大豆、猴頭菇可以披上“午餐肉”的外衣，海參漂燙液能夠“變身”為促睡眠、降三高功能食品，特制的高鈣奶粉、易消化餅干成為守護長者健康的貼心衛(wèi)士……這些經(jīng)“魔法變身”的食品共同指向一個蓬勃發(fā)展的領(lǐng)域——“特種食品”產(chǎn)業(yè)。

在健康中國戰(zhàn)略深入實施的今天，食品產(chǎn)業(yè)已從“吃得飽”邁向“吃得好”“吃得健康”的新階段。特種食品正是這一轉(zhuǎn)型浪潮中的關(guān)鍵角色，它不僅代表著食品科技的前沿方向，更承載著滿足特定人群健康需求的使命。

前不久舉行的第一屆特種食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，青島農(nóng)業(yè)大學牽頭創(chuàng)建的特種食品營養(yǎng)與創(chuàng)制山東省工程研究中心正式揭牌。該中心將聚焦特種食品加工與營養(yǎng)健康領(lǐng)域產(chǎn)業(yè)需求開展戰(zhàn)略技術(shù)、前沿技術(shù)和關(guān)鍵共性技術(shù)研發(fā)，助力山東省、青島市特種食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

目前，青島已經(jīng)集聚了青島特種食品研究院、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部特種食品加工重點實驗室（部省共建）、山東省特種食品技術(shù)創(chuàng)新中心、特種食品營養(yǎng)與創(chuàng)制山東省工程研究中心等多個部級、省市級創(chuàng)新平臺。各創(chuàng)新平臺強化科技創(chuàng)新和科研攻關(guān)，讓尋常的食材蛻變成符合健康高效、食用便捷、成分透明、場景適配等多重需求的特種食品，賦能特種食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

定向研究，破解“千人一面”局限

特種食品是含有特殊成分或者用特殊方法加工，能滿足特殊場景需要、特殊醫(yī)學要求和特殊人群營養(yǎng)要求的食品。

特種食品的范圍比較寬泛，特醫(yī)食品、特膳食品等都屬于特種食品的范疇，都是為了滿足特殊場景、特定人群的特殊需求。“比如，日常生活中的運動人群或者是減肥人群，通常需要低膽固醇、低脂肪飲食。我們用谷物基質(zhì)作為原料，制作出外在感官、口感像動物肉一樣的植物蛋白產(chǎn)品，滿足他們高蛋白飲食的需要，這就屬于特種食品?！鼻鄭u特種食品研究院科研處負責人、特種食品營養(yǎng)與創(chuàng)制山東省工程研究中心副主任鄧陽向記者做了一個通俗的解釋。

特種食品主要解決的是便攜化、功能化、個性化等問題，如即飲飲品、零食化營養(yǎng)棒、單人份罐頭等特種食品，解決快節(jié)奏場景下的“隨時補充營養(yǎng)”需求；針對助眠、護眼、腸道健康等細分需求，制作益生菌特種食品，滿足功能化需求；基于基因檢測與代謝數(shù)據(jù)開發(fā)特種食品，從“普適營養(yǎng)”轉(zhuǎn)向“定向干預(yù)”，實現(xiàn)“一人一方”，破解傳統(tǒng)產(chǎn)品“千人一面”的局限。

特別值得一提的是，特醫(yī)食品作為特種食品的一種，有著較為特殊的應(yīng)用。因為，飲食治療是多種先天性代謝疾病的主要治療方法之一。在我國《第一批罕見病目錄》中，有36種罕見病需食用特醫(yī)食品，有19種罕見病需要通過及時、終生、足量地使用特醫(yī)食品進行治療，其中18種罕見病對特醫(yī)食品的需求尤為迫切。

“特種食品產(chǎn)業(yè)作為食品行業(yè)的重要組成部分，在滿足特殊人群需求、應(yīng)對特殊環(huán)境挑戰(zhàn)、推動食品科技進步等方面發(fā)揮著日益關(guān)鍵的作用?！痹诘谝粚锰胤N食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，青島農(nóng)業(yè)大學黨委副書記、校長趙金山表示。

中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)大學教授任發(fā)政則認為，特種食品作為守護特殊人群健康的“精準營養(yǎng)密碼”，其發(fā)展水平直接關(guān)系到國家戰(zhàn)略實施和人民健康福祉。我國特種食品產(chǎn)業(yè)已從過去的“跟跑”逐步實現(xiàn)“并跑”，在部分領(lǐng)域已躋身前列。任發(fā)政表示，特種食品領(lǐng)域部分高端技術(shù)仍存在“卡脖子”問題，需要組建跨學科、跨企業(yè)創(chuàng)新聯(lián)合體，在核心技術(shù)上實現(xiàn)新突破；推動標準體系再升級，完善特種食品安全性評估、功效性驗證等標準；深化產(chǎn)業(yè)協(xié)同促轉(zhuǎn)型，加速實驗室成果向生產(chǎn)線轉(zhuǎn)化，培育健康消費市場。

技術(shù)創(chuàng)新，開發(fā)更多適配性特種食品

走進青島特種食品研究院，一幅特種食品研發(fā)的生動圖景展現(xiàn)在眼前：鄧陽正在指導研究生利用合成生物技術(shù)改造酵母菌，以改變其代謝方式，生產(chǎn)滿足特種食品需求的特定物質(zhì)；不同的科研團隊分工協(xié)作，開展適配不同場景需要的特種食品研發(fā)。這正是當下青島食品科技領(lǐng)域的前沿探索。

