原標(biāo)題：青衫灶火覓遺韻，萬(wàn)卷庖廚續(xù)斷章

——訪保定宴飲食博物館館長(zhǎng)、直隸文旅酒店董事長(zhǎng)梁連起

來(lái)源：中華網(wǎng)

梁連起，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“直隸官府菜烹飪技藝”代表性傳承人，保定宴飲食博物館館長(zhǎng)、直隸文旅酒店董事長(zhǎng)。38年來(lái)，他以“一勺一點(diǎn)”的匠心如炬，復(fù)活失傳百年的直隸官府菜120余道，收藏歷代菜譜萬(wàn)余冊(cè)、食器千件，創(chuàng)全球老菜譜收藏之最。他打造的“保定宴飲食博物館”，年接待游客超百萬(wàn)人次，將一口鍋、一道菜、一座城的故事，熬煮成中華飲食文化的活態(tài)史詩(shī)。

孤燈黃卷尋味史 宴藏春秋一匠魂

保定曾是“直隸省”的心臟?？滴醢四辏?669年），直隸巡撫移駐于此，四方總督攜家廚赴任，宮廷御膳、江南清鮮、塞外炙烤在此交融。及至清末，二十余座會(huì)館林立于府前街，浙紹的糟香、三晉的陳醋、徽州的刀板香，在保定鐵鍋里熬出“南北通衢”的滋味。然而戰(zhàn)火紛飛中，這份奢華幾近湮滅。就在此時(shí)，青年廚師梁連起在灶臺(tái)前埋下了一顆種子——他要讓沉睡在古籍中的直隸官府菜重?zé)ㄉ鷻C(jī)?！拔业谝淮慰吹嚼铠櫿?tīng)Z菜的記載時(shí)，仿佛觸摸到了歷史的溫度?！彼貞浀?，“這些菜肴不僅是味覺(jué)記憶，更是保定文化的DNA?！?/p>

時(shí)間回溯到1977年，國(guó)營(yíng)工廠的煙囪吞吐著改革的春風(fēng)，19歲的梁連起蹲在灶臺(tái)邊，目光卻鎖在師傅腰間一本油紙包裹的老菜譜上?！皫煾悼床俗V像讀圣旨，看完就藏回兜里。”為窺得片紙真?zhèn)?，他每日提前兩小時(shí)到店，掃地沏茶、剖魚(yú)剁骨，三個(gè)月后終被收徒。當(dāng)泛黃的《烹飪實(shí)習(xí)目錄》在他手中展開(kāi)時(shí)，熘烙煎煨三十六技、汪油抱汁七十二法，如密卷般鋪陳開(kāi)來(lái)——直隸官府菜的千年傳奇，自此在這個(gè)小廚子心里扎下了根。

1987年，中國(guó)餐飲業(yè)在改革開(kāi)放的春風(fēng)中煥發(fā)出新的生機(jī)，卻也陷入了“重味輕文”的同質(zhì)化困局。梁連起在保定東關(guān)創(chuàng)立了“玉連香飯莊”時(shí)敏銳地察覺(jué)到：真正的飲食競(jìng)爭(zhēng)力，在于文化基因的深度植入。他遍訪民間老廚師，搜集整理《畿輔通志》《直隸風(fēng)土志》等古籍中的飲食記載，發(fā)現(xiàn)保定作為直隸省會(huì)的歷史底蘊(yùn)中，竟藏著一座亟待發(fā)掘的飲食文化富礦——直隸官府菜。這種融合南北、貫通雅俗的菜系，既承載著李鴻章、曾國(guó)藩、袁世凱等直隸總督人物的飲食印記，又凝聚著白洋淀漁獵文化、太行山脈農(nóng)耕文明的交融智慧。梁連起意識(shí)到，這不僅是味覺(jué)的傳承，更是一座城市文化記憶的鮮活載體。于是，在2003年他毅然將企業(yè)更名為“保定會(huì)館”，以長(zhǎng)信宮燈為標(biāo)識(shí)，以磚雕、木雕、書(shū)法為空間語(yǔ)言，打造出“能吃的博物館”，讓食客在品嘗李鴻章?tīng)Z菜、鍋包肘子等經(jīng)典菜品時(shí)，仿佛穿越了時(shí)空，對(duì)話歷史。

當(dāng)同行還在追逐流水線快餐時(shí)，梁連起像拾穗者般俯身于時(shí)光的麥田之中。為搶救即將消逝的味道，梁連起化身為“古書(shū)淘金客”。寒冬裹著軍大衣蹲守舊書(shū)攤，被攤主笑稱(chēng)“收破爛的”；三下景德鎮(zhèn)翻找殘瓷，被當(dāng)作倒賣(mài)文物的販子。四十載春秋，一萬(wàn)冊(cè)跨越九朝六國(guó)的老菜譜、三百件溫盤(pán)食盒在梁連起的庫(kù)房里重獲呼吸，央視鏡頭記錄下他佝僂著腰搬運(yùn)古籍的身影，世人方知這“廚子”心里裝著一座飲食的敦煌。

