總第4439期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長

王洪濤：

從博弈到共生，

連鎖餐飲新生態(tài)的關(guān)系演進(jìn)

今年，中國餐飲在大變局中盤旋，經(jīng)營深層邏輯生變。餐飲企業(yè)與消費(fèi)者、與平臺(tái)、與自己、與協(xié)會(huì)等不同維度的關(guān)系都在迭代轉(zhuǎn)化。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長王洪濤圍繞“餐飲新生態(tài)的九大關(guān)系演進(jìn)”做出全面剖析：

餐飲企業(yè)與消費(fèi)者的關(guān)系，要從簡單的買賣關(guān)系轉(zhuǎn)化為深度服務(wù)關(guān)系。今天的消費(fèi)者不再只關(guān)心產(chǎn)品與價(jià)格，更關(guān)心價(jià)值、環(huán)境等各類綜合服務(wù)，已然形成復(fù)雜的體系鏈路。餐飲新時(shí)代中，企業(yè)不僅要炒好一盤菜，更要懂得與消費(fèi)者做溝通，做好價(jià)值觀的引領(lǐng)與傳遞。

餐飲企業(yè)與平臺(tái)的關(guān)系，要從博弈轉(zhuǎn)化為共生，主動(dòng)擁抱、真心認(rèn)可、開心合作；餐企企業(yè)與供應(yīng)商的關(guān)系，則要從買賣到協(xié)同、從價(jià)格到價(jià)值、從生意到生態(tài)，實(shí)現(xiàn)田間到餐桌的和諧生態(tài)搭建；餐飲企業(yè)與購物中心的關(guān)系，同樣也在從租賃到共生進(jìn)行關(guān)系轉(zhuǎn)化，實(shí)現(xiàn)流量互哺。餐飲企業(yè)與員工的關(guān)系處理，是企業(yè)非常重要的一環(huán)，企業(yè)真誠對待員工，員工一樣會(huì)以真誠對待顧客。

另外，對于餐飲企業(yè)來說，處理好與政府、與媒體、與協(xié)會(huì)的關(guān)系，也同樣至關(guān)重要。政府層面也將會(huì)給連鎖企業(yè)提供更多專業(yè)的指導(dǎo)。

從出海到現(xiàn)炒

從增量到初心

餐飲大佬們的2026破局共識(shí)

徐記海鮮創(chuàng)始人 徐國華：要重視自己的品牌，要研究怎樣去做自己。

在本次大會(huì)論壇及采訪中，徐記海鮮創(chuàng)始人徐國華分享了企業(yè)持續(xù)成長的兩大支柱：

一、做品牌，本質(zhì)是“做自己”。他認(rèn)為，打造品牌的根本，不在于模仿與跟風(fēng)，而在于回歸自身、發(fā)掘獨(dú)特優(yōu)勢。真正的品牌應(yīng)當(dāng)從“觀察別人”走向“成就自己”，為消費(fèi)者提供不可替代的價(jià)值與體驗(yàn)。唯有如此，品牌才能建立鮮明個(gè)性，贏得市場的長久認(rèn)同。

二、組織落地，關(guān)鍵在于“深耕一線”。為保證戰(zhàn)略有效執(zhí)行，徐記海鮮推行“總部職能+一線經(jīng)營”的雙重角色機(jī)制。核心團(tuán)隊(duì)成員在負(fù)責(zé)總部業(yè)務(wù)的同時(shí)，兼任重要城市CEO，深入本地市場。這確保了管理決策貼近實(shí)戰(zhàn)，工作更接地氣，真正實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略在區(qū)域的扎根與穿透。

楊國福麻辣燙創(chuàng)始人 楊國福：實(shí)現(xiàn)國內(nèi)1萬家高質(zhì)量門店，國際1萬家高質(zhì)量門店。

自2017年在加拿大開設(shè)海外首店起，歷經(jīng)數(shù)年發(fā)展，楊國福麻辣燙已經(jīng)成了出海餐飲品牌中的佼佼者。在第11屆中國餐飲創(chuàng)新大會(huì)上，楊國福先生表示，近年來，楊國福麻辣燙從“被動(dòng)出海”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸鲃?dòng)出?！?，目前品牌在海外已經(jīng)開出了近200家門店，更長遠(yuǎn)的目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)“國內(nèi)1萬家高質(zhì)量門店和國際1萬家高質(zhì)量門店”。

會(huì)上，楊國福特別強(qiáng)調(diào)了供應(yīng)鏈的重要性。面對未來，品牌計(jì)劃于2026年在東南亞和歐洲搭建兩個(gè)前置倉，為海外門店提供更高效的服務(wù)支撐。雄心的背后，楊國福對品牌有清晰的認(rèn)知。他坦言：“我們?nèi)鄙偈裁?？缺少觸達(dá)更多年輕消費(fèi)者的流量途徑。我們不缺什么？就是我們多年深耕的產(chǎn)品味道，這份麻辣燙、這碗湯?！?/p>

