老一輩常說(shuō)，“冬不食寒”。冬天，我們的脾胃就像灶膛里的火，得用溫?zé)岬牟窈倘ヌ恚拍軣猛?。若是總往里扔些生冷寒涼的食物，火苗就蔫了，人也跟著沒(méi)精神。

像蝦和豆腐，并非不好。只是它們性偏寒涼，在冬天不宜多吃，尤其脾胃虛寒的人。吃多了，容易讓身體里的“小火爐”降溫。

那該吃什么？

要選那些能生熱、能助陽(yáng)、能扎實(shí)地暖到身體深處的食物。比如牛肉、韭菜、板栗。

它們不張揚(yáng)，卻最懂冬天的脾性。今天，就分享三道用它們做的家常菜，把那份珍貴的陽(yáng)氣，妥帖地藏進(jìn)身體里。

第一樣：仔姜炒牛肉絲——用“辛”點(diǎn)燃一把火

冬天，人容易“蔫”。手腳不溫，胃口也差。

這時(shí)候，需要一點(diǎn)“辛”味來(lái)喚醒。不是辣椒那種猛烈的辣，而是仔姜那種溫和又帶著鋒芒的辛香。

仔姜，就是嫩姜。它不像老姜那么辛辣燥烈，汁水豐沛，辣中帶甜。中醫(yī)說(shuō)它能“散寒暖胃”。用它來(lái)炒牛肉，是絕配。

牛肉，是溫補(bǔ)的肉類，能益氣力，強(qiáng)筋骨。兩者結(jié)合，一辛一溫，就像在身體里劃亮了一根火柴。

食材：

牛里脊 200克（逆著紋理切，口感才嫩）、仔姜 一大塊（約100克，選手指粗細(xì)、頂端帶粉紅芽的）、青紅椒 各半個(gè)（配色，也增一絲清香）、蒜 兩瓣，切片、生抽、蠔油、料酒、淀粉、白胡椒粉、鹽、糖 少許

做法，關(guān)鍵在“嫩”牛肉和“快”出鍋：

1、牛肉的“預(yù)處理”決定成敗。牛肉切細(xì)絲，別順著紋理，要橫著切，切斷纖維。放入碗中，加一勺生抽、半勺料酒、少許白胡椒粉、一小撮糖（提鮮，非甜味）、一勺清水。用手反復(fù)抓揉，直到水分被牛肉“吃”進(jìn)去。最后加一勺淀粉和少許食用油，抓勻鎖住水分。腌至少15分鐘。這一步，是牛肉嫩滑的秘訣。

2、仔姜的切法有講究。仔姜洗凈，不用去皮（皮很嫩）。先切成薄片，再改刀切成細(xì)絲。它的辛辣味，一半在皮上。

3、熱鍋涼油，滑炒牛肉。鍋燒熱，倒比平時(shí)炒菜多一點(diǎn)的油。油溫五成熱（微微冒煙）時(shí)，倒入牛肉絲，用筷子快速劃散。變色立刻盛出，大約也就20秒。這時(shí)候牛肉是七八分熟，最嫩。

4、爆香料頭，下仔姜。用鍋里余油，爆香蒜片。接著倒入仔姜絲和青紅椒絲，大火快速翻炒半分鐘，炒出仔姜那股獨(dú)特的香氣。

5、合二為一，調(diào)味出鍋。將滑好的牛肉絲倒回鍋中，沿著鍋邊淋入一勺生抽、半勺蠔油，快速翻炒均勻。嘗嘗咸淡，酌情補(bǔ)鹽。整個(gè)過(guò)程要快，從牛肉回鍋到出鍋，不超過(guò)一分鐘。

炒好的仔姜牛肉絲，仔姜絲金黃微卷，牛肉絲棕紅油亮。夾一筷子，牛肉嫩得幾乎不用嚼，仔姜的辛香先沖上來(lái)，緊接著是牛肉的醇厚。微微出汗，胃里暖烘烘的。

第二樣：發(fā)面韭菜雞蛋餡餅——把“陽(yáng)氣”包進(jìn)面皮里

韭菜，有個(gè)響亮的名字——“起陽(yáng)草”。冬天吃它，再合適不過(guò)。

但冬天的韭菜，不像春天那么水靈。直接炒，容易出湯，口感也老。最好的吃法，是把它包起來(lái)。

做成發(fā)面餡餅。發(fā)面，性溫，好消化。蓬松的面皮包裹著鮮嫩的韭菜雞蛋餡，在鍋里烙得兩面金黃。一口下去，面皮的麥香和餡料的鮮香在口中交融。

食材（餡餅皮）：

中筋面粉 300克、溫水 160克左右（約35-40度，不燙手）、酵母 3克、白糖 5克（幫助發(fā)酵）、食用油 10克

食材（餡料）：

韭菜 一把（約200克）、雞蛋 3個(gè)、蝦皮 一小把（提鮮，可選）、香油、鹽、白胡椒粉 適量

做法，精髓在“發(fā)面”和“鎖水”：

1、和面與發(fā)酵。酵母和白糖放入溫水中，靜置5分鐘，激活酵母。將酵母水慢慢倒入面粉中，用筷子攪成絮狀，再加入食用油，揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)。蓋上濕布或保鮮膜，放在溫暖處發(fā)酵至兩倍大。冬天發(fā)酵慢，可以放在溫水鍋里隔水發(fā)酵，大約需要1-1.5小時(shí)。

