轉(zhuǎn)載自中國(guó)烹飪雜志

在魯西南，冬日的街頭巷尾，最勾人的香氣，莫過(guò)于羊肉湯的暖霧。奶白色的湯汁在鍋里沸騰，羊肉、羊雜在湯中上下翻滾，熱氣裹著香氣撲面而來(lái)，只需一碗，便能驅(qū)散全身寒意，這便是獨(dú)屬于中國(guó)人的羊肉湯的“治愈”。

在羊肉湯的江湖里，不同的城市煮的是不同的滋味，而單縣羊肉湯卻被稱為“中華第一湯”，一碗傳承200多年的羊肉湯，靠著“好羊、好水、好工藝”，熬出了獨(dú)屬于這片土地的煙火氣。如今，借著“頭一鍋”這樣的本地代表品牌，從單縣走向了全國(guó)餐桌。

11月21日，頭一鍋單縣羊肉湯杭州旗艦店正式開業(yè)，齊魯美食正式跨省布局杭州，以原汁原味的單縣羊肉湯風(fēng)味，為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者帶去獨(dú)具特色的餐飲新選擇。

好湯源于好羊好水好工藝，

單縣羊肉湯的風(fēng)味江湖

單縣，位于蘇魯豫皖四省八縣交界處，因著黃河故道的滋養(yǎng)，意外收獲了兩個(gè)寶貝：一個(gè)是單縣本地山羊，一個(gè)是被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的單縣羊肉湯。1986年，單縣羊肉湯作為唯一湯品入選《中國(guó)名菜譜》，此后，“中華第一湯”的稱謂逐漸傳遍大江南北。

單縣羊肉湯知名度高，原因之一在于單縣本地山羊的獨(dú)特品質(zhì)。與市場(chǎng)常見山羊相比，單縣本地山羊體型嬌小，具有“四青一黑”的外觀特征，即背部、唇、角、蹄為青色，兩前膝為黑色。這一特征使得本地山羊在外觀上易于區(qū)分，也成為其重要標(biāo)志之一，同時(shí)，這種羊具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)。

當(dāng)?shù)厝松钪O做好一碗羊肉湯的選材之道：用于熬湯的羊，必須是生長(zhǎng)三年的本地山羊，這個(gè)年齡段的羊，羊肉細(xì)嫩不柴，脂肪分布均勻，骨髓含量豐富。受品種特性影響，單縣本地山羊的市場(chǎng)價(jià)要比普通羊肉高出30%乃至一倍以上，即便如此，本地山羊仍是制作正宗單縣羊肉湯的主要原材料，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為“少了本地山羊，再巧的手藝都熬不出單縣味”。

如果說(shuō)本地山羊是單縣羊肉湯的骨，那單縣的甜井水便是這碗湯的靈魂。單縣地下有罕見的弱堿性小分子團(tuán)水，檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，這種水的pH值穩(wěn)定在7.2-8.0之間，富含偏硅酸等礦物質(zhì)。有了這口井水加持，湯色會(huì)快速變得“乳白似奶”，冷卻后也不易分層。同時(shí)，堿性水質(zhì)能中和羊肉中的脂肪酸與乳酸，在去膻的同時(shí)，激發(fā)蛋白質(zhì)分解出更多氨基酸，讓鮮味更純，形成了單縣羊肉湯“濃而不膩”的順滑口感。

好羊好水還需好工藝。單縣羊肉湯的熬制，堅(jiān)持傳統(tǒng)“笨功夫”，熬煮的過(guò)程中，湯要始終保持沸騰，大火急攻讓羊油與水劇烈碰撞，直至水乳交融，不添加香精調(diào)料，依靠3～4小時(shí)的長(zhǎng)時(shí)間熬煮，釋放食材本味。

單縣人熬湯，能傳幾代人，靠的不是捷徑，就是“只靠熬就能出真味”的執(zhí)著。如今的單縣，大大小小的羊湯館不下百家，單縣人在全國(guó)開了幾千家羊肉湯店，但無(wú)論多遠(yuǎn)，單縣人都堅(jiān)持最正宗的本地做法。

頭一鍋羊肉湯的“單縣功底”，

非遺美味的傳承與新生

在單縣眾多羊肉湯品牌中，頭一鍋是很懂“堅(jiān)守”的一個(gè)。作為“山東省非遺品牌”，它既守住了單縣羊肉湯的老底子，又用標(biāo)準(zhǔn)實(shí)踐讓這碗百年風(fēng)味突破地域限制——從單縣走到了杭州。“頭一鍋”用一碗湯，讓更多人嘗到了單縣的煙火氣。

單縣人喝羊肉湯講究，有個(gè)心照不宣的“規(guī)矩”，那便是必選“頭一鍋”，這里的頭一鍋指的是熬湯時(shí)最先煮出的湯汁，湯色奶白質(zhì)地純凈，味道鮮香濃郁，尚未加水稀釋，能最大程度體現(xiàn)羊肉湯的精華。

頭一鍋?zhàn)?014年創(chuàng)立，創(chuàng)始人姬玉梅便堅(jiān)持這種特定制作工藝：每日只熬頭道老湯，拒絕二次加水，賣完為止。這一做法，使頭一鍋的羊肉湯始終保持純凈的奶白色，不被稀釋的口感里，保留了羊肉與老湯交融的本味精華。

為了確保本地山羊原料品質(zhì)穩(wěn)定，頭一鍋全程“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”，要求每只羊都達(dá)到“三年齡，本地養(yǎng)”的條件。這種品控確保了品質(zhì)的穩(wěn)定，無(wú)論是單縣本地門店，還是在千里之外的杭州門店，顧客喝到的每一碗頭一鍋羊肉湯，都是那股“色白如奶，鮮而不膻”的正宗味道。

熬制工藝方面，頭一鍋把非遺技藝量化成可落地的標(biāo)準(zhǔn)。羊肉羊骨浸泡時(shí)間精準(zhǔn)到2.5小時(shí)，持續(xù)3小時(shí)大火煮沸，全程不添一滴水。最關(guān)鍵的火候調(diào)控，有30多年經(jīng)驗(yàn)的老師傅操作。這些操作規(guī)范構(gòu)成了頭一鍋的品質(zhì)來(lái)源。

此外，頭一鍋沒有止步于熬好一碗湯，而是把這碗湯做成帶動(dòng)地方發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。2024年，頭一鍋投資建成生產(chǎn)基地，通過(guò)高溫殺菌技術(shù)，讓羊肉湯的保質(zhì)期延長(zhǎng)，從現(xiàn)熬現(xiàn)賣的堂食，變成能走進(jìn)千家萬(wàn)戶的“單縣味道”。

如今，頭一鍋獲得的榮譽(yù)越來(lái)越多，“菏澤市非遺工坊”“山東省非遺工坊”“齊魯鄉(xiāng)村之星”“必買100款山東好年貨”……可創(chuàng)始人始終覺得，所有的創(chuàng)新都要扎根在“單縣功底”。

有人說(shuō)，羊肉湯的滋味里，藏著中國(guó)人的生活，它是清晨上班族的溫暖慰藉，是冬日里一家人圍坐餐桌的溫馨記憶。單縣羊肉湯，尤其頭一鍋熬的這碗，之所以動(dòng)人，在于它用“笨功夫”熬出了最純的鮮，也熬出了非遺美食的煙火新生。