天氣一冷，就想喝口熱湯。

尤其是那種奶白色的魚湯。看著就暖和。喝一口，鮮味從喉嚨暖到胃里，整個(gè)人都熨帖了。

但很多人自己在家熬，湯總是清湯寡水?？粗蜎]食欲。

其實(shí)，想熬出一鍋奶白鮮香的鯽魚湯，沒那么玄乎。它不是什么大廚的秘技，就是幾個(gè)簡單的關(guān)鍵步驟。

今天，就跟你把這幾個(gè)“關(guān)鍵”掰開揉碎了說。

從怎么挑魚，到怎么處理，再到怎么下鍋。一步步來，保證你也能熬出飯店那種奶白色的濃湯。

一、 選魚：湯白不白，第一步就定了

很多人以為，湯白全靠火候。其實(shí)，魚本身，才是湯的底色。選對了魚，就成功了一半。

鯽魚，是熬白湯的首選。

為什么？因?yàn)樗竞窟m中，肉質(zhì)細(xì)嫩，骨頭里的膠原蛋白也多。這些，都是讓湯變白變濃的“原料”。

怎么挑？

1、看大小。別選太大的。半斤到八兩左右的最好。這個(gè)大小的魚，肉質(zhì)正嫩，鮮味足，也容易煎透。

2、看眼睛。魚眼要清澈、飽滿、微微凸出。如果眼睛渾濁或者凹陷，說明不新鮮了。

3、看魚鰓。掀開魚鰓蓋，里面的鰓應(yīng)該是鮮紅色的。如果是暗紅或發(fā)灰，就別買了。

4、摸一摸。手指輕輕按一下魚身，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，就說明新鮮。

記住，活魚最好。

二、 處理魚：去腥的功夫，都在這里

魚湯腥不腥，處理是關(guān)鍵。很多人省了這一步，湯就毀了。

回家后，你得這么做：

1、刮鱗去黑膜。魚販刮鱗可能不仔細(xì)，自己再用刀背或刮鱗器，逆著魚鱗方向，從頭到尾刮一遍。特別是魚腹和魚鰭根部，容易遺漏。然后，把魚肚子里那層黑色的薄膜，用手指或刀徹底刮干凈。這東西腥味很重。

2、去掉“腥線”。這是老廚師的法子。在魚鰓下方和魚尾前方，各切一個(gè)小口。你會(huì)看到一條白色的細(xì)線。用手指甲掐住，另一只手輕輕拍打魚身，慢慢就能把它抽出來。兩邊都有。抽掉后，魚的土腥味會(huì)少很多。

3、擦干，一定要擦干！這是防止煎魚破皮最重要的一步。用廚房紙，里里外外，把魚身上的水分徹底吸干。直到紙貼上去，不再變濕為止。濕魚下鍋，必粘鍋。

處理好的魚，干干凈凈。摸著干爽，聞著也只有淡淡的水腥味?？梢詼?zhǔn)備下鍋了。

三、 熬湯：讓湯變白的“魔法時(shí)刻”

前面都是準(zhǔn)備，現(xiàn)在才是見證奇跡的時(shí)候。

核心原理很簡單：脂肪乳化。

就是把魚皮和魚肉里的脂肪，在高溫下打散，均勻地融合到湯水里?？雌饋?，湯就白了。

具體步驟，一個(gè)都不能錯(cuò)：

第一步：煎魚。

鍋燒熱。用鐵鍋或不粘鍋都行。倒入比平時(shí)炒菜多一點(diǎn)的油。撒一點(diǎn)點(diǎn)鹽在鍋里，據(jù)說能防粘。

油燒到微微冒煙，調(diào)成中火。提著魚尾，把魚順著鍋邊滑進(jìn)去。

不要?jiǎng)樱?/strong>這是鐵律。讓魚在鍋里煎一分鐘左右。你會(huì)聽到“滋滋”的響聲，那是水分被逼出的聲音。

輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)?，如果魚能跟著滑動(dòng)，說明一面煎好了。用鍋鏟小心地翻面。把另一面也煎到金黃。

