12月21日，冬至凌晨，天還沒亮，河北邯鄲邯山區(qū)的“老媽剁餡水餃”門店里已經(jīng)開始忙碌。老板楊梅順正在逐箱檢查剛送到的鮮肉和蔬菜，后廚和前廳的十多名員工也已經(jīng)到崗，為這一天可能迎來的“爆單”做準(zhǔn)備。

冬至的忙碌持續(xù)了一整天。當(dāng)天晚上，最后一單外賣送出之后，楊梅順?biāo)⑿潞笈_(tái)數(shù)據(jù)，看到門店當(dāng)天在美團(tuán)外賣渠道售出了近800單，爆品套餐“20個(gè)手工韭菜雞蛋水餃 + 臘八蒜 + 辣椒油” 在拼好飯渠道售出近500單。楊梅順稱，今年制定的冬至目標(biāo)已達(dá)到，上線拼好飯這個(gè)決定“做對(duì)了”。

堅(jiān)持現(xiàn)包現(xiàn)做，靠口味積累穩(wěn)定客群

在經(jīng)營(yíng)水餃店之前，楊梅順是邯鄲市最大酒店的負(fù)責(zé)人，手下管理上百名員工。2010年，酒店生意遇冷，他決定轉(zhuǎn)型，開一家餃子店。從大酒店到小餐館，楊梅順堅(jiān)持食材和制作高標(biāo)準(zhǔn)。15年來，老媽剁餡水餃堅(jiān)持現(xiàn)包現(xiàn)做，不使用冷凍和預(yù)制水餃。

為保持水餃的口感，在食材采購(gòu)環(huán)節(jié)，肉類使用千喜鶴品牌的冷鮮肉，蔬菜從產(chǎn)地直接采購(gòu)；在備料環(huán)節(jié)，門店堅(jiān)持使用人工剁餡代替機(jī)器絞肉；在煮制環(huán)節(jié)，建立“素餃180秒，肉餃300秒”的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行。

嚴(yán)格的品控讓這家社區(qū)小店積累了穩(wěn)定的客群。雖然選址遠(yuǎn)離熱門商圈，老媽剁餡水餃15年來保持生意紅火，還在當(dāng)?shù)亻_出了一家分店。

▲ 老媽剁餡水餃總店

店鋪離商圈遠(yuǎn)，但拼單配送幫老板找到更多新顧客

2018年，老媽剁餡水餃上線美團(tuán)外賣，訂單量維持在每日30至50單的水平。2023年，業(yè)務(wù)經(jīng)理張朕帥根據(jù)小店銷量和備貨特點(diǎn)，建議店主上拼好飯，主打爆款單品，楊梅順開始接觸拼好飯渠道。最初，他也有顧慮，擔(dān)心平價(jià)套餐會(huì)分流主站客群，影響整體利潤(rùn)。

之后，張朕帥多次到訪門店，講解線上運(yùn)營(yíng)以“爆品”為核心的運(yùn)營(yíng)模式，商家無需維護(hù)龐雜的備貨和銷售清單，也無需投入精力設(shè)計(jì)營(yíng)銷活動(dòng)，僅需聚焦產(chǎn)品性價(jià)比。楊梅順從餐廳運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，這一模式與水餃品類的生產(chǎn)特性高度契合——水餃制作流程固定，備菜、拌餡、和面等環(huán)節(jié)的時(shí)間成本相對(duì)固定，一鍋煮一份與煮多份的電力、人力成本差異極小。

為了尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)，楊梅順決定試試，在線下門店的20多個(gè)產(chǎn)品中選擇了4個(gè)套餐上線拼好飯。這些套餐有一個(gè)共同點(diǎn)：日常剛需！上線后，拼好飯的單量超出了他的預(yù)期，門店日均訂單量躍升至一百單以上，月訂單峰值達(dá)4500單。在上線拼好飯三個(gè)月后，訂單量就占到了外賣單量的九成。

楊梅順介紹，訂單量的暴漲也優(yōu)化了門店的成本結(jié)構(gòu)。食材采購(gòu)端，韭菜、雞蛋等原料的采購(gòu)量提升，讓食材的采購(gòu)單價(jià)下降；人力端，此前存在的員工閑置時(shí)間被填補(bǔ)，單位人力產(chǎn)出效率提升。楊梅順計(jì)算后發(fā)現(xiàn)，拼好飯渠道最多的一個(gè)月為兩家店增加了七萬元左右的流水。

此外，拼好飯還成為了引流渠道。楊梅順稱，拼單配送讓門店的服務(wù)半徑擴(kuò)大了3-5公里，帶來了此前未覆蓋的一些客群，線上顧客通過低價(jià)套餐首次接觸品牌后，形成穩(wěn)定復(fù)購(gòu)，還有人來到線下堂食，“很多年輕人第一次知道我們是通過拼好飯，其中有人吃完后還帶家人朋友來店里消費(fèi)了，讓更多顧客知道了我們。”

地址偏僻的品質(zhì)小店，通過一款手工現(xiàn)包水餃，成了全城不少顧客的線上食堂，也撐起了楊梅順和小店員工們的美好生活。

▲ 員工在準(zhǔn)備冬至水餃