作者 | 曾有為

來(lái)源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：深圳人又少了一個(gè)記憶坐標(biāo)了。

這段時(shí)間，老字號(hào)的倒閉潮從廣州蔓延到了深圳。

繼華強(qiáng)北33年老店明香酒家正式歇業(yè)后，又一家老字號(hào)也為其曾經(jīng)的喧囂畫上了句號(hào)。

近日，金皇廷酒家貼出一則停業(yè)告示，宣布將于2025年12月16日22時(shí)正式停止?fàn)I業(yè)。

這個(gè)印著“90后回憶”“華強(qiáng)北地標(biāo)”“婚宴記憶”標(biāo)簽的老字號(hào)，在深圳這座鋼鐵森林下終究是湮滅在時(shí)代浪潮里。

金皇廷在停業(yè)通知中承諾，會(huì)員卡余額可辦理退款，并在兩個(gè)月內(nèi)辦結(jié)。

這份帶著儀式感的告別，既是傳統(tǒng)酒樓對(duì)契約精神的最后堅(jiān)守，亦為深圳餐飲史翻過(guò)沉重一頁(yè)。

停業(yè)通知里的那一句“雖然金皇廷酒家即將停止?fàn)I業(yè)，但我們心中始終銘記著各位顧客的美好回憶。未來(lái)，若有新的發(fā)展機(jī)遇，我們期待能再次與您相遇?！?/strong>

道出了老字號(hào)在時(shí)代變革與自身經(jīng)營(yíng)困境下的無(wú)奈。

在深圳這座以“創(chuàng)新”為基因的城市，正在經(jīng)歷一場(chǎng)關(guān)于“傳統(tǒng)”的嚴(yán)肅對(duì)話。

這些曾用煙火氣編織城市經(jīng)緯的老字號(hào)，也正在經(jīng)歷一場(chǎng)靜默的告別儀式。

不是老字號(hào)不行了，而是在商業(yè)進(jìn)化下，老字號(hào)太“慢熱”了。

它們跟不上年輕人的需求，也無(wú)法有效地降低成本，解決高昂的成本賬單......

這些幾十年的老鋪?zhàn)?，終究在效率革命與需求迭代的夾縫中，走出了最后一桌宴席。

老字號(hào)的集體謝幕

金皇廷酒家的歇業(yè)，并非深圳老字號(hào)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的個(gè)案。

時(shí)代的浪潮滾滾向前，那些裝滿回憶的老地方正一個(gè)個(gè)消逝。

老牌酒樓“明香海鮮酒家”在今年7月31日光榮結(jié)業(yè)，結(jié)束了其33年的傳奇旅程。

1992年剛開業(yè)時(shí)它還只是街邊一家尋常大排檔，憑著好味道和好口碑，回頭客越來(lái)越多，菜式也愈發(fā)豐富，后來(lái)成了名副其實(shí)的老字號(hào)酒樓。

靠著親民的價(jià)格和品質(zhì)的美味，明香海鮮酒家還曾獲得“深圳老字號(hào)”“全國(guó)餐飲五星金牌企業(yè)”等稱號(hào)。

10年前這里還算是古早網(wǎng)紅店，當(dāng)時(shí)很多來(lái)深圳華強(qiáng)北的游客，都會(huì)來(lái)這里打卡試一試地道的海鮮粵菜。

只可惜這家承載著深圳人幾十年記憶的酒樓，終究還是抵不過(guò)時(shí)代的洪流。

明香海鮮酒家經(jīng)營(yíng)者林建利對(duì)記者坦言，歇業(yè)是無(wú)奈之舉，“這也算是時(shí)代變化的結(jié)果，我們只能順勢(shì)而為。”

租金和人力成本的高企，以及年輕消費(fèi)者的就餐習(xí)慣逐漸轉(zhuǎn)向外賣與網(wǎng)紅餐廳，導(dǎo)致傳統(tǒng)大型粵菜酒樓的生存空間日益縮小。

而創(chuàng)立于1971年的翠園，是美心集團(tuán)首家于香港創(chuàng)辦的粵菜酒店，主打“中式食品、西式服務(wù)”的經(jīng)營(yíng)理念。