煎魚的過程中，可以放入幾片姜，一起煎香。魚皮煎得金黃酥脆，是湯白味濃的基礎(chǔ)。

第二步：沖開水，大火滾。

魚煎好后，立刻倒入足量的滾燙開水。水量要一次加夠，中途不要再加。

關(guān)鍵來了：一定要用開水，并且立刻開最大火。冷水會(huì)讓魚肉的蛋白質(zhì)瞬間凝固，鮮味出不來，湯也很難變白。開水沖下去的瞬間，你會(huì)看到湯色立刻開始變渾濁，這就是好兆頭。

第三步：保持大火，加蓋滾。

蓋上鍋蓋，保持大火，讓湯劇烈沸騰10-15分鐘。

這是湯色變白最關(guān)鍵的階段。大火能讓脂肪和水充分碰撞、乳化。你會(huì)看到湯的顏色以肉眼可見的速度，從渾濁變成奶白。

如果想加豆腐，就在這個(gè)階段加。嫩豆腐切塊，用開水燙一下去豆腥，然后放進(jìn)湯里一起煮。

第四步：轉(zhuǎn)小火，調(diào)味道。

湯色穩(wěn)定奶白后，就可以轉(zhuǎn)成中小火了。繼續(xù)燉煮10-15分鐘，讓鮮味更融合。

全程只需要在最后加鹽調(diào)味。鹽放早了，魚肉容易變柴。

出鍋前，撒上一把蔥花或香菜。喜歡胡椒味的，可以磨一點(diǎn)白胡椒粉進(jìn)去，特別提鮮。

一碗合格的鯽魚豆腐湯，應(yīng)該是這樣的：

湯色：像牛奶一樣，是濃郁的乳白色。

味道：喝第一口，是撲鼻的鮮。這種鮮很自然，是魚和豆腐本身的味道，不是味精調(diào)出來的。咽下去后，喉嚨感覺很潤。

魚肉：用筷子一夾就散，但肉質(zhì)并不爛，還是成塊的。蘸一點(diǎn)湯吃，很鮮甜。

豆腐：吸飽了魚湯的精華，咬下去，湯汁會(huì)在嘴里漫開。

幾個(gè)你可能遇到的問題：

1、為什么我按步驟做了，湯還是不夠白？

可能是魚煎得不夠透，脂肪沒有充分釋放。也可能是火不夠大，沒有形成劇烈的翻滾乳化?；蛘呤?strong>水加太多了，稀釋了湯的濃度。

2、可以加牛奶讓湯變白嗎？

不建議。那是“假白”，喝起來是牛奶味，不是魚湯的鮮味。我們追求的是食物本真的味道。

3、一定要用開水嗎？

是的。這是物理反應(yīng)的關(guān)鍵。開水能瞬間激發(fā)出蛋白質(zhì)和脂肪。

4、湯熬久了會(huì)變黑嗎？

不會(huì)。真正乳化好的奶白魚湯，只要火候得當(dāng)，只會(huì)越熬越濃，不會(huì)變黑。變黑可能是鍋沒洗干凈，或者魚膽破了。

熬魚湯，像一種生活儀式。需要一點(diǎn)耐心，一點(diǎn)細(xì)心。

看著清水在鍋里翻滾，慢慢染上奶白的顏色，散發(fā)出溫暖的香氣。這個(gè)過程本身，就很治愈。

天冷的時(shí)候，為家人熬上這么一鍋。

熱氣騰騰地端上桌。

什么話都不用說，喝湯的聲音，就是最好的回答。

本文系江江食研社原創(chuàng)，碼字不易，嚴(yán)禁不良自媒體抄襲、搬運(yùn)。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點(diǎn)贊，關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)。