魚翅的昂貴舉世皆知，頂級的金鉤翅、天九翅能賣到每斤上萬元，被視為宴席上的極品珍饈。但奇怪的是，一整條鯊魚，除了那對鰭以外，身體其他部分好像都被遺忘了。每年有數(shù)千萬條鯊魚被捕殺，絕大多數(shù)只被割走魚翅就扔回海里，剩下的肉呢？沒人吃嗎？還是說鯊魚肉真的難吃到?jīng)]法吃？

鯊魚肉的"氨水味"

鯊魚肉最大的問題，不是口感，不是營養(yǎng)，而是味道，準確地說，是一股揮之不去的氨水味。

硬骨魚類（我們常吃的帶魚、黃花魚、三文魚等）的體液滲透壓比海水低，它們需要不停地喝水、排鹽來維持體內(nèi)水分平衡。但鯊魚是軟骨魚，走了一條完全不同的演化路線：它們在血液和組織液里積累大量的尿素和氧化三甲胺（TMAO），把體液滲透壓調(diào)得跟海水差不多，這樣就不需要頻繁喝水了。

尿素是什么？就是尿液的主要成分之一。鯊魚活著的時候，尿素濃度可以達到血液總?cè)苜|(zhì)的三分之一以上——這個比例是普通硬骨魚的幾十倍。鯊魚死亡后，體內(nèi)的酶開始分解這些尿素，釋放出氨氣。這就是為什么鯊魚肉聞起來有一股尿騷味或者氨水味，那是尿素分解產(chǎn)物的氣味，寫在鯊魚的基因里，無法根除。

這種氣味有多難處理？2015年，冰島國家廣播公司做過一期節(jié)目，讓廚師嘗試用各種方法處理鯊魚肉：先泡水8小時，再用牛奶浸泡，最后加姜蔥蒜爆炒。結(jié)果怎么樣？氨味減輕了一些，但沒有消失，吃起來依然有一種"不對勁"的感覺。作為對比，普通魚只需要簡單清洗就可以下鍋，根本不需要這么折騰。

當然，這個世界上確實有人專門吃鯊魚肉，而且就沖著那股氨味去的。冰島的傳統(tǒng)食物"發(fā)酵鯊魚"就是用格陵蘭鯊魚制作的：把鯊魚肉埋在沙子里發(fā)酵幾個月，再掛起來風干幾個月，最后切成小塊生吃。

這玩意兒聞起來像臭雞蛋泡在氨水里，是歐美"獵奇美食"榜單上的?？?。但說實話，這屬于極少數(shù)人的極端口味，根本不能代表大眾對鯊魚肉的接受度。

鯊魚肉里面的重金屬和毒素

拋開味道不談，鯊魚肉還有一個更嚴重的問題：有毒。

鯊魚是海洋食物鏈頂端的捕食者，壽命長、代謝慢、吃的都是其他大魚。這種生態(tài)位決定了它會成為"生物富集"的終極載體。什么是生物富集？

簡單說，海水里的重金屬和有機污染物濃度很低，但會被浮游生物吸收；小魚吃浮游生物，毒素濃度升高一個數(shù)量級；大魚吃小魚，濃度再升高；鯊魚吃大魚，濃度再升高。一路富集下來，鯊魚體內(nèi)的汞、鉛、鎘等重金屬含量，可能是海水的幾百萬倍。

美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的檢測數(shù)據(jù)顯示，鯊魚肉的平均汞含量約為0.99ppm（百萬分之一），遠高于三文魚的0.02ppm、金槍魚的0.35ppm。FDA建議孕婦、哺乳期婦女和兒童完全避免食用鯊魚肉，普通成人也應(yīng)該限制攝入量。長期大量攝入汞會損害神經(jīng)系統(tǒng)，引發(fā)記憶力減退、肢體麻木、視力障礙等癥狀。

