導(dǎo)語

　　隔夜菜到底致不致癌？怎么吃才安全？

　　相信有很多朋友都有過這樣的經(jīng)歷：

　　飯菜做多了吃不完，本著不想浪費(fèi)，就放冰箱里，打算第二天中午熱一熱再吃。

　　但是，這樣的習(xí)慣卻埋下了一個(gè)健康隱患，有人甚至就因?yàn)槌粤吮淅锏母粢癸埐耍苯影炎约撼赃M(jìn)了ICU！

　　
一名31歲男子，有一天突然感到惡心乏力，并嘔吐出整整一大盆膽汁和胃酸。他被急送去醫(yī)院ICU進(jìn)行搶救，住了近一個(gè)月后才脫離危險(xiǎn)。

　　醫(yī)生根據(jù)情況推測(cè)，他是由于吃了冰箱里隔夜的剩菜剩飯，引起的突發(fā)急性腎衰竭和急性肝功能損傷。

　　
為什么隔夜菜這么危險(xiǎn)，能把人直接“毒”進(jìn)了ICU？還有人說，吃隔夜飯菜會(huì)致癌，這是真的嗎？

　　隔夜菜里的那點(diǎn)亞硝酸鹽，

　　真的有毒？

　　一提到隔夜菜，很多人腦子里立刻蹦出三個(gè)字，亞硝酸鹽，緊接著就聯(lián)想到致癌。這個(gè)觀念，就像刻在DNA里一樣頑固。但真相是，大家往往被夸大的說法誤導(dǎo)了！

　　沒錯(cuò)，隔夜菜，尤其是綠葉蔬菜，在存放過程中，由于細(xì)菌活動(dòng)，確實(shí)可能產(chǎn)生一些亞硝酸鹽。但是，朋友們，咱們得談?wù)剟┝堪?！拋開劑量談毒性，并不科學(xué)。

　　咱們?nèi)粘３缘暮芏嗍澄?，比如火腿、香腸、咸菜，里面亞硝酸鹽的含量，可能比你放了一夜的炒青菜還要高。為啥？因?yàn)槟鞘亲鳛榉栏瘎┖戏ㄌ砑拥模刂圃诎踩珮?biāo)準(zhǔn)內(nèi)。

　　那隔夜菜里的那點(diǎn)天然產(chǎn)生的亞硝酸鹽有多少呢？有機(jī)構(gòu)做過實(shí)驗(yàn)，一盤炒好的綠葉菜，放進(jìn)冰箱冷藏24小時(shí)，亞硝酸鹽含量大概從每公斤3毫克漲到7毫克左右。

　　而成年人一次性要攝入0.3克到0.5克的亞硝酸鹽才可能中毒。算算看，這得一口氣吃下多少斤隔夜菜？恐怕菜還沒中毒，人先撐壞了。

　　至于致癌，就更需要長(zhǎng)年累月和大量攝入兩個(gè)條件了。咱們身體本身也有代謝和清除這些物質(zhì)的能力。所以，對(duì)于偶爾吃、正常量吃的隔夜菜，那點(diǎn)亞硝酸鹽真掀不起什么風(fēng)浪，別自己嚇自己了。

　　隔夜菜要想吃得安心？

　　教你三招

　　既然亞硝酸鹽的威脅被排除了，是不是就能敞開了吃隔夜菜了？雖然不致癌，但隔夜菜畢竟不是新鮮菜，處理不當(dāng)，它確實(shí)可能變成細(xì)菌的狂歡派對(duì)，讓你拉肚子、鬧腸胃炎。所以，怎么正確地處置它們，才是真正的學(xué)問。

　　首先，剩什么有講究。最好在一餐做飯時(shí)就有留一手的意識(shí)。米飯、饅頭、餅類，以及那些燒透的肉類、蛋類，比如紅燒肉、燉排骨、鹵蛋，是比較適合留到第二天繼續(xù)吃的。而涼拌菜、海鮮水產(chǎn)、豆?jié){、以及咱們剛才提到的綠葉蔬菜，盡量當(dāng)頓吃完，它們比較嬌氣。

