央視都拍過(guò)！眉山這10道菜，專(zhuān)治沒(méi)胃口

眉山這地方，活了一千四百多年。

南朝梁太清二年立郡，泥巴里埋著千年的根。

唐宋時(shí)最風(fēng)光，岷江商船擠得像串糖葫蘆，碼頭挑夫的號(hào)子能傳到峨眉山腳。

老輩人說(shuō)，那會(huì)兒城里書(shū)院比酒肆還多，紙墨香混著江水味，飄了幾百年沒(méi)散。

最金貴的是蘇家父子仨。

蘇洵揣著筆桿子闖京城，蘇軾帶著東坡肉的香走遍天下，蘇轍守著文脈護(hù)一方安穩(wěn)。

這三人把眉山寫(xiě)成了“千載詩(shī)書(shū)城”，

官方志書(shū)上記著，宋代眉山科舉中舉的能從城門(mén)排到江邊。

直到現(xiàn)在，老街上還能見(jiàn)到孩童背“明月幾時(shí)有”，字里行間全是老祖宗傳下的筋骨。

岷江改過(guò)道，城墻拆了又修，可眉山的性子沒(méi)改。

清明祭祖要蒸東坡肘子，端午賽龍舟得喊著老號(hào)子，泡菜壇子里腌著的，還是千年不變的咸香。

如今高樓挨著古院，年輕人捧著手機(jī)刷短視頻，

轉(zhuǎn)頭就去書(shū)院聽(tīng)先生講蘇門(mén)故事，

這城就像棵老樟樹(shù)，根扎在歷史里，枝葉還在往新日子里長(zhǎng)。

今天，跟諸位聊聊眉山的十大名菜……

東坡肘子

故事要從北宋元祐四年說(shuō)起，

蘇東坡任杭州知州疏浚西湖時(shí)，百姓送來(lái)豬肉。

他按《豬肉頌》里“火候足時(shí)它自美”的法子，慢火煨制，竟將粗肉煨出“肥而不膩、耙而不爛”的妙味。但更傳奇的是眉山老家，

相傳其妻王弗誤將焦糊的肘子加料重烹，

竟成“入口即化”的奇味，連蘇東坡都拍腿喊“巴適得緊”！

這道千年名菜如今仍是眉山人的心頭好。

選二斤八兩的川鄉(xiāng)黑豬后肘，經(jīng)火燎皮、糖色上色、慢燉四小時(shí)，肉質(zhì)酥爛如綿，湯汁乳白似乳。

咬一口，皮糯得黏唇，肉香混著郫縣豆瓣的辣、宜賓醪糟的甜，在舌尖炸開(kāi)。

老眉山人常說(shuō)：“吃肘子要配泡菜，酸辣解膩才安逸得板！”

東坡肉

北宋元豐三年，蘇軾謫居黃州，見(jiàn)當(dāng)?shù)刎i肉價(jià)賤如土，

便在《豬肉頌》里寫(xiě)下“慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美”，創(chuàng)制出這味“回贈(zèng)肉”，

百姓送肉致謝，他反將燉得酥軟的紅燒肉分贈(zèng)回去，

肉塊紅亮如瑪瑙，肥瘦相間似棋盤(pán)，入口即化卻絲毫不膩，百姓直呼“巴適得板”！

后至杭州，蘇軾疏浚西湖時(shí)，百姓又抬豬擔(dān)酒相賀。

他命家人將肉與黃酒同燒，誤打誤撞讓肉香更濃，遂成“東坡肉”定式：

選三線(xiàn)五花，慢燉三小時(shí)再蒸半小時(shí)，肥油盡化，瘦肉酥而不柴，咬一口酒香裹著肉香直竄天靈蓋，連湯汁拌飯都能多吃三碗。

如今這道非遺美食，不僅是川味代表，更藏著東坡“火候足時(shí)他自美”的人生哲學(xué)，

歷經(jīng)煎熬，方得至味。

東坡魚(yú)

北宋文豪蘇東坡在黃州創(chuàng)制的名菜，其誕生與他和佛印和尚的趣事密不可分。

相傳蘇東坡藏魚(yú)書(shū)架逗趣，

佛印以“磬有魚(yú)”對(duì)聯(lián)識(shí)破，兩人共享此魚(yú)，遂得名“東坡魚(yú)”。

這故事在眉山傳了近千年，帶著宋代市井的煙火氣，

如今仍能品出當(dāng)年“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美”的韻味。

這魚(yú)用岷江江團(tuán)，肉嫩如脂，湯白似乳。

煮時(shí)加姜、蔥、橘皮，去腥增香，出鍋撒把蔥花，鮮得人直咂嘴。

眉山人常說(shuō)“這魚(yú)，巴適得板！”

