作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

后廚鍋具臟到包漿，食材過(guò)期多日

人均59元，這家網(wǎng)紅面館被立案調(diào)查

12月20日，徐匯市場(chǎng)監(jiān)管視頻賬號(hào)發(fā)布一則#“黃魚(yú)面刺客？！揭秘網(wǎng)紅面館后廚實(shí)況”視頻。

視頻中，該門(mén)店后廚衛(wèi)生場(chǎng)景令人“觸目驚心”：地面和鍋具臟到“包漿”，調(diào)味料容器周邊已發(fā)黑，店員找不到消毒柜的插頭，冰箱冷藏溫度設(shè)置15度（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是18度）、食材過(guò)期多日......

針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，徐匯區(qū)市監(jiān)局已立案調(diào)查，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)：使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原材料，將沒(méi)收違法所得，貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款。

據(jù)悉，這是海徐匯區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局針對(duì)網(wǎng)紅餐飲店展開(kāi)的突擊執(zhí)法檢查，對(duì)象是“明呈黃魚(yú)面館”，視頻一經(jīng)發(fā)出，迅速引發(fā)網(wǎng)絡(luò)廣泛關(guān)注。

輿論焦點(diǎn)直指“明呈黃魚(yú)面館”。公開(kāi)資料顯示，這家位于斜土路的老牌面館已經(jīng)營(yíng)十多年，近年來(lái)被多位美食博主和明星探店推薦，還被稱(chēng)為“上海最好吃的黃魚(yú)面”，吸引大量游客慕名而來(lái)，成為了一家名副其實(shí)的網(wǎng)紅寶藏店。

從消費(fèi)價(jià)格看，這家店里一碗招牌黃魚(yú)面售價(jià)55元，最貴的一碗面賣(mài)價(jià)達(dá)100元，社交平臺(tái)上諸多網(wǎng)友稱(chēng)，這家面館主打人設(shè)是“不接受差評(píng)”、“愛(ài)來(lái)不來(lái)”的差異化，在公開(kāi)探店視頻中，可以看到該店貼出“本店面不便宜，量力而入”、“本店出面慢，心急有事、無(wú)耐心、斤斤計(jì)較者請(qǐng)去別家”等標(biāo)語(yǔ)，網(wǎng)友直言“老板太傲嬌了”。

然而， 隨著這家網(wǎng)紅面館后廚現(xiàn)狀被曝光，網(wǎng)絡(luò)涌現(xiàn)大量批評(píng)聲音，僅大眾點(diǎn)評(píng)顯示，近日“該商戶新增部分與體驗(yàn)無(wú)關(guān)的評(píng)價(jià)”，且多為近期差評(píng)。

當(dāng)蒼蠅小館被捧成“打卡主流”

就要做好被大眾監(jiān)督的準(zhǔn)備

近年來(lái)，許多街邊小店、蒼蠅小館們因“地道風(fēng)味”被推為打卡熱點(diǎn)，使得門(mén)店人氣和客流大增。但該新聞事件告訴我們，門(mén)店越大的曝光量，實(shí)則給自身經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的考驗(yàn)越大。

尤其是食品衛(wèi)生安全問(wèn)題一旦被曝光，不僅門(mén)店瞬間“塌房”，更透支著消費(fèi)者的信任，敗壞好感度。這給經(jīng)營(yíng)者和市場(chǎng)監(jiān)管都提出了更高要求。

內(nèi)參君采訪了一位上海本地經(jīng)營(yíng)蟹黃魚(yú)的老板，他坦言自己也關(guān)注到了這則新聞，甚至覺(jué)得有必要自己去做一個(gè)明廚亮灶的視頻?！懊鞒庶S魚(yú)面館是一家經(jīng)營(yíng)十多年的老店，甚至可以說(shuō)是‘上海黃魚(yú)面鼻祖’”他表示。

“理性來(lái)說(shuō)，許多街邊小店的廚房其實(shí)差不多，后廚的衛(wèi)生安全情況一直都是問(wèn)題?！?/p>

他也回憶了自身經(jīng)歷：“多年前我們一家150㎡的門(mén)店，其中80㎡都是廚房，堂食設(shè)置了50個(gè)位置，當(dāng)時(shí)生意不錯(cuò)，日營(yíng)業(yè)額最高達(dá)到過(guò)10-20萬(wàn)，最長(zhǎng)排隊(duì)14個(gè)小時(shí)。大閘蟹和黃魚(yú)現(xiàn)殺現(xiàn)拆，按照這樣的用量需求，每天到貨量能把半個(gè)廚房堆滿。但試想，一個(gè)僅80㎡的廚房，除去設(shè)備，幾乎堆的都是大閘蟹和黃魚(yú)，以及拆蟹和殺魚(yú)的員工，好在當(dāng)天能賣(mài)完，但凡過(guò)夜一天，廚房的氣味就不能聞了。所以后來(lái)我們改用中央工廠和液氮冷凍，從我們的角度來(lái)看，這是既干凈又標(biāo)準(zhǔn)的方式，但是難點(diǎn)在于，很多消費(fèi)者不認(rèn)同不理解這種做法?！?/p>

所以，明呈黃魚(yú)面館在面臨大量批評(píng)的同時(shí)，也有網(wǎng)友直言“很多街邊老店都是這款式，后廚臟亂差，但抵不住口味過(guò)得去，簡(jiǎn)直無(wú)解?！边€有人坦言“五六年前就吃過(guò)，蒼蠅館子就是這個(gè)衛(wèi)生了，有這個(gè)預(yù)期，不要讓我看到就行。”

給網(wǎng)紅餐飲店，再次敲響警鐘

從網(wǎng)紅餐飲的定位來(lái)看，此事件也警示：切勿只追求人設(shè)營(yíng)銷(xiāo)和流量，而忽略食品安全和日常管理。今年以來(lái)，網(wǎng)紅餐飲的食品安全問(wèn)題頻發(fā)。

今年11月，江蘇南通多人食用網(wǎng)紅提拉米蘇后腹瀉發(fā)熱，該門(mén)店被市監(jiān)部門(mén)立案調(diào)查；而數(shù)月前，知名連鎖烘焙品牌“黃油與面包”廣州天環(huán)店，也因多名消費(fèi)者食用后出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉等癥狀被調(diào)查。

這意味著，網(wǎng)紅光環(huán)并非“免檢牌”，流量越大，責(zé)任越重。餐飲行業(yè)的核心終歸是安全和品質(zhì)，任何以“情懷”“口碑”為名放松衛(wèi)生管理的做法，都是對(duì)消費(fèi)者和自己的不負(fù)責(zé)。

對(duì)消費(fèi)者而言，在追逐“打卡”和“種草”時(shí)，更要多一分理性，一家真正值得打卡的蒼蠅小館，既要具備能讓人回味無(wú)窮的美食，也要盡全力保證令人安心用餐的后廚環(huán)境。

系列網(wǎng)紅餐飲食安問(wèn)題事件表明，在這個(gè)流量為王的時(shí)代，不少餐飲店忙于營(yíng)造“網(wǎng)紅人設(shè)”，卻荒蕪了食品安全這條生命線。