傍晚，66歲的李阿姨正忙著準(zhǔn)備晚餐。廚房里香氣四溢，她習(xí)慣性地切了一把新鮮大蒜，熱油一倒，“呲啦”一聲響亮，香氣瞬間竄滿全屋。

孫子聞香而來，突然問她：“奶奶，手機(jī)上說大蒜熗鍋會(huì)致癌，這是真的嗎？”李阿姨一時(shí)語塞，心里也不禁泛起了擔(dān)憂：這么多年的習(xí)慣，難道真的對(duì)身體不好？

類似“大蒜熗鍋致癌”的傳言，這幾年讓無數(shù)家庭主廚心里“咯噔”一下。那么，大蒜熗鍋到底有沒有風(fēng)險(xiǎn)？長(zhǎng)期這么做，真的會(huì)危害健康嗎？背后的科學(xué)依據(jù)又是什么？

今天，咱們就來撥開迷霧，用權(quán)威數(shù)據(jù)和科學(xué)結(jié)論，告訴大家一個(gè)明明白白的答案！

廚房里面的煙火氣，總讓人覺得安全和溫暖。可是近年來，關(guān)于“大蒜熗鍋產(chǎn)生致癌物”的話題屢見不鮮，背后的“元兇”被指是丙烯酰胺這種物質(zhì)。那它究竟是什么？真的那么可怕嗎？

丙烯酰胺，名字聽著陌生，其實(shí)它普遍存在于我們的日常飲食中。凡是含蛋白質(zhì)和糖類的食物，在“高溫（120℃以上）”烹調(diào)過程中，都可能生成丙烯酰胺。研究顯示，像烘焙、油炸、燒烤類食物比如薯片、炸薯?xiàng)l、烤面包，丙烯酰胺的含量往往遠(yuǎn)高于普通炒菜。

具體到大蒜熗鍋，《香港食物安全中心》檢測(cè)指出，大蒜在高溫下確實(shí)可以生產(chǎn)微量丙烯酰胺每1克大蒜，平均只生成0.2微克丙烯酰胺。而我們?nèi)粘Ｗ霾耍糠轃湾佀么笏庖膊贿^幾克。假設(shè)10克大蒜熗鍋產(chǎn)生丙烯酰胺約2微克，和其它高溫加工食品相比，量實(shí)在有限。

更重要的是，根據(jù)世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC），“丙烯酰胺”被列為2A類致癌物，也就是“可能對(duì)人類致癌”。但請(qǐng)注意，這里要滿足兩個(gè)條件才能致癌：“達(dá)到較高的劑量+長(zhǎng)期暴露”。

絕大多數(shù)家庭僅靠每天幾克熗鍋大蒜，遠(yuǎn)達(dá)不到可致癌劑量。公開流行病學(xué)調(diào)查也未發(fā)現(xiàn)中國(guó)家庭因大蒜熗鍋而導(dǎo)致癌癥風(fēng)險(xiǎn)增加的證據(jù)。

其實(shí)，真正容易產(chǎn)生“高量丙烯酰胺”的是那些長(zhǎng)期、大量食用“高溫油炸淀粉制品”的習(xí)慣，而大蒜只作為調(diào)味，風(fēng)險(xiǎn)極低。所以，說“大蒜熗鍋=致癌”本身就是不科學(xué)的偷換概念。

數(shù)據(jù)和科學(xué)，總能驅(qū)散流言的陰霾。真正的健康風(fēng)險(xiǎn)，究竟在哪里？

一方面，大蒜因含有蛋白質(zhì)和糖分，在“極高溫”（特別是冒煙時(shí)）容易產(chǎn)生微量丙烯酰胺。但權(quán)威研究顯示：每公斤體重每天攝入丙烯酰胺應(yīng)低于2微克，通常中國(guó)居民每日各類食品加總也才“0.3~2微克/公斤”。

而我們每餐所吃的大蒜量，換算后收入體內(nèi)的丙烯酰胺微乎其微，幾乎不會(huì)造成累積性健康損害。

再?gòu)牧餍胁W(xué)看，目前尚無大規(guī)模人群研究證實(shí)“正常家庭大蒜熗鍋”會(huì)顯著增加腫瘤風(fēng)險(xiǎn)。相反，有數(shù)據(jù)顯示，大蒜中富含的大蒜素等活性成分，還能幫助降低胃腸道腫瘤風(fēng)險(xiǎn)，具備一定健康益處。

也要警惕真正的風(fēng)險(xiǎn)源：烹飪油溫太高、油反復(fù)加熱，或者是攝入太多油炸類淀粉食物（如薯?xiàng)l、炸雞、油條），會(huì)讓丙烯酰胺及有害物顯著升高。這才是需要重點(diǎn)關(guān)注和改進(jìn)的家庭習(xí)慣。

還有一點(diǎn)容易被忽視油品質(zhì)量及油溫控制。使用新鮮植物油，不等油冒煙再熗鍋，能有效減少高溫致癌物的生成。很多人忽視了這一步，卻對(duì)“蒜瓣致癌”過度焦慮。

要想既享受大蒜的香氣和健康價(jià)值，又更安心不妨嘗試以下實(shí)用方法：

控制油溫，別讓油冒煙。

熗鍋時(shí)將油預(yù)熱至六七成熱即可（放入蒜能出現(xiàn)小氣泡但還未冒煙），能大幅減少丙烯酰胺發(fā)生。蒜瓣加熱至略微變黃出香氣即可關(guān)火，避免高溫焦化。

合理用量、搭配多樣化。

每餐熗鍋大蒜用量不宜過多，（一人份用2-5克、一小瓣即可），搭配蔬菜、肉類合理均衡飲食，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富也更安心。

名副其實(shí)的“防癌蔬菜”，生吃也有益。

大蒜素在切開、搗碎后稍微放置（3-10分鐘）活性最強(qiáng)，偶爾嘗試拌涼菜、做面包等非加熱食品中也能保留更多營(yíng)養(yǎng)成分。