在成都這座被西嶺雪山環(huán)抱、岷江水系滋養(yǎng)的千年古城，每一縷空氣都彌漫著“和潤(rùn)”的芬芳。這里不僅以茶館、熊貓和麻辣美食聞名于世，更以“行走的酒都”的身份，孕育了中國(guó)白酒史上不可忽視的一脈——全興酒。

日前，全興酒業(yè)獲得“中國(guó)和潤(rùn)型白酒開創(chuàng)者”認(rèn)證，不僅代表著成都產(chǎn)區(qū)在白酒風(fēng)格上的標(biāo)準(zhǔn)化確立和差異化表達(dá)，也為川酒板塊乃至整個(gè)中國(guó)白酒注入了新的活力。

這縷源自成都風(fēng)土的“和潤(rùn)”之香，歷經(jīng)650余年時(shí)光流轉(zhuǎn)，在浸潤(rùn)白酒味覺(jué)版圖的同時(shí)，更是對(duì)東方哲學(xué)中“和而不同，潤(rùn)物無(wú)聲”理念的時(shí)代詮釋。

和潤(rùn)風(fēng)味，650余年的匠心傳承

一杯全興酒，半部蓉城史。

得益于西嶺雪水的潤(rùn)澤與岷江清流的灌溉，成都平原擁有溫和的氣候和豐沛的水源，為全興酒的誕生提供了不可復(fù)制的自然稟賦。全興酒的釀造歷史，深深扎根于擁有數(shù)千年釀酒傳統(tǒng)的古蜀大地，其源頭可追溯至元末明初。

從1367年富春燒坊初釀“錦江春”，到1786年福升全酒坊釀制“薛濤酒”，再到1824年建號(hào)全興成釀造“全興酒”，這段跨越數(shù)百年的釀造史，猶如一壇歷久彌香的陳年老酒，醇厚綿長(zhǎng)。

建國(guó)后的1951年，川西專賣局贖買全興老號(hào)酒坊，組建國(guó)營(yíng)成都酒廠。至此，全興酒從作坊式生產(chǎn)過(guò)渡到了工廠化大生產(chǎn)。這一轉(zhuǎn)變，使其在保留傳統(tǒng)釀造技藝的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)，為全興酒的發(fā)展開啟了新的篇章。

1963年，全興迎來(lái)了歷史上的高光時(shí)刻。在全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)上，全興大曲以其“濃而不艷，雅而不淡”的獨(dú)特風(fēng)格，一舉榮獲“中國(guó)名酒”稱號(hào)，躋身“老八大名酒”之列。這一次的折桂，不僅是對(duì)品質(zhì)的肯定，更是對(duì)成都這座千年酒都釀酒智慧的最好認(rèn)證。

然而，正是因?yàn)檫@種“濃而不艷，雅而不淡”的獨(dú)特風(fēng)味，使得全興在1979年國(guó)家名酒首次分香型比選時(shí)，錯(cuò)將產(chǎn)品勾選為清香型，最終與“新八大名酒”失之交臂。

好酒不負(fù)時(shí)光，匠心終得回響。這場(chǎng)美麗的誤會(huì)，成為全興人持續(xù)探索的動(dòng)力，激勵(lì)著他們?cè)趥鞒兄袑で笸黄?，并?984年和1989年的兩屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，蟬聯(lián)“中國(guó)名酒”殊榮，在中國(guó)名酒史上寫下了濃墨重彩的一筆。

2011年，隨著上海糖酒集團(tuán)的注資，全興迎來(lái)了技術(shù)創(chuàng)新的新契機(jī)。其整合資源，聯(lián)合中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院引入權(quán)威技術(shù)力量，讓這場(chǎng)持續(xù)數(shù)十年的“風(fēng)格尋根”獲得了科研力量支撐。

2013年，《和潤(rùn)型白酒的確立及關(guān)鍵技術(shù)的研究》通過(guò)鑒定，“和潤(rùn)型”白酒正式成為中國(guó)白酒新風(fēng)格類型。2024年，全興聯(lián)合科研院所共同起草的《和潤(rùn)香型白酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》通過(guò)評(píng)審，成為國(guó)內(nèi)首份關(guān)于和潤(rùn)白酒的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)文件。這一標(biāo)準(zhǔn)的制定，標(biāo)志著全興從經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)向科學(xué)驅(qū)動(dòng)躍升。

