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又到了冬至節(jié)氣，民間有“冬至餃子夏至面”之說(shuō)。然而，查閱史籍卻發(fā)現(xiàn)明清時(shí)并沒(méi)有冬至吃餃子的明確記載，倒是有“冬至餛飩夏至面”的記述。那北京何時(shí)有的“冬至餃子”之說(shuō)？老北京人吃餃子又有哪些講究？文人筆下的餃子因何別有味道？今兒個(gè)就聊聊老北京冬至餃子那些事兒……

“冬至餃子”之說(shuō)始于清末

查閱多種明清史籍，未見(jiàn)老北京“冬至餃子”的明確記載，只有“冬至餛飩”的習(xí)俗記述。

據(jù)《北京民俗史話(huà)》載：宋代以來(lái)，我國(guó)民間已有在冬至之日吃餛飩的食俗。宋代陳元靚《歲時(shí)廣記》稱(chēng)：“京師人家，冬至多食餛飩，故有冬至餛飩年之萌始之說(shuō)?！鼻宕徊於爻纭堆嗑q時(shí)記》也稱(chēng)：“冬至郊天令節(jié)，百官呈遞賀表，民間不為節(jié)，惟食餛飩而已，與夏至之食面同。故京師諺曰：冬至餛飩夏至面”“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故于冬至日食之?！迸藰s陛編撰的《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》記載：“預(yù)日為冬夜，祀祖羹飯之外，以細(xì)肉餛飩奉獻(xiàn)。諺所謂冬至餛飩夏至面之遺意也?！鼻迥┟癯跣扃婢幾摹肚灏揞?lèi)鈔·飲食·餛飩》對(duì)這種冬至節(jié)令食品解釋得更加具體：“餛飩，點(diǎn)心也，漢代已有之。以薄面為皮，有襞（bì）積，人呼之曰縐紗餛飩，取其形似也。中裹以餡，咸甜均有之。其熟之之法，則為蒸，為煮，為煎。”

由此可見(jiàn)，明清時(shí)以“冬至餃子夏至面”為民俗，到了清末民初，北京地區(qū)才有“冬至餃子”之說(shuō)，此習(xí)俗疑為從中原地區(qū)流傳而來(lái)。

據(jù)《河南民俗研究》記載：吃“捏凍耳朵”是冬至河南人吃餃子的俗稱(chēng)。相傳東漢時(shí)，南陽(yáng)郡涅陽(yáng)縣（今河南省鄧州市）人、醫(yī)圣張仲景曾在長(zhǎng)沙為官，他告老還鄉(xiāng)時(shí)恰逢冬至節(jié)氣，大雪紛飛，異常寒冷。他看見(jiàn)南陽(yáng)白河兩岸的鄉(xiāng)親衣不遮體，有不少人的耳朵被凍爛了，便叫其弟子在南陽(yáng)關(guān)東搭起醫(yī)棚，用羊肉、辣椒和一些驅(qū)寒藥材放置鍋里煮熟，撈出來(lái)剁碎，用面皮包成像耳朵的樣子，再放下鍋里煮熟，做成一種叫“驅(qū)寒矯耳湯”的藥物分發(fā)給人們吃。鄉(xiāng)親們服食后耳朵真的好了。此后每逢冬至人們便模仿做著吃，由此形成“捏凍耳朵”之習(xí)俗。以后人們稱(chēng)它為“餃子”，俗稱(chēng)“扁食”和“燙面餃”。據(jù)傳吃了冬至的餃子不凍人，并有“冬至不端餃子碗、凍掉耳朵沒(méi)人管”之說(shuō)。

清末，中原地區(qū)連著幾年遭受大災(zāi)，不少河南人流落到各地，但每到冬至?xí)r節(jié)都要沿襲“捏凍耳朵”之俗，即吃餃子，各地紛紛效仿，遂成民俗。因京師一帶多有河南人移居，北京的“冬至餛飩夏至面”也逐漸改成了“冬至餃子夏至面”。由此每年農(nóng)歷冬至這天，京城人家餃子是必不可少的，故諺云：“十月一，冬至到，家家戶(hù)戶(hù)吃水餃?！?/p>

