開(kāi)的沒(méi)有倒的多，旋轉(zhuǎn)小火鍋為啥會(huì)沒(méi)落？還記得幾年前，旋轉(zhuǎn)小火鍋門(mén)口排隊(duì)的人堪比春運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)，年輕人手握號(hào)碼牌，眼睛黏在傳送帶上，盯著別人旁邊堆成山的簽子，內(nèi)心瘋狂OS：求求了，快點(diǎn)讓我接班。那時(shí)候日均新增3家新店的擴(kuò)張速度，讓這門(mén)生意看起來(lái)像一臺(tái)鈔票印刷機(jī)。

可如今呢？同樣的店鋪紛紛掛上“旺鋪轉(zhuǎn)讓”的橫幅，閉店率飆到24%，比火鍋界平均水平和餐飲行業(yè)均值都高出一截。換句話說(shuō)，每開(kāi)10家店，就有2~3家迅速加入倒閉氣氛組。從門(mén)庭若市到門(mén)可羅雀，旋轉(zhuǎn)小火鍋的過(guò)山車(chē)式“塌房”，簡(jiǎn)直像極了一場(chǎng)餐飲界的速朽神話。那這場(chǎng)沒(méi)落究竟又是為何？

別看旋轉(zhuǎn)小火鍋這兩年賺得磕磕絆絆，人氣大不如前，可在當(dāng)年，它絕對(duì)是餐飲界一個(gè)能掙錢(qián)的狠角色。雖然大多數(shù)店鋪都蜷縮在商場(chǎng)的負(fù)一樓或者下沉廣場(chǎng)那種不起眼的角落，但它硬是靠著一人一鍋、隨轉(zhuǎn)隨取這種極具辨識(shí)度和便捷性的模式，在火鍋紅海和麻辣燙的夾縫中，生生給自己擠出了一片天地，成為無(wú)數(shù)打工族和學(xué)生的“食堂平替”。

說(shuō)起它能迅速騰飛的秘訣，歸根結(jié)底就四個(gè)字：精準(zhǔn)定價(jià)。喜歡涮火鍋的朋友都懂，隨便走進(jìn)一家正經(jīng)火鍋店，沒(méi)個(gè)百八十塊根本出不來(lái)。而旋轉(zhuǎn)小火鍋卻巧妙地把客單價(jià)錨定在了20~60元這個(gè)“甜蜜區(qū)間”，完美卡位，既讓消費(fèi)者感覺(jué)吃上了火鍋，又不必承受傳統(tǒng)火鍋的消費(fèi)壓力。這種“輕奢版”的滿足感，正是它初期爆火的核心密碼。

然而，商業(yè)世界的邏輯從來(lái)都是殘酷的。商家既然在價(jià)格上做出了巨大讓步，就必然要想方設(shè)法從其他地方把利潤(rùn)找補(bǔ)回來(lái)。于是，許多門(mén)店便身不由己地滑入了降價(jià)、降質(zhì)、再降價(jià)的惡性循環(huán)。為了將成本壓縮到極致，部分門(mén)店的選材堪稱(chēng)魔幻現(xiàn)實(shí)主義：肉丸選用最低價(jià)的冷凍貨，并注入大量保水劑以增加重量和口感；蔬菜則常常是隔夜的庫(kù)存清理貨，或者品相不佳的邊角料；至于那些看起來(lái)誘人的肥牛卷，很可能只是用鴨肉混合牛油香精壓制切片后偽裝而成的“cosplay選手”。

這種普遍性的品質(zhì)“塌方”，在社交媒體上引發(fā)了山呼海嘯般的聲討。僅小紅書(shū)一個(gè)平臺(tái)，關(guān)于小火鍋“合成肉”的吐槽筆記就高達(dá)2萬(wàn)篇。無(wú)數(shù)滿懷期待去解饞，結(jié)果被現(xiàn)實(shí)“背刺”的年輕人，在這里傾瀉著他們的失望與憤怒。最終，大家的總結(jié)陳詞充滿了黑色幽默：“消費(fèi)50元，吃完了我這輩子所有的合成肉配額?！?/p>

然而，品質(zhì)的坍塌只是第一重危機(jī)，衛(wèi)生方面的“擺爛”才是真正給這個(gè)品類(lèi)帶來(lái)致命一擊的重磅炸彈。這類(lèi)店鋪普遍采用的開(kāi)放式廚房設(shè)計(jì)，初衷本是為了展現(xiàn)“明廚亮灶”的衛(wèi)生自信，卻因?yàn)槭栌诠芾?，反而將后廚的種種不堪赤裸裸地暴露出來(lái)，成了大型翻車(chē)現(xiàn)場(chǎng)：傳送帶電機(jī)縫隙里積累著多日未清理的食物殘?jiān)従徯D(zhuǎn)的軌道上，不同顧客的筷子來(lái)回跨界夾取……所有這些衛(wèi)生隱患，在短視頻和社交媒體的放大鏡下，都變得無(wú)比刺眼。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，核心競(jìng)爭(zhēng)力絕不僅僅是口味，食品安全更是不可觸碰的生命線。一旦衛(wèi)生丑聞被曝光，多年積累的口碑會(huì)在瞬間崩塌，并且?guī)缀跤离y翻身。