其在深圳的最后一家門店也于今年3月31日迎來(lái)了謝幕，不少老深圳特意趕去吃“最后一餐”。

美心中菜市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人鄒偉瑩接受采訪時(shí)稱，“坦白地說(shuō)，8年時(shí)間里，在深圳這個(gè)餐飲激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，我們的左鄰右舍都已經(jīng)換了好幾輪了，所以我們也一直在積極思考轉(zhuǎn)型之路，謀求品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。”

據(jù)悉，未來(lái)美心中菜打算換個(gè)更輕快的模式接著闖——開的店面積比翠園小一圈，人力成本也壓得更低。另外還會(huì)將翠園這個(gè)餐飲品牌，發(fā)展自家零售產(chǎn)品上線到山姆等商超渠道。

多重困境下的舉步維艱

實(shí)際上，老字號(hào)們也很矛盾，它們一方面想要保持傳統(tǒng)形象，依賴歷史聲譽(yù)吸引消費(fèi)者；另一方面又想迎合現(xiàn)代市場(chǎng)需求，進(jìn)行品牌升級(jí)。

然而在實(shí)際操作中，往往難以平衡兩者關(guān)系。

比如擁有161年歷史的老字號(hào)全聚德，就在場(chǎng)地上玩起了新花樣，把傳統(tǒng)烤鴨店打造成“空中四合院”“龍鳳呈祥宮廷風(fēng)”，試圖融合京味文化與現(xiàn)代體驗(yàn)的餐飲空間。

盡管這些主題餐廳確實(shí)吸引了不少的顧客，也成為了新的打卡點(diǎn)，但是場(chǎng)景火了，利潤(rùn)卻沒(méi)有漲。

全聚德今年上半年?duì)I收和利潤(rùn)雙降。營(yíng)業(yè)收入6.29億元，同比下降8.34%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)1238.29萬(wàn)元，同比下降57.79%。

很多顧客吃完飯拍了照片就走，消費(fèi)體驗(yàn)更多是被“打卡拍照”占據(jù)，回頭客沒(méi)有跟上，復(fù)購(gòu)率也無(wú)從談起。

另一方面，全聚德也下場(chǎng)做食品副業(yè)，推出了鴨肉零食休閑小吃。甚至還開起了社區(qū)便民小店，賣起了鹵味熟食。

只不過(guò)，全聚德這種既想守住“國(guó)宴級(jí)”定位，又試圖用小零嘴攻占休閑零食市場(chǎng)，品牌調(diào)性讓消費(fèi)者難以適應(yīng)。

結(jié)果導(dǎo)致核心客群流失——本地人嫌其“品牌被稀釋”，游客抱怨“割韭菜”，最終陷入“兩頭不討好”的尷尬境地。

說(shuō)到底還是老字號(hào)受傳統(tǒng)思維束縛，在面對(duì)網(wǎng)紅餐飲品牌的營(yíng)銷攻勢(shì)和會(huì)整活的運(yùn)營(yíng)策略下，完全沒(méi)有招架之力。

在產(chǎn)品方面，老字號(hào)們也面臨著創(chuàng)新不足的難題。

如今年輕人成為了消費(fèi)主力，他們這群人更追求新鮮感，口味也日益多樣化，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、健康和個(gè)性化要求更高。

然而許多老字號(hào)仍然依賴傳統(tǒng)產(chǎn)品和工藝，未能及時(shí)進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)。

全聚德的菜品就被消費(fèi)者詬病多年未變，口味和品質(zhì)配不上價(jià)格。

更令人憂慮的是服務(wù)意識(shí)的集體性缺失。部分老字號(hào)依然保留著傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，服務(wù)意識(shí)淡薄，服務(wù)效率低下。

狗不理王府井店曾因服務(wù)問(wèn)題被消費(fèi)者吐槽，“價(jià)高、難吃、服務(wù)差”成為了人們對(duì)其的普遍評(píng)價(jià)，品牌形象嚴(yán)重受影響。

當(dāng)下餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，品牌需要靠差異化優(yōu)勢(shì)出圈，當(dāng)年海底撈就是靠出眾的服務(wù)在火鍋這個(gè)紅海市場(chǎng)突圍成功的。

