每一天，都有成千上萬的人在不知不覺中，把一級致癌物端上餐桌。

它們就是你我餐盤里，特別熟悉的常客，比如早餐攤那根滋滋作響的香腸，茶幾上那袋悄悄發(fā)霉的花生…

世界衛(wèi)生組織列出的135種一類致癌物中，有4種就潛藏在我們日常的飲食中，被無數家庭日復一日地消費，還有一種很多人也愛嚼。這篇文章我們就來系統(tǒng)說說。

一、黃曲霉毒素

▲圖：攝圖網

你家是不是也有這種時刻：堅果吃到最后剩一堆碎渣，有點潮、有點哈喇味，但又舍不得扔；花生、玉米面放在廚房角落，時間久了隱隱有霉味。

這類將就，最容易把黃曲霉毒素（尤其 AFB1）請進門——它是目前證據最扎實的肝癌相關風險因子之一，尤其對本身有乙肝風險的人，更不劃算。[1]

它到底有多毒？很多人聽到致癌會覺得那是長期的事。但黃曲霉毒素麻煩在：它不只是慢慢增加肝癌風險，在短期高劑量污染的情況下，也可能引發(fā)急性黃曲霉毒素中毒（aflatoxicosis），表現為急性肝損傷，嚴重時可出現肝衰竭甚至死亡。[2、3]

??表面沒霉，洗洗就能吃吧？

這是很多家庭最容易踩的坑，黃曲霉毒素的污染常常分布不均——你看到的霉點可能只是冰山一角，菌絲可能已經往里面扎根，毒素也可能已經在別處形成，所以肉眼看不見≠沒毒。

至于水洗，能洗掉一點表面的灰塵、霉斑，但洗不掉已經進入內部或已經形成的毒素。[4]同理如果食物已經發(fā)霉，即使切掉發(fā)霉那塊，吃剩下的也不安全。

??曬曬、炒炒總能吃吧？

也不能，因為黃曲霉毒素非常耐熱，>100℃仍然相當穩(wěn)定；而我們日常炒菜、煮粥、蒸饅頭的溫度和時間，往往不足以把它處理掉。[4]

所以堅果聞到霉味/哈喇味/油脂變味——別糾結，整袋丟，另外堅果、花生、玉米面要少量多次買；開封立刻密封，能冷凍就冷凍，別在廚房反復受潮。

那如果偶爾吃到一次，怎么辦？沒有補救措施，別想它了，以后注意就好了。

二、加工肉

▲圖：攝圖網

有的朋友真的太愛吃加工肉了：吐司夾培根、蒜苗炒臘腸、冬筍炒臘肉、泡面來根火腿，路邊烤腸熱狗更是忍不住。

但真的建議你盡量少吃、偶爾解饞。因為食用加工肉是1類致癌物會導致結直腸癌；多項研究估算的結果是每天多吃50g加工肉，結直腸癌相對風險約增加18%。[5]

根據國際癌癥研究機構的定義：所有經過鹽漬、腌制、發(fā)酵、煙熏或其它加工處理，來達到增強風味或延長保質期的肉類都屬于加工肉，典型包括火腿、培根、香腸、熱狗、牛肉干、肉罐頭、肉醬等；咱們大家經常囤來當作優(yōu)質蛋白的牛肉干、密封包裝的即食鹵牛肉和雞胸肉也都屬于加工肉，這個很多朋友可能還不知道。[6]

下面說說為啥加工肉會導致結腸癌？這是多重機制的疊加。

常用來讓加工肉保持粉紅色，還能抑菌、延長保質期的亞硝酸鹽，在胃和腸道里可轉成致癌物N-亞硝基化合物(亞硝胺)，它會損傷DNA；同時紅肉里的血紅素鐵可以促氧化、刺激腸黏膜引發(fā)炎癥；若再高溫煎烤/焦糊，還會產生致癌物雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴，讓腸道更易發(fā)炎和突變。

??那怎么辦？

就是少吃、偶爾吃，吃的時候如果是煎烤，注意別焦糊了，像臘肉還可以多洗洗、切片煮一煮，然后再炒菜。還可以配一些新鮮蔬果吃，它們富含的VC可以抑制亞硝胺的合成。

另外也可以周末鹵鍋肉，分裝成小份冷凍起來，吃的時候蒸一下。

三、中式咸魚

▲圖：攝圖網

有沒有朋友特別喜歡吃咸魚？小時候我媽會用咸魚炒辣椒，夾到山東大煎餅或饅頭里吃，真的是太香太下飯了。

可是那時候，還不知道中式咸魚已經被IARC明確認定為1類致癌物，會導致鼻咽癌。也不知道，相比于成人，兒童期咸魚吃得越頻繁的人，得鼻咽癌的風險顯著高。

廣東中山大學腫瘤防治中心2010發(fā)表的研究，找了1387位鼻咽癌患者和1459位對照者，讓大家回憶大家12歲之前的飲食。結果顯示，兒童期咸魚吃得最頻繁的人，患鼻咽癌的幾率大約是很少吃者的2倍多。[7]

??那咸魚是怎么致癌的呢？

制作咸魚要經過腌制、風干，這個過程會產生致癌物N-亞硝基化合物(比如亞硝胺)，然后吃咸魚的時候，高鹽還會刺激上消化道黏膜發(fā)炎，增加黏膜損傷，致癌物就容易趁虛而入。

