川南九大碗背后的民俗文化

楊光英

在四川瀘州鄉(xiāng)下,常?？吹竭@樣的景象:數(shù)十上百人聚在一處,聊著家常。在一陣鞭炮響后,按男女和輩分的高低,分散坐于一張張八仙桌旁,舉筷吃食,舉杯暢飲。不遠(yuǎn)處,隨地而挖的土灶或用磚頭臨時砌的灶上,高高的蒸籠熱氣騰騰,簡易的案板上堆滿各式菜肴。腰拴圍裙的廚師飛快地?fù)]舞手中的鍋鏟,五顏六色的菜不斷端上桌子,主人家不停地招呼著客人……這就是川南農(nóng)村吃“九大碗”的熱鬧場面。冬臘月和春節(jié),壽宴、婚宴要多一些。

筆者出生于瀘縣,從小就愛走人戶吃九大碗,也聽老輩們講了許多禮節(jié)規(guī)矩。下面,以瀘縣為代表,說說川南農(nóng)村“九大碗”背后的深厚文化。

瀘縣,古稱江陽,有2100多年歷史,百余萬人口,素有“川南魚米之鄉(xiāng)”之譽(yù),是經(jīng)濟(jì)繁榮、物產(chǎn)富庶之地,其民俗宴飲也頗為講究。

瀘縣九大碗,是川菜文化的一部分,以豬、雞、鴨為主料,宴席由頭碗、鲊肉、蓼子抄蛋等九道主菜構(gòu)成,搭配涼菜和點(diǎn)心,采用“三蒸九扣”技法制作,體現(xiàn)“清鮮純厚、醇濃并重”的瀘菜風(fēng)味。瀘縣九大碗,2024年榮獲省級宴席類一等獎。

九大碗的起源

瀘縣九大碗起源于明清時期,與川南地區(qū)的農(nóng)耕文明、移民文化及民俗禮儀深度融合,是鄉(xiāng)土社會飲食文化長期積淀的產(chǎn)物。

瀘縣地區(qū)民間傳統(tǒng)宴席形式,是田席。三百多年前的“湖廣填四川”,他們在墾荒耕田、挖井建房、栽秧打谷等的勞動中,常常是鄰里鄉(xiāng)親相互幫助,集體用餐。這樣就逐漸形成一種約定俗成的民規(guī),某日大家替誰家?guī)兔?主家就要提供好的飯菜招待幫忙的人,在田邊地頭挖灶做飯,大家圍坐一起吃飯,這就是田席的雛形。一直到今天,在四川廣大農(nóng)村,還能見到一些人家在農(nóng)忙季節(jié)或修房造屋等活動時,相互幫忙,被叫作“換活路”或“還活路”。原始的田席經(jīng)過多年發(fā)展,形成了今天完備的田席格局。

田席在四川被稱作壩壩宴、流水席、九大碗、九個碗、九斗碗等。在瀘縣一帶,主要稱為“九個碗”“九大碗”。九個碗是瀘縣農(nóng)村傳統(tǒng)宴席的主要形式,不論是生周滿十,還是紅白喜事,或新春年酒、清明會、其他喜慶之事,其宴席基本是做九個碗。

九個碗的“九”,不是單純指九個菜,因?yàn)椤熬拧贝碜畲?是個概數(shù),所以九個碗就是指菜品很豐富。稱“九大碗”,因?yàn)榇笸胙b菜才顯得大方不小氣;這類宴席就餐人眾多,裝菜的碗都是大碗?！皦螇窝纭钡慕蟹?是因?yàn)榻?jīng)常是在農(nóng)家院壩里擺酒席之故。叫“流水席”是因桌子有限,吃飯的人多,要擺幾排(輪)。

在瀘縣及周邊川南一帶,吃九大碗又叫吃酒(如滿月酒、喜酒、生日酒)、吃酒席、趕酒席等,因?yàn)闊o酒不成席。喝酒又叫喝單碗:宴席一開始,桌子上會倒上一碗酒,一桌會喝酒的人,就端著這碗酒依順序我一口你一口地傳遞著喝,故叫喝單碗。由此,在酒城瀘州,酒又叫“單碗”。

