它是植物界的“養(yǎng)生明珠”，勝過(guò)芋頭養(yǎng)人，是不可多得的養(yǎng)生法寶

老人們常說(shuō)：“荷蓮一身寶，秋藕最養(yǎng)人?！边@話一點(diǎn)不假。

荷花謝了，蓮子收了，水下的蓮藕才到了最豐腴的時(shí)候。它把一整個(gè)夏天的陽(yáng)光雨露，都化作了泥土下的潔白與甘甜。

秋冬干燥，人容易上火。蓮藕生性甘寒，能幫著潤(rùn)一潤(rùn)。它富含黏液蛋白和膳食纖維，對(duì)腸胃很友好。那種獨(dú)特的拉絲，就是黏液的證明。

但今天，我們不只講它的好。

我想說(shuō)的是，吃藕，更要會(huì)吃藕。

第一重：溫柔敦厚——蓮藕排骨湯

這是最經(jīng)典的搭配，也是最考驗(yàn)?zāi)托牡某苑ā?/p>

天冷的時(shí)候，一鍋藕湯，是任何山珍海味都比不了的慰藉。

選藕是關(guān)鍵的第一步。

燉湯，一定要選粉藕。怎么認(rèn)？看孔。七孔藕，外表粗糙，帶點(diǎn)黃褐色，淀粉含量高，一燉就爛，口感粉糯。千萬(wàn)別買成脆藕，否則燉多久都是清湯寡水，藕塊硬邦邦的。

做法，慢工出細(xì)活：

1、排骨一斤，讓攤主剁成寸段?；丶液?，冷水下鍋，放幾片姜，一勺料酒。大火煮開(kāi)。

2、水沸后，別走開(kāi)。水面會(huì)浮起一層灰褐色的血沫，用勺子仔細(xì)地、耐心地撇干凈。這一步是湯色清澈不腥的基礎(chǔ)。然后撈出排骨，用溫水沖洗干凈。記住，是溫水。

3、蓮藕洗凈泥土，用刀背刮去外皮，不要削，保留一些藕皮附近的營(yíng)養(yǎng)。切成滾刀塊，立刻泡在清水里，防止氧化變黑。

4、準(zhǔn)備一小塊姜，用刀拍松。一段蔥，打成結(jié)。

5、把排骨、藕塊、姜、蔥結(jié)一起放入砂鍋。加入足量的開(kāi)水，水量要一次加夠，中途絕不加水。這是湯色濃白的關(guān)鍵。

6、大火燒開(kāi)，繼續(xù)保持大火滾沸10分鐘。這時(shí)你會(huì)看到湯汁開(kāi)始變白。然后，轉(zhuǎn)為最小的火，蓋上蓋子，慢燉一個(gè)半小時(shí)。

7、時(shí)間到了，關(guān)火。這時(shí)再根據(jù)口味加鹽。只需鹽，最多來(lái)點(diǎn)胡椒粉，其他調(diào)料都是多余。

香氣撲鼻。排骨酥爛，筷子一夾就脫骨。藕塊呢？用筷子輕輕一夾就斷開(kāi)，放進(jìn)嘴里，不用嚼，用舌頭一抿就化開(kāi)了，粉糯中帶著清甜，完全吸收了肉湯的精華。

第二重：外酥里潤(rùn)——炸蓮藕肉丸子

如果你覺(jué)得燉湯太費(fèi)時(shí)，那這道炸丸子絕對(duì)能帶來(lái)即時(shí)滿足的快樂(lè)。它把蓮藕的脆，轉(zhuǎn)化成了另一種形式的香。

這道菜的獨(dú)特之處在于口感的層次。外殼焦香酥脆，內(nèi)里卻濕潤(rùn)彈牙，還能嚼到藕粒的顆粒感，妙不可言。

食材準(zhǔn)備要精細(xì)：

1、這次我們用脆藕，也就是九孔的白花藕。洗凈去皮，先切成薄片，再切成細(xì)絲，最后改刀切成綠豆大小的碎粒。不要用料理機(jī)打，手切的才有顆粒感。

2、準(zhǔn)備三分肥七分瘦的豬肉餡半斤。放入大碗中，加蔥姜末、一勺生抽、半勺蠔油、少許白胡椒粉、一個(gè)雞蛋、兩勺淀粉。

3、關(guān)鍵一步：順著一個(gè)方向，用力攪打。直到肉餡變得黏稠上勁，能拉出絲來(lái)。這個(gè)過(guò)程需要三五分鐘，不能偷懶，這是丸子Q彈不散的關(guān)鍵。