比格比薩創(chuàng)始人、董事長 趙志強(qiáng)：大家不要在一起自我廝殺，能否創(chuàng)造增量市場，能否在麥肯手里搶生意。

今年，比格比薩整體業(yè)績逆勢增長超63%，同店增長18%，一年?duì)I收超過20多億，逆勢新開了160多家店，門店總數(shù)已直營接近400家。在第11屆中國餐飲創(chuàng)新大會(huì)上，趙志強(qiáng)指出所謂餐飲行業(yè)難做，本質(zhì)上是占有大量規(guī)模的餐飲企業(yè)的經(jīng)營者還是60后和70后，“到底能不能理解新時(shí)代消費(fèi)者的需求變化？”

在趙志強(qiáng)看來，打破思想的邊界，是這個(gè)時(shí)代經(jīng)營者的必修課，“大家不要在一起自我廝殺，能不能創(chuàng)造一些增量市場？能不能在麥當(dāng)勞、肯德基的手里搶到自己的生意？”同時(shí)，他也鼓勵(lì)更多的餐飲經(jīng)營者：生理年齡不可改變，但是經(jīng)營的商業(yè)思維的年齡永遠(yuǎn)可以保持18歲，永遠(yuǎn)與時(shí)俱進(jìn)，才能踏浪前行。

鄉(xiāng)村基董事長 李紅：偏離美食原點(diǎn)的餐飲，可能走不長遠(yuǎn)。

關(guān)閉中央廚房后，鄉(xiāng)村基集團(tuán)開啟了“新鮮現(xiàn)炒”的改革，這個(gè)起源于重慶的中式快餐品牌，到今天已發(fā)展成擁有“鄉(xiāng)村基”與“大米先生”兩大品牌、全國超2000家直營門店的餐飲集團(tuán)。

在第11屆中國餐飲創(chuàng)新大會(huì)現(xiàn)場，李紅分享到，餐飲是一門生產(chǎn)美食的生意，美食是餐飲經(jīng)營的起點(diǎn)?！叭绻覀儾话凑丈a(chǎn)美食的標(biāo)準(zhǔn)來經(jīng)營，就失去了餐飲的本質(zhì)。”

對于新一年的餐飲趨勢，她給出的判斷是：餐飲應(yīng)該回歸到“真心為顧客做飯”。無論品類如何爆發(fā)、概念如何更新，餐飲最終要回歸食材與工藝的本身。鄉(xiāng)村基集團(tuán)的新鮮現(xiàn)炒還將繼續(xù)深化。

從設(shè)計(jì)到本分

從流量到信任

揭秘2026的餐飲經(jīng)營原點(diǎn)

精細(xì)化運(yùn)營專家&日本物語集團(tuán)首席戰(zhàn)略顧問、大魚餐飲實(shí)戰(zhàn)營首席講師 盧南：毛利，是靠人設(shè)計(jì)出來的。

盧南認(rèn)為，小而美的盈利型門店會(huì)成為市場主流，在核心經(jīng)營上，首先要做好人力成本的管控。一方面要推進(jìn)通崗模式，打破崗位壁壘，減少無效的人力浪費(fèi)；另一方面可以參考薩莉亞、肉肉大米的經(jīng)驗(yàn)，將人時(shí)營業(yè)額作為門店的核心指標(biāo)，通過擴(kuò)大小時(shí)工占比、根據(jù)營業(yè)額波動(dòng)靈活排班等方式，穩(wěn)定年輕員工、壓縮成本。

在產(chǎn)品與食材端，要以科學(xué)的方式進(jìn)行成本優(yōu)化。正如盧南所說“產(chǎn)品組合決定毛利，食材豐富度決定性價(jià)比，中心價(jià)位決定客單價(jià)”，因此，快餐品牌或可借鑒姐弟倆土豆粉等品牌，錨定食材中心價(jià)位帶，并以此為核心設(shè)計(jì)菜品結(jié)構(gòu)，通過篩選明星產(chǎn)品、設(shè)置人均食材用量標(biāo)準(zhǔn)、搭建日配供應(yīng)鏈等方法，減少食材浪費(fèi)。

消費(fèi)投資人、《趨勢紅利》作者 黃海：未來的餐飲競爭，將從功能性滿足升級為對人群深層需求與情感價(jià)值的系統(tǒng)性回應(yīng)。

在第11屆中國餐飲創(chuàng)新大會(huì)上，黃海以消費(fèi)投資人、商業(yè)研究者的視角，為餐飲行業(yè)帶來了4大消費(fèi)趨勢：

其一，銀發(fā)經(jīng)濟(jì)成為主流。黃海將出生于1962-1976年之間的3.5億人群稱為“活力銀發(fā)族”，他們大多有房無貸，退休金穩(wěn)定，頗具消費(fèi)潛力。會(huì)上，黃海以東茅街茶館為例，指出該品牌并非傳統(tǒng)餐飲，但更契合“人群的投資邏輯”，有潛力成為“銀發(fā)星巴克”。