九大碗的種類和菜式

瀘縣農(nóng)村九大碗根據(jù)舉辦事頭的不同,也有不同的種類。不同的九大碗主要體現(xiàn)在少數(shù)宴席的菜品上有所區(qū)別。滿月酒(或百日宴)、婚宴、壽宴一般都是做一次九大碗,但是喪事一般要做兩次,大夜和看墳。主人家如果決定要辦酒席,一般提前就要養(yǎng)豬、養(yǎng)雞鴨等。喪事九大碗是必須辦的,宴席品質(zhì)根據(jù)主人家的經(jīng)濟(jì)能力來定,客人都能理解。

九大碗的菜品以大魚大肉為主,純素菜的比例很小,所以吃九大碗就等于“打牙祭”。除喪宴(也叫白宴)外,一般九大碗菜式由干碟、涼菜、正菜、尾菜構(gòu)成。其中,正菜主要是蒸、燒、燴、燉、煨菜等。干碟分兩類,一類是糖果,另一類是廚師做的,如糖粘花仁、糖粘羊尾、糖油果子、怪味胡豆、麻辣排骨、干炸酥肉、干酥河魚等。涼菜以葷菜為主,素菜為輔。尾菜主要是炒菜、煮菜、涼拌素菜、泡菜等。最后一個收尾菜固定的是泡菜。

熱菜的數(shù)量多少由主人家自定,但傳統(tǒng)的九大碗必有以下不可缺少的“三蒸九扣”菜肴,依上菜順序:蒸酥肉(頭碗)、扣雞、扣鴨、三鮮湯、魚、膀(肘子)、夾沙肉、甜糯米飯、銀耳湯、鲊肉(粉蒸肉)、扣肉(咸燒白)。有的還有蒸雞蛋、清蒸甲魚等。

九大碗出菜時,在這些傳統(tǒng)菜的順序中穿插著上其他的燒、燴、燉、煨、煮菜等。如:排骨燉藕、大蒜肚條、紅燒鱔魚、干筍燒牛肉、芋兒燒雞、魔芋燒鴨、大蒜燒肥腸、土豆燒豬肉等。一桌一般是十六或十八或二十道菜。也有更多道菜的。

瀘縣農(nóng)村九大碗仍然是以清淡、清鮮的菜品為主,多采用蒸、燒、燴、燉等可大批量制作的烹調(diào)方法,以小煎小炒的烹調(diào)方法為輔。因?yàn)橹挥腥艟趴鄄穗炔拍軡M足開席時快速出菜。

農(nóng)村辦酒席,一般以一個生產(chǎn)隊(duì)(現(xiàn)在稱“組”)為單位。哪戶人家要大辦宴席,主人家提前去給隊(duì)長捎信,全權(quán)委托隊(duì)長來安排人來幫忙(若是喪事,隊(duì)長會主動安排)。一般宴席的前一天上午各家各戶都會去一個人幫忙。主人家每天至少要給幫忙的人每人一包煙。幫忙的人幫助廚師干活、買原料、借桌子板凳碗筷等。各家各戶的其他人,則等正席開席前帶著禮物和禮金去赴宴,先掛禮(簽到)。現(xiàn)在的壩壩宴是一條龍服務(wù),廚師帶有雨棚、圓桌、塑料凳、碗筷等。

九大碗的禮儀

坐桌席的座位是很有講究的。瀘縣農(nóng)村傳統(tǒng)九大碗用的是八仙桌,坐向與主人家房屋大門朝向一致那方為上方,上方的對面為下方,左右為橫方。只有長輩和重要的客人以及年齡大的客人才能坐上方(上席),輩分較小的大人一般坐橫方,輩分最小的坐下方。從農(nóng)村筵席的座次就可看出長者為尊的傳統(tǒng),已經(jīng)根深蒂固。

開席前要擺好桌子板凳以及餐具。擺餐具也有講究。八仙桌每方的兩雙筷子要擺來剛好圍成一個正方形,桌中間放一個辣椒醬蘸碟、一個酒碗、兩個茶杯;每方的兩雙筷子中間放兩個重疊起的小湯匙。每個人一個小湯匙就餐不衛(wèi)生,如今換成了公勺。