至此，全興開始以和潤(rùn)香型為核心，開創(chuàng)性地打造中高端產(chǎn)品矩陣，成為老名酒高質(zhì)量發(fā)展的典范。其中，全興和潤(rùn)系列將西嶺雪山、岷江水系等川西產(chǎn)區(qū)元素融入外觀設(shè)計(jì)，既傳遞了“品和潤(rùn)、見山河”的東方哲學(xué)，又暗藏“和為全、潤(rùn)則興”的品牌理念，贏得了市場(chǎng)的積極反饋。

歷經(jīng)元末明初“錦江春”的初釀、清朝中晚期“全興酒”的定名，走過(guò)三次斬獲“中國(guó)名酒”的榮耀、“和潤(rùn)型”風(fēng)格的確立與《和潤(rùn)香型白酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》的發(fā)布，最終榮獲“中國(guó)和潤(rùn)型白酒開創(chuàng)者”認(rèn)證，全興這場(chǎng)跨越650余年的匠心沉淀與價(jià)值重塑，不僅展現(xiàn)了老名酒品牌在歲月淬煉中積淀的歷史厚度，更彰顯了其在時(shí)代變革中迸發(fā)的創(chuàng)新活力。

十六字訣，和潤(rùn)風(fēng)格的釀造智慧

白酒，始終是山水風(fēng)土的產(chǎn)物。

如果說(shuō)歷史的積淀為全興奠定了深厚的文化底蘊(yùn)，那么成都平原獨(dú)特的山水基因，則是全興“和潤(rùn)”風(fēng)格形成的天然源泉。從歷史榮耀中走來(lái)，全興人將目光投向了更為深遠(yuǎn)的未來(lái)，用實(shí)踐詮釋著順天應(yīng)時(shí)、守正創(chuàng)新的釀酒哲學(xué)。

成都平原，這塊被地質(zhì)學(xué)家譽(yù)為“天府之國(guó)”的寶地，位于北緯30°29'的黃金釀酒帶上，與橫斷山系邛崍山脈毗鄰，地處岷江水系臨溪河流域。這種獨(dú)特的生態(tài)條件，共同構(gòu)成了全興“和潤(rùn)”風(fēng)格的天然基石。

好水釀好酒，這是釀酒界的不二法則。源自成都西嶺雪山的千年積雪，為全興釀酒提供了上好的水源。這些積雪融化后，經(jīng)過(guò)層層礦巖過(guò)濾，匯入岷江水系，形成了成都平原豐富的水脈網(wǎng)絡(luò)。雪水清冽甘甜，富含多種礦物質(zhì)元素，為全興酒的釀造提供了優(yōu)質(zhì)的水源保障。

“每一滴雪水，都是大自然對(duì)釀酒人的珍貴饋贈(zèng)?！币晃蝗d的老釀酒師如是說(shuō)。

與瀘州、宜賓的濕熱氣候不同，成都平原年均氣溫16.4℃，濕度84%，雨量充沛。這種溫和濕潤(rùn)環(huán)境，極適宜釀酒微生物的生長(zhǎng)與繁衍，奠定了全興酒體“放香更為優(yōu)雅飄逸”的獨(dú)特風(fēng)格。這正是“一方水土釀一方酒”的真實(shí)寫照。

正是這樣得天獨(dú)厚的風(fēng)土山水，孕育并催生了全興的十六字工藝密碼——傳世水譜、秘配雙曲、超長(zhǎng)發(fā)酵、降度儲(chǔ)存。這四大核心工藝，源于對(duì)自然稟賦的深刻理解與匠心轉(zhuǎn)化，構(gòu)成了全興“和潤(rùn)”風(fēng)格的技術(shù)支柱，宛如四根擎天之柱，支撐起全興酒的風(fēng)味大廈。

傳世水譜堪稱和潤(rùn)風(fēng)格的源頭活水。全興承襲的“傳世水譜”，遵循“一凈五水六不同”的法則。這一法則以“凈”領(lǐng)先，在不同的質(zhì)量控制點(diǎn)把握不同的溫度、不同的水量，使水分子與酒分子無(wú)間締合。

對(duì)水質(zhì)的極致追求，體現(xiàn)了全興人對(duì)釀造本質(zhì)的深刻理解，也彰顯了他們對(duì)自然饋贈(zèng)的虔誠(chéng)敬畏。有業(yè)內(nèi)專家評(píng)價(jià)：“全興對(duì)水的嚴(yán)苛要求，已經(jīng)達(dá)到了分子級(jí)別的精細(xì)程度?！?/p>

