總第4422期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

從酒吧到烤肉店

“解構(gòu)蘋(píng)果”火遍全網(wǎng)

要說(shuō)今年秋冬的頂流水果是誰(shuí)？答案一定毫無(wú)懸念，那就是——“蘋(píng)果”。

最近，一款名為“解構(gòu)蘋(píng)果馬天尼”的創(chuàng)意雞尾酒在社交平臺(tái)上刷屏。

這款雞尾酒最初源于北京的一家名叫廊房酒吧，主要以金酒、蜂蜜、肉桂、菠蘿等14種食材元素組合模擬出蘋(píng)果風(fēng)味。據(jù)了解，這款產(chǎn)品每日限量供應(yīng)30杯，每杯售價(jià)138元。該產(chǎn)品自推出以來(lái)好評(píng)不斷，更被不少酒精愛(ài)好者稱(chēng)為“2025年度雞尾酒頂流”。

但真正讓這款雞尾酒出圈的，還是它在外觀上帶來(lái)的視覺(jué)沖擊——將蘋(píng)果切片與冰塊層層交疊，形成獨(dú)特的“疊疊樂(lè)”造型，再倒入微黃色透亮的酒水，杯壁凝結(jié)的冰霧在光影交錯(cuò)下呈現(xiàn)出一種朦朧的美感，隨手一拍就是氛圍感大片。

在網(wǎng)友們的熱情打卡與二次傳播下，“解構(gòu)蘋(píng)果馬天尼”話題迅速發(fā)酵，相關(guān)話題瀏覽量突破3000萬(wàn)，引發(fā)了近7萬(wàn)名網(wǎng)友討論。

熱度加持下，大連、杭州、南寧等地的不少酒吧，也跟風(fēng)上新同款雞尾酒，不少門(mén)店還因蘋(píng)果供應(yīng)不足而臨時(shí)限購(gòu)。臨近圣誕，還有不少酒館順勢(shì)推出了“解構(gòu)圣誕樹(shù)”，用蘋(píng)果、薄荷、松枝等打造節(jié)日限定款。

而這股風(fēng)潮并非止步于酒吧，還蔓延至飲品、烘焙等領(lǐng)域。市面上陸續(xù)出現(xiàn)了解構(gòu)蘋(píng)果氣泡美式、解構(gòu)蘋(píng)果酸奶夾、解構(gòu)蘋(píng)果三明治等一系列創(chuàng)意新品。

更夸張的是，這股“解構(gòu)蘋(píng)果”的風(fēng)潮還卷到了烤肉店，不少烤肉店趁著熱度延伸出了蘋(píng)果包烤肉、菠蘿包烤肉、橙子包烤肉等一系列跨界混搭新品。

就連頭部品牌也火速下場(chǎng)“蹭熱度”。海底撈旗下烤肉品牌“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印?，近期在小紅書(shū)上發(fā)起#焰請(qǐng)隱藏吃法話題，并同步推出“點(diǎn)單任意肉類(lèi)產(chǎn)品送蘋(píng)果片”等門(mén)店優(yōu)惠活動(dòng)，吸引了一大批網(wǎng)友前來(lái)“獵奇”。評(píng)論區(qū)的畫(huà)風(fēng)是這樣的：

對(duì)不起生菜??！以后蘋(píng)果片才是我的烤肉搭子

到底是哪個(gè)老吃家發(fā)明的蘋(píng)果包烤肉啊，真的好好吃??！

第一個(gè)想到這個(gè)吃法的人簡(jiǎn)直是個(gè)天才！

在“解構(gòu)蘋(píng)果”熱潮的持續(xù)助推下，#蘋(píng)果不是無(wú)聊的水果等相關(guān)話題也迅速出圈。截至發(fā)稿，相關(guān)話題瀏覽量已突破2億。

茶飲、咖啡品牌爭(zhēng)相上架

蘋(píng)果成了“萬(wàn)金油”