九大碗的上菜和啟席也有嚴(yán)格的規(guī)定和講究,不管紅白喜事,都有放鞭炮和啟席的禮儀。辦酒席要請來專門的放棚師,負(fù)責(zé)搭棚、摻茶倒酒、司儀等工作。搭棚,主要是為遮陽避雨。開席前放棚師會拿個喇叭吆喝:大家找座位坐了,準(zhǔn)備開席了。三十年前出嫁酒是在早上吃。中午的宴席一般都在十二點(diǎn)左右開始,喪宴則要等死者后家(娘家)人到了才能開席。在鞭炮聲中,干碟、涼菜已經(jīng)上桌了,小孩子們急著要動筷子了,家長就要制止,要等老輩子喊吃才能動筷子。老年人夾一筷子菜就要擺半天龍門陣;年輕人想吃,就說:“來,來,來,要吃啥子隨便點(diǎn)?！爆F(xiàn)在,年輕人要等老年人喊動筷子才吃的很少了,要吃什么只管自己夾。老年人也適應(yīng)了這種少說話多吃菜的就餐方式。

干碟打包方便。一般干碟的菜,由老年人來分發(fā),要多夾幾塊給他們小孩。席上,中老年女性大多會把干碟甚至涼菜夾在碗里,象征性地吃點(diǎn),就從荷包里掏出手絹或口袋裝起來,叫作“渣包兒”或“雜包兒”。小孩子的渣包是留著分給小伙伴一起吃的。所以,去走人戶,大人會對看家的孩子說:“你看屋,我?guī)г鼉夯貋??！弊呷藨艋丶?不但會給家人,還會給路遇的熟人和鄰居一些糖果之類的渣包。

第一個端上來的干碟子里,一般會放一包比較高檔的香煙。如果是一桌要喝酒抽煙的人,大家就把煙點(diǎn)上;如果全是女子和小孩坐一桌,一般會把煙分發(fā)了,自己拿回家?，F(xiàn)在是有的桌席沒有抽煙的,某人直接裝進(jìn)包里了。

傳統(tǒng)九大碗既講究“請菜”,也講究“留菜”。如果遇到廚師不得力,熱菜很久都沒端上來,這時就要注意了,桌上的涼菜不能吃得只?？毡P子,要留點(diǎn)墊底的菜,以示主人家把席辦得很豐盛,主人也不覺得客人太吃得。所以,吃九大碗不僅是吃飽肚子,更是吃出一種鄉(xiāng)村風(fēng)俗、吃出宴飲禮儀。

干碟和涼菜上完,緊接著上熱菜。第一道熱菜是鑲碗(清蒸雜燴,以蒸酥肉為主),也叫“頭碗”,這是啟席菜。頭碗之后,其他的熱菜一個接一個地快速端上來,一會兒桌上碗盤就堆碼起來了,看上去特別豐盛旺實(shí),主人家才覺得有面子。

敬酒行禮(俗稱耍禮行)——熱菜上來后,除鑲碗要等主人來行禮啟席后才能吃外,其他的菜可先吃著,等主人家來行啟席禮。凡是結(jié)婚、祝壽的席,主人都必須一桌一桌地行啟席禮:放棚師陪著主人及幫忙端盤倒酒的人,端個大托盤,里面放著倒?jié)M紅甜酒的八個小酒杯。走到一桌席的下方尖角處,放棚師喊話:“請起!四方為上,各位高朋好友,大家想得周到,沒有什么好吃的,請大家喝一杯喜酒(或壽酒)。”喊話時,主人家要向大家作揖鞠躬,一桌的客人都得停下筷子站起來,表示禮貌尊重主人,每人端起一杯酒喝下去。主人可以說幾句客套話,之后,這桌客人就可以坐下動筷子吃這道菜了,接著又以同樣程序給下一桌客人行啟席禮。不管桌席多少,都要這樣一桌一桌地去行禮。如果是打批發(fā)搞行禮,就是不懂禮節(jié),會被客人笑話!現(xiàn)在沒有放棚師了,客人不用等主人敬酒行禮都可以吃頭碗了。