??那怎么辦？

關鍵還是偶爾吃吃解饞，做的時候別單獨炒咸魚，可以1/3的咸魚，配2/3的菜來炒，像蒜苗、蒜苔、韭菜、青椒、尖椒都很配。

廣東那邊還有一些經典的吃法，比如咸魚蒸肉餅大家可以試試，具體做法是：把咸魚剁碎，加上豬肉末、馬蹄或者冬菇丁蒸著吃。

還要提醒一下，有鼻咽癌家族史的人，愛吸煙喝酒的人，如果吃咸魚，鼻咽癌風險更高，那就盡量不吃了。

四、酒精

▲圖：攝圖網

你身邊有沒有這種朋友：應酬一到就先干為敬，平時在家也愛來兩口啤酒、紅酒，覺得喝點兒助興、活血、睡得香。

但在致癌這件事上，酒精真的沒法洗白——含酒精的飲料被 IARC 認定為 1 類致癌物，明確會增加至少7類癌癥風險：口腔、咽部、喉部、食管、肝臟、結直腸、女性乳腺癌，而且通常是“喝得越多，風險越高?！盵8]

??為啥喝酒會致癌？

酒精進入體內會代謝成乙醛，它能直接造成 DNA 損傷；同時酒精還會帶來氧化應激和炎癥反應；對乳腺癌來說，還可能通過升高雌激素等途徑增加風險。

另外，酒精還能增強煙草等致癌物進入細胞的機會，所以煙酒都不離口的人癌癥更容易找上門。

有兩類人喝酒更危險，必須提醒一下。

1、喝酒就臉紅的人。咱們體內乙醛轉變成乙酸的酶活性低，也就是乙醛清除能力更差，上消化道癌的風險更高，不是喝酒臉紅酒量更大哦。

2、女性。同樣喝一杯酒，咱們因為體水量更少、胃里首過代謝能力更弱，更容易達到更高的血液酒精濃度，也更容易發(fā)生酒精相關器官損傷。

??如果不得不喝怎么辦？

當然是要喝就少喝。中國居民膳食指南建議每天酒精控制在15克以內，15克酒精對應的分別是：50度白酒、10度葡萄酒、4度啤酒，記住這個量，有意識的少喝就是了。

別空腹喝，別連著干，先吃點主食、蛋白或菜再喝都能減緩酒精吸收；另外一杯酒配一杯水；盡量拉長間隔，給身體更充足的時間去代謝，也能拉低風險。

五、檳榔

▲圖：電商平臺

見過司機、跑業(yè)務的朋友開長途來兩口檳榔提神嗎？有人還會說我又不吞下去。

可在致癌風險這件事上，檳榔真不是“試試看也沒關系”的東西。它和口腔癌等疾病關系密切，長期嚼還會造成口腔黏膜變硬、張嘴變困難——這種叫“口腔黏膜下纖維化”，是公認的口腔癌前病變。

在國內，嚼檳榔最常見的地方是湖南、海南等地。研究者在湖南找304名口腔癌患者，再按性別、年齡、受教育程度、居住地等配對找了304名對照者；然后比較了兩組嚼檳榔、吸煙、飲酒的情況。結果在排除其它因素后，嚼檳榔的人口腔癌風險，是不嚼的人的5倍左右。[9]

??那我們該怎么辦呢？

沒嚼過的：千萬別去嘗鮮。第一口就是開始，越嚼越容易上癮。

已經在嚼的：別硬戒，可以慢慢來，比如每天少嚼一點，再用無糖口香糖或薄荷糖替代。

如果你發(fā)現嘴巴里老是破、潰瘍好不了，或者張嘴越來越吃力，一定要盡快去口腔科檢查，別拖。早發(fā)現、早處理，比什么都重要。

小結一下：

這篇文章不是讓你堅決不吃，偶爾想吃就吃，知道得少吃，也真的少吃就好啦。

比如今天中午我家就蒸了臘腸，那真是香，拒絕不了，不過我也就去盛產臘腸的地方出差才會順回來兩根，平時其實想不起來買；酒的話，我一直都喜歡吃甜酒釀，這兩天買了一小瓶，但是距離上一次買也有好幾個月了。

至于咸魚，如果不寫這篇文章，更是想不起來，估計得有十多年沒吃了。

評論區(qū)聊一聊，以上這5個里，你覺得最難避開的是哪個？

參考文獻

[1] International Agency for Research on Cancer (IARC). Aflatoxins. In: IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. (Summary & evaluation; reaffirmed carcinogenicity; interaction with hepatitis infection discussed). Lyon: IARC/WHO; 1993/2002 updates.

[2] Wild CP, Gong YY. Mycotoxins and human disease: a largely ignored global health issue. Carcinogenesis. 2010;31(1):71–82. doi:10.1093/carcin/bgp264.

[3] Azziz-Baumgartner E, Lindblade K, Gieseker K, et al. Case–control study of an acute aflatoxicosis outbreak, Kenya, 2004. Environmental Health Perspectives. 2005;113(12):1779–1783. doi:10.1289/ehp.8384.

[4]USDA. Molds on Food: Are They Dangerous?

[5]International Agency for Research on Cancer (IARC). IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat (Press Release No. 240). 2015.

[6]IARC. Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs, Volume 114. Lyon, France: IARC; 2018.

[7]Jia WH, Luo XY, Feng BJ, et al. Traditional Cantonese diet and nasopharyngeal carcinoma risk: a large-scale case-control study in Guangdong, China. BMC Cancer. 2010;10:446. doi:10.1186/1471-2407-10-446

[8]World Cancer Research Fund. Alcohol and cancer. (Evidence shows no safe level; alcohol increases risk of 7 cancers).

[9]Hu Y, Zhong R, Li H, Zou Y. Effects of Betel Quid, Smoking and Alcohol on Oral Cancer Risk: A Case-Control Study in Hunan Province, China. Substance Use & Misuse. 2020;55(9):1501–1508. doi:10.1080/10826084.2020.1750031