而如果說(shuō)后廚的“科技與狠活”還只是部分黑心商家的個(gè)體行為，那么旋轉(zhuǎn)小火鍋行業(yè)面臨的另一個(gè)更普遍、更致命的困局，則是徹頭徹尾的克隆式同質(zhì)化，以及隨之而來(lái)的消費(fèi)體驗(yàn)崩塌。踏進(jìn)任何一家旋轉(zhuǎn)小火鍋店，撲面而來(lái)的都是令人臉盲的熟悉感：千篇一律的環(huán)形傳送帶、標(biāo)準(zhǔn)化到毫無(wú)驚喜的餐盤(pán)、連醬油瓶擺放角度都似曾相識(shí)的調(diào)料臺(tái)……整個(gè)行業(yè)仿佛共享同一套設(shè)計(jì)圖紙，陷入了“天下火鍋一大抄”的尷尬境地。

這種高度同質(zhì)化，直接導(dǎo)致了消費(fèi)者的體驗(yàn)疲勞。第一次吃或許覺(jué)得新奇有趣，但吃到第5次時(shí)，大腦已經(jīng)無(wú)法分辨眼前這家和上周光顧的有什么區(qū)別。當(dāng)所謂的創(chuàng)新僅僅停留在給傳送帶換個(gè)LED燈顏色，或者在蘸料臺(tái)增加一款味道奇怪的醬料時(shí)，根本不可能激發(fā)消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)欲望。

更嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，來(lái)自于消費(fèi)主力軍——95后、00后消費(fèi)邏輯的根本性變革。對(duì)于這代年輕人而言，外出就餐不只是滿足口腹之欲，更是一次社交體驗(yàn)和情緒消費(fèi)。然而，旋轉(zhuǎn)小火鍋在這方面的設(shè)計(jì)堪稱(chēng)災(zāi)難：環(huán)境擁擠、座位密集、通風(fēng)性差，吃完一頓飯渾身浸透火鍋味，堪稱(chēng)“行走的火鍋底料”；其單人對(duì)坐的流水線式布局，本質(zhì)上與年輕人追求的拍照、打卡、互動(dòng)分享需求背道而馳，想找個(gè)有格調(diào)的角落發(fā)個(gè)朋友圈都成了難題。

最后，許多商家對(duì)自助模式存在致命誤解，認(rèn)為“自助”就等于“無(wú)需服務(wù)”，于是拼命壓縮人力成本，導(dǎo)致店內(nèi)服務(wù)人員嚴(yán)重不足。當(dāng)顧客需要加湯、求助或出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，往往無(wú)人響應(yīng)。這種互動(dòng)與服務(wù)的徹底空白，讓用餐體驗(yàn)只剩下冰冷的傳送帶噪音和鄰座陌生人的咀嚼聲。久而久之，自然難以培養(yǎng)顧客忠誠(chéng)度，最終被追求綜合體驗(yàn)的年輕消費(fèi)者無(wú)情拋棄。

但當(dāng)全網(wǎng)都在吐槽旋轉(zhuǎn)小火鍋時(shí)，老板們其實(shí)在后臺(tái)苦到極致。不是他們不想用頂級(jí)和牛，不想雇8個(gè)服務(wù)員圍著你轉(zhuǎn)，實(shí)在是錢(qián)包比臉還干凈啊。表面看旋轉(zhuǎn)小火鍋門(mén)檻低的像地鐵口賣(mài)淀粉腸，實(shí)際一算賬，簡(jiǎn)直是在給房東和設(shè)備商打工：以二線城市300㎡的門(mén)店為例，商場(chǎng)核心位置月租金直接飆到8萬(wàn)+；一套傳送帶設(shè)備報(bào)價(jià)20萬(wàn)；員工月薪4000元起。

每天一睜眼就欠著幾千塊成本，這意味著店鋪日營(yíng)業(yè)額必須破萬(wàn)才能勉強(qiáng)保本。但工作日客流慘淡到“鬼都拉不來(lái)”，幾個(gè)周末掙的錢(qián)全填了周一到周五的坑。

為了自救，商家們也是腦洞大開(kāi)。有品牌試圖開(kāi)拓外賣(mài)業(yè)務(wù)，結(jié)果湯底和食材分離后，口感直接拉垮；還有的想學(xué)海底撈搞高舉高打，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對(duì)手早已用衛(wèi)星店模式把外賣(mài)火鍋菜鋪滿全城；楊國(guó)福等品牌也以更新鮮的菜品和更嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)搶占市場(chǎng)。大品牌一出手，直接就是降維打擊。

說(shuō)到底，旋轉(zhuǎn)小火鍋的命運(yùn)像極了一部餐飲界的虐心?。寒?dāng)年靠低價(jià)戰(zhàn)略稱(chēng)霸商場(chǎng)負(fù)一層，如今卻因成本高壓和消費(fèi)升級(jí)被按在地上摩擦。有從業(yè)者苦笑：“不是消費(fèi)者變心了，而是大家吃得起，也更懂吃了?！钡裟苁刈∈巢男迈r、味道地道的底線，或許哪天它又能靠著“便宜又舒服”的初心殺回戰(zhàn)場(chǎng)。畢竟，打工人下班后，誰(shuí)不想安心涮個(gè)鍋，而不是參加一場(chǎng)食品安全掃雷大賽呢？