2019年，青島農(nóng)業(yè)大學聯(lián)合江南大學等五方共建青島特種食品研究院，聚焦果蔬長時保鮮、常溫食品品質(zhì)提升、益生菌高密度發(fā)酵和靶向后生元、藥食同源等功能食品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)開展研發(fā)，推動重大科技成果熟化，助力山東省特種食品產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。如今，以研究院為依托，已集聚了農(nóng)業(yè)農(nóng)村部特種食品加工重點實驗室（部省共建）等14個省市級創(chuàng)新平臺，形成了系統(tǒng)的技術(shù)支撐體系。

經(jīng)過多年探索和實踐，以青島特種食品研究院為代表的科研單位和科研平臺已結(jié)出累累碩果——

以往深海遠洋船上果蔬保鮮時長通常在30天左右，經(jīng)過研究院科研人員的科研攻關(guān)，現(xiàn)在果蔬保鮮時長可以延長到45天以上；

常規(guī)益生菌食品中的活菌數(shù)量有限，通常需要長期食用才能起到應(yīng)有的效果。研究院科研人員利用益生菌高密度發(fā)酵技術(shù)一次產(chǎn)出更多益生菌，提高了特種食品中益生菌“密度”，進而提高特種食品的功效，滿足不同人群的需要。比如，運動人群運動后乳酸容易堆積，利用益生菌高密度發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)相關(guān)產(chǎn)品，可以促進消化吸收和新陳代謝，加快乳酸代謝。研究院已聯(lián)合科拓生物實現(xiàn)了相關(guān)技術(shù)成果的轉(zhuǎn)化，支持運動人群甚至是專業(yè)運動員日常健康需求；

胡蘿卜是一種常見的根莖類蔬菜，富含β-胡蘿卜素、膳食纖維、維生素C等營養(yǎng)成分，具有護眼、抗氧化、促進腸道健康等多重功效。胡蘿卜汁中的β-胡蘿卜素主要分為結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩種，但人體只能吸收游離態(tài)?？蒲腥藛T通過微生物發(fā)酵的胡蘿卜汁可以在保持原有營養(yǎng)成分基礎(chǔ)上，把結(jié)合態(tài)β-胡蘿卜素變成游離態(tài)，提高游離態(tài)β-胡蘿卜含量，更利于人體吸收。

應(yīng)用轉(zhuǎn)化，成功開發(fā)200余種特種食品

特種食品這條新賽道，正通過科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)融合加速發(fā)展。“近年來，我國特種食品市場規(guī)模正以年均超10%的速度增長，預(yù)計今年有望突破萬億元大關(guān)?！比伟l(fā)政分享了這樣一組數(shù)據(jù)，顯示特種食品正在成為食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要引擎。

青島特種食品研究院經(jīng)過多年探索，也逐步形成了多種校地企產(chǎn)學研合作模式：一是共建平臺，聯(lián)合研發(fā)中心、中試基地，為合作提供實體支撐；二是共擔項目，企業(yè)出題出資，高校針對性解題攻關(guān)，直指產(chǎn)業(yè)需求；三是共育人才，推動人才雙向流動，形成“你中有我，我中有你”的格局。

在具體實踐中，科研人員也致力于打通科研成果轉(zhuǎn)化的“最后一公里”?！拔覀冊诹㈨楇A段即以市場和產(chǎn)業(yè)需求為導向，確保研發(fā)成果有應(yīng)用場景，并依托共建的中試基地進行工藝放大和熟化，破解實驗室樣品到工業(yè)化產(chǎn)品的關(guān)鍵難題。我們還通過明確的產(chǎn)權(quán)歸屬和收益分配協(xié)議，激勵科研人員深度參與轉(zhuǎn)化，確保各方共享發(fā)展成果。”鄧陽介紹。目前，研究院聯(lián)合企業(yè)成功開發(fā)出特種食品核心產(chǎn)品200余種，其中益生菌、后生元、植物蛋白肉等產(chǎn)品已成功在山東惠發(fā)、青島元達生物等企業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。僅2023-2024年相關(guān)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化帶來的經(jīng)濟效益就超過10億元，展現(xiàn)出巨大的市場潛力。

青島元達生物科技有限公司就是科研成果轉(zhuǎn)化的生動范例。“依托青島特種食品研究院等創(chuàng)新平臺，我們在后生元菌種精準篩選、靶點數(shù)據(jù)庫建設(shè)、活性代謝物高效富集以及靶向功能性后生元精制工藝等方面實現(xiàn)了技術(shù)突破。”青島元達生物科技有限公司董事長、青島特種食品研究院教授彭傳濤介紹。團隊長期致力于功能后生元開發(fā)與應(yīng)用研究，主持或參與國家級、省部級課題10余項。他們緊緊抓住微生物種質(zhì)資源芯片關(guān)鍵方向，建設(shè)了我國第一個后生元菌種資源庫，保藏菌種8000余株。

彭傳濤的“企業(yè)家+學者”雙重身份也加速了相關(guān)科研成果的市場化應(yīng)用。后生元作為一種食品級的原料，可有效地減少或者代替藥物、抗生素和化學防腐劑等使用。目前，元達生物的后生元已成功應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日化、寵物等多個行業(yè)，在正信集團、復(fù)星醫(yī)療集團、倍加潔集團、國藥集團等400余家龍頭企業(yè)推廣使用，并陸續(xù)出口歐美市場，年營業(yè)額近億元。

鄧陽認為，未來特種食品發(fā)展將呈現(xiàn)出個性化營養(yǎng)、健康化升級、功能化細分、科技深度融合、植物基與可持續(xù)等趨勢。青島的科研機構(gòu)將持續(xù)強化科技驅(qū)動，構(gòu)建協(xié)同創(chuàng)新體系；深化產(chǎn)教融合，培育高端專業(yè)人才；搭建交流平臺，促進產(chǎn)業(yè)生態(tài)繁榮，通過推動產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈、人才鏈的深度融合，為特種食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展謀求更大的增長空間。