是緬懷，更是一種“雖逝猶存”的家族連接。
它是年夜飯的壓軸，是團(tuán)圓的象征。年夜飯可以極其豐盛，但若沒(méi)有一口土鍋?zhàn)?，騰沖人總會(huì)覺(jué)得這頓年夜飯“不完整”。它端坐餐桌中央，持續(xù)散發(fā)著熱量與香氣，將所有菜肴與家人的歡聲笑語(yǔ)都凝聚在一起。
△土鍋?zhàn)?龔德濤攝
它更是招待貴客的最高禮遇。若有親朋遠(yuǎn)來(lái)或貴客臨門(mén)，家里的老人往往會(huì)說(shuō)：“烀口鍋?zhàn)影??！边@簡(jiǎn)單的一句話(huà)，承載的是騰沖人最隆重的熱情與最樸素的真誠(chéng)。
△土鍋?zhàn)?龔德濤攝
肆· 古今交融，一味傳承
時(shí)至今日，土鍋?zhàn)釉缫褟募漓氲膬x式走向更廣闊的空間。
它登上了大堂廣眾之下的宴席。在“最云南·一州一席宴”的評(píng)選中，以它為核心的 “騰沖火山熱海宴” 榮獲特色宴席稱(chēng)號(hào)，成為代表保山、代表騰沖的飲食文化名片。
△土鍋?zhàn)?龔德濤攝
它也走進(jìn)了尋常人家的日常。因其慢火烀煮帶來(lái)的醇厚滋味和圍爐而坐的溫馨氛圍，越來(lái)越多的人選擇在親朋小聚時(shí)烀上一鍋，享受這“大雜燴”里蘊(yùn)含的和睦濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)情。
滿(mǎn)邑社區(qū)的匠人們，依舊在寒來(lái)暑往中，守護(hù)著這門(mén)古老的手藝。他們每年燒制上千口土鍋，不僅滿(mǎn)足本地需求，更將這份獨(dú)特的騰沖味道遠(yuǎn)銷(xiāo)四方。
一口土鍋，烀的是菜，暖的是心，連的是情。它見(jiàn)證了金戈鐵馬的戍邊往事，承載著慎終追遠(yuǎn)的家族記憶，也溫暖著當(dāng)下每一次的團(tuán)圓相聚。
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