近年來(lái)，蘋(píng)果在餐飲圈的“曝光度”持續(xù)飆升，這個(gè)百搭水果正極速滲透至餐飲全場(chǎng)景。

在茶咖領(lǐng)域，蘋(píng)果的熱度肉眼可見(jiàn)。蜜雪冰城、一點(diǎn)點(diǎn)、茉莉奶白、皮爺咖啡等20多家連鎖品牌紛紛押注。據(jù)咖門(mén)飲力實(shí)驗(yàn)室統(tǒng)計(jì)的飲品報(bào)告顯示，進(jìn)入2025年，每月都有近10款蘋(píng)果飲品亮相，4月出現(xiàn)19次，7月達(dá)18次。

◎部分茶飲、咖啡品牌在2025年推出的蘋(píng)果系列產(chǎn)品（不完全統(tǒng)計(jì)）

熱度背后是實(shí)打?qū)嵉匿N(xiāo)量——茉莉奶白的針王蘋(píng)果系列自2024年8月上市后，一年內(nèi)就賣(mài)出超1400萬(wàn)杯，今年8月推出的上海限定微醺特調(diào)“針王百利甜”更是成了區(qū)域爆款；爺爺不泡茶的紅蘋(píng)果系列首月銷(xiāo)量突破83萬(wàn)杯，最高峰時(shí)一個(gè)月賣(mài)斷貨三次，其衍生IP“蘋(píng)果狗”更是在各大社交媒體刷屏。

事實(shí)上，這股“蘋(píng)果熱”并非局限在茶飲賽道。

在烘焙領(lǐng)域，蘋(píng)果肉桂卷、蘋(píng)果派、蘋(píng)果司康等已成為各品牌的“季節(jié)標(biāo)配”，部分品牌還借勢(shì)“藥食同源”的熱潮，推出蘋(píng)果紅參蛋撻、蘋(píng)果紅棗軟歐包等養(yǎng)生向產(chǎn)品。

而在正餐場(chǎng)景里，除上文中提到的“蘋(píng)果包烤肉”外，還有一些餐廳將蘋(píng)果融入菜品，推出蘋(píng)果燉豬排、烤蘋(píng)果燴雞翅、糖漬蘋(píng)果等創(chuàng)意菜品，均收獲不少消費(fèi)者的好評(píng)。

這一不起眼的常規(guī)水果

為何搖身成為新晉頂流？

首先，是蘋(píng)果自帶“零門(mén)檻”的國(guó)民認(rèn)知度。

作為從小吃到大的國(guó)民級(jí)水果，蘋(píng)果在消費(fèi)者心中有著天然的認(rèn)知基礎(chǔ)。相比油柑、黃皮等口味獨(dú)特小眾食材，蘋(píng)果幾乎沒(méi)有口味門(mén)檻，男女老少都適配，這也為品牌創(chuàng)新提供了最安全的起點(diǎn)。

同時(shí)，國(guó)民健康意識(shí)的覺(jué)醒也為蘋(píng)果的“出圈”添了一把火。據(jù)麥肯錫《未來(lái)健康》調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，94%的中國(guó)消費(fèi)者將健康列為“首要”或“重要”優(yōu)先級(jí)。而蘋(píng)果自帶的生津止渴、健脾養(yǎng)胃等天然健康屬性，恰好契合了消費(fèi)者對(duì)“低糖、天然、無(wú)負(fù)擔(dān)“的需求。

其次，是蘋(píng)果成熟且穩(wěn)定的供應(yīng)鏈支撐。

作為全球最大的蘋(píng)果生產(chǎn)國(guó)，中國(guó)的蘋(píng)果產(chǎn)量穩(wěn)居世界前列。據(jù)中國(guó)果品流通協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2024年全國(guó)蘋(píng)果總產(chǎn)量突破5100萬(wàn)噸，并且呈現(xiàn)連年遞增的態(tài)勢(shì)。其次，蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)分布廣泛，還擁有耐儲(chǔ)存的特點(diǎn)：常溫庫(kù)可儲(chǔ)存3-4個(gè)月，機(jī)械冷庫(kù)可儲(chǔ)存5-8個(gè)月。這也意味著餐飲品牌無(wú)需受的季節(jié)約束，實(shí)現(xiàn)全年穩(wěn)定上新，無(wú)需擔(dān)心季節(jié)波動(dòng)或原料價(jià)格暴漲而帶來(lái)的成本壓力。

