好久吃天星正源。

——今天的編輯 余飛

四川人吃火鍋有自己的章法。

第一口必須是鮮，毛肚、鵝腸，要一片一根地夾在筷子上去涮，爽嫩的口感，必須用來打頭陣，辣度明亮，味道利落干脆。

中場(chǎng)是實(shí)，牛肉、郡肝、午餐肉，依次登場(chǎng)，香料逐漸發(fā)力。

等到湯色變成暗紅，迎來轉(zhuǎn)瞬即逝的高潮，蝦滑、排骨，從濃郁中劈開一道光芒，香辣褪去鋒利，而是變得醇厚。

然而，最后一個(gè)菜下什么，往往會(huì)出現(xiàn)爭(zhēng)議——

“先把海帶苗推下去，苕粉留到最后吃”，

“土豆、藕，再各來一份”，

“最后一顆腦花，可以下一碗蛋炒飯”，

第一個(gè)菜是什么不重要，重要的是漂亮收尾，這是體現(xiàn)一個(gè)人的才華。

重點(diǎn)是渾濁的湯，不是一無是處，而是榨干了香料、鮮甜、葷腥的復(fù)合美學(xué)，不驚艷，但會(huì)留下平實(shí)而深厚的滿足感。

最后一道菜下什么，如何畫龍點(diǎn)睛，這一課，四川人有話說。

耙土豆、功夫土豆片、八秒土豆絲

如果叫醒一個(gè)放下筷子的人，直接推下一盤土豆片，靜觀其變。

一旦有人撈走第一片，一群筷子都會(huì)跟到深入火海，“這還有一片”，伴隨著一陣熱烈地哄搶，一片耙土豆都不會(huì)留下。

往往，喜歡耙土豆的人，一定要選擇厚切，慢慢煨，煮到筷子一夾就爛的時(shí)候，重新加一點(diǎn)料，淋上一點(diǎn)醋，細(xì)嚼慢咽。

有的人，喜歡功夫土豆片、土豆絲，道理一樣，用八秒時(shí)間，像拔蘿卜一樣帶出湯汁，土豆吸飽了牛油，吃得油湯滴水。

因?yàn)橐獪啘?，所以火鍋、串串必須放在最后，之前去吃潮汕牛肉湯鍋，菜單里直接沒有土豆片、藕，“淀粉類的一律不上”。

苕粉、龍口粉絲

苕粉、龍口粉絲一定會(huì)糊湯，這一點(diǎn)不需要糾結(jié)，一定在最后。

有一個(gè)人說，“會(huì)毀掉湯底、油碟，但會(huì)短暫的香到迷糊，肚子脹到不行，依然要拈兩筷子，然后硬著頭皮喝一口可樂，打出一個(gè)危險(xiǎn)的飽嗝”，畫面生動(dòng)形象，像裝了監(jiān)控。

每一次吃火鍋，基本上都有人點(diǎn)粉，再撐，都能爬起來吸一根。

苕粉從板正，變得柔軟透明，幾乎能看到其中細(xì)密的氣孔，然后把碗杵到鍋邊去迎接，計(jì)劃吃一根，結(jié)果變成了一碗。

淋上一點(diǎn)醋，打一勺原湯，香氣炸開，口感非常有層次，辣得不尖銳，而是一種圓潤(rùn)，酸氣與厚重的牛油達(dá)成了微妙的平衡。

手搟面、扯面、抄手等一類碳水

有一種人，吃到哪里黑就在哪里歇，但一細(xì)問，最后一道用什么收尾，答案是碳水，手搟面、扯面扎實(shí)管飽，滋潤(rùn)柔和。

每一次吃海底撈，都有人掐點(diǎn)問你，“現(xiàn)在可以上扯面了嗎”。

尤其是喝了酒，肚子空空的時(shí)候，必須來一碗手搟面、抄手，味道霸氣，在碟子里拌勻，每一口都裹著調(diào)料，閃著油光。

吃部隊(duì)鍋要下一包方便面，吃壽喜鍋要下一包烏冬面，碳水雖遲但到。

煮了半場(chǎng)的腦花、雞腳、鵪鶉蛋

這一類屬于一開始就要推下去的，腦花、雞腳，煮得越久越香，當(dāng)成最后一個(gè)收尾，確實(shí)是把時(shí)間、湯底利用到了極致。

本質(zhì)上，火鍋就成了一個(gè)辣鹵的鍋，千錘百煉之后，升華。

尤其是九宮格就更合適，把腦花沉在沸騰最溫和的一角，至少二十分鐘不要打擾，要煮到去盡腥氣，只剩下綿密的口感，雞腳依然是需要脫胎換骨，變成肥美的一根，皮肉一抿就化。

兒菜、青筍、豌豆尖一類的葉子菜

解膩，吃了重口味，需要一點(diǎn)清爽回甜，葉子菜就承擔(dān)了職責(zé)，如果一個(gè)四川人專門點(diǎn)了鴛鴦鍋，必然是為了一口豌豆尖。

第二個(gè)原因是，“其他吃不下，只有葉子菜可以塞進(jìn)去”，青菜味道清淡，不易吸收重油，以至于過一下鍋就可以吃掉。

黑豆花、老豆腐

血要冷鍋下，但是黑豆花、老豆腐一類的老品種，需要沉淀，豆花、豆腐經(jīng)煮，而且就算被紅鍋亂燉，依然有豆腐的筋骨。

豆花、豆腐在口中化開，不是一種味道的終結(jié)，而是所有味道的回響，不會(huì)寡淡，不會(huì)霸道，就是比較合適的溫柔。

但是有點(diǎn)燙口，要一小塊一小塊地吃，不吃的人，就去買單。

我問@大毛毛 最后一道收尾的菜是什么，“我們都是爛尾”。

一開始倒是節(jié)奏合適，但是走到中途就崩了，“哪個(gè)點(diǎn)的哪個(gè)吃”。

關(guān)于最后一個(gè)收尾菜，確實(shí)是因人而異，有的喜歡山藥、黃瓜，特別一點(diǎn)的是酥肉，更有夸張的人，吃紅鍋里的油條。

這哪里是收尾，這是收不了尾。

但也有人說了，“具體看是哪一種火鍋”，番茄鍋是吃茼蒿，粥底火鍋的話就是打一個(gè)雞蛋加青菜，酸湯就是吃圓子、面筋。

最后一個(gè)菜，不起眼，但想起來的時(shí)候，真的就是饞那一口。

不爭(zhēng)不搶、寵辱不驚，等到所有主角都退場(chǎng)了，才緩緩登場(chǎng)，四川人吃火鍋的收尾菜，再脹都要吃，吃了才算完整。

請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)，分享你的火鍋收尾菜，讓大家一起吃點(diǎn)好東西。

今日編輯 | 余飛

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