冬至一過，真正的數九寒天就開始了。

古人把冬至后的八十一天，分成九個“九”。每一個“九”，氣候都有微妙的變化。而冬至后的這第一個月，也就是“頭九”到“三九”之間，是一段非常特別的時期。

冷，是肯定的。但這份冷，往往還裹挾著“燥”和“濁”。

北方的暖氣房里，干得人喉嚨發(fā)癢。南方的濕冷，像細密的針，往骨頭縫里鉆。為了御寒，火鍋、羊肉、各種滋補厚味吃得比平時多。身體里積攢的“火氣”和“濁氣”，也跟著多了起來。

這時候，光知道“補”還不夠。

更要懂得“清”和“潤”。給身體來一次溫和的“大掃除”，通道順暢了，后續(xù)的滋養(yǎng)才能更好地吸收。

第一碗：蓮藕花生紅棗銀耳湯 —— 潤燥的“平民燕窩”

銀耳，古時候可是和燕窩齊名的。它富含植物膠質，煮出來糯糯的，滑滑的。秋冬皮膚干、嗓子干，喝它正合適。

但單煮銀耳，滋味未免單調。我習慣給它找兩個好搭檔：蓮藕和花生。

蓮藕，秋冬的寶。生吃清熱，熟吃健脾。粉糯的蓮藕，自有一股清甜?；ㄉ?，又叫“長生果”，能潤肺。關鍵是，它讓湯的香氣更有層次。

這樣煮，膠質濃，味道足：

1、銀耳一小朵，用涼水泡發(fā)。別用熱水，熱水泡的銀耳不容易出膠。泡到完全柔軟舒展，摸起來滑溜溜的，就好了。去掉底部黃色的硬蒂，撕成小朵。越小朵，出膠面積越大。

2、蓮藕一節(jié)，選粉藕。怎么挑？表皮顏色偏深，麻點多的，通常更粉。洗凈泥土，用刀背刮去外皮，切成滾刀塊。切好后馬上泡在清水里，防止氧化變黑。

3、花生一小把，用溫水泡半小時。紅皮花生更好，但口感稍澀，看個人喜好。

4、紅棗五六顆，用面粉水搓洗一下，褶皺里的灰塵能洗得更干凈。用刀劃開一道口子，方便味道煮出來。

5、把所有食材（銀耳、蓮藕、花生、紅棗）一起放進砂鍋或湯鍋里。加入足量的冷水。水要一次加夠，中途盡量不加水。

6、大火煮開后，用勺子快速攪動十幾圈。這個動作能幫助銀耳出膠。然后轉為最小的火，蓋上蓋子，慢燉。

7、耐心燉上一個小時。時間到了，打開蓋子，你會看到湯色變得有些渾濁，用勺子舀起，有明顯的膠質感。這時根據口味加入幾顆冰糖，再燜5分鐘，讓糖融化。

這碗湯，色澤溫潤。銀耳的滑，蓮藕的粉，花生的糯，紅棗的甜，全都融在了一起。喝一口，從喉嚨到胃里，都是潤潤的，很舒服。

第二碗：石橄欖陳皮麥冬鮑魚豬骨湯 —— 山野的清新之味

這碗湯，帶點“野趣”。主角是石橄欖，一種長在南方深山石壁上的小植物。在嶺南的菜市場或湯料店很常見，北方朋友可能陌生。

它不是什么名貴藥材，但廣東、福建一帶的老百姓，很愛用它煲湯。味道清清淡淡的，帶點青草的微甘，據說能潤潤嗓子。

用它煲湯，講究一個“清”字。搭配的食材，味道都不能太重。

我的搭配思路是這樣的：

1、石橄欖一小把，大約30克。仔細摘掉枯葉和長長的根須，用清水反復漂洗，把夾縫里的沙土徹底洗凈。這是最需要耐心的一步。

2、搭配麥冬十來粒，無花果干兩三顆。它們都是清潤的，增加湯的甜味層次。再放一小片陳皮，年份不用久，普通的就行。它的果香能提味，還能平衡一部分寒涼。

3、葷料要選味道清淡的。幾塊豬扇骨或排骨，焯水去腥。再配兩三個小鮑魚（或鮑魚仔），讓湯底更鮮甜。鮑魚處理干凈，劃上花刀。

4、所有食材（石橄欖、麥冬、無花果、陳皮、豬骨、鮑魚）一起放入燉盅或湯鍋。加熱水，水量沒過所有食材。

5、隔水慢燉是最好的方式。燉盅放入蒸鍋，大火燒開后轉中小火，燉1.5到2小時。如果直接用明火煲，就用最小火，時間縮短到1小時左右，避免石橄欖的清香揮發(fā)太多。

6、時間到，只需加一點點鹽調味。甚至不加鹽，喝原味也很清甜。

這碗湯，清澈見底。喝起來，第一口是陳皮的醇香，接著是石橄欖獨特的青草回甘，最后是鮑魚和豬骨融合的鮮。非常奇妙，仿佛把山野的清新都燉進了湯里。

第三碗：白蘿卜山藥陳皮水 —— 一碗“通”氣水

最后這碗，嚴格來說不算“湯”，更像一道“茶飲”。食材極簡，就是白蘿卜、山藥和陳皮。

冬至后，蘿卜賽人參。但很多人只知道用它煲肉湯。其實，蘿卜和山藥一起煮水，是個被忽略的好方法。

蘿卜能下氣，幫助消化。山藥能健脾，固護脾胃。它倆一“通”一“守”，搭配得很妙。再加一片陳皮理氣，防止脹氣。

做法簡單到不像話：

1、白蘿卜一小段，洗凈，不用去皮（皮很有營養(yǎng)），切成小塊。

2、鐵棍山藥一小段，同樣洗凈（如果對山藥黏液過敏，記得戴手套），去皮后切成小段。

3、老陳皮一小片，用溫水稍泡軟，刮去內囊的白瓤，這樣不會發(fā)苦。

4、把蘿卜、山藥、陳皮一起放進小鍋或養(yǎng)生壺里，加足量的水。

5、大火煮開后，轉小火，保持微微沸騰的狀態(tài)，煮20-30分鐘即可?？吹教}卜變得透明，就好了。

6、不必加任何調味。煮好后，可以只喝水，也可以把軟爛的蘿卜和山藥一起吃掉。

這碗水，味道非常清淡，只有蘿卜和山藥微微的甜，以及一縷陳皮的香。飯后覺得飽脹，或者吃了油膩之后，煮上一壺，溫熱地喝下去，感覺腸胃一下子輕松了。

本文系江江食研社原創(chuàng)，碼字不易，嚴禁不良自媒體抄襲、搬運。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點贊，關注和轉發(fā)。