在魚米之鄉(xiāng)的湖北荊州，宴席的頂端，總少不了一道色澤潔白、造型優(yōu)雅的魚糕。它“吃魚不見魚”，將江魚的鮮美幻化成一種更為精致、溫潤(rùn)的形態(tài)，是楚菜技藝與待客心意的集中體現(xiàn)。

制作魚糕是一場(chǎng)細(xì)膩繁復(fù)的手工。選用鮮活的草魚或青魚，去皮剔骨，只取潔白無(wú)刺的凈肉，用刀背反復(fù)捶打成茸，期間需分次加入姜水、蛋清和豬肥膘肉泥。這道工序至關(guān)重要，捶打賦予魚茸膠質(zhì)，使其富有彈性；姜水去腥增鮮；蛋清讓色澤更白；肥膘則增添滑潤(rùn)口感。魚茸需順著一個(gè)方向用力攪打上勁，直至抓起一團(tuán)，能穩(wěn)穩(wěn)立在水中不沉，方算成功。

調(diào)好的魚茸被抹平在蒸籠的濕紗布上，表面用蛋黃液涂抹出金黃的花紋，上鍋蒸制。火候要穩(wěn)，時(shí)間要足，讓熱氣慢慢滲透。蒸好的魚糕，通體潔白如玉，僅表面有金黃紋飾，質(zhì)地細(xì)膩如脂，彈性十足。待其徹底涼透，方能切成薄片，切片時(shí)刀鋒過(guò)處，幾無(wú)阻力，斷面光滑。

魚糕的吃法多樣，可清蒸后蘸食，也可作為“頭菜”放入雞湯或什錦鍋中煨煮。吸飽湯汁的魚糕片，愈發(fā)柔軟鮮滑，入口即化，魚鮮味在高溫激發(fā)下更加濃郁醇厚，卻又毫無(wú)腥氣，只有滿口的細(xì)膩與清雅。這道源自楚國(guó)故都的佳肴，凝聚了荊楚之地物產(chǎn)的豐饒與烹飪的智慧，它不張揚(yáng)，卻以極致的鮮美與柔滑，在每一場(chǎng)隆重的聚會(huì)中，靜靜地宣示著魚米之鄉(xiāng)的富足與好客傳統(tǒng)。