魚(yú)皮微脆，魚(yú)肉吸飽湯汁，入口先鮮后甜，最后回甘，

像極了東坡詩(shī)里“人間至味是清歡”的意境。

如今眉山東坡魚(yú)已列地方標(biāo)準(zhǔn)，傳承古法又合現(xiàn)代口味，成了川菜里活著的“歷史書(shū)”。

彭山甜皮鴨

人稱(chēng)“貢?shū)啞?/strong>，背靠清朝御膳工藝，藏著彭祖長(zhǎng)壽秘方。

傳說(shuō)彭祖煮鴨時(shí)，往鹵湯里猛加八角、桂皮、草果等十幾種香料，燉到鴨肉酥軟，再淋上冰糖熬的熟菜油，皮脆得能“咔嚓”響，甜咸交織直鉆喉嚨。

清代張姓廚師更絕，把鹵鴨刷麥芽糖油炸，

甜皮鹵香成了彭山人的“江湖規(guī)矩”，

逢年過(guò)節(jié)桌上沒(méi)它，客人心里直犯嘀咕：“咋，不拿我當(dāng)自家人？”

這鴨子皮紅亮似落日，咬一口脆得掉渣，肉嫩得能抿化，甜而不齁，咸香打底，鹵水每天調(diào)得跟中藥方子似的，全憑老師傅手感。

這口甜咸，從彭祖煮到清代，從御膳房熬到街頭攤，是川菜“南腔北調(diào)”的活化石，

湖廣填四川的移民潮里，

它揉進(jìn)了粵菜的甜，守著川味的辣，成了彭山最濃的人間煙火。

東坡豆腐

北宋大文豪蘇東坡謫居黃州時(shí)，因“烏臺(tái)詩(shī)案”遭貶，日子清苦卻愛(ài)琢磨吃食。

他常拿黃州豆腐“做文章”，

裹上雞蛋糊炸至金黃，再與筍片、香菇同煨，豆腐吸飽了醬香，外酥里嫩如“假葷菜”，

連佛印和尚吃了都拍腿喊妙！

這豆腐吃起巴適得板！

《山家清供》里白紙黑字記著制法，南宋林洪都夸它“質(zhì)嫩色艷，鮮香味醇”。

如今東坡豆腐仍是川菜經(jīng)典，外皮金黃似紅燒肘子，咬開(kāi)卻是乳白豆香，

醬汁裹著舌尖直往喉嚨鉆，咸鮮里帶點(diǎn)回甘，素食吃出肉滋味！

老輩人說(shuō)，用黃州金甲井水做的豆腐最妙，水清冽帶甜，豆腐柔韌不碎！

仁壽羊肉湯

根，得從康熙年間廖氏家族說(shuō)起。

三百年前，鰲陵廖氏創(chuàng)制的羊肉湯，憑一鍋“骨肉同熬”的秘法，在蜀地扎了根。

這湯不膻不腥，乳白如奶，連《本草綱目》都夸它“暖中補(bǔ)虛”，

冬至喝它，是仁壽人雷打不動(dòng)的儀式感，

就像北方吃餃子，這邊得配碗熱湯，從頭暖到腳，方言里叫“巴適得板”。

全羊席更絕，一羊百味，從羊腦湯到椒香羊羔，連羊眼都做成“明開(kāi)夜合”，

名字不帶“羊”字，卻道盡鮮香。

牙簽羊肉炸得酥脆，蘸上山椒碟，辣得人直吸氣卻停不下筷；

羊蹄配老壇泡椒，酸辣軟糯，是“馴服”邊角料的智慧。

這口老味道，熬的是歷史，是煙火，更是仁壽人骨子里的熱乎氣兒。

丹棱涼拌雞

高橋鎮(zhèn)有位廚師，生日宴上為御寒，在涼拌雞里猛加辣椒花椒，

賓客吃得“嘶哈”直叫卻停不下筷，這味兒便傳開(kāi)了。

后來(lái)李永昌清末創(chuàng)制“李雞肉”，子女分家后各開(kāi)店鋪，如今丹棱街頭“李記”“劉記”等老店，都是這支血脈。

官方記載，這雞須用1.5公斤土雞，蒸或煮15分鐘，

切塊拌紅油、藤椒油、姜蒜糖，麻辣鮮香里藏著“無(wú)雞不成席”的規(guī)矩，

逢年過(guò)節(jié)、紅白喜事，必得端上這盤(pán)紅亮亮的涼拌雞，才叫“巴適得板”！

雞皮脆嫩似能“咔嚓”響，肉質(zhì)細(xì)嫩不柴，紅油裹著花椒香鉆鼻子，甜辣味在舌尖打轉(zhuǎn)，后勁帶著藤椒的清冽。

如今丹棱人更會(huì)玩“一雞四吃”：白宰雞原汁打頭，干拌雞挑大梁，

藤椒涼拌雞來(lái)助陣，紅油涼拌雞壓軸。

外地人吃了直咂嘴：“這味兒，硬是要得！”