2005年，梁連起做出了一個(gè)震驚業(yè)界的決定：將餐飲申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。當(dāng)時(shí)，中國(guó)餐飲界尚無(wú)先例，質(zhì)疑聲如潮水般涌來(lái)。但他始終堅(jiān)信：飲食技藝的價(jià)值，應(yīng)當(dāng)與青銅器、書(shū)畫(huà)等傳統(tǒng)藝術(shù)比肩。他帶領(lǐng)著團(tuán)隊(duì)耗時(shí)一年時(shí)間，成立了“直隸官府菜研究會(huì)”，聯(lián)合各界學(xué)者，挖掘收藏萬(wàn)冊(cè)餐飲古籍中的烹飪技藝，將失傳百年的“官府六味骨”“南煎丸子”等菜品重新喚醒。系統(tǒng)地梳理直隸官府菜的食材譜系、烹飪技法與文化脈絡(luò)，最終在2006年的6月6日成功將直隸官府菜烹飪技藝申請(qǐng)為河北省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)餐飲類(lèi)非遺的先河，并在2011年成功將其納入第三批國(guó)家級(jí)非遺名錄。這一突破，不僅為冀菜正名，更重塑了行業(yè)認(rèn)知。2010年上海世博會(huì)期間，保定會(huì)館作為河北省唯一餐飲代表入駐，并在三十三個(gè)省市餐飲企業(yè)同臺(tái)競(jìng)技的中華美食街上取得第五名的佳績(jī)，印證了直隸官府菜的文化魅力。

“廚子的手，救活的不只是菜，是老祖宗留給山河歲月的信物。”他親手策劃建設(shè)的“保定宴飲食博物館”，以6.6萬(wàn)平方米的體量，將50余家非遺老字號(hào)、200余種保定小吃與沉浸式民俗體驗(yàn)融為一體。在這里，食客既能欣賞保定老調(diào)、皮影戲等非遺展演，又可參與直隸官府菜烹飪技藝制作等互動(dòng)體驗(yàn)，真正地實(shí)現(xiàn)了“一餐吃盡保定史”的文化愿景。這種“非遺+文旅+科技”的創(chuàng)新模式，讓非遺美食走進(jìn)更多人的生活。正如梁連起所言：“我們不是在經(jīng)營(yíng)餐館，而是在編織一座城市的文化記憶網(wǎng)絡(luò)?！?/p>

食盒納盡燕趙韻 一筷挑起半城香

在保定宴的空間敘事里，每一處磚雕、每一道菜品、每一項(xiàng)服務(wù)，都蘊(yùn)含著梁連起對(duì)“文化餐飲”的深度思考。其以“靴城文化”為核心，“保定飲食”為主線，“一城三餐四景五宴”為主題，建設(shè)成為國(guó)內(nèi)6.6萬(wàn)平米“能吃的博物館”,內(nèi)部同時(shí)設(shè)有——“靴城博物館”、“非遺老字號(hào)博物館”、“蓮池飲食書(shū)院”及“餐飲瓷器博物館”四大主題內(nèi)容，以靴城記憶、市井街巷、亭臺(tái)樓閣、園林書(shū)院、網(wǎng)紅打卡和國(guó)潮國(guó)風(fēng)等特色形式展現(xiàn)，深度挖掘、匯聚保定鄉(xiāng)愁內(nèi)涵、鄉(xiāng)土記憶,傳承與發(fā)揚(yáng)保定文化軟實(shí)力,向世界展示“舌尖上的保定”。如今，在梁連起的帶領(lǐng)下，這座跨越38年的餐飲巨艦，以“歷史基因”“匠心工藝”“現(xiàn)代表達(dá)”為龍骨，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的激蕩中劈波斬浪。

“在保定宴，筷子是鑰匙，打開(kāi)的是半部中國(guó)飲食史?！北６ㄑ缰彪`官府菜的魅力，在于其“守正出奇”的烹飪哲學(xué)。梁連起要求廚師：既要保留古法技藝的精髓，又要回應(yīng)現(xiàn)代人的飲食審美。以招牌菜“李鴻章?tīng)Z菜”為例，其烹制需歷經(jīng)選料、煨制、蒸制等12道工序，海參、魚(yú)翅等食材需提前三日發(fā)制，最終呈現(xiàn)出“濃而不膩、鮮而不俗”的獨(dú)特風(fēng)味。而在對(duì)“雞里蹦”的創(chuàng)新中，廚師團(tuán)隊(duì)將白洋淀青蝦與散養(yǎng)雞胸肉相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)味覺(jué)與現(xiàn)代技法的完美融合。這種創(chuàng)新理念延伸至食材供應(yīng)鏈：保定宴建立了“非遺食材基地”，與阜平大棗、安國(guó)中藥材等20余個(gè)地理標(biāo)志產(chǎn)品達(dá)成合作，既保證了菜品的地道風(fēng)味，又帶動(dòng)了縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。2018年，河北省政府、河北省商務(wù)廳、河北省冬奧辦（冬季奧運(yùn)會(huì)河北省辦公室）聘請(qǐng)保定會(huì)館為冀字號(hào)菜品研發(fā)基地，負(fù)責(zé)為冬奧會(huì)運(yùn)動(dòng)員研發(fā)菜品；梁連起被聘請(qǐng)為冬奧會(huì)崇禮菜單餐飲總顧問(wèn)，徒弟張寶成在冬奧會(huì)期間為運(yùn)動(dòng)員做菜，其工作受到省市領(lǐng)導(dǎo)的高度認(rèn)同，讓河北冀菜得以向運(yùn)動(dòng)員和游客展示。

