“無(wú)醇葡萄酒迎來(lái)風(fēng)口期”“無(wú)醇酒飲殺進(jìn)酒桌”“無(wú)醇葡萄酒市場(chǎng)起飛”......最近幾年大大小小的酒類(lèi)媒體紛紛對(duì)無(wú)醇酒飲進(jìn)行積極報(bào)道，不少業(yè)內(nèi)人士也都表現(xiàn)出“看漲”的觀點(diǎn)。這不免讓人產(chǎn)生無(wú)醇酒類(lèi)能夠拯救有醇酒類(lèi)的期待，難道中國(guó)人集體戒酒去喝無(wú)醇了嗎？

宏觀上的形式一片大好，微觀上卻有太多沒(méi)找到答案的問(wèn)題。如果說(shuō)無(wú)醇葡萄酒是沒(méi)有酒精的葡萄酒，那在喝的時(shí)候還需要在乎風(fēng)土嗎？無(wú)醇葡萄酒會(huì)選擇什么質(zhì)量等級(jí)的葡萄原料呢？相比簡(jiǎn)單易飲的果香型葡萄酒，無(wú)醇有著更復(fù)雜的工藝成本，那價(jià)格要如何定位呢？

一切關(guān)于無(wú)醇葡萄酒的探討都要從一個(gè)問(wèn)題開(kāi)始。

無(wú)醇葡萄酒算酒嗎？

這個(gè)問(wèn)題大概是每個(gè)第一次接觸到無(wú)醇品類(lèi)的酒友，都要思考一番的問(wèn)題。

面對(duì)這一新品類(lèi)的流行，連官方都在不斷摸索調(diào)整。上周四一條國(guó)際新聞報(bào)道，歐盟最高法院裁定“無(wú)酒精飲料不能以‘金酒gin’的名稱(chēng)銷(xiāo)售，因?yàn)闅W盟法律將該術(shù)語(yǔ)專(zhuān)門(mén)保留給酒精含量至少為 37.5%的烈酒?！边@項(xiàng)規(guī)定否認(rèn)了“無(wú)醇金酒”的合理性。

但歐盟對(duì)“無(wú)醇”這個(gè)詞在葡萄酒方面的應(yīng)用更加寬容。目前已官宣的歐盟葡萄酒新規(guī)中，給了三個(gè)明確的標(biāo)簽：

“無(wú)酒精”（Alcohol-free）：酒精度不超過(guò) 0.5% vol；

“0.0%”：酒精度嚴(yán)格控制在 0.05% vol 以內(nèi)，可以說(shuō)“近乎完全無(wú)醇”；

“低酒精”（Alcohol-light）：酒精度高于 0.5% vol，但必須比這款酒“脫醇前”的最低酒精度低至少 30%。

國(guó)內(nèi)早在2021年新發(fā)布的《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》中也明確了脫醇葡萄酒的定義：

3.4.20脫醇葡萄酒 de-alcohol wines

采用葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分酒精發(fā)酵,生成酒精度不低于7.0%vol的原酒,然后采用特種工藝降低酒精度的葡萄酒。

3.4.20.1低醇葡萄酒partly de-alcohol wines

酒精度為0.5%vol~7.0%vol的脫醇葡萄酒

3.4.20.2無(wú)醇葡萄酒 non-alcohol wines

酒精度小于0.5%vol的脫醇葡萄酒

國(guó)內(nèi)也好國(guó)內(nèi)也罷，大家對(duì)無(wú)醇葡萄酒的共識(shí)都是“先發(fā)酵后脫醇”。還在征求意見(jiàn)過(guò)程中的《葡萄酒質(zhì)量要求（報(bào)批稿）》（預(yù)計(jì)將替代舊版 GB/T 15037-2006《葡萄酒》）也是在現(xiàn)有基礎(chǔ)上強(qiáng)調(diào)“先發(fā)酵”的屬性。所以只要叫“酒”就必須經(jīng)過(guò)發(fā)酵這一步，否則你可以叫“汁”、叫“水”，就是不能叫酒。