　　其次，存放要麻利。別讓做好的菜在桌上放太久。最好在菜還熱著的時(shí)候，就趕緊用干凈的保鮮盒分裝好，塞進(jìn)冰箱。讓它們快速跳過細(xì)菌最喜歡的不冷不熱溫度區(qū)。冰箱不是保險(xiǎn)箱，冷藏室溫度要設(shè)在4℃以下，而且不同食物要分開存放，避免交叉污染。

　　最后，加熱要徹底。這是最關(guān)鍵的一步！吃之前，一定要把隔夜菜徹底加熱、煮沸，特別是肉類和湯類。別只是用微波爐叮到溫?zé)?，要用鍋?zhàn)又箝_、蒸透，中心溫度至少達(dá)到70℃以上，這樣才能有效殺滅可能滋生的細(xì)菌。而且，記住一個(gè)原則：吃多少，熱多少。反復(fù)加熱、反復(fù)冷藏，那才是給細(xì)菌創(chuàng)造了最好的練兵場(chǎng)。

　　真正有危險(xiǎn)的隔夜菜，

　　注意這4種

　　好了，重點(diǎn)來了。雖然大多數(shù)隔夜菜在正確處理下可以食用，但必須敲黑板劃重點(diǎn)：有以下4種菜，隔夜后風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)直線飆升，為了您和家人的健康，該倒掉時(shí)千萬別手軟！

　　第一種：隔夜的海鮮和水產(chǎn)品。比如魚、蝦、蟹、花蛤等。它們富含優(yōu)質(zhì)蛋白，但也是細(xì)菌最喜歡的培養(yǎng)基之一。即使在冰箱里，也容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，不僅鮮味盡失，還可能滋生有害細(xì)菌，容易傷害肝、腎功能。一頓沒吃完的海鮮，味道和安全性都大打折扣，就別留戀了。

　　第二種：隔夜的銀耳、蘑菇等。無論是野生的還是人工栽培的菌菇類，煮熟后如果放置時(shí)間過長(zhǎng)，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽的速度相對(duì)較快。雖然劑量未必達(dá)到中毒，但風(fēng)險(xiǎn)比普通蔬菜高。

　　特別是銀耳湯，本身就是營(yíng)養(yǎng)豐富的細(xì)菌培養(yǎng)液，隔夜后極易變質(zhì)。

　　第三種：隔夜的溏心蛋或半熟蛋。完全煮熟的雞蛋，密封冷藏放個(gè)一兩天問題不大。但那種蛋黃沒凝固的溏心蛋或溫泉蛋，因?yàn)闆]有徹底殺菌，沙門氏菌等致病菌可能幸存。在隔夜的儲(chǔ)存過程中，這些細(xì)菌會(huì)大量繁殖，吃下去非常容易引發(fā)食物中毒。所以，半熟蛋務(wù)必現(xiàn)做現(xiàn)吃。

　　第四種：隔夜的涼拌菜和生食。像涼拌黃瓜、涼拌三絲、蔬菜沙拉這些，制作過程中沒有經(jīng)過高溫烹飪殺菌，本身帶菌量就比熱菜高。吃剩的涼菜即使放進(jìn)冰箱，細(xì)菌也更容易滋生。而且亞硝酸鹽的含量也上升得較快。這類菜最好一次性吃完，剩下的一定要倒掉。

　　說到底，隔夜菜最大的敵人不是亞硝酸鹽，而是不當(dāng)儲(chǔ)存導(dǎo)致的細(xì)菌污染。咱們不必因?yàn)橐恍┛浯蟮膫餮远^度焦慮，但也要掌握科學(xué)的方法，分清能留和不能留。

　　來 源 / 珍立拍、健康圈