關(guān)于吃餃子，明代沈榜所撰《宛署雜記》稱(chēng)：“元旦拜年，作匾食”。劉若愚所撰《酌中志》稱(chēng)：“正月初一五更起……飲柏椒酒，吃水點(diǎn)心（即餃子）?；虬蛋y錢(qián)一二于內(nèi)，得之者以卜一歲之吉，是日亦互相拜祝，名曰賀新年也?！?/p>

到了清代，一般要在正月初一伊始吃餃子，取“更歲交子”之意，“子”為“子時(shí)”，“交”與“餃”諧音，有“喜慶團(tuán)圓”和“吉祥如意”之意。故史料記載：“元旦子時(shí)，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。”又說(shuō)：“每年初一，無(wú)論貧富貴賤，皆以白面做餃?zhǔn)持?，謂之煮餑餑，舉國(guó)皆然，無(wú)不同也?！?/p>

老北京吃餃子頗有講究

老北京人講究多，冬至吃餃子也是如此，特別是在餃子餡兒的選料上，頗有說(shuō)法。

一是餃子餡的種類(lèi)多。《老北京民俗飲食大觀》中有燙面餃子、豬肉韭菜餃子、羊肉蟹肉餃子、素餡餃子、芹菜餡餃子、豇豆餡餃子、胡蘿卜餡餃子、藕餡餃子等。民俗作家唐魯孫在《吃餃子雜談》中將老北京餃子餡兒種類(lèi)介紹得更為仔細(xì)：“至于談到餃子餡兒，有葷有素。葷餡兒除了豬牛羊肉之外，還有雞肉、蝦仁、魚(yú)肉、三鮮等；葷餡兒還有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、大蔥、茴香、西葫蘆、冬瓜、南瓜、薺菜、扁豆的，有的人甚至拿蘿卜纓兒、掐菜須做餡兒的。雖然屬于廢物利用，卻別具一格，偶爾吃一次，倒也另有風(fēng)味。素餡兒是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍等等，要是加入雞蛋、金鉤、韭黃那就成為花素了。另外有用南瓜、雞鴨血、金鉤做餡兒的，亦葷亦素也非常香腴適口。”

二是餃子餡選料取其寓意。白菜餡可謂是冬至餃子的經(jīng)典，也是北京人的最?lèi)?ài)。因“白菜”與“百財(cái)”諧音，吃白菜餡餃子寓意招財(cái)、財(cái)源廣進(jìn)，家業(yè)興旺；韭菜餡也有寓意，因“韭”與“九”諧音，取義天長(zhǎng)地久，而韭菜又與“久財(cái)”諧音，寓意財(cái)富長(zhǎng)久；香菇餡別有寓意，因香菇形狀如同向上的箭頭，寓意著“鼓財(cái)”，即財(cái)富高起、凸出。而酸菜餡，寓意著“算財(cái)”，芹菜餡則象征著“勤財(cái)”，意為源源不斷、頻繁的財(cái)富。最為講究的羊肉大蔥餡餃子，因“羊”與“陽(yáng)”諧音，“三陽(yáng)開(kāi)泰”寓意吉祥，所以老年間每至立冬，京城不少人家都要吃上一頓口感鮮美的羊肉餃子。這些寓意雖然有些牽強(qiáng)，但表達(dá)了人們祈福納祥、以圖吉利的樸素心理。

三是餃子餡從養(yǎng)生角度選料。三鮮餡餃子通常由葷素搭配的三種食材組成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，兼具補(bǔ)充能量、提供優(yōu)質(zhì)蛋白、補(bǔ)充維生素；羊肉胡蘿卜餡，羊肉性溫，胡蘿卜富有豐富的胡蘿卜素，二者搭配具有溫中暖腎，助陽(yáng)生熱，驅(qū)寒益氣之功效；牛肉芹菜餡，牛肉補(bǔ)脾益胃，芹菜含維生素，富含蛋白質(zhì)，兩者結(jié)合既能滿(mǎn)足能量需求，又能促進(jìn)消化和代謝；素餡餃子是以青菜、豆干、香菇等素食為餡料，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感清淡的特點(diǎn)。