可事實(shí)上我們買(mǎi)到的無(wú)醇葡萄酒是脫醇的酒還是直接壓榨的汁呢？

有很早進(jìn)入這一賽道的酒商曾在采訪中表示，“目前我們能在市面上看到的‘無(wú)醇葡萄酒’，不管是線上還是線上渠道，可以說(shuō)90%其實(shí)都是葡萄汁產(chǎn)品。”這個(gè)數(shù)字可能還說(shuō)保守了。

隨便打開(kāi)電商平臺(tái)搜索無(wú)醇葡萄酒，有不少明明宣傳頁(yè)寫(xiě)著“無(wú)醇葡萄酒/起泡酒”，詳情頁(yè)中有悄咪咪注明工藝是壓榨后直接殺菌裝瓶。

關(guān)于無(wú)醇葡萄酒，我們特意去請(qǐng)教了葡萄酒大師邢威老師。邢老師提醒我們一定要把定義搞清，同時(shí)也給出了三個(gè)提到無(wú)醇不可忽略的問(wèn)題。

首先，酒精對(duì)酒的重要意義不言而喻。在一瓶酒里，成分含量比例排名前三的依次是水、酒精、甘油，酒精作為溶解劑，有助于香氣的穩(wěn)定揮發(fā)。其次酒精并不只是乙醇，因此脫醇的過(guò)程當(dāng)然也脫掉了包括乙醇在內(nèi)的所有醇。實(shí)際上在一瓶酒的化學(xué)反應(yīng)中，醇和酸在一起會(huì)生成酯，那短鏈酯、長(zhǎng)鏈酯都是酒里的香氣擔(dān)當(dāng)。酒精本身也承擔(dān)著提升口味的作用，包括它的甜感、辣感。

盡管邢老師一再跟我們說(shuō)明他暫時(shí)還不了解脫醇的工藝細(xì)節(jié)，但可以確定的是“脫醇不會(huì)給酒增加什么，卻一定會(huì)減少”。

真正的無(wú)醇葡萄酒不僅多了一道做減法的脫醇工藝，還注定增加了生產(chǎn)成本，有國(guó)外生產(chǎn)商甚至還在蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵以及橡木桶陳年后再進(jìn)行脫醇。

目前，生產(chǎn)過(guò)程常用的脫醇辦法有真空蒸餾法、反滲透法、旋轉(zhuǎn)椎體柱技術(shù)等等，不必費(fèi)心這些方法具體怎么操作，但需要知道的是最簡(jiǎn)單的脫醇辦法用最便宜的設(shè)備，一條生產(chǎn)線價(jià)格至少小二十萬(wàn)。

這......百十塊錢(qián)一瓶的“無(wú)醇葡萄酒”得賣(mài)多少瓶啊。曾有經(jīng)銷(xiāo)商在采訪中表示，“在國(guó)內(nèi)，價(jià)格越低，無(wú)醇酒越能順利動(dòng)銷(xiāo)?！笨磥?lái)大多數(shù)消費(fèi)者會(huì)默認(rèn)將無(wú)醇產(chǎn)品歸類(lèi)為飲料，那與其讓無(wú)醇在酒類(lèi)中當(dāng)個(gè)低價(jià)產(chǎn)品，不如換到飲料賽道包裝成高端葡萄水。

未來(lái)無(wú)醇葡萄酒真的會(huì)發(fā)達(dá)嗎？

2023年，全球無(wú)酒精和低酒精飲料市場(chǎng)價(jià)值達(dá)到約130億美元，較2018年增長(zhǎng)62%。北美市場(chǎng)無(wú)酒精飲品占所有無(wú)/低酒精品類(lèi)銷(xiāo)量的65%以上，其中無(wú)醇葡萄酒增速高于傳統(tǒng)酒精飲品。有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，全球無(wú)醇葡萄酒2025-2031年復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)到18.70%。更是有歐洲國(guó)家零售渠道的無(wú)醇葡萄酒銷(xiāo)量呈54%增長(zhǎng)。

