“怒排4個小時才吃上飯！”近日，位于廣州于廣州番禺萬達的海底撈大排檔火鍋首店開始試營業(yè)，吸引了大量食客，門口排隊成為夜市一景。

有意思的是，對比常規(guī)海底撈門店，這家店沒有美甲、洗頭、擦鞋等服務(wù)，服務(wù)員數(shù)量也比同等規(guī)模的海底撈門店更少。海底撈相關(guān)負責人表示，我們會適當減少人工服務(wù)帶來的成本，轉(zhuǎn)而為消費者提供更具質(zhì)價比的生鮮產(chǎn)品。

鮮切安格斯牛肉4小時新鮮到店；六頭鮑經(jīng)歷約18個月慢養(yǎng)，個體飽滿；黑虎蝦肉質(zhì)緊實Q彈；冷水生蠔同樣經(jīng)歷長周期生長，風味鮮甜……超過200款產(chǎn)品像陳列在市集攤位上一樣被分區(qū)呈現(xiàn)，鐵板區(qū)、鮮切區(qū)、海鮮區(qū)與水果飲品區(qū)等功能區(qū)域?qū)哟畏置?，?gòu)成兼具市集感與煙火氣的開放式動線。

據(jù)悉，在海底撈大排檔火鍋店中，顧客穿梭在不同檔口間自主選取，感受類似市集采買般的自選體驗。產(chǎn)品“按盤計價”，分裝在4種顏色的餐具中呈現(xiàn)，代表4個不同的價格檔位，選擇方式清晰直觀。這一方式讓火鍋成為一種可逛、可選、可參與的全新餐飲體驗。

受訪者 供圖

完成自選后，顧客即可在用餐區(qū)以“一人一鍋”形式開涮。除番茄、麻辣等經(jīng)典鍋底外，門店還推出現(xiàn)熬毋米粥、五指毛桃雞湯、冬陰功等特色鍋底，以適配不同食材并呈現(xiàn)更豐富的風味層次。

“我們發(fā)現(xiàn)，無論是年輕人還是家庭客群，一方面很看重用餐過程中的氛圍感和情緒價值，還在追求一種輕松感和參與感。海底撈大排檔火鍋想提供的體驗是，讓顧客們‘看到新鮮、自己選擇、玩得開心’?！焙５讚拼笈艡n相關(guān)負責人表示。

受訪者 供圖

在整體設(shè)計理念上，廣州首店將海洋視覺元素、大排檔市集式動線巧妙結(jié)合，構(gòu)建出一個開放、可視、動線清晰的用餐空間。鮮切、鐵板、海鮮等主要加工過程集中呈現(xiàn)，讓“可視化新鮮”貫穿整個體驗；單人單鍋模式則提升了自主性和舒適度，使整個空間既具現(xiàn)代感，又保留了自由度與參與感。

在產(chǎn)品設(shè)置方面，200 多款產(chǎn)品“多而不雜”，鮮切肉類、鮮活海鮮和鐵板系列結(jié)合充滿煙火氣和市井感的現(xiàn)場加工，讓“看得見的新鮮”成為顧客第一感受。同時，門店的產(chǎn)品會隨著時令動態(tài)調(diào)整，讓顧客“常吃常新”。

受訪者 供圖

項目相關(guān)負責人還介紹道，依托海底撈供應(yīng)鏈體系，相關(guān)食材從源頭采購、冷鏈運輸?shù)介T店暫養(yǎng)均配套對應(yīng)標準，為整個產(chǎn)品結(jié)構(gòu)提供穩(wěn)定的質(zhì)量支撐。“門店每日接收鮮活品類并按品種進行分類、暫養(yǎng)管理，形成'低溫冷鏈直達、當日上架'的供應(yīng)模式，海鮮類產(chǎn)品在加工前可保持活體狀態(tài)，從而支撐了大排檔火鍋對現(xiàn)場加工與鮮活呈現(xiàn)的要求。”

“大排檔”是中式餐飲的經(jīng)典場景之一，代表著開放、多元與生活氣息。海底撈通過更具科技感的空間設(shè)計，將大排檔的靈魂——自由、可逛、可參與——融入火鍋業(yè)態(tài)，構(gòu)建出一種更松弛、更開放、更適合當下年輕人的用餐方式。

項目負責人表示，隨著廣州首店進入內(nèi)測階段，未來海底撈大排檔火鍋還將陸續(xù)在青島、上海、武漢、杭州、南寧等城市推出更多門店。值得一提的是，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、主打品類上，大排檔火鍋在不同區(qū)域的門店將充分結(jié)合當?shù)叵M者的偏好，呈現(xiàn)更加多元化的設(shè)計風格。

南方+記者 李劼

【作者】 李劼

【來源】 南方報業(yè)傳媒集團南方+客戶端