更重要的，是餐飲品牌捕捉到了市場(chǎng)的“口味空白”。

當(dāng)下，餐飲市場(chǎng)正陷入高度同質(zhì)化的口味內(nèi)卷。尤其是茶飲賽道，柑橘、莓果類(lèi)飲品逐漸趨于飽和，消費(fèi)者（尤其是年輕一代）厭倦了工業(yè)糖漿帶來(lái)的單一甜膩，轉(zhuǎn)而追求清新、自然、富有層次感的口味體驗(yàn)。而蘋(píng)果的酸甜風(fēng)味既能與茶底完美融合，又能搭配奶蓋、酒釀、芝士等形成復(fù)合口感。

而將蘋(píng)果延伸至烘焙、正餐等領(lǐng)域，更是將其優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到極致。

在烘焙領(lǐng)域，蘋(píng)果的加入不僅能夠平衡巧克力、黃油、糖霜等帶來(lái)的甜膩厚重感，更能與肉桂等元素碰撞出全新的火花；而在正餐中，蘋(píng)果不僅完美適配燉、烤、涼拌等多種烹飪方式，其酸甜口味也能中和肉類(lèi)的油膩感，讓菜品口味更佳均衡。

“解構(gòu)”背后

餐飲的創(chuàng)新邏輯變了

回望今年以來(lái)的爆款清單，從奶皮子糖葫蘆、固體楊枝甘露再到解構(gòu)蘋(píng)果馬天尼，其成功內(nèi)核一脈相承：它們并非創(chuàng)造全新事物，而是對(duì)大眾熟悉的經(jīng)典元素進(jìn)行解構(gòu)、重組，碰撞出全新的火花。

這背后，是餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入深水區(qū)的雙重驅(qū)動(dòng)：

一方面是消費(fèi)需求的持續(xù)升級(jí)。

據(jù)弗若斯特沙利文發(fā)布《2025年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》顯示，如今消費(fèi)者已從過(guò)去單純追求低價(jià)，逐漸向?qū)η榫w價(jià)值、質(zhì)價(jià)比和健康屬性的多重需求。這意味著，單純的功能性滿足已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，新一代消費(fèi)者更渴望能帶來(lái)新鮮感、儀式感，且具備社交傳播屬性的全新產(chǎn)品。

另一方面，是行業(yè)同質(zhì)化內(nèi)卷倒逼的破局之路。

隨著餐飲賽道玩家持續(xù)擴(kuò)容，產(chǎn)品口味、營(yíng)銷(xiāo)方式、場(chǎng)景設(shè)計(jì)的同質(zhì)化現(xiàn)象愈發(fā)凸顯，基礎(chǔ)層面的產(chǎn)品創(chuàng)新難以形成記憶點(diǎn)。在此背景下，品牌不再執(zhí)著于挖掘全新食材或風(fēng)味，而是轉(zhuǎn)向深挖經(jīng)典元素的潛在價(jià)值，通過(guò)“解構(gòu)”的方式，賦予傳統(tǒng)產(chǎn)品新形態(tài)、新口味、新體驗(yàn)，從而實(shí)現(xiàn)差異化突圍。

更重要的是，餐飲“解構(gòu)”并非無(wú)底線的標(biāo)新立異，其核心始終是“扎根經(jīng)典，優(yōu)于經(jīng)典”——在尊重食材本味的基礎(chǔ)上，通過(guò)形態(tài)重構(gòu)、口味融合等方式，打造新的記憶點(diǎn)。

未來(lái)，“解構(gòu)創(chuàng)新”或許能從階段性熱潮，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋媱?chuàng)新的常規(guī)方式之一，但無(wú)論玩法如何升級(jí)，都需要扎根產(chǎn)品本質(zhì)與消費(fèi)需求。唯有如此，品牌才能在不斷更迭的餐飲浪潮中持續(xù)站穩(wěn)腳跟。