服務(wù)的本質(zhì)不是端茶倒水的流程，而是與消費(fèi)者建立情感連接的橋梁——這座橋，需要用與時(shí)俱進(jìn)的姿態(tài)才能跨越時(shí)代的鴻溝。

老字號(hào)的生存密碼

當(dāng)然，在這場(chǎng)老字號(hào)的閉店潮下也有破局者正在撕開裂縫。

當(dāng)老字號(hào)放下身段走進(jìn)市井，煙火氣成為最動(dòng)人的流量密碼。如今越來(lái)越多的老字號(hào)酒店加入擺攤這一陣營(yíng)。

從實(shí)際經(jīng)營(yíng)成效來(lái)看，這些老字號(hào)酒店的擺攤嘗試取得了超出預(yù)期的成果。

福建的漳州賓館以“閩南古早味”為核心定位打造攤位，推出鹵料、撈汁海鮮、特色糕點(diǎn)等品類，售價(jià)在6元至38元區(qū)間。

擺攤的第一天即使遇到了強(qiáng)降雨天氣，700余份產(chǎn)品也仍在1小時(shí)內(nèi)售罄。

有的老字號(hào)用街邊攤攔截高頻消費(fèi)客群，也有的老字號(hào)通過(guò)精品店承接品質(zhì)需求。

廣州惠如樓這家150年的老茶樓就在大力推動(dòng)門店形態(tài)創(chuàng)新，愣是把傳統(tǒng)茶樓整成了年輕人扎堆的潮流地標(biāo)。

走廊里懸掛著以非遺技藝編織的燈籠，店內(nèi)一步一景，還融入了南洋風(fēng)，吃個(gè)早茶都能拍出ins風(fēng)大片，直接成了年輕人朋友圈的刷屏神器。

除了場(chǎng)地創(chuàng)新吸引年輕人打卡外，餐品的“古法新味”更令人眼前一亮。

師傅們把青檸黑糖蛋散傳統(tǒng)白糖漿換成了古法熬的黑糖，再撒上青檸皮屑提鮮，咬一口酸酸甜甜直沖天靈蓋。

酸菜魚皮腸粉更是新奇，一口下去直接激活味蕾暴擊，創(chuàng)新的菜品激發(fā)了年輕人的好奇心。

不得不說(shuō)，這波傳統(tǒng)與潮流的混搭，惠如樓算是玩明白了。

“挖掘餐飲老字號(hào)的品牌文化內(nèi)涵，推動(dòng)其與當(dāng)代消費(fèi)需求深度融合，讓傳統(tǒng)與當(dāng)代生活產(chǎn)生共鳴，是老字號(hào)積極探索創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)模式的關(guān)鍵一步?！?br/>

廣州國(guó)資管理集團(tuán)董事長(zhǎng)夏雨的這番話，道破了老字號(hào)振興的密碼。

老字號(hào)學(xué)會(huì)用年輕人的語(yǔ)言講故事，百年老店就能在數(shù)字時(shí)代續(xù)寫新傳奇。

當(dāng)一家家老字號(hào)酒樓摘下招牌時(shí)，我們失去的不僅是幾道傳統(tǒng)菜肴，更是一個(gè)時(shí)代的集體記憶。

但歷史的經(jīng)驗(yàn)反復(fù)證明：真正的文化傳承，從不在博物館的玻璃柜里，而在與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新中生生不息。

說(shuō)到底，老字號(hào)要活下去，得學(xué)會(huì)在情懷和現(xiàn)實(shí)之間找平衡。

像是廣州惠如樓等不甘于落后的老字號(hào)，這些老玩家正在用“新把戲”重新抓住年輕人的心。

情懷不是用來(lái)供奉的，而是用來(lái)激活的。

當(dāng)老字號(hào)學(xué)會(huì)用年輕人的語(yǔ)言講故事，用Z時(shí)代的方式造場(chǎng)景，百年老店就能在數(shù)字時(shí)代續(xù)寫新傳奇——畢竟，年輕人要的從來(lái)不是“老古董”，而是“能發(fā)朋友圈的老古董”。

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