4、把切好的藕粒倒進(jìn)肉餡里，淋上一小勺香油，再次攪拌均勻。

5、鍋里倒油，燒到五成熱。怎么判斷？放一根筷子進(jìn)去，周圍冒出細(xì)密的小氣泡就行了。

6、左手虎口擠出丸子，右手用勺子蘸一下水，取下丸子，輕輕滑入油鍋。一次不要放太多，保持中火慢炸。

7、炸到丸子定型，表面淡黃色時(shí)，先撈出來(lái)。等油溫升高到七成熱，再?gòu)?fù)炸一次，大約30秒，看到顏色變成漂亮的金紅色，立刻撈出控油。

剛出鍋的丸子，燙手，也最香。咬一口，“咔嚓”一聲，外殼應(yīng)聲而碎。里面是滾燙、多汁、彈牙的肉餡，中間夾雜著脆嫩的藕粒，越嚼越香，完全停不下來(lái)。

第三重：爽脆利落——青紅椒藕絲炒肉

如果前兩道是秋冬的厚重，那這道菜就是一抹亮麗的春色。它讓蓮藕回歸了最本真的脆爽，是下飯的絕佳選擇。

這道菜的秘訣全在火候和順序。炒好了，藕絲潔白脆嫩，肉片滑嫩，青紅椒顏色鮮艷。炒不好，就是一盤軟塌塌、黑乎乎的“大雜燴”。

步驟，環(huán)環(huán)相扣：

1、依然選脆藕。去皮，先切成薄片，再切成細(xì)絲。切好后立刻泡入加了少許白醋的清水中，既能防黑，又能讓口感更脆。炒之前撈出，徹底瀝干水分。

2、豬里脊肉一小塊，逆著紋理切成薄片。加一點(diǎn)生抽、料酒、淀粉和食用油抓勻，腌十分鐘。

3、青椒、紅椒各半個(gè)，去籽后切成細(xì)絲，用來(lái)配色。再準(zhǔn)備些蒜末、姜絲。

4、調(diào)一個(gè)碗汁：一勺生抽、半勺香醋、少許糖、一點(diǎn)鹽、一勺清水、半勺淀粉，攪勻備用。提前調(diào)好，避免炒的時(shí)候手忙腳亂。

5、鍋燒熱，倒適量油。油溫五成熱時(shí)，下入腌好的肉片，快速滑炒到變色，立刻盛出。

6、用鍋里剩下的底油，爆香蒜末姜絲。香味出來(lái)后，倒入徹底瀝干的藕絲，轉(zhuǎn)大火，快速翻炒約一分鐘。

7、看到藕絲邊緣有點(diǎn)透明時(shí)，倒入青紅椒絲和炒好的肉片，沿著鍋邊淋入調(diào)好的碗汁。

8、繼續(xù)大火，快速翻炒十幾秒，讓芡汁均勻包裹住所有食材，立刻關(guān)火出鍋。

整個(gè)過(guò)程要快，從藕絲下鍋到出鍋，最好不超過(guò)兩分鐘。這樣炒出來(lái)的藕絲，根根分明，脆生生的，帶著鍋氣。肉片滑嫩，青紅椒爽口，酸咸鮮香的味道恰到好處，專治沒(méi)胃口。

小嘮叨：很多人炒藕絲愛(ài)出水，口感不脆。關(guān)鍵在于藕絲切好后要泡醋水，并且下鍋前一定要瀝干。炒的時(shí)候必須大火快炒，縮短在鍋里的時(shí)間。這個(gè)細(xì)節(jié)，能讓一道普通的家常小炒瞬間提升檔次。

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