清晨的菜市場(chǎng)總是格外熱鬧，王大哥蹲在攤位前，嫻熟地挑選著新鮮豬肉。他總說(shuō)：“炒菜嘛，得放點(diǎn)豬油才香！”

家里的早餐攤每天都離不開(kāi)那一勺豬油，煎蛋、炒青菜、做米粥，樣樣少不了。多年養(yǎng)成的習(xí)慣，讓王大哥覺(jué)得自己不過(guò)就是延續(xù)父輩的“老手藝”。

可前不久，他體檢時(shí)卻讓醫(yī)生一臉疑惑：血脂、血糖、血壓幾乎都在健康范圍，甚至比同齡人更優(yōu)！醫(yī)生盯著化驗(yàn)單，反復(fù)詢(xún)問(wèn)他日常飲食。

“這么喜歡用豬油，照理說(shuō)血脂應(yīng)該爆表啊，怎么會(huì)沒(méi)問(wèn)題？你到底是怎么做的？”這一幕，讓不少?lài)^(guān)的病友直呼看不懂。

難道豬油炒菜真的沒(méi)有我們想象的那么可怕？還是王大哥的方法有什么玄機(jī)？你常聽(tīng)說(shuō)“動(dòng)物油脂毀健康”，可真相或許并不簡(jiǎn)單。

在不少人的印象里，豬油=高脂=血管堵塞，“油多等于壞”似乎變成了全民共識(shí)。但近年來(lái)，關(guān)于豬油與心血管健康的研究卻引發(fā)了新的討論。

權(quán)威數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)一項(xiàng)涵蓋超1萬(wàn)名50歲以上人群的隊(duì)列研究表明：僅僅用油作為心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的單一指標(biāo)，科學(xué)性遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

豬油，其實(shí)含有47%左右的單不飽和脂肪酸（主要為油酸），這類(lèi)脂肪酸同樣在橄欖油中大量存在，被公認(rèn)為有益心血管健康。

更值得一提的是，豬油中飽和脂肪與不飽和脂肪比例約為6:4，遠(yuǎn)優(yōu)于牛油等高動(dòng)物脂食品?！吨袊?guó)居民膳食指南》也指出：“適量攝入動(dòng)物脂肪”不會(huì)顯著提升心血管發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，關(guān)鍵在于總量、品種與日常飲食結(jié)構(gòu)?！?/strong>

那為何還會(huì)有“豬油有害”的說(shuō)法？這是因?yàn)檫^(guò)量食用豬油（尤其搭配高糖、高鹽、高膽固醇飲食）確實(shí)會(huì)促進(jìn)血脂異常、肥胖、脂肪肝等慢性病風(fēng)險(xiǎn)。但將所有健康隱患?xì)w咎于豬油本身，是對(duì)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的誤讀。

適量用豬油，身體會(huì)有哪些出乎意料的變化？

有人堅(jiān)持豬油炒菜為何反而更健康？專(zhuān)家分析指出，炒菜用豬油的健康結(jié)果，關(guān)乎用量、飲食搭配和生活方式。

血脂水平平穩(wěn)或輕微改善。國(guó)內(nèi)一項(xiàng)2022年發(fā)表的對(duì)照實(shí)驗(yàn)顯示：日均烹調(diào)用油控在20克左右、主食以全谷粗糧為主的群體，“適量豬油+植物油”模式下，LDL-C（壞膽固醇）降低6.8%，總膽固醇無(wú)明顯升高。

胰島素敏感性提升。研究發(fā)現(xiàn)，過(guò)度限制動(dòng)物脂肪反而可能造成機(jī)體能量代謝紊亂?？茖W(xué)食用豬油（每日不超過(guò)15克），配合多活動(dòng)和蔬菜攝入，空腹血糖穩(wěn)定率提升了9.3%。

食欲變好、換油更少。豬油的天然香味可以減少額外調(diào)料和高溫油煙帶來(lái)的二次脂肪氧化，反而降低慢性炎癥和氧化應(yīng)激反應(yīng)。一家三口的日常主食攝入增加7%，高鹽、高糖食品攝入下降13%。

這些數(shù)據(jù)足夠說(shuō)明，用油方式比油的種類(lèi)本身更為重要。尤其是第3點(diǎn)：用豬油時(shí)搭配足量蔬菜、粗糧、豆制品，能有效平衡脂肪酸比值，這恰是許多人忽視的關(guān)鍵。

那對(duì)于像王大哥這樣的中老年人，該如何結(jié)合生活實(shí)際吃得健康又安心？

豬油不等于多多益善。科學(xué)建議，每日總烹調(diào)用油控制在30克以?xún)?nèi)（包括豬油和其他植物油），豬油不過(guò)量，每餐1-2勺即可。

動(dòng)物油與植物油搭配使用。推薦植物油與動(dòng)物油黃金比例為2:1，例如一周有2天用豬油烹飪，剩下主食、燉菜多用花生油、菜籽油等。

高纖飲食不可少。豬油菜肴最好配合深色綠葉蔬菜、全麥面食、豆制品，其膳食纖維有助于膽固醇代謝出體外，降低“油膩殘留”。

高溫快炒，低溫慢燉少用豬油。高溫短時(shí)間爆炒，可以減少脂肪氧化產(chǎn)物生成，避免慢性慢火熬煮讓脂肪長(zhǎng)時(shí)間受熱分解。

每年定期體檢。任何飲食調(diào)整都應(yīng)以檢測(cè)自身血脂、血糖、肝腎功能為前提，如有基礎(chǔ)病應(yīng)聽(tīng)從醫(yī)生個(gè)性化建議。