好久吃天星正源。

——今天的編輯 余飛

四川人吃火鍋有自己的章法。

第一口必須是鮮，毛肚、鵝腸，要一片一根地夾在筷子上去涮，爽嫩的口感，必須用來打頭陣，辣度明亮，味道利落干脆。

中場是實，牛肉、郡肝、午餐肉，依次登場，香料逐漸發(fā)力。

等到湯色變成暗紅，迎來轉瞬即逝的高潮，蝦滑、排骨，從濃郁中劈開一道光芒，香辣褪去鋒利，而是變得醇厚。

然而，最后一個菜下什么，往往會出現(xiàn)爭議——

“先把海帶苗推下去，苕粉留到最后吃”，

“土豆、藕，再各來一份”，

“最后一顆腦花，可以下一碗蛋炒飯”，

第一個菜是什么不重要，重要的是漂亮收尾，這是體現(xiàn)一個人的才華。

重點是渾濁的湯，不是一無是處，而是榨干了香料、鮮甜、葷腥的復合美學，不驚艷，但會留下平實而深厚的滿足感。

最后一道菜下什么，如何畫龍點睛，這一課，四川人有話說。

耙土豆、功夫土豆片、八秒土豆絲

如果叫醒一個放下筷子的人，直接推下一盤土豆片，靜觀其變。

一旦有人撈走第一片，一群筷子都會跟到深入火海，“這還有一片”，伴隨著一陣熱烈地哄搶，一片耙土豆都不會留下。

往往，喜歡耙土豆的人，一定要選擇厚切，慢慢煨，煮到筷子一夾就爛的時候，重新加一點料，淋上一點醋，細嚼慢咽。

有的人，喜歡功夫土豆片、土豆絲，道理一樣，用八秒時間，像拔蘿卜一樣帶出湯汁，土豆吸飽了牛油，吃得油湯滴水。

因為要渾湯，所以火鍋、串串必須放在最后，之前去吃潮汕牛肉湯鍋，菜單里直接沒有土豆片、藕，“淀粉類的一律不上”。

苕粉、龍口粉絲

苕粉、龍口粉絲一定會糊湯，這一點不需要糾結，一定在最后。

有一個人說，“會毀掉湯底、油碟，但會短暫的香到迷糊，肚子脹到不行，依然要拈兩筷子，然后硬著頭皮喝一口可樂，打出一個危險的飽嗝”，畫面生動形象，像裝了監(jiān)控。

每一次吃火鍋，基本上都有人點粉，再撐，都能爬起來吸一根。

苕粉從板正，變得柔軟透明，幾乎能看到其中細密的氣孔，然后把碗杵到鍋邊去迎接，計劃吃一根，結果變成了一碗。

淋上一點醋，打一勺原湯，香氣炸開，口感非常有層次，辣得不尖銳，而是一種圓潤，酸氣與厚重的牛油達成了微妙的平衡。

手搟面、扯面、抄手等一類碳水

有一種人，吃到哪里黑就在哪里歇，但一細問，最后一道用什么收尾，答案是碳水，手搟面、扯面扎實管飽，滋潤柔和。

每一次吃海底撈，都有人掐點問你，“現(xiàn)在可以上扯面了嗎”。

尤其是喝了酒，肚子空空的時候，必須來一碗手搟面、抄手，味道霸氣，在碟子里拌勻，每一口都裹著調料，閃著油光。

吃部隊鍋要下一包方便面，吃壽喜鍋要下一包烏冬面，碳水雖遲但到。

煮了半場的腦花、雞腳、鵪鶉蛋

這一類屬于一開始就要推下去的，腦花、雞腳，煮得越久越香，當成最后一個收尾，確實是把時間、湯底利用到了極致。

本質上，火鍋就成了一個辣鹵的鍋，千錘百煉之后，升華。

尤其是九宮格就更合適，把腦花沉在沸騰最溫和的一角，至少二十分鐘不要打擾，要煮到去盡腥氣，只剩下綿密的口感，雞腳依然是需要脫胎換骨，變成肥美的一根，皮肉一抿就化。

兒菜、青筍、豌豆尖一類的葉子菜

解膩，吃了重口味，需要一點清爽回甜，葉子菜就承擔了職責，如果一個四川人專門點了鴛鴦鍋，必然是為了一口豌豆尖。

第二個原因是，“其他吃不下，只有葉子菜可以塞進去”，青菜味道清淡，不易吸收重油，以至于過一下鍋就可以吃掉。

黑豆花、老豆腐

血要冷鍋下，但是黑豆花、老豆腐一類的老品種，需要沉淀，豆花、豆腐經煮，而且就算被紅鍋亂燉，依然有豆腐的筋骨。

豆花、豆腐在口中化開，不是一種味道的終結，而是所有味道的回響，不會寡淡，不會霸道，就是比較合適的溫柔。

但是有點燙口，要一小塊一小塊地吃，不吃的人，就去買單。

我問@大毛毛 最后一道收尾的菜是什么，“我們都是爛尾”。

一開始倒是節(jié)奏合適，但是走到中途就崩了，“哪個點的哪個吃”。

關于最后一個收尾菜，確實是因人而異，有的喜歡山藥、黃瓜，特別一點的是酥肉，更有夸張的人，吃紅鍋里的油條。

這哪里是收尾，這是收不了尾。

但也有人說了，“具體看是哪一種火鍋”，番茄鍋是吃茼蒿，粥底火鍋的話就是打一個雞蛋加青菜，酸湯就是吃圓子、面筋。

最后一個菜，不起眼，但想起來的時候，真的就是饞那一口。

不爭不搶、寵辱不驚，等到所有主角都退場了，才緩緩登場，四川人吃火鍋的收尾菜，再脹都要吃，吃了才算完整。

請在評論區(qū)，分享你的火鍋收尾菜，讓大家一起吃點好東西。

今日編輯 | 余飛

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

未經授權，不得轉載文章、不得使用文中圖片

否則將追究法律責任

@有仙森

今早的金頂

@偶不是機器貓

@See you

一車狗子