廣西
在疊彩商貿(mào)城旁的泰和路，煙火氣息格外濃郁。在這條匯聚各類風(fēng)味小吃的街道上，“程師傅燒餅面疙瘩”算不上起眼，卻憑著地道的炭火燒餅與陜西風(fēng)味面食，吸引了不少北方游客與本地老饕頻頻光顧，成為泰和路上一處溫暖的美食地標(biāo)。
★推薦理由 餅酥面香 梅干菜五花肉香到上頭
程師傅做的面食用料實在，吃得也放心。梅干菜五花肉燒餅是必點，梅干菜五花肉的餡料味道調(diào)得很合適，咸香口，燒餅外皮烤得金黃，咬下去十分酥脆，香到上頭。除了燒餅，他們家的面疙瘩也很好吃，軟滑入味，中午來上一碗配個燒餅，相當(dāng)滿足。
——家住定江鎮(zhèn)的唐先生
★記者探店 炭火燒餅 一口咬出咸香回甘
日前，記者循著麥香走進(jìn)泰和路上的這家小店。簡約的門面干凈整潔，最引人注目的是店內(nèi)冒著熱氣的傳統(tǒng)炭火爐——麥香與炭火味交織彌漫，瞬間勾起食欲。爐前的程師傅正熟練地將餅坯貼進(jìn)爐膛內(nèi)。這個動作，他每天要重復(fù)上百次，手臂上的火斑，正是多年堅守手藝的勛章。
“烤得好才酥脆?！边@是程師傅常掛在嘴邊的話。不同于如今流行的電爐烤制，他始終堅持用炭火，只因堅信炭火能賦予燒餅獨有的煙火香氣?！拔覀兗颐犯刹宋寤ㄈ夂褪[油餡的燒餅賣得最好?！背處煾狄贿吢槔匕炁?，一邊向記者介紹，他手中的餅坯大小均勻、收口利落，每個都保證餡料充足卻不破皮露餡。
程師傅告訴記者，燒餅的面團(tuán)也頗有講究，要用發(fā)面制作而非死面，“發(fā)面烤出來的燒餅更酥脆松軟，死面的偏硬，沒這么酥香?！背苏信茻?，店內(nèi)的陜西風(fēng)味面食也備受青睞，手工面疙瘩、現(xiàn)包餃子都是暢銷品?！岸际俏覀冏约菏止ぷ龅模止っ媸巢庞徐`魂。”程師傅言語間滿是自豪。
在程師傅的推薦下，記者品嘗了一份剛出爐的梅干菜五花肉燒餅。從取出餅坯、包入餡料、收口塑型到撒上芝麻，再送入炭火爐烘烤，整套工序一氣呵成?！懊總€燒餅都要烤4分鐘左右?！背處煾到榻B，烘烤過程中，面皮逐漸變得金黃酥脆，內(nèi)里的油脂慢慢融化，與面香、餡料香完美融合。剛出爐的燒餅鮮香四溢，咬上一口，梅干菜吸足了五花肉的油脂，咸香回甘，肉香、菜香與面香在口腔中交織，越嚼越有滋味。
“做吃的，就得實在。”程師傅擦了擦手說道，“燒餅要烤到外酥里嫩，面條要搟得筋道夠味，食材新鮮、火候到位，才對得起食客?！痹谑巢倪x擇上，他有著自己的堅持：“梅干菜要選優(yōu)質(zhì)的，肉也要挑新鮮的，這樣吃起來才爽口?！泵刻烨宄浚處煾刀紩H自去市場挑選最新鮮的原料，這份對食材的挑剔，源于他對美食的初心：“好食材才能做出好味道?！?/p>
★小店故事 匠心手作 用老手藝?yán)映鍪芯疅熁鹞?/p>
程師傅名叫程廣華，來自全州。他的餐飲之路，要追溯到十幾年前。彼時，他在桂林市中心一家面食店打工，跟著店內(nèi)的陜西師傅學(xué)藝。之所以選擇學(xué)習(xí)這類面食手藝，是因為他看中了其在桂林的市場空白：“當(dāng)時其他口味的小吃做的人多，這種北方風(fēng)味的很少見?！?/p>
2020年前后，程師傅萌生了自己開店的想法，便在八里街海倫堡菜市旁開了第一家店。從幫人打工到自己當(dāng)老板，這一路走來并不輕松。問及創(chuàng)業(yè)初期的困難，程師傅輕描淡寫地說：“最開始確實難，包餡、發(fā)面、控火候，樣樣都得反復(fù)練?！钡珣{借著對這份手藝的熱愛與堅持，他一步步從生疏走向熟練，從學(xué)徒蛻變成獨當(dāng)一面的師傅。
去年，因原店鋪合同到期，程師傅將店搬到了如今的泰和路上。雖然地點變了，但味道始終如一，客源也更加廣泛起來，既有附近社區(qū)居民的老主顧；也有北站附近住宿的外地游客，想在這里尋找家鄉(xiāng)的味道?！昂芏嗳苏f在我們這里找到了家的味道?！背處煾敌χf。
“我們早上7：30開門，晚上9：30打烊。”程師傅說，這樣的營業(yè)時間他已經(jīng)堅持了數(shù)年，“我覺得也不算特別累，就是時間有點長。夏天最難熬，站在炭火爐邊，周圍溫度往往高達(dá)四十多攝氏度。冬天好點，還能取暖?！?/p>
程師傅告訴記者，妻子是自己最得力的幫手，也是最堅實的后盾。夫妻二人分工明確、配合默契：程師傅主要負(fù)責(zé)烤餅和發(fā)面，妻子制作餡料、餅坯和接待客人。談到未來的規(guī)劃，程師傅樸實地說：“要是做得好，也想多開一家店，但主要看人手，關(guān)鍵是要保證味道不能變。在我心中，守住品質(zhì)遠(yuǎn)比盲目擴(kuò)張更重要?！?/p>
“現(xiàn)在一天能賣100多個燒餅?！边@個數(shù)字與一些網(wǎng)紅店的銷量不能比，但對程師傅而言，每一個燒餅都是用心制作的成果，每一位回頭客都是對小店最好的肯定。他告訴記者，自己不追求爆紅，只希望用穩(wěn)定的品質(zhì)留住食客的心，用老手藝?yán)^續(xù)傳遞這份藏在市井里的煙火溫情。
來源｜桂林晚報（記者劉琪）
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