喪宴,又叫“叮當(dāng)會”,因道士做齋敲的鑼、鼓、镲聲得名;瀘州有些地方又叫“豆豆酒”,活困難年代,親朋好友湊(方言dou)錢辦喪事。酒席上,行禮就不是一桌一桌地進(jìn)行了。等大家入座后,上一些涼菜,并放鞭炮。坐大夜的九大碗沒有干碟,但涼菜的個數(shù)比其他酒席要多。上完涼菜后,主人便開始行啟席禮。辦喪事,主人都叫“孝子”,主人家叫“孝家”。逝者的兒子全都身披孝衣,站在席場地高處或中間,埋著頭單膝下跪。放棚師(或者掌壇)敲幾下鑼,客人都站起來后,放棚師高聲喊話,大意是介紹一下逝者的去世時間、原因、年齡,感謝各位前來吊唁。由于孝家有孝在身,故有照顧不周之處,請包涵。同時要宣布發(fā)喪(送葬)、看墳的時間,請大家到時來喝杯素酒。然后喊三鞠躬,孝子們站起來向所有來賓三鞠躬。禮畢,放棚師代表孝家請大家多喝幾杯素酒,來賓不集體舉杯喝酒。啟席禮畢,客人自己吃飯,孝子們要去忙了。吃完菜的空碗盤,客人不能重疊放在桌上,忌諱諧音“重”宴。

第二道有講究的菜是膀,膀除了用肘子做外,常是一塊走油鍋的虎皮豬肉下面墊一塊帶有筒子骨的瘦肉組合而成。有兩種情況的酒席,膀不能整肉上桌:一是滿十祝壽的,如果過生的還有老人在;二是喪事的宴席,如果逝者的父親或母親還在世,必須用刀在肉的表面劃成小方塊后才能上席,表示主人還有老人健在。

瀘縣農(nóng)村九大碗,一般就是頭碗和膀兩個菜要講究禮節(jié)。只是像白豆腐、蒜泥白肉等名字帶“白”的菜品,一般只用于喪宴。結(jié)婚、祝壽的菜品數(shù)量和辦的桌席都要是雙數(shù),尤其是結(jié)婚最為講究。壽宴要吃壽面和壽桃(桃子形饅頭),象征長壽。孩子的滿月酒,要吃紅雞蛋,象征為新生祝福和驅(qū)邪護(hù)佑。

除喪席外,其他宴席在開席過程中,主人家要挨桌給小孩子打發(fā)點(diǎn)零花錢(俗稱掛掛錢),錢多少看主人家定。我知道的是,最開始是兩角,后來漸漲為五角、一元、兩元、四元、五元、十元。吃滿月酒,嬰兒奶奶要抱孩子給每桌的客人看,表示又添丁加口了;老輩子要事先準(zhǔn)備小紅包(用紅紙把錢包好)。近十幾年不流行了,年輕媽媽會制止,覺得是要錢。因?yàn)榛囟Y中,除毛巾、碗(或茶盅)、香煙、喜糖等紀(jì)念品外,還有紅包。

遇到滿九十、一百歲這樣少有的壽宴,九大碗規(guī)格也較高。尤其是滿一百歲,很難遇到一次,政府都會專門派人來賀壽。百歲壽宴,主人家極難預(yù)算客人的數(shù)量,往往桌席準(zhǔn)備得都不夠,被稱作“飆席了”。趕水的桌席往往就吃不到九大碗原席的菜了。不管主人是否認(rèn)識,十里八鄉(xiāng)都可以來趕席,也不必送多少人情錢。人山人海,吃飯要排隊(duì),一輪還沒吃完,二輪的人就站在桌邊等了。主人家對這些遠(yuǎn)道而來的陌生客人,也是熱情禮待,因?yàn)槿藗兦皝碣R壽,主要是為沾沾壽星的福運(yùn)喜氣。若能與壽星握握手,讓壽星摸摸小孩的頭,客人就更高興了。二三十年前,吃80歲以上的壽宴,客人要“偷”一個碗,是沾壽星的福氣,主人家也不說什么。

辦九大碗,常常會遇到一些叫花子,也有附近眾人所知的比較貧窮的未成家的男子來趕席,象征性地送點(diǎn)禮。主人家都要熱情款待,不僅煙茶奉上,還要親自安排他們坐桌席,因?yàn)椤翱妥咄议T”,窮人都來趕酒席,說明人家看得起主人家。在農(nóng)村,普通人家辦九大碗,幾乎是保本,都是花錢圖高興、圖熱鬧。

