斑馬消費(fèi) 沈庹

月薪5000元不要吃的巴奴火鍋，也不得不向現(xiàn)實(shí)低頭。

客單價(jià)從2023年最高的150元降至當(dāng)前的138元，降價(jià)換增長(zhǎng)，巴奴終于迎來(lái)了更多回頭客，實(shí)現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)效率和業(yè)績(jī)的整體提升。

在沖擊IPO的當(dāng)口，巴奴要想順利上市，不單單需要業(yè)績(jī)支撐，更需要整體運(yùn)營(yíng)合法合規(guī)。這正是證監(jiān)會(huì)在此前的反饋文件中，重點(diǎn)提到的問(wèn)題。

降價(jià)換增長(zhǎng)

今年2月，巴奴火鍋創(chuàng)始人杜中兵“月薪5000元，就不要吃巴奴”的一番“爹味”言論，一度將巴奴火鍋推上了輿論的風(fēng)口浪尖。如今，公司重新更新招股書(shū)再戰(zhàn)IPO，從部分?jǐn)?shù)據(jù)來(lái)看，巴奴也不得不向現(xiàn)實(shí)低頭。

在中國(guó)火鍋江湖，巴奴主打“品質(zhì)”，一王一后+十二大護(hù)法，幾乎是去巴奴消費(fèi)的必點(diǎn)菜。既然講究品質(zhì)，價(jià)格就不會(huì)便宜。三五好友去巴奴小聚一次，消費(fèi)動(dòng)輒就是數(shù)百甚至上千元。所以，很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，消費(fèi)者對(duì)巴奴的整體評(píng)價(jià)是品質(zhì)的確不錯(cuò)，價(jià)格也確實(shí)是貴。

招股書(shū)顯示，巴奴火鍋2023年的客單價(jià)達(dá)到150元，在一線(xiàn)城市最高達(dá)到183元。此后，為順應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)的變化，巴奴持續(xù)調(diào)整客單價(jià)水平，今年前9個(gè)月，已降至138元。

降價(jià)換市場(chǎng)，巴奴的運(yùn)營(yíng)效率得到了提升。今年前三季度，整體翻臺(tái)率達(dá)到3.6，為報(bào)告期內(nèi)最高水平。

雖然價(jià)格降下來(lái)了，但通過(guò)規(guī)模和效率的提升，巴奴實(shí)現(xiàn)了盈利能力穩(wěn)步增長(zhǎng)。2022年-2024年及2025年前9個(gè)月，公司毛利率分別為66.2%、66.8%、67.95%和69.4%；經(jīng)調(diào)整凈利率分別為2.9%、6.8%、7.3%和11.3%。

上述同期，公司營(yíng)業(yè)收入分別為14.33億元、21.12億元、23.07億元和20.77億元；經(jīng)調(diào)整凈利潤(rùn)分別為0.42億元、1.44億元、1.68億元和2.36億元。

對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，要想實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)持續(xù)增長(zhǎng)，只能通過(guò)多開(kāi)門(mén)店。巴奴旗下門(mén)店均為直營(yíng)，因此，擴(kuò)張速度并不算快，2022年-2024年，其門(mén)店數(shù)量從86家增至144家，到今年9月末，進(jìn)一步增加到156家。

今年全年，巴奴的開(kāi)店目標(biāo)是44家，截至最后實(shí)際可行日期已開(kāi)業(yè)26家，另有21家新店正在裝修，預(yù)計(jì)年內(nèi)開(kāi)始運(yùn)營(yíng)。

擴(kuò)張與收縮

招股書(shū)披露，巴奴是中國(guó)最大的品質(zhì)火鍋品牌，按2024年的收入計(jì)，公司在品質(zhì)火鍋市場(chǎng)的占有率為3.1%，在整個(gè)火鍋市場(chǎng)排名第三，市場(chǎng)份額為0.4%。

機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)，隨著消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)食材、差異化體驗(yàn)和健康安全標(biāo)準(zhǔn)等需求的增加，品質(zhì)火鍋相較于整體火鍋市場(chǎng)增有更快的增長(zhǎng)。市場(chǎng)規(guī)模將從2024年的741億元增至2029年的1078億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)7.8%。

為此，巴奴將繼續(xù)保持?jǐn)U張節(jié)奏。公司計(jì)劃2026年-2028年分別新開(kāi)門(mén)店52家、61家和64家。

與此同時(shí)，公司對(duì)旗下副牌進(jìn)行了清理，以求集中資源和精力打造巴奴主品牌。

超島是巴奴2020年推出的子品牌，由杜中兵之子杜夯創(chuàng)立，主打年輕化定位和自選火鍋模式；2021年推出的桃娘，則主打快餐，開(kāi)創(chuàng)了"一人食"下飯小火鍋新品類(lèi)。