更棘手的是一種叫"雪卡毒素"的東西。這是一種由藻類產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，通過食物鏈富集后，會在大型礁石魚類和鯊魚體內(nèi)達到危險濃度。雪卡毒素中毒的癥狀包括嘔吐、腹瀉、冷熱感覺顛倒（摸熱水覺得冰冷，摸冰塊覺得灼燙），嚴重的可能導致心跳驟停。關(guān)鍵是，雪卡毒素耐高溫，煮不死、炸不掉，一旦吃進去就只能認栽。

2022年，菲律賓報告了一起家庭集體中毒事件：一家五口吃了當?shù)厥袌鲑I來的鯊魚肉，全部出現(xiàn)神經(jīng)中毒癥狀，其中兩人住進了ICU。這種案例在熱帶沿海地區(qū)并不罕見。

魚翅為什么"更安全"？

既然鯊魚這么"毒"，那魚翅是不是就安全了？

從化學角度講，魚翅確實比鯊魚肉"干凈"一些。魚翅的主要成分是膠原蛋白，這種蛋白質(zhì)本身不太容易富集重金屬。而且魚翅在加工過程中要經(jīng)過反復浸泡、晾曬、煮燉，有一部分毒素會在這些步驟中流失。

但"略低"不等于"安全"。2012年，美國邁阿密大學的研究團隊檢測了從亞洲市場收集的魚翅樣本，發(fā)現(xiàn)80%以上的樣本汞含量超過了美國環(huán)保署的安全標準，部分樣本的鉛含量也偏高。2017年，香港浸會大學的研究進一步發(fā)現(xiàn)，市面上魚翅中的甲基汞含量與鯊魚肉相差無幾，并沒有明顯更低。

那為什么魚翅能成為名貴食材，而鯊魚肉卻被嫌棄？原因很簡單：魚翅幾乎沒有味道。它本身就是一團膠質(zhì)，無色無味（不過未經(jīng)徹底處理的魚翅可能仍有輕微的海腥味或殘留異味），所謂的"魚翅羹"全靠高湯吊味道。

這就意味著，尿素分解產(chǎn)生的氨味對魚翅的影響遠小于對肌肉組織的影響。換句話說，魚翅的"優(yōu)勢"不是沒有毒，而是沒有氨味——它規(guī)避了鯊魚肉最不可接受的那個缺陷。

從營養(yǎng)學角度看，魚翅其實是一種"高價低值"的食材。它的蛋白質(zhì)含量確實不低，但主要是膠原蛋白，這種蛋白質(zhì)的氨基酸組成不完整，缺乏人體必需的色氨酸，營養(yǎng)價值遠不如雞蛋、牛奶甚至普通魚肉。你花幾百上千塊吃一碗魚翅羹，攝入的有效營養(yǎng)可能還不如一碗雞蛋羹。

真正讓魚翅值錢的，從來都不是它的營養(yǎng)，而是它的稀缺性和社會象征意義。

為什么"只取鰭"成了行業(yè)常態(tài)？

既然一整條鯊魚被捕上來了，為什么漁民只割走魚翅就扔掉剩下的？

答案是經(jīng)濟賬。一條鯊魚的魚翅可能值幾百上千美元，而鯊魚肉呢？由于前面提到的氨味和毒素問題，除了少數(shù)特定市場以外，幾乎賣不出價。加工處理鯊魚肉需要大量淡水、冷庫和勞動力，成本不低。而且鯊魚體型大，一條虎鯊可能有500公斤，光是把整條鯊魚運回港口就會占用大量船艙空間，擠壓其他漁獲的裝載量。

權(quán)衡下來，漁民就會在海上把魚翅割走，把鯊魚身體扔回海里。這樣船艙空間最大化，利潤最大化。至于那條沒了鰭的鯊魚會不會死？當然會。魚翅是鯊魚的運動器官，失去鰭的鯊魚無法游泳、無法呼吸、無法捕食，只能沉到海底活活窒息或者被其他捕食者吃掉。

這種做法叫"割鰭棄身"，在很多國家和地區(qū)已經(jīng)被明確禁止了。比如歐盟從2013年起要求所有漁船必須"鰭不離身"，整條鯊魚上岸才能交易。美國、加拿大、澳大利亞也有類似法規(guī)。但在公海和監(jiān)管薄弱的地區(qū)，這種做法依然猖獗。