毋庸置疑，全球無(wú)醇葡萄酒市場(chǎng)正處于高速擴(kuò)張期。

海關(guān)的進(jìn)口數(shù)據(jù)也確實(shí)印證了無(wú)醇葡萄酒的迅猛增長(zhǎng)，就今年上半年而言，包含無(wú)醇葡萄酒在內(nèi)的其他無(wú)酒精飲料的進(jìn)口量為1.55億升，同比增長(zhǎng)5.17%。進(jìn)口額5.41億美元（約合人民幣39.21億元），同比增長(zhǎng)26.94%。與此同時(shí)，葡萄酒進(jìn)口量約為1.14億升，下滑12.67%。進(jìn)口額約7.1億美元（約合人民幣51億元），同比下降0.13%。

盡管在復(fù)雜的市場(chǎng)中，這樣的對(duì)比并非絕對(duì)準(zhǔn)確，但數(shù)據(jù)所表現(xiàn)出的趨勢(shì)仍不免讓人深思，這無(wú)醇葡萄酒不就是下一個(gè)商機(jī)嗎？

前不久，小皮老師在自己的公眾號(hào)發(fā)表了一篇關(guān)于無(wú)醇葡萄酒的文章（感興趣的朋友們自行前往閱讀），其中有一段論述講明，無(wú)醇葡萄酒的價(jià)值和意義要在國(guó)內(nèi)外不同飲酒習(xí)慣下要區(qū)別看待。這是一個(gè)非常重要的提醒，相比較而言，國(guó)外的葡萄酒文化更加成熟，才會(huì)在吃飯飲酒、品酒社交等基礎(chǔ)需求上附加“無(wú)/低酒精”的健康需求。

而在國(guó)內(nèi)，喝無(wú)醇葡萄酒的場(chǎng)景大多是，喝不慣葡萄酒的人想要喝葡萄酒的儀式感、應(yīng)酬的人不能喝酒又不得不喝酒，這些同樣是基于國(guó)內(nèi)葡萄酒文化衍生的需求。我們?nèi)绻麑?duì)健康有要求，那中醫(yī)養(yǎng)生的辦法可比“給酒脫醇”多。

對(duì)喜歡喝酒的人來(lái)說(shuō)有那么多種酒可以喝，不喝酒的時(shí)候還有玲瑯滿目的奶茶果茶蔬菜汁。也許會(huì)有越來(lái)越多的人喝無(wú)醇葡萄酒，但這個(gè)市場(chǎng)永遠(yuǎn)不會(huì)比葡萄酒的市場(chǎng)更大，這個(gè)細(xì)分賽道也注定更擠更難。

邢老師說(shuō)，他會(huì)把無(wú)醇當(dāng)成低端市場(chǎng)創(chuàng)新，但他認(rèn)為不可能取代精品和高端市場(chǎng)?！?strong>這是個(gè)從0到1的新市場(chǎng)，但未必會(huì)成為大市場(chǎng)?！?/p>

關(guān)于無(wú)醇葡萄酒的未來(lái)發(fā)展如何的問(wèn)題，AI豆包是這樣回答的：無(wú)醇葡萄酒正迎來(lái)歷史性發(fā)展機(jī)遇，在經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、健康意識(shí)提升、年輕消費(fèi)崛起、人口結(jié)構(gòu)變化的多重催化下，將成為中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)的新增長(zhǎng)極。預(yù)計(jì)到2030年，市場(chǎng)規(guī)模將突破300 億元，與傳統(tǒng)葡萄酒形成差異化互補(bǔ)格局，值得消費(fèi)者、投資者和從業(yè)者共同期待與關(guān)注。

而我作為一個(gè)愛(ài)喝酒的人類(lèi)，對(duì)人工智能的回答持保留態(tài)度。

文中部分圖片源自Unsplash

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