2022年底，巴奴率先剝離桃娘，將所持北京桃娘全部股權(quán)，以1元對(duì)價(jià)轉(zhuǎn)讓給杜中兵、韓艷麗夫婦共同控制的一家公司。2024年7月，北京桃娘股權(quán)再被轉(zhuǎn)讓給獨(dú)立第三方。

對(duì)于“火鍋二代”創(chuàng)立的超島，巴奴則直接于2024年全部關(guān)閉。

過(guò)去幾年的多品牌運(yùn)營(yíng)，不僅未能給巴奴探索出更多元的增長(zhǎng)空間，反而惹出不少麻煩，甚至已在一定程度上波及巴奴。

尤其是超島，在2023年連續(xù)遭遇“羊肉卷含鴨肉成分”和“富硒土豆?fàn)I養(yǎng)成分”兩次輿論危機(jī)，不僅遭到了監(jiān)管部門(mén)的處罰，公司還因此為消費(fèi)者賠償數(shù)百萬(wàn)元?；蛟S，正是因?yàn)檫@兩次危機(jī)，讓巴奴決定將這個(gè)副牌徹底關(guān)掉。

合規(guī)疑問(wèn)待解

在巴奴發(fā)展過(guò)程中，通過(guò)多次外部融資，實(shí)現(xiàn)了“彈藥”的補(bǔ)充。

巴奴成立于2001年，直到2016年，才首次進(jìn)行外部融資。當(dāng)年3月，北京三生萬(wàn)以500萬(wàn)元，獲得巴奴新增的33萬(wàn)元注冊(cè)資本，獲得約0.65%股權(quán)，公司投后估值約7.69億元。

工商資料顯示，北京三生萬(wàn)2013年創(chuàng)立之時(shí)，是由杜中兵和韋鑒峰、王剛共同投資設(shè)立，分別持股30%、30%和40%。

后續(xù)經(jīng)過(guò)股權(quán)轉(zhuǎn)讓、調(diào)整，2014年，杜中兵從該公司退出，其妻子韓艷麗進(jìn)入，她和韋鑒峰分別持有該公司42.858%和57.142%股權(quán)。

2020年3月，番茄貳號(hào)合伙對(duì)巴奴增資，以6300萬(wàn)元獲得約3.5%股權(quán)，公司投后估值增至18億元。

工商資料顯示，番茄貳號(hào)合伙最大的出資人為杜中兵，出資比例78.355%；第二大出資人深圳盛鼎創(chuàng)投持股90%的大股東為韓艷麗。

巴奴的這兩次融資，看起來(lái)更像是創(chuàng)始人自己出錢(qián)抬高公司估值的資本游戲。

2022年8月，巴奴與番茄陸號(hào)等機(jī)構(gòu)訂立增資協(xié)議，此時(shí)，公司整體估值已達(dá)到50億元。

得益于標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，巴奴的經(jīng)營(yíng)效率得到提升，報(bào)告期內(nèi)，門(mén)店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率分別為15.2%、21.3%、21.5%和24.3%，特別是二線(xiàn)及以下城市門(mén)店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率高達(dá)25.2%，高于同行業(yè)平均水平。

眾所周知，餐飲行業(yè)是一個(gè)重度依賴(lài)人力的行業(yè)，人力成本也是餐飲企業(yè)最重要的成本支出之一。

巴奴能獲得高于同行業(yè)的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，或許與其用工結(jié)構(gòu)有一定關(guān)系。

2024年呷哺呷哺的營(yíng)業(yè)收入不到巴奴的2倍，其2.25萬(wàn)名員工數(shù)量，卻是巴奴同期1735名正式員工的13倍。

在門(mén)店用工環(huán)節(jié)，巴奴大量使用兼職和外包員工。截至今年9月末，其正式員工僅有1974名，兼職和外包員工分別高達(dá)3308名和5818名，這在某種程度上，可以節(jié)省用工成本，提高整體盈利水平。

今年6月，巴奴首次披露招股書(shū)后，證監(jiān)會(huì)就曾提出九大問(wèn)題，要求公司補(bǔ)充相關(guān)材料。其中之一，就是要求說(shuō)明超8成員工為兼職和外包的合法合規(guī)性。