青神江團(tuán)

宋代蘇軾吃了就寫(xiě)詩(shī)夸：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人”，直把江團(tuán)比作無(wú)毒河豚！

青神縣志里也記著，平羌三峽的江團(tuán)曾是皇家貢品，

“千里送名魚(yú)，皇家席上珍”可不是吹的。

可惜“文革”后捕狠了，野生的少?lài)D，現(xiàn)在多是人工養(yǎng)，

但那口鮮勁兒，老饕一嘗就曉得。

肉嫩得跟豆腐似的，刺少得跟沒(méi)骨頭樣，湯清得能照見(jiàn)人影，蘸點(diǎn)姜醋碟，鮮得眉毛都要掉！

這菜講究個(gè)“原湯原味”：

豬網(wǎng)油裹著魚(yú)，加土雞湯猛火蒸，火候得拿捏準(zhǔn)，少一分生，多一分老。

如今這手藝都進(jìn)了非遺名錄，樂(lè)山老館子里還傳著“江水煮江魚(yú)”的古法。

要說(shuō)吃江團(tuán)，青神人最懂，

白天在江底石縫里躲著，夜里才出來(lái)覓食，這股子“夜貓子”的鮮，可不是吹的！

眉山粉蒸牛肉

從唐代，阿拉伯商人風(fēng)餐露宿，肉、面、調(diào)料被狂風(fēng)攪成團(tuán)，上鍋一蒸竟成“救命飯”，

后來(lái)傳到長(zhǎng)安，成了“粉蒸牛羊肉”。

到了眉山，它又和鹽幫菜“攀了親”，

鹽工們用牛肋條裹上炒米香料，蒸得酥軟，既充饑又暖身，成了“三蒸九扣”里的硬菜。

它嫩得能“化在舌尖”，

米粉吸飽肉汁，軟糯中帶著米香，辣椒花椒的麻香直往鼻子里鉆，

吃時(shí)配口生蒜，“巴適得板”！

如今這道非遺美食，從鹽場(chǎng)走到街頭，從眉山傳到全國(guó)，蒸籠一開(kāi)，熱氣裹著肉香，仿佛能看見(jiàn)鹽工們圍坐吃肉的熱鬧場(chǎng)面。

甜燒白

清康熙“湖廣填四川”時(shí)，移民在田埂邊挖灶做飯，用連刀五花肉夾豆沙、鋪糯米，蒸出這“甜燒白肉”。

光緒年《成都通覽》載，它本是南館菜“壓軸甜點(diǎn)”，

后成九大碗“三蒸”之首，取“九九長(zhǎng)壽”吉意，

避八碗“叫花子席”、十碗“豬食槽”的忌諱。

這肉，肥瘦相間如“云片糕”，糯米吸飽肉香與紅糖的甜，入口即化卻“肥而不膩”，

像極了眉山人骨子里的熱絡(luò)，甜得直白，香得扎實(shí)。

當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)“吃九大碗，安逸得板”，甜燒白便是這“安逸”的魂兒，咬一口，甜香裹著鄉(xiāng)愁，直竄喉頭。

如今，這口甜還在眉山紅白喜事上“支棱”著，

蒸騰的水汽里，飄著移民的血脈、田埂的泥土香。

所以你看，眉山這地方，吃的不只是菜。

筷子夾起東坡肘子，能看見(jiàn)王弗在灶前忙碌的影子；

碗里的甜燒白，還淌著湖廣填四川時(shí)的糯米香。

老人們用牙啃著丹棱雞骨頭，孩童用乳牙磨著甜皮鴨的脆皮，

一千四百年的日子，就這么在齒間來(lái)回碾磨。

岷江水還在流，老樟樹(shù)還在長(zhǎng)。

你站在酒樓窗前，看霓虹燈照亮青石板，突然明白：

這城啊，它把千年光陰都燉進(jìn)了尋常煙火里。