文人筆下的餃子“別有味道”

北京有句老話(huà)：“好吃不如餃子，舒服不過(guò)倒著（躺臥）”，由此可見(jiàn)人們對(duì)餃子頗為青睞。歷代文人雅士對(duì)餃子也是偏愛(ài)有加，且在作品中多有提及。

梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了一篇《餃子》：“北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財(cái)力，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要?jiǎng)訂T全家老少，和面、搟皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團(tuán)，然而亦趣在其中……餃子的餡可以隨人喜好，各種肉、各種蔬菜都可以用來(lái)做餡。但是，我還是喜歡吃豬肉大蔥餡的。大蔥味甜，與豬肉相得益彰?！?/p>

齊如山在《北平雜記》中也有一篇名為《餃子》的散文，其中羅列了不少老北京關(guān)于餃子的俚語(yǔ)，詼諧而風(fēng)趣：“餃子兩頭尖，吃了便成仙”“天天給你包餃子，牛羊豬肉麥子面”“先吃餃子后吃糖，嘻嘻哈哈見(jiàn)玉皇”“小小子，是個(gè)寶，給他包頓白肉餃”“白面為皮肉做餡，給個(gè)神仙他不換”。

老舍對(duì)餃子也情有獨(dú)鐘，他在《勞動(dòng)最有滋味》中寫(xiě)道：“母親總會(huì)說(shuō)：咱們的餃子里菜多肉少，可是最好吃！當(dāng)時(shí)，我不大明白為什么菜多肉少的餃子反倒最好吃。在今天想起來(lái)，才體會(huì)到母親的話(huà)里確有很高的思想性。是呀，第一我們的餃子不是由開(kāi)當(dāng)鋪或放高利貸得來(lái)的，第二我們的餃子是親手包的，親手煮的，怎能不好吃呢？劉家和孫家的餃子必是油多肉滿(mǎn)，非?？煽?，但是我們的餃子會(huì)使我們的胃里和心里一齊舒服……”這質(zhì)樸的文字，透著濃濃的親情。

汪曾祺在《四時(shí)佳饌》中也提到老北京素餃子：“有些老北京人家吃素餃子，以蔬菜、炸油餅、熏干切丁為餡，取其清新爽口?！绷攘葞坠P卻妙趣橫生，令人食欲大開(kāi)。而在《菌小譜》中還寫(xiě)到別有風(fēng)味的香蕈（xùn，冬菇）餃子：以薺菜、香干末為餡，包成薄皮小餃后油炸至酥脆，再傾入滾燙的香蕈湯中，發(fā)出“啦”一聲響，香氣四溢，口感酥脆濕潤(rùn)兼具。

金庸在《鹿鼎記》也提到餃子，第十九回韋小寶向車(chē)夫言道：“咱們先去西單老魁星館，那兒的炸羊尾，羊肉餃子，還對(duì)付著可以?！睔v史上西單一帶是否有“老魁星館”，無(wú)以考證，但羊肉餃子卻是老北京的重要美食，此言不虛。因羊肉具有獨(dú)特的膻味，所以剛出鍋的羊肉餃子別有味道。

冬至吃餃子，品味的不僅僅是美食，更是民俗文化的傳承。餃子因其形似元寶，而元寶在中國(guó)文化中象征著財(cái)富，因此吃餃子被寄予了期盼生活紅火、財(cái)源廣進(jìn)的希望。而一家人圍坐在一起包餃子、煮餃子、吃餃子的過(guò)程，更是一種親情的凝聚與傳遞。

主講人介紹：

戶(hù)力平，北京史地民俗學(xué)會(huì)理事。多年業(yè)余從事北京文史研究，特別是北京地名、風(fēng)物、民俗及古村落研究，并在《北京晚報(bào)》《北京日?qǐng)?bào)》《勞動(dòng)午報(bào)》等報(bào)刊發(fā)稿千余篇。做客北京電臺(tái)文化節(jié)目百余次。已出版《光陰里的老北京》《北京地鐵站名掌故》《京西海淀說(shuō)故》《香山傳說(shuō)》等。

□主講人：戶(hù)力平 文/圖