2、處理韭菜，關(guān)鍵在“干”。韭菜洗凈后，一定要徹底瀝干水分，最好用廚房紙吸一吸。然后切碎，先倒入一大勺香油拌勻。油能鎖住韭菜切口，防止它遇鹽出水。

3、炒雞蛋，要“碎”而“嫩”。雞蛋打散，鍋里多放點(diǎn)油，油熱后倒入蛋液，用筷子快速劃炒，炒成細(xì)碎的小塊。關(guān)火晾涼。

4、調(diào)餡，順序不能亂。將晾涼的雞蛋碎、蝦皮倒入韭菜中。先不要放鹽！臨包之前，再根據(jù)口味加入鹽和白胡椒粉，迅速拌勻。鹽放早了，韭菜會(huì)“殺”出很多水。

5、包制與烙制。發(fā)酵好的面團(tuán)揉搓排氣，分成大小均勻的劑子。搟成中間厚、邊緣薄的面皮，包入餡料，像包包子一樣收口，然后輕輕按扁成餅狀。電餅鐺或平底鍋預(yù)熱，刷薄油，放入餅胚，蓋上蓋子，中小火烙。烙至一面金黃后翻面，兩面都金黃，餅身鼓起，用手指輕按能快速回彈，就熟了。

很多人烙餅怕不熟，總烙很久，結(jié)果餅皮硬邦邦。其實(shí)，發(fā)面餅熟得快，主要看狀態(tài)：餅身鼓起，顏色金黃。關(guān)火后，可以在鍋里再燜一分鐘，利用余熱讓內(nèi)部完全熟透，這樣餅皮更軟和。

剛出鍋的餡餅，熱氣騰騰。咬開一個(gè)小口，一股混合著韭菜和雞蛋的鮮香熱氣“噗”地冒出來(lái)。面皮蓬松柔軟，內(nèi)餡碧綠鮮嫩，還有星星點(diǎn)點(diǎn)的金黃蛋碎。燙嘴，卻忍不住想接著咬第二口。

第三樣：紅燒板栗雞翅——用“甘甜”來(lái)溫補(bǔ)

板栗，是冬天的恩物。它粉糯甘甜，自帶一股溫暖的屬性。

雞翅，肉質(zhì)細(xì)嫩，油脂豐富，和板栗是經(jīng)典搭配。但常見的做法是燒或燉，今天稍微變一下，做成紅燒風(fēng)味。

紅燒的醬汁濃郁，能緊緊包裹住雞翅和板栗。板栗吸飽了湯汁，外皮微皺，內(nèi)里卻更加粉糯香甜。雞翅燉得骨酥肉爛，輕輕一嗦就脫骨。

這道菜，滋味濃厚，甘甜溫潤(rùn)，特別適合在寒冷的傍晚，配上一碗白米飯。

食材：

雞翅中 8-10個(gè)、去殼板栗仁 200克、蔥段、姜片 適量、八角 1個(gè)，香葉 1片（可選）、冰糖 一小把（約10克）、生抽、老抽、料酒 適量

做法，秘訣在“炒糖色”和“火候”：

1、雞翅處理。雞翅洗凈，兩面各劃兩刀，方便入味。冷水下鍋，加料酒和姜片，煮開撇去浮沫，撈出用溫水洗凈。焯水能有效去腥，讓成品湯汁更清亮。

2、炒個(gè)糖色。鍋里放少許底油，放入冰糖，開小火慢慢熬。用鍋鏟不停攪動(dòng)，直到冰糖融化，變成棗紅色的密集小泡。注意，千萬(wàn)別熬過(guò)頭，否則會(huì)發(fā)苦。

3、上色與翻炒。迅速倒入焯好水的雞翅，快速翻炒，讓每個(gè)雞翅都均勻裹上糖色。接著放入蔥段、姜片、八角、香葉，炒出香味。

4、加水燜煮。沿著鍋邊淋入兩圈料酒，加兩勺生抽、半勺老抽（調(diào)色），翻炒均勻。然后加入足量的開水，水量要沒(méi)過(guò)雞翅。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子燜煮15分鐘。

5、加入板栗。15分鐘后，湯汁收濃一半。這時(shí)放入板栗仁，翻炒一下，讓板栗浸入湯汁。繼續(xù)蓋上蓋子，小火再燜15-20分鐘。

6、大火收汁。最后打開蓋子，轉(zhuǎn)大火，將湯汁收到濃稠油亮，能掛在雞翅和板栗上即可。出鍋前可以撒點(diǎn)蔥花。

做好的紅燒板栗雞翅，醬汁是誘人的紅褐色，油亮亮的。板栗燉得邊緣有些融化，讓湯汁帶上了天然的稠厚感。雞翅輕輕一咬，肉就離骨，混合著板栗的甘甜和醬香的咸鮮。

冬天，是收藏的季節(jié)。少食寒涼，多吃溫補(bǔ)。把能量收好，藏住。身體暖了，心也就定了。

從今天的一餐一飯開始吧。

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