大家好，我是小碗非著名專業(yè)吃貨「鄭鄭」。

昨晚吃夜宵時，點了一份潮汕蠔仔烙，店家配了一碟超好吃的醬料，一問才知道叫

——「魚露」。

這是潮汕菜和東南亞菜中經(jīng)常出現(xiàn)又很特別的一種調(diào)料品，有人一聞到這個味道覺得是嗅覺暴擊，但潮汕人和東南亞菜沒了它可不行。

今天也想跟大家深度剖析分享一下這一獨特的調(diào)料品，說不定你也要去超市買一支啦！

不過要買到好吃又真有營養(yǎng)的魚露也很有講究，因此今天最主要跟大家食辯2點：

*揭露魚露商家最常見的3種“披皮”套路；

*怎么分辨并挑選到真正優(yōu)質(zhì)的原汁魚露？

1

首先，先跟大家說說魚露是什么？

魚露魚露，腌魚成露。

魚露是魚類或蝦類加鹽腌制發(fā)酵產(chǎn)生的汁液，發(fā)酵為魚露帶來極為豐厚的谷氨酸鹽，形成了極富沖擊力的鮮味。

發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸、醋酸、丙酸（剛好是汗臭的成分）等有機酸與脂類，會散發(fā)出特有的香味與脂味，也就是魚露令人又愛又恨的氣味來源。

魚露也被稱為魚醬油。

它跟醬油也有著同樣的特點：同為魚露，配方卻五花八門。

尤其要小心一些標注自己為“原汁原味魚露”的，其實它真的只是“字”而已。

2

小心商家這3種“披皮”套路

只有這一種才是真·原汁原味魚露

商家最常見的“披皮”套路有這3種：

1

「增鮮套路」

以發(fā)酵魚汁、水、谷氨酸鈉為主要配料。

谷氨酸鈉是什么應(yīng)該不用我再多說了吧？之前食辯醬油和蠔油時說過：谷氨酸鈉其實就是味精，增鮮用的。

自然發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)魚露，具有濃郁的鮮味，完全無需添加谷氨酸鈉等增鮮物質(zhì)。

但如果用尾料蒸煮出來的魚露，可能鮮味不足，就需額外添加谷氨酸鈉增鮮。

√因此，如果你看到的魚露配料表中，有「谷氨酸鈉」，多半就是勾兌魚露或者用尾料再蒸煮出來的魚露，不要買了哦。

2

「增色套路」

以海魚、水、食鹽、食品添加劑為主要配料。

常見的食品添加劑有：焦糖色素和防腐劑苯甲酸鈉。

一樣的，如果是自然發(fā)酵的魚露，顏色自然呈現(xiàn)棕紅清澈透明的，這就不需要加焦糖色素來增色了。

√因此，看到配料表中有「焦糖色素」也不是魚露的最優(yōu)選。

3

「增味套路」

以魚、水、食鹽、白砂糖為主要配料。

這類加了白砂糖的魚露，也是因為發(fā)酵不到位，質(zhì)量不優(yōu)質(zhì)，才加入白砂糖來提味。

√因此，這類加了「白砂糖」的魚露依舊不是最優(yōu)選。

重點來了！?。?！

只有這種才是真正的原汁原味魚露：由海魚、食用鹽和水為主要配料的。

這類才是最優(yōu)選，配料簡單干凈純粹，沒有任何添加，沒有添加劑沒有防腐劑，更沒有其他花里胡哨的成分。

當然，光看配料表識別商家的“披皮”套路還是不夠的，大家還可以通過這幾招來幫助選到一支真正原汁原味優(yōu)質(zhì)的魚露。

3

更深入全面的挑選方法，

還可以多看這4點。

除了剛剛說的通過看包裝上的配料表，來挑選真正的原汁魚露外，還要跟老友們分享這幾個妙招，去挑選一瓶真正純正的好原汁魚露。

1看成色

自然發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)魚露應(yīng)該為棕紅色，清澈透明不渾濁，且無懸浮顆粒。

一般來說，好的魚露發(fā)酵時間越長，它的顏色會越來越深。

2看氮含量

魚露的鮮味，來源于其中的氨基酸態(tài)氮，這一成分含量越高，鮮味就越足越好。

根據(jù)國家標準，氨基酸態(tài)氮含量可分三級，一級魚露的氨基酸態(tài)氮在0.9g/100ml以上。

如下面這款魚露，通過看氨基氮含量可以判斷是三級品質(zhì)的魚露，不算是最優(yōu)選。

3看蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量，也是一個判斷魚露等級的指標。

例如：一級標準魚露的蛋白質(zhì)含量為≧5.6g/100ml。

下面這款的蛋白質(zhì)含量為6.3g/100ml，是符合一級魚露標準的，可以選。

4看鈉含量

其實鈉含量也需要我們考量，因為魚露屬于高鈉調(diào)味品，因此建議對比后選擇鈉含量更低的。

總的來講：

√注意：標識原汁原味的魚露不一定真的是原汁魚露。

√如果你看到的魚露配料表中添加焦糖色素來提升色澤；用味精（谷氨酸鈉）兌勾增加鮮味，多半就是勾兌魚露或者用尾料再蒸煮出來的魚露，這樣的已經(jīng)不是魚本身的鮮，不要買。

√選擇配方只有魚/鮮魚、食用鹽和水的原汁原味的魚露，且蛋白質(zhì)相對較高，鈉相對低的，類似以下款。

好的魚露真的是一味神奇的調(diào)味料，只一小口，舌尖上的立刻就充滿魚鮮的香氣，仿佛海浪帶著成群的魚像你涌來。

希望我們的生活也可以過的如魚露一般，有滋有味的。

如果您知道了怎么選到一瓶真正有滋有味的魚露，點個“在看”讓我們知道哦！