九大碗的文化內(nèi)涵及創(chuàng)新

瀘縣九大碗是極具地方特色的傳統(tǒng)宴席,蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵——

“九”是吉祥數(shù)字,有長長久久之意。每道菜品也各有寓意,如,整肘子取其完整,寓意圓滿;糖醋魚則取“有魚成席”“年年有余”之意。辦九大碗,鄰里鄉(xiāng)親歡聚一堂?；I備過程中,村民們分工合作,體現(xiàn)了“一家有事,百家支援”的互助精神,增強(qiáng)了村落內(nèi)部的凝聚力,成為聯(lián)絡(luò)情感、傳承倫理的重要載體,具有濃厚淳樸的鄉(xiāng)土情誼。

九大碗有著嚴(yán)格的禮儀規(guī)范,如座位的安排、上菜的順序等都有講究。像肘子肉需由主家或最尊貴的客人先動筷,體現(xiàn)了尊老愛幼、長幼有序的傳統(tǒng)禮儀。

九大碗以三蒸九扣為主,豬肉是主角,雞鴨為佐,時令菜蔬添彩,形成了獨(dú)特的農(nóng)家“土菜品”體系。其烹飪技藝傳承已久,每一道菜都有獨(dú)特的制作方法,體現(xiàn)了瀘縣人獨(dú)特的飲食文化?！邦^碗”上桌后賓主需行拱手禮方能動筷,扣雞扣鴨寓意吉祥如意,甜食收尾昭示生活甜美。宴席布局體現(xiàn)川南“尚九崇禮”的民俗傳統(tǒng)。

民國時期,“九大碗”已成為瀘縣鄉(xiāng)村和城鎮(zhèn)最具代表性的宴席形式。中華人民共和國成立后,“九大碗”的核心形制、烹飪技藝與民俗屬性被保留下來,成為承載瀘縣人集體記憶的飲食文化符號,至今仍是本地重要民俗活動中不可或缺的組成部分。

近年來,瀘縣九大碗在不斷創(chuàng)新,體現(xiàn)在菜品改良、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和傳播場景拓展等方面——

隨著人們生活水平的提高,九大碗原料的使用也越來越廣泛,甲魚、鴿子、鵪鶉、羊肉、黃鱔、泥鰍、鱸魚、甲魚、蝦、蟹、燕窩、海參、鮑魚等高檔原料,都在不斷用到九大碗菜品中;菜的形態(tài)與技法也有突破。

瀘州制定了瀘縣九大碗團(tuán)體菜品工藝技術(shù)規(guī)范,明確核心菜及備選菜的制作流程。同時,農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集團(tuán)為其提供原生態(tài)食材,農(nóng)產(chǎn)品抽檢保障品質(zhì);建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)基地,通過產(chǎn)銷對接簽約,完善從食材供應(yīng)到銷售的產(chǎn)業(yè)鏈。除傳統(tǒng)壩壩宴,涌現(xiàn)出新九大碗的特色院落餐廳;烹飪技藝視頻、借助網(wǎng)紅品鑒、抖音號直播制作等傳播。舉辦餐飲業(yè)培訓(xùn)班、職業(yè)技能大賽、師門認(rèn)證等淬煉技藝。這樣,既保留鄉(xiāng)土底色,又適配現(xiàn)代飲食與市場需求。“瀘縣頭碗”曾獲評“天府名菜”。

以瀘縣為代表的川南九大碗內(nèi)涵豐富,意蘊(yùn)悠長,不僅是農(nóng)村辦宴席的主要形式,更是一種民俗文化的傳承。

酒席(柯尊君 攝)

本文內(nèi)容系原創(chuàng)

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來源:四川省地方志工作辦公室

作者:楊光英(四川瀘縣人,中學(xué)語文高級教師,四川省作家協(xié)會會員,四川省文藝評論家協(xié)會會員,中國東方文化研究會龍文化研究院研究員。堅持業(yè)余創(chuàng)作30余年,公開發(fā)表作品70余萬字。合著文集《逝水留香》《走讀瀘縣龍橋》。出版?zhèn)€人散文集《心境向暖》《像溪水那樣行走》)

供圖:王清友柯尊君