其二，情緒價(jià)值驅(qū)動(dòng)消費(fèi)，當(dāng)代消費(fèi)者普遍焦慮，餐飲品牌可考慮提供“小確幸”，實(shí)現(xiàn)情感連接。其三是圈層深耕優(yōu)于泛化運(yùn)營，品牌需清晰定義核心客群并深度服務(wù)，建立持續(xù)復(fù)購。第四是創(chuàng)造非參數(shù)價(jià)值，他指出，餐飲應(yīng)避免陷入如汽車行業(yè)般的“參數(shù)化”內(nèi)卷，轉(zhuǎn)而創(chuàng)造“無法被比較的價(jià)值”，其中之一就是“健康的價(jià)值”。

合眾合創(chuàng)始人、連鎖餐飲戰(zhàn)略規(guī)劃師 姚哲：不要為你的產(chǎn)品尋找顧客，而是要為你的顧客開發(fā)產(chǎn)品。

餐飲行業(yè)的內(nèi)卷與下滑，根源并非是開店飽和，而是產(chǎn)品脫離了當(dāng)下消費(fèi)者的核心需求。在姚哲看來，當(dāng)下的消費(fèi)者已經(jīng)變得專業(yè)，會(huì)精準(zhǔn)考量食材的新鮮度、口味、添加劑等細(xì)節(jié)，他們不再為短期折扣營銷買單，口碑的價(jià)值正在放大。而未來的破局方向，仍要回歸基本的四個(gè)字：提質(zhì)穩(wěn)味（提升質(zhì)量、穩(wěn)定味道）。

他點(diǎn)明：“規(guī)模連鎖的終極目標(biāo)就是在平價(jià)中追求極致，個(gè)性化餐飲則需做好體驗(yàn)與產(chǎn)品的持續(xù)迭代。因此，我們都要回歸顧客，尊重市場、敬畏自然。”在他看來，“大國工匠煙火手藝”的趨勢會(huì)愈發(fā)明顯，手藝人與手藝的價(jià)值會(huì)得到更多重視，整個(gè)行業(yè)會(huì)重新回歸產(chǎn)品本質(zhì)，“回歸餐飲本質(zhì)，用心做產(chǎn)品，真心照真心，才能一起穿越周期。”

柴大官人聊品牌主理人 柴園：本分是這個(gè)時(shí)代餐飲人成事的唯一捷徑

2021年-2025年，柴園跑過了100多個(gè)城市，探店和采訪超過1000個(gè)品牌，這位“餐飲徐霞客”坦言：“餐飲創(chuàng)業(yè)，成功永遠(yuǎn)是少數(shù)，失敗是這個(gè)行業(yè)的主旋律。更多的創(chuàng)業(yè)者，都困在欲望大于能力，浮躁大于本分的困境里。”

他將餐飲人的失敗歸為五類原因：個(gè)人欲望的過度膨脹、盲目的多元化擴(kuò)張、對政策和市場的反應(yīng)滯后、管理超出能力圈、制度體系不健全。同時(shí)，他也給出了靠近成功的途徑，即“本分”。在他看來，首先要認(rèn)清自己的角色責(zé)任、明確自己的能力圈、不盲目擴(kuò)張；其次要降低欲望，做對的事。他表示：“在泡沫褪去、紅利消散的當(dāng)下，餐飲行業(yè)已經(jīng)到了比拼真心與真本事的時(shí)代，所謂的捷徑并不長久，百術(shù)不如一誠。”

快消品、新零售專家、鮑姆企業(yè)管理咨詢董事長 鮑躍忠：餐飲品牌的破局核心，是重新贏回顧客的信任

行業(yè)專家鮑躍忠以胖東來的商超調(diào)改經(jīng)驗(yàn)為樣本，為餐飲從業(yè)者帶來了全新的經(jīng)營啟發(fā)。他提出，餐飲品牌的破局核心，在于重新贏回顧客的信任，具體可以從兩個(gè)方向落地：一是產(chǎn)品的健康化升級，二是堅(jiān)守高性價(jià)比的路線?！爸挥兄匦抡一仡櫩偷男湃危麄儾旁敢庠俅巫哌M(jìn)你的門店”。

他對餐飲行業(yè)的前景充滿信心：“餐飲行業(yè)是非常有希望的一個(gè)產(chǎn)業(yè)，無論我們是處于經(jīng)濟(jì)的快速增長階段，還是處于經(jīng)濟(jì)下行周期，總有品牌能夠贏得客戶青睞。從提升產(chǎn)品健康化，到堅(jiān)持性價(jià)比，要想得到客戶的青睞，唯有‘真心’二字。”

餐飲的終極答案：

真心照真心

在第11屆中國餐飲創(chuàng)新大會(huì)的分享里，從餐飲一線從業(yè)者，到行業(yè)專家，所有人的表達(dá)最終都指向同一個(gè)原點(diǎn)——真心。

正如餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、《餐飲朝前看》出品人秦朝所說，當(dāng)下，消費(fèi)邏輯從“質(zhì)價(jià)比”轉(zhuǎn)向“心價(jià)比”，消費(fèi)者對情緒價(jià)值的追求，正倒閉餐飲經(jīng)營回歸最樸素的原點(diǎn)：以真心，換認(rèn)同。

每一份落在產(chǎn)品、服務(wù)、運(yùn)營里的真誠，最終都會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠放频男湃巫o(hù)城河，而這，正是品牌穿越周期的核心能力。