全興酒業(yè)至今一直沿用手工秘制“桃花曲”和“伏曲”兩種大曲。通過(guò)科學(xué)配比，這兩種酒曲所蘊(yùn)含的龐大微生物群落及其所分泌的多種酶系，在釀酒過(guò)程中各司其職又相輔相成，促進(jìn)原酒先天擁有更為復(fù)雜豐富的潤(rùn)香和幽雅。這種對(duì)傳統(tǒng)制曲工藝的堅(jiān)守，在現(xiàn)代白酒工業(yè)中顯得尤為珍貴。

超長(zhǎng)發(fā)酵，乃和潤(rùn)風(fēng)格的神韻所在。全興酒業(yè)的原酒超長(zhǎng)發(fā)酵達(dá)90天，比行業(yè)平均水平至少多用720小時(shí)。這意味著每年全興至少比其他濃香酒廠少產(chǎn)1-2輪次酒，但全興人秉承“寧愿少產(chǎn)酒，也要產(chǎn)好酒”，寧愿犧牲一定的出酒率，也要換來(lái)獨(dú)一無(wú)二的“和潤(rùn)”好品質(zhì)。這種對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守，正是匠心精神的最好體現(xiàn)。

降度儲(chǔ)存則成就了和潤(rùn)風(fēng)格的圓滿韻味。全興創(chuàng)新性地采用先降后儲(chǔ)的工藝，用甘甜優(yōu)質(zhì)的加漿來(lái)加快酒的平衡和老熟，將原酒先降度后儲(chǔ)存，使酒與水分子無(wú)間締合。這種工藝最大限度地賦予了酒體的圓潤(rùn)、順滑與協(xié)調(diào)，減少了酒的刺激性，讓酒液更加柔順。這不僅是對(duì)傳統(tǒng)的突破，更是對(duì)現(xiàn)代消費(fèi)者需求的精準(zhǔn)把握。

縱觀全興的釀造全過(guò)程，我們看到的不僅是一門需要精準(zhǔn)掌握的技藝，更是一種需要用心感悟的藝術(shù)。在全興匠人的手中，糧食、水、酒曲與時(shí)間交織共舞，在微生物的神秘作用下，完成從谷物到美酒的華麗蛻變。這種轉(zhuǎn)化既遵循著自然的規(guī)律，又蘊(yùn)含著人文的智慧，堪稱天地人共釀的完美典范。

品質(zhì)怎么樣，市場(chǎng)才是最有說(shuō)服力的試金石。近年來(lái)，全興系列產(chǎn)品屢獲殊榮，包括中國(guó)酒業(yè)金樽獎(jiǎng)年度新品、中國(guó)白酒質(zhì)量感官獎(jiǎng)等權(quán)威獎(jiǎng)項(xiàng)，這些榮譽(yù)充分證明了全興在品質(zhì)和創(chuàng)新上的卓越表現(xiàn)。無(wú)疑，這些獎(jiǎng)項(xiàng)的背后，是市場(chǎng)對(duì)“和潤(rùn)”價(jià)值的充分肯定，也是行業(yè)對(duì)全興創(chuàng)新成果的高度認(rèn)可。

對(duì)全興而言，“和潤(rùn)”不僅是產(chǎn)品的風(fēng)格特征，更是企業(yè)的哲學(xué)理念;對(duì)行業(yè)而言，全興的“和潤(rùn)型”開創(chuàng)了一條差異化發(fā)展之路，豐富了白酒的風(fēng)味表達(dá);對(duì)消費(fèi)者而言，全興的“和潤(rùn)”帶來(lái)了一種全新的飲酒體驗(yàn)。風(fēng)味棱鏡&佳釀網(wǎng)創(chuàng)始人、資深酒評(píng)人劉紅增這樣評(píng)價(jià)：“全興的和潤(rùn)風(fēng)格，代表著中國(guó)白酒從濃烈到優(yōu)雅的審美轉(zhuǎn)向?！?/p>

和潤(rùn)之道，全興之魂。當(dāng)歷史的厚重與創(chuàng)新的活力在全興酒中交匯，當(dāng)傳統(tǒng)的匠心與現(xiàn)代的科技在釀造中融合，全興展現(xiàn)給世人的，不僅是一杯美酒，更是一種生活的態(tài)度，一種文化的表達(dá)。