一文一武一衙署，一山一水一靴城。在保定宴，服務(wù)不是流程的堆砌，而是文化體驗(yàn)的延伸。服務(wù)員身著改良版“官服”，上菜時(shí)同步講解菜品的典故：端上“總督豆腐”時(shí)，會(huì)講述李鴻章對(duì)豆腐“軟嫩如脂、入口即化”的要求；呈上“鍋包肘子”時(shí)，則娓娓道來(lái)舉子進(jìn)京趕考的歷史場(chǎng)景。更具匠心的是“溫盤(pán)溫盞”服務(wù)——所有餐具均經(jīng)過(guò)58℃恒溫處理，確保食客從第一口到最后一口，都能感受到菜品的最佳溫度，這種對(duì)細(xì)節(jié)的極致追求，源自梁連起“讓飲食回歸禮制”的初心。一位來(lái)自多倫多的華裔食客在品嘗后感慨道：“這里的每道菜，都是會(huì)講故事的文化使者?！?/p>

舌上河山承一諾 灶底乾坤立擔(dān)當(dāng)

在梁連起的商業(yè)版圖中，利潤(rùn)從來(lái)不是唯一的衡量標(biāo)準(zhǔn)。他以“產(chǎn)業(yè)報(bào)國(guó)”為己任，在文化傳承、人才培育、社會(huì)公益等領(lǐng)域書(shū)寫(xiě)著餐飲人的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。

梁連起深知，非遺的生命力在于傳承。1997年，他創(chuàng)辦了保定會(huì)館玉蘭香廚師技校，將直隸官府菜的刀工、火候、調(diào)味等技藝逐步分解為標(biāo)準(zhǔn)化課程，采用“老師傅帶徒制”，與現(xiàn)代職業(yè)教育相結(jié)合的模式，培養(yǎng)出萬(wàn)余名廚師；他還發(fā)起了“直隸官府菜全球推廣計(jì)劃”，在加拿大多倫多開(kāi)設(shè)分店，將李鴻章?tīng)Z菜、總督豆腐等菜品翻譯成英法雙語(yǔ)菜單，讓冀菜在北美市場(chǎng)贏得了“東方官府菜”的美譽(yù)。更具遠(yuǎn)見(jiàn)的是，當(dāng)餐飲業(yè)大多追逐網(wǎng)紅流量時(shí)，他以文化屬性建設(shè)保定宴飲食博物館。“溫盤(pán)不是古董，是祖先的生活智慧?！别^內(nèi)陳列的菜譜中，《畿輔通志》詳載“春不老惟保定府有之”，佐證地方風(fēng)物的獨(dú)特性。有學(xué)者贊嘆道：“這里保存的不僅是菜譜，更是文明對(duì)話的密碼?！?/p>

檐下小吃街升騰起新烙的驢肉火燒香氣，孩童踮腳輕觸電子屏上泛黃的《群芳譜》，溫盞中的總督豆腐仍氤氳著白色蒸汽。這鮮活的圖景，恰似梁連起三十八年前在舊書(shū)攤初遇老菜譜時(shí)的驚鴻一瞥：那時(shí)油紙包裹的殘卷里，蟄伏著“直隸官宴”的魂魄，而今一方食盒，將散落的文明星火聚作不滅的長(zhǎng)明?！岸颊f(shuō)食盒裝的是三餐煙火，我偏要讓它載起山河春秋。”晚風(fēng)掠過(guò)他霜染的鬢角，他的語(yǔ)聲沉靜如古井：“老祖宗把文明密碼藏進(jìn)溫盤(pán)的夾層、燴菜的醬香、春不老的脆響之中。我這廚子做的，不過(guò)是讓這千年滋味永遠(yuǎn)滾燙地端在世人掌心?！比A燈驟亮，巨型食盒通體流光。那盛滿(mǎn)燕趙風(fēng)味的匣格，正是一座文明豐碑最溫?zé)岬牡鬃?。（?lái)源：中華網(wǎng)）